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1、2022年餐饮服务人员试题姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷入得分1、原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。此题为判断题（对，错）。正确答案：v常温常压下水的最高温度是100。（）2、此题为判断题（对，错）。参考答案：对3、饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。A.紫米、小米B.紫米、高粱米C.小米、玉米D.制米、玉米正确答案：A泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和（）。4、A、质地独特B、风味独特C、原料独特D、种类独特参考答案：B冷菜、冷拼的装盘应注意（）。5、A.色彩和形的和谐搭配B.色彩和季节的和谐搭配C.色彩和
2、客人的和谐搭配D.色彩和饭店规模的和谐搭配参考答案：A京式点心主要分布在（）的大部分地区。6、A.黄河以北B.黄河流域C.北部内陆D.北京地区参考答案：A饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（）及利润四部分组成。7、A.水电费B.工资C.折旧费D.营业税参考答案：D8、烹 制“西湖醋鱼”的方法是（）A.软燔B.脆燔C.焦燔D.滑燔本题答案：A椰子在我国主要产于 O9、A.海南B.福建C.广西D.云南参考答案:A制作樟茶鸭子的工序较多，调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。（）10、此题为判断题（对，错）。参考答案：对11、增稠剂在西点中常用于（）以及某些馅料、装饰物的制作，起增稠、胶凝
3、、稳定和装饰作用。A.混酥类甜食B.冻品类甜食C.清酥类甜品D.软式甜面包正确答案：B裱花工艺中，在糖膏中加柠檬酸的目的是:防止糖膏翻砂。（）12、此题为判断题（对,错）。参考答案：错误绣球花刀的制刀深度应为原料厚度的 o13、A.1/4B.1/20.3/4D.1/3参考答案：C鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的，具有特殊的香味。（）14、此题为判断题（对,错）。答案：对15、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。此题为判断题（对，错）。正确答案：V16、制作（）需要用白煮的烹调方法。A、水煮牛肉B、五柳青鱼C、盐水虾D、脆皮鸡本题答案：C17、属于烹调炊具的是（）。A、和面
4、机、勺、瓢、油炸锅B、切片机、电烤炉、铲、锅C、油炸锅、铲、勺、切片机D、铲、锅、勺、瓢本题答案：D18、当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。（）参考答案：X牛奶巧克力制品质量高低由（）决定。19、A.奶粉B.加工C.牛奶D.糖粉参考答案：D20、面烤工艺制作菜肴的步骤为（）oA、选料T腌制T初加工T入炉烤制T装盘B、腌制T初加工T选料T入炉烤制T装盘C、初加工T选料T腌制T入炉烤制T装盘D、选料T初加工T腌制T入炉烤制T装盘本题答案：D制作擘酥的油酥面,其油与面粉的比例一般为（）左右。21、A.1 ：2B.1 ：1C.1 ：0.3D.1 ：3参考答案：C22、（）是中餐厨
5、师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A 蒸汽炉具B 煤气油炸炉C 汤炉D 煤气炒炉正确答案：D23、结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒，薄片或粉末状。A.植物根B.海底植物叶C.动物皮骨D.动物内脏。正确答案：C酒精对结核菌具有杀灭作用，对乙肝病毒的消毒作用较弱。（）2 4、此题为判断题（对，错）。参考答案：对肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。（）2 5、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误蟹 粉 狮 子 头 在 下 锅 加 热 时,锅 中 的 水 温 应 是。2 6、A.2 5B.6 0 C.50 D.1 0 0 参考答案：D2 7、除尽污秽杂质，满足（
6、）要求，是水产品初步加工的基本要求。A.烹调工艺B.营养卫生C.食品卫生D.整齐美观正确答案：C碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。（）2 8、此题为判断题（对,错）。参考答案：对2 9、头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A.高档原料B.低档原料C.一般原料D.植物性原料答案：A白果中含有一定的有毒物质。（）3 0、此题为判断题（对,错）。参考答案：错误食品高温解冻易引起食品腐败变质及营养成分的流失,解冻时缓慢融化可以保证食品恢复到冻结前的新鲜状态。（）3 1、此题为判断题（对，错）。参考答案：对3 2、制的刀法能增加成品形态美观，原料（）入味，保持菜肴的脆嫩，
7、加快烹调速度.A.可以B.难于C.易于D.不易正确答案：0苦杏仁、桃仁含有的苦杏仁昔在体内可释放出氢氟酸而引越中毒。（）33、此题为判断题（对，错）。参考答案：对34、清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。此题为判断题（对，错）。正确答案：V35、高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。A.发物B.辛辣0.生冷D.油腻正确答案：B冰雕作品的保存,只要放在（）的冰库内就可以保藏。36、A.0摄氏度B.5摄氏度C.-5摄氏度D.2摄氏度参考答案：A37、制作煮鱼虾卷红花少司要用（）oA.先旺火后小火B.先小火后大火C.中火D.微火正确答案：D38、酱制菜原料腌制的主要目的，是增
8、加成菜（）使菜品颜色发红。A.咸鲜的味感B.味厚的感觉C.干香的质感D.软嫩的质感正确答案：C39、拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）参考答案：错（）是微生物生存的必要条件。40、A、酵母B、水C、酒D、面种参考答案：B41、我国黄酒最著名的产地是（）。A、镇江B、苏州C、绍兴D、上海参考答案：0在下列胴体羊肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩,肉色红润,肌肉块形较大。42、4 前腱子B.肋脊肉C.腹肉D.三岔肉参考答案：D43、前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。（）本题答案：对风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。44、A.蒸制B.煮制C.烘烤D.蒸烤结合参考答案：C从事体力或脑力劳动所消耗的能量直接与（）有关。45、4 持续时间B.劳动强度、持续时间、工作熟练程度C.劳动强度D.持续时间、工作熟练程度参考答案：B