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1、食品科学技术：农产品贮运与加工考试题1、问答题论述干制品对原料挑选的要求？正确答案：干制对原料的要求是干物质含量高，风味好，皮薄，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。2、判断题结缔组织的化学成分（江南博哥）主要取决于胶原纤维和弹性纤维的比例，一般占肌肉组织的7.0%-9.0%。正确答案：错3、填空题牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（），另一种是（）。正确答案：吉尔涅尔度；乳酸度4、填空题米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。正确答案：油酸；亚油酸5、问答题简述油脂酸败的主要原因？正确答案：不饱和脂肪酸与空气中的氧气作用，生成过氧化物，它极不稳定，很快继续分解成醛、酸等；在
2、微生物作用下，脂分解成甘油及脂肪酸，脂肪酸进而被氧化生成酮酸，酮酸经脱羧作用放出二氧化碳生成酮等。6、判断题马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。正确答案：对7、单选下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）。A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变正确答案：B8、填空题广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。正确答案：理化指标；感官指标9、判断题一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。正确答案：对10、问答题论述海绵蛋糕主要原理。正确答案：海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。在打蛋机的高速搅拌下，降低了鸡
3、蛋的表面张力。增加了蛋白的黏度，将大量空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一层又一层十分牢固的变性薄膜。将混入的空气包裹起来，并逐渐形成大量蛋白泡沫。面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。11、填空题稻谷加工的全过程包括（）、（）、（）以及（）等工序。正确答案：清理；砻谷；谷糙分离；碾白12、填空题果蔬采收的方法有（）和（）两种。正确答案：人工采收；机械采收13、填空题米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（）
4、。正确答案：1520mg/g14、问答题论述论述稻谷的贮藏技术。正确答案：1）常规贮藏。常规贮藏，是一种基本适用于各粮种的贮藏方法。稻谷常规贮藏的主要内容包括 1控制水分。 清除杂质。 通风降温。 防治害虫。 低温密闭。 2）气调贮藏。 1自然密闭缺氧贮藏，缺氧的速度主要取决于贮藏温度、水分及粮食本身的质量。一般是水分大、粮温高，新粮、有虫缺氧快。 2采用人工气调贮藏能有效地延缓稻谷陈化，同时解决了稻谷后熟期短、呼吸强度低、难以自然降氧的难题。目前，国内外应用较为广泛的人工气调是充二氧化碳和充氮气调。 3）“双低”、“三低”贮藏。“双低”一般指低氧、低药剂量的密封贮藏，这种方法能有效地消灭常见
5、的储粮害虫，而且能防霉制热，一次处理就可较长时间地实现“四无”。“三低”一般是指低氧、低温、低剂量磷化氢的统称，是粮食贮藏的一项综合防治措施， 4）高水分稻谷的贮藏。高水分稻谷主要特点是水分高，呼吸旺盛易产热，易霉变，贮藏稳定性极差。贮藏高水分稻谷的有效方法，主要有以下几种 通风贮藏。 准低温贮藏。 短期应急处理。15、单选米糠的直接利用（）。A.药物B.食用C.化妆品、米糠食品D.酒精正确答案：C16、问答题简述肉的辐射保藏工艺。正确答案：1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。17、问答题论述发热霉变对粮食品质的影响。正确答案：1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当胚部生霉或受
