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1、职业技能鉴定高级中式烹调师理论知识习题七单选题（江南博哥）1.八角的果实属于（）。A.单果B.聚合果C.复果D.假果参考答案：B单选题2.XO酱中朝天椒应该切成（）。A.碎米B.丝C.菱形片D.长段参考答案：D单选题3.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。A.肾功能B.肝功能C.心功能D.肺功能参考答案：B单选题4.以下耳类干货中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A.木耳B.黄耳C.榆耳D.石耳参考答案：C单选题5.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。A.心理需求B.环境需求C.卫生需求D.审美需求参考答案：B单选题6.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。A.烟B
2、.水蒸汽C.热空气D.水蒸汽和热空气混合参考答案：D单选题7.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。A.红B.膏C.海D.肉参考答案：B单选题8.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。A.过油B.焯水C.填馅D.吹气参考答案：C单选题9.XO酱制好后应放在（）保存。A.常温下B.阴凉处C.保存20度的恒温D.冰箱中冷藏参考答案：D单选题10.多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。A.水解B.分解C.凝固D.氧化参考答案：D单选题11.人体内的宏量元素是（）。A.铁B.磷C.碘D.锌参考答案：B单选题12.以下不属于油泡法特点的是（）。A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色
3、芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨参考答案：B单选题13.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。A.10克B.15克C.20克D.25克参考答案：B单选题14.人体急性或慢性（）中毒可引起骨痛病。A.锡B.镉C.铬D.钴参考答案：B单选题15.属于肉蛋兼用鸭的是（）。A.高邮麻鸭B.金定鸭C.瘤头鸭D.北京鸭参考答案：A单选题16.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。A.盐焗法B.焗法C.浸法D.蒸法参考答案：C单选题17.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体
4、。A.清香的甜味B.酸甜味C.涩味和甜味D.果香和甜味参考答案：B单选题18.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A.六成B.七成C.八成D.九成参考答案：C单选题19.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。A.大肠杆菌B.变形杆菌C.乳酸菌D.葡萄球菌参考答案：C单选题20.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。A.滚B.烩C.氽D.清参考答案：D单选题21.大豆中优良蛋白质含量高达（）。A.10%B.20%C.40%D.60%参考答案
5、：C单选题22.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。A.甜味减弱B.甜味不变C.甜味增加D.甜味消失参考答案：C单选题23.挂霜的主要原料一般要求以（）为主。A.酥脆原料B.软糯原料C.甜果原料D.植物原料参考答案：A单选题24.引起食品腐败变质（）除外。A.微生物B.N-硝基化合物C.湿度D.食物因素参考答案：B单选题25.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡参考答案：A单选题26.大卷在炸制成熟后（）处理。A.不需要改刀B.需要改刀C.需要调味D.需要烹汁参考答案：B单选题27.樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）。A.半小时左右B.1小时左右C.2小
6、时左右D.4小时左右参考答案：D单选题28.老年人体内的必需氨基酸为（）。A.7种B.8种C.9种D.10种参考答案：B单选题29.可可粉是用（）原料加工而成的。A.可可果B.可可豆C.咖啡豆D.咖啡粉参考答案：B单选题30.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。A.履行职责B.遵纪守法C.技术教育D.企业管理参考答案：B单选题31.我国食盐中消费量最高的是（）。A.海盐B.湖盐C.井盐D.岩盐参考答案：A单选题32.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A.鱼鳞越小B.鱼鳞越多C.鱼鳞越大D.鱼鳞越细参考答案：A单选题33.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成
7、。A.手动灭火设备B.自动灭火系统C.自动喷淋水系统D.化学灭火设备参考答案：D单选题34.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择（）。A.色泽较淡的原料B.色泽较深的原料C.色泽偏红的原料D.色泽偏绿的原料参考答案：A单选题35.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。A.扇贝B.江珧贝C.日月贝D.西施舌参考答案：D单选题36.以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。A.河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D.吃死的蟹和甲鱼发生的
8、食物中毒属于氰化物中毒参考答案：A单选题37.汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A.热荤B.冷菜C.单尾D.甜食参考答案：A单选题38.朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状（）供食用。A.花柄B.花苞C.雄蕊D.雌蕊参考答案：B单选题39.蛋白质的消化主要发生在（）。A.口腔B.食管C.胃D.小肠参考答案：D单选题40.斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。A.改笋花、姜花B.猪腰、松花蛋、鲍鱼片C.肾球、鱿鱼片D.花枝（乌贼）片、菊花鱼参考答案：B单选题41.大米中黏性最强的是（）。A.粳米B.糯米C.香米D.籼米参考答案：B单选题42.配菜
