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1、中式烹调师理论知识习题库（附答案）1、调味品成本的核算方法分为（）和平均成本核算法两种类型。A、单件成本核算法B、总成本核算法C、批量成本核算法D、复合成本核算法答案：A2、黏性大的原料（）含量大。A、支链淀粉米糖淀粉C、直链淀粉D、糖胶答案：A3、九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。A、焯水时加入B、出锅前加入C、红烧过程中加入D、燎锅后加入答案：D4、发生聚合反应的食用油脂特点是（）。A、油脂黏性不变B、油脂黏度增大C、油脂黏度降低D、油脂失去黏性答案：B5、（）为鲜鱼的标志。A、鱼鳞脱落B、眼球光亮C、眼球凹陷D、表面粘液混浊答案：B6、牛脯.猪肺在初步熟处理时最宜用（）。A、
2、冷水滚B、暖水滚C、沸水滚A、吸附B、挥发C、扩散D、渗透答案：A54、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有（）。A、打蜡.冷冻.构思B、制坯.装饰.打磨C、浇注.上油.修整D、炫图.烘烤.剪接答案：B55、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。A、检查产品合格证等技术文件B、清洗压力容器的内外配件C、学习压力容器的操作方法D、检测压力容器的技术标准答案：A56、菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料（）。A、更入味B、更鲜美C、更安全D、更脆嫩答案：C57、雪花蟹斗中填放的主料是（）。A、炒蟹粉B、炒虾仁C、炒芙蓉蛋D、炒鱼米答案：A58、下面四项中（）不是配菜的意义。A、丰富菜肴色彩，使
3、菜肴更加美观B、使菜肴的色.香.味.形基本确定。C、确定菜肴成本D、确定菜肴的质与量答案：A59、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。A、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品B、吃了腌制的咸菜C、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭D、把亚硝酸盐当作食盐食用答案：B60、关于西汁的说法，正确的是（）。A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成答案：D61、把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的（）。A、滚料片法B、拉片法C、平片法D、推拉片法答案：A62、拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸
4、。A、糖腌处理B、吸水处理C、挂糊处理D、拍粉处理答案：C63、白煨脐门煨制的时间是（）。A、4小时B、1小时C、3小时D、2小时答案：B64、生炳的原料在炳前一般要经过（）的处理。A、油泡.炸.煲熟B、煲熟.爆炒C、爆炒.油泡D、油泡爆炒.炸.煲熟答案：c65、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。A、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质，没有肉 微,极少浮油B、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种C、熬汤应沸水下原料，以免粘锅D、分清熬与浓熬两种熬法答案：C66、若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克,成本系数为1. 50,则 加工后半成品的单位价格为（）元/千克。A、
5、150B、50C、20D、30答案：A67、烹制时要剥去鱼皮的是（）。A、皱鱼B、石斑鱼C、马面触D、鲍鱼答案：C68、蔗糖出丝的必要条件是（）。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、必须使用食用油加热糖液答案：B69、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后 色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成答案：C70、食盐安来源不同,可分为（）等多种。A、海盐.湖盐.井盐B、海盐.湖盐.加工盐C、海盐.井盐.湖盐.矿盐D、海盐.井盐.加
6、工盐答案：C71、浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。（）A、正确B、错误答案：A72、扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。（）A、正确B、错误答案：B73、含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后，黏度最小凝聚力最差。（）A、正确B、错误答案：B74、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（）A、正确B、错误答案：B75、（）烫制鳍鱼时一定要加盐，其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部 口味不足。A、正确B、错误答案：B76、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。（）A、正确B、错误答案：A77、饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（）A、正确B、错误答
7、案：B78、粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作.工艺技术的改进.原材料的开发与利用。（）A、正确B、错误答案：A79、涩味的形成原因是:呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成 收敛的感受。（）A、正确B、错误答案：B80、（）宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。A、正确B、错误答案：B81、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（）A、正确B、错误答案：A82、（）忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、 提高职业技能。A、正确B、错误答案：A83、适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜.冬瓜.菠萝.南瓜和哈密瓜。（）A、正确B、错误
8、答案：B84、（）发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。A、正确B、错误答案：A85、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋.夏季鲜笋.秋季芟笋.冬季冬 笋。（）A、正确B、错误答案：B86、动物肝脏.肾脏.鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（）A、正确B、错误答案：B87、（）蟹黄扒翅属于烧扒，出锅前需要大翻锅，操作时要控制好。A、正确B、错误答案：A88、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。A、正确B、错误答案：A89、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长.耐心授徒和团结协作精神。（）A、正确B、错误答案：A90、（）淮扬菜的调味核心是最大程度的保持原料的本