6、热到一定程度时，发芽力将会降低，最终丧失种用价值。所以，微生物的污染情况对贮藏后种粮的发芽率有重要影响。2导致粮食变色和变味。粮食的色泽、气味、光洁度和口味是粮食新鲜程度的重要指标。从粮食的色泽和气味可了解霉变的发生及其程度。微生物的活动可以使粮食变色。许多微生物菌体或群落本身具有颜色，当它们存在于粮食籽粒内外部时，可使粮食呈现异常颜色。某些微生物的分泌物带有一定颜色，也会使粮食基质变色。3导致粮食营养成分发生变化。粮食中的糖类是微生物生长繁殖的重要营养基质，粮食上的微生物特别是霉菌能分泌大量的水解酶，对糖类化合物进行水解，相应使粮食中淀粉含量降低、非还原糖减少及还原糖增加。这些物质被微生物进
7、一步利用并转化为二氧化碳和水，最终使粮食的重量发生损耗。4引起粮食带毒。粮食发热霉变时，粮粒上生长的大量真菌可以分泌真菌毒素使粮食带毒，有的微生物还能分解粮食有机成分而产生有毒物质。因此食用霉变粮食会对人体的健康造成不良影响，严重时可以诱发癌症甚至致死。5粮食加工工艺品质的变化。粮食霉变以后，粮粒组织松散易碎，容重、千粒重和硬度等指标均有所下降，相应出米率、出粉率也显著降低。稻谷加工时碎米率增高；严重霉坏的稻谷谷粒手捻即碎。18、单选马铃薯收获后有明显的（），这对贮藏是有力的。A、生理休眠期B、后熟期C、呼吸高峰D、呼吸 跃变正确答案：A19、判断题原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间
8、后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。正确答案：错20、问答题简述磷脂的提取方法。正确答案：1溶剂法2超滤膜3超临界流体萃取法。21、填空题传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。正确答案：干腌；湿腌；混合腌22、问答题简述天然色素提取的方法。正确答案：溶剂提取、微波萃取、超声提取、超临界流体萃取、生物技术法、酶解法。23、问答题简述南方玉米越夏贮藏的技术要点？正确答案：1、低温低温的要求是要求7、8、9月份高温多湿的季节采取合理的通风办法，使仓温不能高于25种温不高于22 2、干燥整个贮藏期要保证种子水分的变化在安全水分范围内， 3、密闭是在种子贮藏性能稳定后，特别
9、是水分达到越夏贮藏要求后，用塑料薄膜密闭种子和仓房门窗。24、问答题论述真空包装作用。正确答案：1印制为生物生长，避免微生物污染。 2减缓肉中脂肪氧化速度，对酶的活性也有一定的印制作用。 3减少产品失水，保持产品质量。 4可以和其他方法结合使用，如抽真空在充入二氧化碳等气体，还可以与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌渍、热加工、冷冻和化学保藏等5产品整洁，增加市场效果，较好的实现市场目的。25、问答题论述果脯蜜饯的加工工艺？正确答案：原料选择预处理果胚制作煮沸预煮糖渍调味着色整形干燥整饰包装成品。26、问答题论述大米的储藏特性。正确答案：大米大米贮藏是指稻谷通过加工成为成品后，在流通领域内
10、的停留。大米的贮藏特性如下所述1易爆腰。大米不规则的龟裂称为爆腰。爆腰的大米，影响其工艺品质。2易吸湿。大米具有较高的吸湿性与平衡水分。在外界水蒸气压高于米粒时，极易吸湿返潮，生霉发热，并促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。3贮藏稳定性差，易陈化。大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害，贮藏稳定性很差。A、黏性变化。黏性是影响米饭食味的最重要因素。随着贮藏期延长、陈化的进展，米的黏度逐渐降低。B、气味的变化。大米在陈化过程中，新鲜大米的清香味很易丧失，在陈米中往往取代以陈米臭味。C、品质变化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的变化最为显著。在
11、贮藏期间大米品质脂类物质的氧化而陈化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游离脂肪酸增加。27、填空题一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在（）以上。正确答案：90.793.3千帕28、问答题简述北方玉米和南方玉米贮藏方法的区别？正确答案：北方玉米贮藏的突出问题是种子成熟后期气温较低、收获时种子水分较高，又难晒干、易受低温冻害，安全越冬的方法有 1、站杆扒皮、收前降水 2、玉米果穗通风贮藏。贮藏过程中注意 1、严格控制水分、 2、采收合理的贮藏。29、问答题简述罐藏制品的共同特点为。正确答案：必须有一个能够密闭的容器，必须经过排气、密封、杀菌、冷却、这四道工具，从理论上讲必须杀死致病菌、腐
