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1、中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A2、下列干货不适于煮发的是（）A、蹄筋B、银耳C、海参D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：B3、自然界食物中不能单独存在的是（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、淀粉正确答案：B4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的（） 三个方面的特征。A、抽象性B、直观性C、单一性D、多样性正确答案：D5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度 应保持在（）以内。A、8%B、10%C
2、、5%D、2%正确答案：B50、推批是动用向外的推力，批料时原料从（）进入原料。A、刀尖部B、刀根部C、刀背部D、刀腰部正确答案：A51、人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起（）。A、食物中毒B、肠道传染病C、食源性寄生虫病D、癌症正确答案：D52、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、结缔组织B、血衣血筋C、皮肤组织D、外皮污垢正确答案：D53、无机盐在食物中主要以（）存在。A、离子状态B、电解状态C、游离状态D、分子状态正确答案：A54、开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志 品质。A、不惧挫折的勇气B、尊重人才的意识C、认真负责的态度D、
3、创新的意识正确答案：D55、随行就市定价法也称为（）oA、主要成本法B、声望定价法C、仿效定价法D、毛利率定价法正确答案：C56、菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状求进行组 配，组成一个特定形状的菜肴。A、主要原料B、原料构成C、原料形状D、特定形态正确答案：C57、富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生（）oA、二氧化碳B、甲胺C、醛D、有机酸正确答案：B58、“柴把笋”扎好后预熟定型的方法是（）。A、油炸B、烤熟C、蒸制D、水汆正确答案：A59、藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（）。A、色泽B、口味C、完整D、口感正确答案：C60、触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能
4、的破坏的 过程。A、电线B、绝缘体C、带电体D、导体正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、决定宴会菜品生产连续性的因素有（）。A、菜品宜现做现食B、菜品的构成方式C、菜品内容的不重复D、原料供应模式E、宴会饮食习惯会正确答案：BC2、碱性食物主要有（）。A、蛋类B、肉类C、鱼类D、蔬菜E、水果正确答案：DE3、高温环境下人体代谢的特点主要有（）。A、消化液分泌减少B、能量代谢增加C、水的丢失D、无机盐的丢失E、水溶性维生素的丢失正确答案：ABCDE4、决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括（）oA、知名度B、价格C、营养性D、可口性E、安全性正确答案：CDE5、下列选项中，
5、属于植物性原料加工要求（）。A、备齐原料，准备用具及盛器B、按熟制菜肴要求对原料进行拣选，或取嫩叶、心C、分类加工与洗涤，保持其完好，沥干水分后备用D、交厨房领用或送冷藏室暂存待用E、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管正确答案：ABCDE6、使用宴会标准菜谱的作用有（）。A、保证菜品质量B、有利于科学管理C、控制生产成本D、控制生产过程E、规范厨师操作正确答案：ABCDE7、采用标量式设计宴会菜品需要列出（）。A、菜品名称B、制作人员C、生产厨房D、菜品份数三、判断题E、用料配方正确答案：ADE8、宴会结束工作的主要内容有（）。A、做好宴会总结和档案立卷工作B、协调服务人员的分工C、清洗餐
6、具和整理餐厅D、结账E、征求宾客对宴会的意见正确答案：ACDE9、下列原料中，可加工鱼唇的鱼类有（）。A、II鱼B、蒯鱼C、鲸鱼D、鳍鱼E、鲨鱼正确答案：BCDE10、人体维持生命活动的能量来自食物中的（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、无机盐E、维生素正确答案：ABC三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。A、正确B、错误正确答案：B2、谷类粮食种类虽然比较多，其结构基本相似，大都由谷皮、糊粉层、 胚乳三部分构成。A、正确B、错误正确答案：B3、油发是将干货原料放在一定油量（为原料的57倍）的锅中，经过 加热使其组织膨