9、味。A、正确B、错误答案：AD、热水滚答案：A7、千岛汁的味感是（）。A、酸中带香B、咸中带鲜C、甜中带咸D、酸中带甜答案：D8、物体的基本色彩是（）。A、光源色.固体色和环境色B、复色.调和色和纯色C、亮色.暗色和中间色D、暖色.冷色和中间色答案：A9、以下不属于油泡法特点的是（）。A、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨B、一般姜花.葱榄为料头C、英色为原色英D、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料答案：C10、苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有（）变化。A、稍有喜欢B、基本适应C、更加敏感D、稍有迟钝答案：D11、碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。A、泡净碱味B、去除内脏
10、C、沸水煮透D、沥干水分答案：A12、胡萝卜素含量最高的原料是（）。A、山芋B、土豆C、芋头D、韭菜答案：D13、酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。A、变形杆菌B、乳酸菌C、葡萄球菌D、大肠杆菌答案：B14、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。A、控制宴会成本开支B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、明确宴会规模答案：A15、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A、增加吸水性B、便于成熟C、有利于入味D、提高营养答案：A16、（）属于海洋鱼类。A、鲍鱼B、雄鱼C、龙利鱼条鲸D、笋壳鱼答案：B17、下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）
11、。A、核甘酸B、醛类化合物C、甘油D、鸟甘酸答案：C18、糟是将（）放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。A、鲜活的原料B、加热成熟的原料C、洗净的原料D、无色的原料答案：B19、牛柳汁中桂皮.洋葱主要起（）作用。A、解腻B、增香C、去腥D、调色答案：B20、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。A、肉馅搅拌上劲B、米饭冷却变硬C、英汁糊精老化D、面团仍放回力答案：C21、大豆中优良蛋白质含量高达（）。A、40%B、10%C、60%D、20%答案：A22、中国烹饪的形成期又称为（）。A、铁烹时期B、铜烹时期C、火烹时期D、陶烹时期答案：D23、鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。A、主要原料和主要调味
12、品B、形容原料的形状C、主要原料和烹调方法D、所用主料和某一突出的辅料答案：D24、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。A、三B、四C、两D、五答案：C25、下列鱼翅中品质最好的是（）。A、黑翅B、白翅C、灰翅D、青翅答案：B26、脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。A、构成机体B、调节生理机能C、修补组织D、供给热能答案：C27、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形C、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状答案：D28、川菜中甜.咸.酸.辣
13、.香鲜平行并重的味型是（）。A、酸辣味B、陈皮味C、胡辣味D、怪味答案：D29、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。A、50 度B、常温C、 100 度D、60 度答案：C30、油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。A、重结晶反应B、氧化反应C、焦糖反应D、糊化反应答案：B31、关于烧的工艺，（）是错误的。A、在汤微沸时调入荧粉B、宜用慢火燃制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、除的汤水必须调入英粉，以使汤质柔滑答案：B32、胃中可以吸收（）。A、氨基酸B、脂肪酸C、乙醇D、葡萄糖答案：C33、叶大茎粗,茎呈黄白色的死菜是（）。A、晚薨B、水蕤C、早蕤D、旱雍答案：B34、调鼎集是
14、我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（）万字左右。A、40B、30C、60D、50答案：D35、调糖醋汁配方：白醋500克，（）,汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖300克,茄汁25克B、白糖500克，茄汁50克C、白糖500克，茄汁25克D、白糖300克，茄汁50克答案：D36、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。A、夏B春C、秋D、冬答案：B37、粤菜料头中走油田鸡料是：（）。A、蒜茸.姜米.葱米B、蒜茸.姜米.葱花C、姜米.蒜茸.葱度D、蒜茸.姜米.短葱榄答案：C38、关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄B、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法C、野生的多长于柞树或
15、胡桃树的树干上D、表面布满硬的毛刺答案：D39、生长于槐木堆.红梨楠木上的真菌干制品是（）。A、榆耳B、云耳C、黄耳D、桂花耳答案：C40、学法.知法.守法.用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。A、技术教育B、履行职责C、企业管理D、遵纪守法答案：D41、宰杀（）取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲍鱼B、大妒鱼C、大鱼D、大牖鱼答案：C42、藻类植物是自然界中的（）。A、被子植物B、高等植物C、低等植物D、裸子植物答案：C43、质量最好的蹄筋是（）。A、羊蹄筋B、猪蹄筋C、鹿蹄筋D、牛蹄筋答案：C44、茶香鸡块选用的茶叶是（）。A、红茶B、绿茶C、果茶D、花茶答案：A45、
16、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A、半煎炸粉B、酥炸粉C、干粉D、吉列粉答案：B46、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。A、符合风俗习惯B、能够照顾客人个性化的要求C、体现餐厅的规范化服务D、满足宾客口味享受答案：D47、下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。A、食糖作用B、食盐作用C、酸性环境条件D、金属离子的作用下答案：A48、烤乳猪在腌制时用的调料是（）。A、花椒盐B、五香盐C、孜然粉D、葱椒盐答案：B49、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状,死亡率 很高B、死了的海鱼.蟹.鲤鱼.鳍鱼.甲鱼因含组氨酸,吃了会发生食物中毒C、河豚鱼毒素集中在卵巢.鱼肝.血液,肉和皮一般无毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氟化物中毒答案：A50、涨发跳柱用（）法。A、浸爆B、蒸C、煽D、浸答案：B51、食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。A、营养价值B、果品价值C、蔬菜价值D、装饰价值答案：D52、汤品一般介于（）与大菜之间,起着承上启下，过渡转折的作用。A、单尾B、热荤C、甜食D、冷菜答案：B53、勾荧增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。