12、败菌、产毒菌、达到商业无菌、并是酶失活。30、填空题骨粉含蛋白质（）、脂磷酸钙（）、粗纤维（）。正确答案：23%；48%；2%31、单选挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（）。A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售正确答案：D32、单选冷害是指冰点以上的（）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。A.高温B.常温C.低温D.超低温正确答案：C33、单选用温水对柿子脱涩是将柿果装缸内，倒入（）温水中浸没，1024小时可完全脱涩。A、30B、20C、40D、10正确答案：C34、单选农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解
13、成还原性糖。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖正确答案：A35、单选未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（）。A、单宁物质B、果胶质C、果糖D、醛类物质正确答案：B36、填空题米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分为（）和（）。正确答案：水溶性多糖；水不溶多糖37、问答题简述面包的分类？正确答案：（1）按面包的柔软程度分（硬式面包）（软式面包）（2）按质量档次分（主食面包）（点心面包）（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）38、单选（）常用于贮藏库消毒，若处理不当，浓度过高，或消毒后通风不彻底，容易引发其果蔬中毒。A.氧气B.氮气C.二
14、氧化硫D.氢气正确答案：C39、填空题脱蜡的方法有（）（）（）（）及综合法。正确答案：常规法；碱练法；表面活性剂法；凝聚剂法40、判断题豆制品生产用水一定要用使用软水。正确答案：错41、问答题论述泡菜腌制失脆的原因？正确答案：蔬菜腌制的过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因有两方面一、原料成熟度过高，或者原料受了机械损伤二、由于腌制过程中一些有害微生物分泌的果胶酶类水解果胶物质，导致果蔬变软。42、单选（）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。A、“双低”贮藏法B、低温贮藏法C、气调贮藏法D、通风库贮藏法正确答案：A43、单选粮食堆放中具有堆放量
15、大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（）。A、散装堆放B、袋装堆放C、通风桩堆放D、叠袋堆放正确答案：A44、填空题苹果、梨的采后处理措施主要有（）、（）和（）。正确答案：分级；包装；预冷45、问答题简述农产品加工副产物综合利用的意义及原则？正确答案：意义1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维素等营养成分加以综合利用，可以为企业增加效益2.可以防止农产品加工过程中产生大量的污水3.可以促进加工科学的发展原则1.经济效益和生态效益原则2市场需要原则，开展综合利用要根据市场需要生产适销对路的产品。46、单选蔬
16、菜中耐藏性最强的是（）。A、果菜类B、叶菜类C、根菜类、茎菜类D、花菜类正确答案：C47、单选采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（）三种方式。A.伤口侵入B.表皮侵入C.生长期侵入D.成熟期侵入正确答案：A48、填空题（）是保管甘薯最常使用的方法。正确答案：地窖保管法49、问答题论述果蔬的种类繁多，从杀菌角度看应考虑几方面因素。正确答案：原料的酸度糖无机盐酶其他成分50、填空题油脂的品质常以（）表示。正确答案：酸价51、填空题免淘米与普通大米工艺的区别（）、（）、（）。正确答案：糙米精选；深层研磨；白米抛光52、判断题是肉质量优劣的重要条件，决定于其中存在的特殊挥发性脂肪酸及芳香物质的数量和
17、种类。正确答案：对53、单选下列粮油产品中，含油量最高的是（）。A、稻谷B、小麦C、高粱D、大豆正确答案：D54、问答题论述腌腊肉制品的概念？正确答案：腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，所谓“腌腊”，是指将畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，经过一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟。目前已失去其时间含义，且也不都采用干腌法。腌腊肉制品具有腌制方便易行.肉质紧密坚实.色泽红白分明.滋味咸鲜可口.风味独特.便于携运和耐贮藏等特点。55、填空题简易贮藏包括（）、（）、（）。正确答案：堆藏；沟藏；窖藏56、填空题一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（）以下。正确答案：12%57、问答题论述葡