9、间在配置配料、小料时的做法是（）。A.菜点制作时临时配置B.按原料种类分类盛放C.和所配菜点盛放一起D.两类分别盛放参考答案：D单选题43.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）时间。A.1小时B.2小时C.半小时D.6小时参考答案：D单选题44.叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。A.水蕹B.旱蕹C.早蕹D.晚蕹参考答案：A单选题45.松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理。A.挂糊处理B.预熟处理C.拍粉处理D.上浆处理参考答案：C单选题46.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。A.切断鳃根B.切断喉管C.斩下鱼头D.切开鱼背参考答案：A单选题47.花色热菜又称为（）。A.拼摆热菜B.观赏热菜
10、C.展示热菜D.造型热菜参考答案：D单选题48.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。A.猪肉B.兔肉C.牛肉D.马肉参考答案：B单选题49.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。A.冷不滚B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚参考答案：D单选题50.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。A.沥水处理B.风干处理C.调味处理D.煸炒处理参考答案：C单选题51.广州菜的宴席菜品讲究（）。A.质量和档次B.规格和配套C.兆头和用料D.无鸡不成宴参考答案：B单选题52.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。A.预熟处理B.滑油处理C.制嫩处理D.上浆处理参考答案：D单选题53.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。A.对
11、饮食产品不太了解B.对饮食产品质量看重C.对饮食产品非常了解D.对饮食产品价格敏感参考答案：A单选题54.哈士蟆油是用中国林蛙的（）加工而成的干制品。A.脂肪B.卵巢C.输卵管D.结缔组织参考答案：C单选题55.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。A.脆皮糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.水粉糊参考答案：D单选题56.不属于基础代谢的是（）。A.思维B.维持体温C.心跳D.呼吸参考答案：A单选题57.调汁XO酱时用油一般选用（）。A.花生油B.橄榄油C.色拉油D.芝麻油参考答案：B单选题58.除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A.鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B.鲜菇带有细菌，炟可防止变质C.鲜菇带有异味，炟可
12、消除D.鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量参考答案：B单选题59.味精最适宜的使用浓度是（）。A.0.20.5%B.0.60.8%C.0.81.0%D.0.10.2%参考答案：A单选题60.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估算调味品的用量。A.容器估量法B.体积估量法C.比例对照法D.重量估算法参考答案：C单选题61.每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是（）首先要完成的工序。A.配菜间B.炉灶间C.冷菜间D.点心间参考答案：B多选题1.下列选项中关于鱼露的正确叙述是（）。A.是一种特制酱油B.是一种水解动物蛋白汁液C.呈咸鲜味型D.由
13、淡水鱼类加工而成E.液体无色透明F.经过腌制、发酵等工艺制成参考答案：BCF多选题2.影响人的嗅觉感受能力的因素有（）。A.人的生理B.人的心理C.气味浓度D.环境温度E.环境湿度F.食物盛器参考答案：ABCD多选题3.植物性原料在贮存过程中发生的变化是（）。A.僵直B.排酸C.呼吸D.霉变E.萌发F.后熟参考答案：CDEF多选题4.冷菜拼摆图案造型的表现手法是（）。A.点堆法B.块面平放法C.块面堆码法D.块面旋转移动法E.蓉塑法F.自然成形法参考答案：ABCDEF多选题5.下列选项中（）是关于中国鲎的正确叙述。A.尾部甲壳成剑形B.主要生长在海洋之中C.长江人海口处出产的品质最好D.甲壳近
14、似圆形，呈青绿色E.中国鲎的血液呈蓝色F.属于节肢动物参考答案：ABDEF多选题6.下列选项中关于强力味精的正确叙述是（）。A.是味精的第三代产品B.含有鲜味极强的核酸类物质C.含有谷氨馥钠成分D.是普通味精鲜味的两倍E.只能用于冷菜调味F.是一种复合鲜味调料参考答案：BCF多选题7.能够产生辛辣味道的物质是（）。A.蒜素B.姜酮C.单宁D.辣椒素E.胡椒碱F.琥珀酸参考答案：ABDE多选题8.下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是（）。A.汤质浓稠黏滑B.汤味鲜美醇厚C.汤汁色泽乳白D.口味咸鲜清香E.又可称作浓汤F.主要选用动物脂肪为原料参考答案：ABCE判断题1.单件成品的售价有两种计算
15、公式：理论售价=菜点总成本（1-销售毛利率）理论售价=菜点总成本（1+成本毛利率）（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.海参分灰参和乌参两大类。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（
16、）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.人体胃腺分泌的胃液主要成分
17、为胃酸和胃蛋白酶。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.潇湘血鸭的特点是色泽红亮。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.同一种干货，不同产地其品质均相同。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.原料初步熟处理的
18、炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（）A.正确B.错误参考答案：A