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1、食品科学技术：农产品贮运与加工考试资料1、问答题论述发热霉变对粮食品质的影响。正确答案：1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当胚部生霉或受热到一定程度时，发芽力将会降低，最终丧失种用价值。所以（江南博哥），微生物的污染情况对贮藏后种粮的发芽率有重要影响。2导致粮食变色和变味。粮食的色泽、气味、光洁度和口味是粮食新鲜程度的重要指标。从粮食的色泽和气味可了解霉变的发生及其程度。微生物的活动可以使粮食变色。许多微生物菌体或群落本身具有颜色，当它们存在于粮食籽粒内外部时，可使粮食呈现异常颜色。某些微生物的分泌物带有一定颜色，也会使粮食基质变色。3导致粮食营养成分发生变化。粮食中的糖类是
2、微生物生长繁殖的重要营养基质，粮食上的微生物特别是霉菌能分泌大量的水解酶，对糖类化合物进行水解，相应使粮食中淀粉含量降低、非还原糖减少及还原糖增加。这些物质被微生物进一步利用并转化为二氧化碳和水，最终使粮食的重量发生损耗。4引起粮食带毒。粮食发热霉变时，粮粒上生长的大量真菌可以分泌真菌毒素使粮食带毒，有的微生物还能分解粮食有机成分而产生有毒物质。因此食用霉变粮食会对人体的健康造成不良影响，严重时可以诱发癌症甚至致死。5粮食加工工艺品质的变化。粮食霉变以后，粮粒组织松散易碎，容重、千粒重和硬度等指标均有所下降，相应出米率、出粉率也显著降低。稻谷加工时碎米率增高；严重霉坏的稻谷谷粒手捻即碎。2、单
3、选果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对正确答案：A3、问答题列举几种大豆的主要营养成分？正确答案：大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、大豆异黄酮。4、填空题人的感官能体验到的质量包括（）、（）以及（）。正确答案：外观；质构；风味5、单选果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。A.明胶B.原果胶C.蛋白D.脂质正确答案：B6、填空题糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸钠。正确答案：40%7、问答题简述机械冷库的使用和管理？正确答案：温度相对湿度通风换气库房及用具的清洁卫生和防虫防
4、鼠产品的入贮及堆放贮藏果蔬的检查耗冷量计算8、填空题果蔬采收后处理过程包括（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：整理；挑选；分级；预冷；包装9、判断题豆腐是大豆的发酵豆制品。正确答案：错10、问答题论述果脯蜜饯的加工工艺？正确答案：原料选择预处理果胚制作煮沸预煮糖渍调味着色整形干燥整饰包装成品。11、填空题榨汁机主要有（）（）（）（）。正确答案：螺旋榨汁机；带式榨汁机；轧辊式榨汁机；离心分离式榨汁机12、单选刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（）。A、偏硅酸钠B、高锰酸钾C、洗衣粉D、石灰水正确答案：A13、问答题简述菜籽油的贮藏特性？正确答案：
5、吸湿性强通气性差，易发热发霉含油份多，易酸败14、单选豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。A.6.5C.6.06.5D.6.57.0正确答案：C15、判断题一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。正确答案：对16、单选采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（）三种方式。A.伤口侵入B.表皮侵入C.生长期侵入D.成熟期侵入正确答案：A17、单选在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）。A、老化 B、陈旧 C、陈化 D、衰老 正确答案：C18、判断题糠油皂角中含叶绿素和叶黄素。正确答案：错19、判断题去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬 ，口感不良，进而影
6、响加工产品的风味。正确答案：对20、单选在果实贮藏中应设法控制和消除（），以削弱果实成熟作用。A、氧气B、CO2C、氢气D、乙烯正确答案：D21、判断题原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。正确答案：错22、填空题天然保鲜剂是今后防腐剂发胀的趋势，有三种（）、（）、（）。正确答案：茶多酚；香辛料提取物；乳链菌肽23、问答题简述碱炼脱酸的基本原理？正确答案：碱炼脱酸的基本原理 碱炼脱酸就是利用烧碱溶液与毛油中的游离脂肪酸起中和反应，生成钠皂（又称皂脚）在油中沉淀而与油脂分离的一种脱酸方法。皂脚具有很强的吸附能力，可吸附毛油中的蛋白质、黏液
7、、色素甚至机械杂质一起沉淀下来。24、填空题乳的PH是指（）。正确答案：乳中氢离子浓度的负对数25、问答题论述干制品对原料挑选的要求？正确答案：干制对原料的要求是干物质含量高，风味好，皮薄，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。26、单选未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（）。A、单宁物质B、果胶质C、果糖D、醛类物质正确答案：B27、单选蔬菜中的水分存在状态有下列哪种（）。A、液晶水B、结合水和游离水C、蒸发水正确答案：B28、填空题呼吸作用依据是否有氧的参与分为（）和（），前者的产物是（），后者的产物是（）等正确答案：有氧呼吸；无氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸29、问答题简述常用脂肪酸的生产方法正确答案：1.皂化酸化法2.常压触媒水解法3.低压间歇水解法4.油脂加酶水解法5.连续高压水解法30、问答题简述蛋糕操作要点。正确答案：一1鸡蛋2糖类3面粉4油脂5膨松剂6蛋糕油。二打蛋液、三调糊、四入模成型、五烘烤。