18、萄酒酵母生长发育特点？正确答案：1.发酵能力强2.酵母味兼性厌氧型微生物3.温度20C、以上繁殖速度快30C、时达到最大值4.PH值实际生产达到抑制细菌生长，控制PH在3.33.5为佳。5.压力C、O2含量达到15mg/l时，酵母停止生长，这就是充C、O2法保持葡萄汁的依据。6.SO2SO2含量为10mg/l无明显作用，其他微生物则被抑制7.乙醇葡萄酒酵母具有较强的抗乙醇能力，16%17%为其极限8.其他葡萄酒酵母可利用氮、铵盐、氨基酸和肽，但不能利用硝态氮。58、单选稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（）等工序。A、成品的整理 B、稻谷的去壳 C、稻谷的采收 D、稻谷的磨制 正确
19、答案：A59、单选噪声的传播途径控制手段中，通过降低机械振动减小噪声属于（）。A.吸声B.隔声C.消声D.减振降噪正确答案：D60、问答题简述蒸腾作用对农产品的影响？正确答案：1失重和失鲜 2破坏正常的代谢过程 3降低耐藏性和抗病性61、判断题花生在贮藏过程中容易被黄曲霉侵染，具有致癌作用。正确答案：对62、单选花椰菜是哪个菜类（）。A、花菜类B、果菜类C、叶菜类D、菌菜类正确答案：C63、问答题简述大豆的贮藏特性？正确答案：1吸湿性强2、易丧失活力3、破损粒易生霉变4、热导性差5、蛋白质易变性6、大豆易走油、赤变。64、填空题中国绿色食品分为（）和（）。正确答案：A级；AA级65、单选果蔬干
20、制的主要目的是。（）A通过脱掉果蔬一定量的水分B来抑制微生物的生长C酶的活性D从而延长果蔬制品的货架供应期正确答案：D66、问答题论述泡菜腌制生花的预防措施？正确答案：1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。 2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内 3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。 4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。67、问答题论述按国际乳品联合会的分类方式，发酵乳可以分为两大类四小类。正确答案：（1）嗜热菌发酵乳1单菌发酵乳2复合菌发酵乳（2）嗜温菌发酵乳1经乳酸发酵而成的产品2.经乳酸和酒精发酵而成的产品68、单选MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。A.
21、NB.OC.SD.F正确答案：B69、单选影响粮食霉变的环境因素有（）。A、水分活度 B、温度 C、环境气体 D、以上都是 正确答案：D70、单选MP指的是（）。A、单体速冻技术B、良好操作规范C、质量安全D、最少加工处理正确答案：D71、填空题根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（）、（）、（）和（）等。正确答案：清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型72、单选下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（）A.分级B.切分C.破碎D.包装正确答案：D73、判断题酒石酸的提取过程中的沉淀碳酸钙与氧化钙的比例是1：2。正确答案：错74、单选下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。A、小麦
22、的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是3080天。B、小麦有一定的面耐高温能力。C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色正确答案：D75、单选葡萄酒酵母在PH2-7范围内可以生长，但以（）最好。A.PH1-2B.PH2-3C.PH4D.PH6-7正确答案：C76、判断题面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。正确答案：对77、填空题农产品中有危害的物质分为（）、（）、（）。正确答案：天然存在；间接加入；直接加入78、单选为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序
