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1、食品科学技术：农产品贮运与加工考试题（三）1、问答题论述影响干燥速度的因素？正确答案：内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。2、单选提高贮藏（江南博哥）环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（）时，能抑制生长。A.10%B.20%C.30%D.40%正确答案：A3、问答题论述论述稻谷的贮藏技术。正确答案：1）常规贮藏。常规贮藏，是一种基本适用于各粮种的贮藏方法。稻谷常规贮藏的主要内容包括 1控制水分。 清除杂质。 通风降温。 防治害虫。 低温密闭。 2）气调贮藏。 1自然密闭缺氧贮藏，缺氧的速度主要取
2、决于贮藏温度、水分及粮食本身的质量。一般是水分大、粮温高，新粮、有虫缺氧快。 2采用人工气调贮藏能有效地延缓稻谷陈化，同时解决了稻谷后熟期短、呼吸强度低、难以自然降氧的难题。目前，国内外应用较为广泛的人工气调是充二氧化碳和充氮气调。 3）“双低”、“三低”贮藏。“双低”一般指低氧、低药剂量的密封贮藏，这种方法能有效地消灭常见的储粮害虫，而且能防霉制热，一次处理就可较长时间地实现“四无”。“三低”一般是指低氧、低温、低剂量磷化氢的统称，是粮食贮藏的一项综合防治措施， 4）高水分稻谷的贮藏。高水分稻谷主要特点是水分高，呼吸旺盛易产热，易霉变，贮藏稳定性极差。贮藏高水分稻谷的有效方法，主要有以下几种
3、 通风贮藏。 准低温贮藏。 短期应急处理。4、填空题稻谷加工的全过程包括（）、（）、（）以及（）等工序。正确答案：清理；砻谷；谷糙分离；碾白5、填空题骨粉含蛋白质（）、脂磷酸钙（）、粗纤维（）。正确答案：23%；48%；2%6、判断题结缔组织的化学成分主要取决于胶原纤维和弹性纤维的比例，一般占肌肉组织的7.0%-9.0%。正确答案：错7、填空题热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（），时间（）。正确答案：100；15min8、单选MP指的是（）。A、单体速冻技术B、良好操作规范C、质量安全D、最少加工处理正确答案：D9、问答题简述控制蒸腾失水的措施？正确答案：1控制果蔬采收成熟度，使保护层发育完全
4、。2增大贮藏环境的湿度3增加外部小环境的湿度4采用低温贮藏5采用涂被剂10、问答题简述蛋的构造有哪些？正确答案：外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。11、问答题论述粮油的储藏技术。正确答案：1）1干燥储藏干燥的目的就是为了使粮食的水分降至相对安全水分，的粮食含水量大大地减少，细胞原来所含的糖分、酸、盐类、蛋白质等浓度升高，渗透压增大，导致人侵的微生物发生质壁分离现象，使其正常的发育和繁殖受到抑制或停止，防止粮食腐败变质，延长贮藏期。2干燥的方法通常有自然干燥，人工干燥。2）1低温储藏：低温贮藏是指在低于15以下的环境中贮藏粮食的方法。低温能抑制虫、霉菌的生长繁殖，使粮食基本不受其危害，且显著降
5、低粮食的呼吸强度，减少粮食营养成分的分解损失，保持其新鲜品质。2低温储藏的方法：冷却储藏，又称冷藏。冷冻储藏，又称冻藏，冻藏是在0以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制，从而得到长期保存。3）1气调储藏将粮食置于密闭环境中，并改变这一环境内的气体成分，使之达到低氧或高氮或高二氧化碳的环境，并能不同程度的抑制粮食自身的呼吸强度，防虫杀虫，抑制霉菌，使粮食不致发热霉变，延缓品质劣变或陈化的速度。2气调储藏的方法密闭储粮、氮气储粮、二氧化碳储粮、减压储粮、化学保藏法。12、填空题番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）
6、和（）。正确答案：緑熟期；发白期；转色期；粉红期；紅熟期13、问答题论述冻结速度对肉制品的影响。正确答案：1缓慢冻结冻结过程越快，所结成的冰晶体越小。 2快速冻结肉的热量散失的很快，使得肌细胞来不及脱水即在细胞内形成了冰晶。14、单选柑橘贮藏温度一般不能低于（）。A、0B、0-1C、1-2D、2-4正确答案：A15、填空题乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的均匀不透明液体，由于泌乳期不同常将乳分为（）、（）和（）三类。正确答案：初乳；常乳；末乳16、单选果实入贮前，必须经过（）。A、预冷B、分级C、打蜡D、装袋正确答案：A17、单选对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（
7、）处理后，才准予放行。A、打蜡B、灭虫C、分级D、催熟正确答案：B18、填空题化学异常乳包括（）、（）、（）、（）等。正确答案：酒精阳性乳；高度酒精阳性乳；低酸度酒精阳性乳；冷冻乳19、单选在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）。A、老化 B、陈旧 C、陈化 D、衰老 正确答案：C20、问答题简述蛋的构造有哪些？正确答案：外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。21、单选粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（）。A、散装堆放B、袋装堆放C、通风桩堆放D、叠袋
8、堆放正确答案：A22、判断题但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。正确答案：对23、判断题食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。正确答案：错24、填空题速冻加工工艺可分为（）和（）。正确答案：烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺25、单选果品的糖制是以糖的（）为基础。A.热力作用B.保藏作用C.杀菌作用D.耐贮性正确答案：B26、判断题干酪素是重要的化工原料，优质的干酪素可作为高血压病人食品。正确答案：错27、问答题简述休眠的特点？正确答案：休眠前期、生理休眠期、休眠后期28、判断题豆腐是大豆的发酵豆制品。正确答案：错29、填空题农产品中有危害的物质分为（）、（）、（）。正确答案：天然存在；间接加入；直接加入30、单选下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。A.豆腐B.豆浆C.臭豆腐D.豆芽正确答案：D