7、胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。A、正确B、错误正确答案：A4、油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。A、正确B、错误正确答案：A5、用油加热的情况与用水加热的情况接近，也是靠传导作用传递热量， 只是油能达到的最高温度比水高得多。A、正确B、错误正确答案：B6、平刀抖刀片一般适用于柔软细嫩的原料，如香干、午餐肉、蛋黄糕、鱼糕等。A、正确B、错误正确答案：A7、干贝涨发的最佳方法是蒸发。A、正确B、错误正确答案：A8、微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。A、正确B、错误正确答案：A9、贴菜制作时，口味大部分以清香咸鲜为主，须在烹调前一次性准确调 味。A、正确B、错误正确答案：
8、A10、盐腌保藏法是通过盐杀微生物、破坏酶的活性。A、正确B、错误正确答案：B11、干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。A、正确B、错误正确答案：A12、有时未启瓶的黄酒会出现少量的沉淀物，通常称为“酒脚”，这是 黄酒本身纯度不够，保存时间较长而产生的自然现象，并不是变质，不 妨碍使用。A、正确B、错误正确答案：A13、大黄鱼初步加工时可从口腔取出内脏，适于多种烹调方法，如红烧、 清蒸、干烧、糖醋等。A、正确B、错误正确答案：A14、水传热的特点是水的沸点为100,火力再大也不会超过这个温度, 在火候的掌握上比油传热简单得多。A、正确B、错误正确答案：A15、熏制菜肴时要配齐各种熏料，
9、并要注意选用含香料成分且无毒物质 的熏料。A、正确B、错误正确答案：B16、酱油被膜酵母菌感染后，会在表面形成一层厚厚的白膜，这层膜不 仅污染了酱油，改变了酱油的滋味，还会产生对人体有害的成分。A、正确B、错误正确答案：A17、鱼类中含有丰富的维生素，特别是鱼类的皮下脂肪中所含的维生素A和维生素D特别丰富。A、正确B、错误正确答案：B18、餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。A、正确B、错误正确答案：B19、根菜类蔬菜主要指以植物膨大的变态的肉质直根作为食用部位的蔬 菜。A、正确B、错误正确答案：A20、长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。A、正确B、错误正确答案：B21、烫伤的类型分热液
10、烫伤、火焰烫伤、化学烫伤、电击烧伤四大类。A、正确B、错误正确答案：B22、猪大肠的初步加工经过里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法等。A、正确B、错误正确答案：A23、饮食企业提高利润的最佳途径是增加销售额。A、正确B、错误正确答案：B24、食用菌藻类原料是一类低能量、低膳食纤维，但蛋白质、脂肪、微 量元素含量丰富的食物。A、正确B、错误正确答案：B25、油锅燃烧的条件如下：有可燃物，可燃物与氧气接触，温度达到可 燃物的着火点。A、正确B、错误正确答案：A26、低温油焙制干料时的油温应控制在80以下为宜。A、正确B、错误正确答案：B27、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸三种不饱和脂肪酸在人体不能合成
11、， 必须从食物中摄取，因此被称为必需脂肪酸。A、正确B、错误正确答案：A28、广义的味觉，是菜肴中可溶性的化学成分答案：对口腔味蕾细胞所 引起的刺激感受，也即化学味觉。A、正确B、错误正确答案：B29、一分质量一分价钱，这不属于商业工作者的职业道德范围。A、正确B、错误正确答案：B30、哈喇味是蛋白质变质产生的，食物中的蛋白质通常容易氧化，产生 一系列的化学反应，氧化后的蛋白质有怪味，也就是酸败的产物。A、正确B、错误正确答案：B6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗 糖（）oA、脱水反应B、变色反应C、晶核重新形成D、焦化反应正确答案：C7、霉菌毒素是指（）在其污染
12、的食品中所产生的有毒代谢产物。A、细菌B、霉菌C、寄生虫D、病毒正确答案：B8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以 备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）oA、焯水B、过油C、汽蒸D、走红正确答案：A9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是（）。A、豆瓣酱B、泡椒C、干椒D、辣油正确答案：A10、水生植物如红菱、菱白、孳葬等易受（）的污染。A、沙门菌B、姜片虫囊蜘C、变形杆菌D、副溶血性弧正确答案：B11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在（）。A、春夏季B、春季C、冬季D、夏秋季正确答案：D12、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企
13、业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业正确答案：D13、茎菜类原料是以（）作为食用部位的蔬菜原料。A、植物的茎部B、植物的根茎C、植物的花蕾D、植物的鳞茎正确答案：A14、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是（）。A、虾蛀B、青虾C、对虾D、大闸蟹正确答案：B15、软炸类菜肴应使用（）oA、蛋清糊B、蛋黄糊C、干粉糊D、蛋泡糊正确答案：A16、食品污染可分为（）和物理性污染。A、生物性污染B、霉菌性污染C、细菌性污染D、寄生虫性污染正确答案：A17、儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。A、3B、4C、5D、2正确答案：D18、家禽烫毛的水温和时间与家禽的品种、（）及季节因素有关。A、雌雄B、产地C、老