23、是（）。A、预冷B、清洗C、烫漂D、切分正确答案：C79、问答题简述小麦加工的工艺流程？正确答案：小麦输送配麦筛选磁选去石精选打麦筛选着水润麦磁选打麦筛选磁选净麦入磨。80、问答题简述蛋白酶解物的应用？正确答案：在调味料和汤料食品中的应用 在保健食品中的应用 在饮料食品中应用 在肉制品和乳品中的应用将产品中的热或能量派排出去，使水变成固态的冰晶结构，这样可以有效地抑制微生物的活动及酶的活性，是产品得以长期保存。81、填空题小麦种子贮藏时水分应控制在（）以下，种温不超过（）为宜。正确答案：12%；2582、单选果实中有机酸主要有（）。A、柠檬酸B、酒石酸C、苹果酸D、以上三者正确答案：D83、填
24、空题机械冷库分为（）和（）两种。正确答案：高温库；低温库84、单选食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）A.抗氧化作用B.发酵作用C.鲜味的形成作用D.色泽的形成作用正确答案：A85、问答题论述冻结速度对肉制品的影响。正确答案：1缓慢冻结冻结过程越快，所结成的冰晶体越小。 2快速冻结肉的热量散失的很快，使得肌细胞来不及脱水即在细胞内形成了冰晶。86、填空题我国农产品大致分为（）、（）、（）以及（）。正确答案：普通农产品；绿色食品；有机食品；无公害食品87、问答题简述影响蒸腾作用的因素？正确答案：1果蔬自身因素：比表面积、表皮组织的结构及特点、细胞持水力2贮藏环境因素：空气湿度、湿度、空气
25、流动速度、气压、光照、包装88、问答题简述蛋的构造有哪些？正确答案：外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。89、填空题农产品的颜色主要来源于（）和（）。正确答案：天然植物色素；动物色素90、判断题酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程。正确答案：错91、单选下列脂溶性维生素是（）。A.维生素C B.维生素B1 C.维生素E D.维生素B6 正确答案：C92、填空题经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称之为（）。正确答案：毛油93、问答题简述粮食的有氧呼吸。正确答案：有氧呼吸是活的粮食籽粒在游离氧的参与下，通过一系列酶的催化作用，有机物质彻底氧化分解成C、O2和H2O，
26、并释放能量的过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式。94、判断题果实中，核果类呼吸强度最大，浆果类次之。正确答案：错95、单选按照果实的构造特点，葡萄属于（）。A、核果类B、坚果类C、浆果类D、仁果类正确答案：C96、填空题油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。正确答案：9%-10%97、单选刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（）。A、偏硅酸钠B、高锰酸钾C、洗衣粉D、石灰水正确答案：A98、判断题豆腐是大豆的发酵豆制品。正确答案：错99、问答题论述使用发酵剂的目的。正确答案：1.乳酸发酵利用乳酸发酵，将牛乳中乳糖转变为乳酸2.产生风味3.
27、蛋白质分解在干酪生产中酪蛋白分解生成的胨和氨基酸4.产生抗生素100、判断题果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。正确答案：对101、问答题简述果蔬预冷的方法和作用？正确答案：作用： 预冷可以降低产品的生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏后品质，减少贮藏病害 方法： 自然降温冷却 水冷却 强制通风冷却 冷库空气冷却 真空冷却。102、问答题论述粮油的储藏技术。正确答案：1）1干燥储藏干燥的目的就是为了使粮食的水分降至相对安全水分，的粮食含水量大大地减少，细胞原来所含的糖分、酸、盐类、蛋白质等浓度升高，渗透压增大，导致人侵的微生物发生质壁分离现象，使其正常的发育和繁殖受到抑制或停止，
28、防止粮食腐败变质，延长贮藏期。2干燥的方法通常有自然干燥，人工干燥。2）1低温储藏：低温贮藏是指在低于15以下的环境中贮藏粮食的方法。低温能抑制虫、霉菌的生长繁殖，使粮食基本不受其危害，且显著降低粮食的呼吸强度，减少粮食营养成分的分解损失，保持其新鲜品质。2低温储藏的方法：冷却储藏，又称冷藏。冷冻储藏，又称冻藏，冻藏是在0以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制，从而得到长期保存。3）1气调储藏将粮食置于密闭环境中，并改变这一环境内的气体成分，使之达到低氧或高氮或高二氧化碳的环境，并能不同程度的抑制粮食自身的呼吸强
