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1、2 0 2 2 年餐饮服务人员考试题姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷入得分1、A.食盐B.氨基酸C.糖类D.醋酸参考答案：B笋干在我国产区很广,其中以（）地方的产量和质量居首位。2、A.湖南B.湖南C.福建D.安徽参考答案：C3、阿里根奴原产于（）0A.地中海沿岸B.亚洲西部C.南美高原D.东欧地区正确答案：B4、姐紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。此题为判断题（对，错）。正确答案：V5、煨菜与炖菜相比，不同的是（）A.汤汁的色泽B.加热的时间C.原料的选择范围D.加热的器皿E.菜品的质感正确答案：AB西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛
2、奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（）6、此题为判断题（对,错）。答案：对制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿要卷紧一些。（）7、此题为判断题（对,错）。参考答案：正确（）的含水量在9 0%左右。8、A.压榨鲜酵母B.液体鲜酵母C.活性干酵母D.以上都不对参考答案：B9、手工揉圆的要领是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上朝一个方向迅速旋转，将面团揉成圆球状。此题为判断题（对，错）。正确答案：J1 0、主食点心的规格分量要比席上点心（）A、小B、一样C、大D、精致答案：C1 1、维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。（）参考答案：X1 2、最适宜酵母菌繁殖的温度为（）A、2 0 3 0
3、B、2 8 3 2 C、3 5 3 8 D、2 0 以下答案：B1 3、一般情况下，面粉在（）的湿度环境中保管较为理想。A、4 5 5 5%B、5 5 9 r 6 5%C、6 5%7 5%D、7 5%8 0%答案：B1 4、下列设备中工作时需有人值守的是（）。A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱正确答案：D1 5、下列不是揉制面包面团的目的是（）。A.使面团中的淀粉膨润粘结B.蛋白质均匀分布C.产生有弹性的面筋网络D.制品更美观正确答案：D五号半圆口刀的刀口直径是（）。1 6、A.0.3 c mB.0.5 c mC.0.8 c mD.1.2 c m参考答案：A1 7、在脂肪的日供给量5
4、0克中植物脂肪应占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B1 8、调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的A.水B.糖C.油D.面粉正确答案：A1 9、原料经刀工处理后的要求包括：（1）符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；（2）必须轮廓清晰；（3）必须因料用刀。（）本题答案：对鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法。2 0、参考答案：冷藏法已知某菜肴的销售价格是它的成本的3 倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。2 1、A.8 6%B.7 6%C.6 6.6%D.5 6%参考答案：C鳞刀鱼、裙带鱼是下列哪种鱼的别称（）2 2、A.马鲸鱼B.加级鱼C.
5、带鱼D.鲫鱼参考答案：C2 3、双面连花刀先用直刀在原料的一面制上一条条平行的刀纹，深度为原料厚度的（），再把原料翻过来，将翻面制上一条条与正成4 5 0 角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.A.1/3B.2/30.3/5D.4/1 D.里面参考答案：C在预测就餐人数时，星 级 酒 店 的 顾 客 类 型 有。2 7、A.会员顾客B.酒店员工C.住店顾客D.外来就餐顾客E.酒店管理者参考答案：C D制作豆沙包采用的皮坯为3 5 g,在上馅时应包入豆沙馅（）。2 8、A.3 0 gB.5 0 gC.6 0 gD.1 0 g参考答案：A（）是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有
6、显著作用的微量有机物质。2 9、A.植物激活B.植物调节C.植物交换D.植物激素参考答案：D3 0、果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。A.坚果粉B.坚果丁C.水果粉D.水果丁正确答案：D下列选项中消毒生食蔬菜可以用（）。3 1、A、亚硝酸盐溶液B、尤氯净水溶液C、碳酸氢钠溶液D、氢氧化钠溶液参考答案：B3 2、根 据 食品卫生法规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为（）A v 1 年B、2 年C、3 年D、4年答案：A夫妻肺片以卤法成菜,卤制时调料主要是卤汁或（）。33、A.豆豉B.酱油C.高汤D.辣油参考答案：A橘红心白菜是一种耐寒性较强的新型北方冬储型大白菜。（）34、此题为判
7、断题（对，错）。参考答案：错误35、色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。此题为判断题（对，错）。正确答案：X36、菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标参考答案：C鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）37、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误38、的消化主要在小肠。A.蛋白质B.淀粉、双糖C.脂肪D.无机盐正确答案：B盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（）39、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误作品没有色彩主调,就会导致画面（）。40、4色彩一致B.色彩统一C.色彩独立D.色彩分裂参考答案：D消化道主要包括口腔、食道、胃、小肠和大肠。（）41、此题为判断题（对,错）。参考答案：错误采用（）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温,使其入味好，口感好。42、A.顺一方向擦挞法B.全捞法0.搅拌法D.半捞半拌法参考答案：B