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1、2022餐饮服务人员试题8篇2022餐饮服务人员试题8篇 第1篇下列菜肴中属于花色配的是_。A.龙虾刺身B.糟熘三白C.韭黄炒肉丝D.三丝鸡蓉蛋参考答案：D鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转_直剞平行刀纹。A.90角B.80角C.70角D.60角参考答案：A化学味觉的种类有_。A.甜味B.酸味C.鲜味D.苦味E.咸味F.香味参考答案：ABCDEF奶类的卫生问题主要有_。A.奶的腐败变质B.致病菌对奶的污染C.抗生素残留D.鲜奶中掺假、掺杂参考答案：ABCD煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜( )。A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润参考答案：B猪的通脊部位位于猪脊
2、背的腰椎和胸椎之间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员试题8篇 第2篇玉米含某种氨基酸较少,故以玉米为主食的地区易患癞皮病,这种氨基酸是()A.色氨酸B.缬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸参考答案：A 广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。A.产品B.人工C.燃料D.原料正确答案：A 鸡类煺毛时用6090的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的( )而定。A、品种性别B、品种产地C、大小产地D、大小老嫩参考答案：D蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。A.阴暗B.
3、干燥C.阴凉D.通风正确答案：D 人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克答案：C2022餐饮服务人员试题8篇 第3篇鹅的烫毛水温应是7580之间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中正确的冷菜间工序是_。A.刀、砧板等工具无须每日消毒B.每日清理冰箱C.做到生熟食品分开存放D.工具要彻底消毒后再使用E.生熟食品可以合用刀和砧板参考答案：BCD 涨发原料的目的是什么?正确答案：涨发原料的目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有的鲜嫩、松软的质态，除去腥、臊气味和杂质，便之便
4、于切配、烹调与合适用要求。含脂量较高的畜类原料是()。A.猪肉B.牛肉C.鸭肉D.兔肉参考答案：A家畜的胃俗称“肚子”,胃壁的肌肉组织是()。A.横纹肌B.平滑肌C.心肌D.结缔组织参考答案：B生物鉴定法是要依据生物指标,通过对小型动物的()来进行检验。A.解剖试验B.繁殖试验C.成分试验D.观察试验参考答案：D2022餐饮服务人员试题8篇 第4篇 营养强化剂遇()一般不会被破坏。A.水B.热C.光D.氧正确答案：B 经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( )左右。A.1%4%B.4%24%C.2%4%D.1%2%正确答案：B臭粉的学名是( )。A.氯化钠B.硝酸钠C.碳酸氢钠D.碳
5、酸氢铵参考答案：D炟湿面的方法是:把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散,捞起沥干水分,摊开放置。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 火鸭丝煎饼所用的丝是( )。A.粗丝B.中丝C.幼丝正确答案：B面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟,改善制品的组织结构 。A.吸水率B.黏结性C.可塑性D.搅拌耐力参考答案：D2022餐饮服务人员试题8篇 第5篇 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和浓度。A.水温B.用量C.时间D.比例正确答案：C 某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( )。A、75%B、60%C、50%D、40%参考答案：D下列哪项不属于英国菜的特点()
6、。A.选料局限B.选料丰富C.口味清淡D.烹调简单参考答案：B 制作一道“干烧鳜鱼”要配()。A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅本题答案：B冷拼制作应当以食用为前提,力求做到形式美。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对对厨房垃圾和废物的处理,必须符合卫生规程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员试题8篇 第6篇 在中档筵席中，一般热炒菜约占()的比例。A、50%B、40%C、30%D、20%参考答案：C烹饪工艺的发展是筵席发展的( )。A、需要B、要求C、基础D、基本参考答案：C泡沫灭火器适用于扑灭可溶性液体引发的火灾。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误
7、 优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到( )。A、70%80%B、300%500%C、100%D、50%答案：B肉毒梭菌为革兰氏阳性、需氧杆菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误对虾的别称有_。A.爬虾B.大头虾C.明虾D.青虾E.大虾参考答案：CE2022餐饮服务人员试题8篇 第7篇料花的使用以()为宜。A.隔日加工B.当日加工C.形态优美D.植物性原料参考答案：B冷拼“咸鸭蛋”的拼摆形式一般是()。A.菱形B.桥形C.螺旋形D.花朵形参考答案：D 根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核正确
8、答案：C菜肴的香味主要是指当食物_以后表现出来的嗅觉风味。A.长时间加热B.加热和调昧C.调味确定D.加热前和调味参考答案：B 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。()参考答案： 刀法按刀与墩所成的角度可分()四种。A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法参考答案：D2022餐饮服务人员试题8篇 第8篇原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( )。A.定人
9、B.定物C.定时间D.定地点答案：D 风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料参考答案： B 鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64%的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。()参考答案：炸制食品时,掌握( )是决定面点质量的关键。A、火力大小B、火候C、加温时间D、油温参考答案：D 传统菜肴发展创新思路有下列几种：(1)传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。()参考答案：