29、度，防虫杀虫，抑制霉菌，使粮食不致发热霉变，延缓品质劣变或陈化的速度。2气调储藏的方法密闭储粮、氮气储粮、二氧化碳储粮、减压储粮、化学保藏法。103、单选冷害是果品在其（）的低温贮藏中所造成的伤害。A、冰点以上B、冰点以下C、缺钙D、缺硼正确答案：B104、问答题论述气调贮藏的原理？正确答案：气调贮藏就是把果蔬放在一个相对封闭的贮藏环境中，调节贮藏环境的氧气/二氧化碳/氮气等气体粉肠的比例，并将其稳定在一定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求调空适宜的温度/湿度以及低氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸作用和卫生物的活动，达到延迟后熟/衰老，保证果蔬新鲜的一种方法。105、
30、填空题（）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。正确答案：冻藏；假植贮藏106、单选下列属于浆果类水果的是（）。A、苹果B、李子C、弥猴桃D、核桃正确答案：B107、填空题保鲜方法主要有（）（）和（）。正确答案：低温保鲜；气调保鲜；食品添加剂处理108、单选对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（）处理后，才准予放行。A、打蜡B、灭虫C、分级D、催熟正确答案：B109、单选病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（）、寄主的抗性和环境条件。A.微生物B.病原体C.气候D.温度正确答案：B110、填空题（）是指使食品具有酥脆易碎的性质，对饼干，薄脆饼及酥皮等烘烤食品 十分重要。正确答案：起酥性
31、111、单选下列不属于常用辐射源的是（）。A、60CoB、120CrC、137CsD 、电子加速器正确答案：B112、填空题粮食化学成分的变化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。正确答案：脂肪变化；淀粉；蛋白质113、填空题塑料薄膜气调贮藏包括（）和（）两种。正确答案：塑料大帐气调；塑料袋气调114、单选腐乳（）独有的传统发酵豆制品。A.美国B.中国C.加拿大D.新加坡正确答案：B115、填空题清理常采用（）、（）、（）等。正确答案：筛选；风选；磁选116、填空题水的硬度分为（）和永久性硬度两种。正确答案：暂时硬度117、问答题论述真空包装材料的要求。正确答案：1阻气性 2水蒸气的阻隔性 3香
32、味阻隔性能 4遮光性 5机械性能118、填空题影响粮食陈化外在因素中最主要的有（）和（）。正确答案：温度；湿度119、填空题乳的PH是指（）。正确答案：乳中氢离子浓度的负对数120、问答题论述稻谷制米的过程。正确答案：1清理。稻谷从田间收获到运输贮藏过程中，常常会混入各种杂质，在加工时应首先将它们清除。2砻谷及砻下物分离。砻谷是用砻谷机除去稻谷的外壳而获得糙米的加工过程。稻谷经砻谷后还不能达到一次性全部脱壳，尚有小部分稻谷没有脱壳，其砻下物是一种谷糙混合物。因此，需经过谷糙分离得到净糙米。谷糙分离的方法很多，我国目前主要采用筛选的方法。3碾米及成品整理。经清理、砻谷及谷糙分离等工序后得到的净糙
33、，可进入碾米机进行碾米。碾米，即是将糙米表面含纤维素多且难以消化的皮层除去，使之成为白米的过程。4抛光。抛光也称擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光洁，提高成品米的外观、色泽。5色选。色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体（球、块或颗粒）以及外来夹杂物检出并分离的单元操作，色选所使用的设备即为色选机。经过上述主要步骤，经过分级，最后形成成品大米。121、填空题人的感官能体验到的质量包括（）、（）以及（）。正确答案：外观；质构；风味122、单选失重既所谓的“自然损耗”，包括（）两方面的损失。A.水分干物质B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物正确答案：A1