14、嫩D、饲养方式正确答案：C19、遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业 道德好坏的（）oA、依据B、条件C、尺度D、重要标志正确答案：D20、色彩是反映菜肴质量的（）oA、科学性指标B、重要因素C、人为因素D、决定性因素正确答案：B21、墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、雄性生殖腺B、雌性生殖腺C、胰脏D、墨囊正确答案：B22、配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）oA、同一原料可连续使用B、同一工具可重复使用C、必须清洗消毒后使用D、工具应先消毒后清洗正确答案：C23、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）oA、非致病菌B、霉菌C病
15、毒D、霉菌毒素正确答案：A24、怪味中各种味道的关系是（）。A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各味相互配合正确答案：D25、绿茶一般在（）阶段加入比较好。A、烹饪过程B、烹饪开始C、腌渍D、菜肴成熟正确答案：D26、人们之所以重视道德，是因为人具有（）oA、社会性B、公共性C、个性D、群体性正确答案：A27、蔬菜的种类不同，其食用的（）也不同。A、口感B、部位C、营养D、方法正确答案：B28、亚硝酸盐引起的食物中毒是属于（）食物中毒。A、有毒动植物B、真菌毒素和霉变C、细菌性D、化学性正确答案：D29、电磁炉在放置一段时间后若重新使用，必须先（）oA、
16、清洗锅具B、通电片刻C、安装锅具D、检查设备正确答案：B30、如果宰杀家禽时血液没有放尽，会对肉质产生（）的影响。A、肉质更鲜B、肉色发黑C、肉色发红D、肉质变苦正确答案：C31、下列操作程序中，属于贴的组配程序的是（）。A、选料一刀工处理一腌制及糊浆处理一叠合成形一入锅加热一成品菜装 盘B、选料一刀工处理一叠合成形一腌制及糊浆处理一入锅加热一成品菜装 盘C、选料一腌制及糊浆处理一叠合成形一入锅加热一刀工处理一成品菜装 盘D、选料一腌制及糊浆处理一叠合成形一刀工处理一入锅加热一成品菜装 盘正确答案：A32、液化气灶在点火时，必须执行（）的原则。A、“火等气”B、“气等风”C、“气等火”D、“风
17、等气”正确答案：A33、海参不宜选用（）器皿来涨发。A、铝制B、铁制C、不锈钢D、瓷制正确答案：B34、家禽的胸肌最发达，主要位于（）。A、胸骨部B、颈下部C、前肢股前部D、上腹部正确答案：A35、社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。A、爱岗敬业的教育B、职业道德建设C、集体主义的教育D、奉献精神的教育正确答案：B36、淀粉在热水中的糊化作用是（）oA、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正确答案：B37、甜面酱是以（）等为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。A、大豆B、番薯C、大米D、面粉正确答案：D38、运用原料成本系数法计算产品价格，产品价格等于成本系数（）原料
18、 成本额。A、乘以B、加C、减D、除以正确答案：A39、牛尾适用于（）等烹调加工方法。A、烤、燔、爆、炒B、煨、煮、爆、炒C、扒、汆、涮、煮D、煨、煮、炖、烧正确答案：D40、分子结构中不含有双键的脂肪酸是（）oA、单不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸正确答案：B41、“炸烹里脊丝”的调味方法是（）oA、腌渍调味法B、黏撒调味法C、热渗调味法I）、跟碟调味法正确答案：C42、板鸭在我国多数地区均产，其中以（）最为著名。A、福建建瓯板鸭B、江西南安板鸭C、南京板鸭D、四川白市驿板鸭正确答案：C43、苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁昔在体内水解释放出（）而引起中毒。A、龙葵碱B
19、、鹿花蕈素C、氢氟酸D、毒伞肽正确答案：C44、职业道德对人的（）起决定性作用。A、政治素质B、业务水平C、道德素质D、思想水平正确答案：C45、分割与剔骨整理时必须按照原料的（）进行分割与归类。A、不同生长期B、不同产地C、不同价格D、不同部位正确答案：D46、在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（）水中呈味物质的浓度。A、等于B、小于C、大于D、相似正确答案：C47、关于产品衰退期的定价策略，下列说法正确的是（）oA、充分利用竞争低价吸引顾客B、应该对产品采取低价倾销策略C、采取撇脂价格策略挽回颓势D、采取渗透价格策略扩大市场占有率正确答案：A48、呈酸味的本体是（）oA、氢离子B、钾离子C、钠离子D、氯离子正确答案：A49、下列选项中不属于走红作用的是（）oA、可除腥解腻B、便于去皮和切配成形C、能促进烹饪原料的入味、增色D、可缩短正式烹调的时间正确答案：A