34、23、单选（）是在0以下的低温中贮藏，可以有效的抑制呼吸代谢作用，果蔬内酶的活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。A、冷藏 B、窖藏 C、冻藏 D、冷冻藏 正确答案：C124、填空题化学异常乳包括（）、（）、（）、（）等。正确答案：酒精阳性乳；高度酒精阳性乳；低酸度酒精阳性乳；冷冻乳125、问答题简述毛油的制取工艺？正确答案：1油料的清理 2油料的剥壳及仁壳分离 3油料的破碎与软化 4碾抷 5油料生抷的挤压膨化 6蒸炒 7油脂的寖出、湿铂脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。126、问答题简述休眠的特点？正确答案：休眠前期、生理休眠期、休眠后期127、填空题番茄
35、的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。正确答案：緑熟期；发白期；转色期；粉红期；紅熟期128、单选所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（）的低温中保藏的方法。A.-2117B.-2018C.-1915D.-1609正确答案：B129、填空题压缩式制冷系统是由（）、（）、（）、（）四大部件组成。正确答案：蒸发器；压缩机；冷凝液化器；膨胀阀130、单选在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）。A、老化 B、陈旧 C、陈化 D、衰老 正确答案：C131、问答题列举几种大豆的主要营养成分？正确
36、答案：大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、大豆异黄酮。132、单选冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（）和气体成分、化学药物.A.氧气浓度B.二氧化碳浓度C.风力大小D.湿度正确答案：D133、单选柑橘贮藏温度一般不能低于（）。A、0B、0-1C、1-2D、2-4正确答案：A134、填空题人工奶油是（）油脂和油溶性添加剂与（）水和水溶性添加剂的乳状油脂制品。正确答案：油相；水相135、填空题农产品的贮藏技术有（）、（）、（）、（）和（）。正确答案：低温贮藏；气调贮藏；化学贮藏；辐射贮藏；干燥贮藏136、判断题果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。正
37、确答案：对137、单选习惯上把大于（）MPa的压力称为超高压。A.80B.100C.120D.122正确答案：B138、问答题简述番茄的成熟度可分为哪几个时期？正确答案：（緑熟期）（发白期）（转色期）（粉红期）（红熟期）。139、单选按照水分在农产品中的存在形式，可分为自由水和（）两大类。A.结合水 B.自来水 C.蒸馏水 D.纯净水 正确答案：A140、单选在气调贮藏中，氧气对呼吸强度的抑制必须降到（）以下才能起作用，但不宜低于（）。A、6%，1% B、6%，2% C、7%，1% D、7%，2% 正确答案：D141、问答题简述农产品的品质构成？正确答案：内在品质包括性状、成分、营养性卫生品质
38、包括有害物的混入、霉变、质变、农药残留等感官品质包括人的感官所能体验到农产品的外观、质构和风味加工特性包括贮藏性、加工处理的难易程度、对加工工艺的影响等。142、问答题简述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？正确答案：农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强，在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这个增加可用水分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。143、问答题论述辐射计量和辐射杀菌类型。正确答案：1辐射剂量2辐射杀菌类型（1辐射阿氏菌2辐射巴士菌3辐射耐贮杀菌）144、填空题一般要求安全贮藏的花生水分必须在（
39、）以下。正确答案：12%145、问答题论述发酵剂的质量要求及鉴定。正确答案：（1）发酵剂的质量要求1.有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性2.有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味3.全粉碎后，质地均匀，细腻滑润4.按上述方法接种后，在规定的时间内，产生凝固，无延长现象。（2）发酵剂的质量检查1.感官检查2.微生物检查3.化学检查4.发酵剂的活力测定146、问答题论述肉的辐射保藏原理。正确答案：利用放射性核素发生的V射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中微生物及其他腐败细，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏目的。147、
40、单选提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（）时，能抑制生长。A.10%B.20%C.30%D.40%正确答案：A148、判断题马铃薯发酵能生产成酒精。正确答案：对149、填空题对于仁早类的原料加工时要去心，核果类的原料加工时要（）。正确答案：去核150、填空题果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。正确答案：水果、蔬菜151、填空题水化脱胶工艺分为（）和（）2种。正确答案：间歇式；连续式152、单选果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对正确答案：A1
41、53、填空题果蔬采收后处理过程包括（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：整理；挑选；分级；预冷；包装154、问答题简述机械冷库的使用和管理？正确答案：温度相对湿度通风换气库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠产品的入贮及堆放贮藏果蔬的检查耗冷量计算155、填空题植物细胞培养生产出的色素有（）、（）、（）。正确答案：胡萝卜素；叶黄素；单宁156、单选果品的糖制是以糖的（）为基础。A.热力作用B.保藏作用C.杀菌作用D.耐贮性正确答案：B157、填空题毛糠油经（）、（）、（）等工序精炼后得米糠精油。正确答案：脱胶；脱色；脱臭158、单选通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。A.80% B.
42、85% C.90% D.70% 正确答案：A159、问答题简述蔬菜腌制的分类有哪些？正确答案：按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。160、单选浸泡好的大豆约为干豆原料重量的（）倍。A、1-4B、2-3C、1-2D、3-4正确答案：B161、填空题乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的均匀不透明液体，由于泌乳期不同常将乳分为（）、（）和（）三类。正确答案：初乳；常乳；末乳162、问答题论述根菜类贮藏特性？正确答案：萝卜原产我国，胡萝卜原产中亚细亚和非洲北部，喜
43、冷凉多湿的环境。萝卜/胡萝卜均以肥大的肉质根供食，萝卜和胡萝卜没有生理上的休眠期，在贮藏期间若条件适宜便萌芽抽薹，使水分和营养向生长点转移，从而造成糠心。温度过高及机械伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使养分消耗增加，促使其糠心。萌芽使肉质根失重，糖分减少，组织绵软，风味变淡，降低食用品质，所以防止萌芽使萝卜和胡萝卜贮藏最关键问题。163、问答题简述果蔬护色的方法？正确答案：烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色。164、填空题目前油脂制取的方法主要有（）、（）、（）。正确答案：机械压榨法；溶剂浸出法；水溶剂法165、问答题简述碱炼脱酸的基本原理？正确答案：碱炼脱酸
44、的基本原理 碱炼脱酸就是利用烧碱溶液与毛油中的游离脂肪酸起中和反应，生成钠皂（又称皂脚）在油中沉淀而与油脂分离的一种脱酸方法。皂脚具有很强的吸附能力，可吸附毛油中的蛋白质、黏液、色素甚至机械杂质一起沉淀下来。166、填空题（）是使不饱和的脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。正确答案：氢化167、单选脂质包括（脂肪）和（）。A.磷脂B.蛋白质C.脂肪酸D.类脂正确答案：D168、问答题简述影响呼吸强度的因素？正确答案：1、内在因素：（1）种类和品种（2）发育阶段和成熟度2、外在因素：温度、湿度、气体成分、机械损伤和虫病害、植物调节物质与化学物质169、问答题简述呼吸作用与贮藏的关系？正确答案：1、积极作用：由于果蔬在采收后仍是生命活体，具有抵抗不良环境和致病微生物的特征，才使消耗减少，品质得以保持，贮藏期延长。 2、消极作用：呼吸作用旺盛会不断消耗的贮藏物质，加快产品的生命活动，促进其衰老，对采后产品的贮藏不利。170、单选豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。A.6.5C.6.06.5D.6.57.0正确答案：C171、单选果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、