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1、2022餐饮服务人员试题9章2022餐饮服务人员试题9章 第1章九转大肠用到的香辛调料有_。A.胡椒粉B.丁香粉C.咖喱粉D.肉桂粉E.砂仁粉参考答案：BCE火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 以下哪种元素是微量元素( )。A、铁B、钙C、磷D、硫答案：A 刀类的种类较多，按()分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。A、用途B、形状C、材料D、结构本题答案：B 食物的滋味同食物自然属性有着()联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的本题答案：C2022餐饮服务人员试题9章 第2章热菜配菜的重要性()。A.确定菜肴的质和量B.使菜肴的色、香
2、、味、形基本确定C.确定菜肴的营养价值D.确定菜肴的成本E.使菜肴的形态多样化参考答案：ABCDE采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用( )速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以( )速搅拌为宜。A.中、中B.中、高C.慢、中D.中、慢参考答案：D 在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。此题为判断题(对，错)。正确答案： 标准的面包配方应该包括：原料名称、原料重量等( )。A.二部分B.三部分C.四部分D.五部分正确答案：B 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。A、拢上法
3、B、夹上法C、注入法D、包上法参考答案：D2022餐饮服务人员试题9章 第3章下列选项中,()是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙,加糖、油、制馅的加工方法。A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅参考答案：A西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。A.面包案台B.点心案台C.不锈钢案D.蛋糕案台参考答案：C蛋液能改变面点成品的色泽,使成品变成金黄色。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确因鳝鱼有一定的腥味,故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误清汤的主料为鲜料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案
4、：错误2022餐饮服务人员试题9章 第4章碳水化合物也称为糖类,可分为( )、双糖、多糖。A.白糖B.红糖C.单糖D.麦芽糖参考答案：C山西老陈醋的总酸度是每百毫升_。A.60克B.16克C.6克D.36克参考答案：B 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。()答案：正确 走红就是将原料投入有色的调味品中( )，使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热答案、D 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血正确答案：A2022餐饮服务人员试题9章 第5章 为了提高果冻制品营养价值和()，往往在制作时加
5、入适量的水果丁。A.稠度B.口味特点C.美观效果D.制品重量正确答案：B中餐冷菜具有()和佐酒的功能。A.开胃B.开场C.视觉D.爽口参考答案：A顶(上)汤要掌握哪些操作要领?参考答案：(1)选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定;(2)冷水下肉料;(3)汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度;(4)熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制;(5)起汤前先撇清浮油;(6)盛汤的容器必须干燥洁净。具有表面平整、光滑,适于制作发酵面坯的案台是()。A.塑料案台B.大理石案台C.不锈钢案台D.木制案台参考答案：D 建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A.量标准B
6、.加工标准C.用料定额D.品质标准正确答案：C2022餐饮服务人员试题9章 第6章 食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。A、长链脂肪酸B、中链脂肪酸C、短链脂肪酸D、乳糜微粒答案：D职业道德建设有利于增强企业的凝聚力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A.决策B.预测C.分析D.控制正确答案：C盐焗鸡成熟后应进行_处理后再上桌食用。A.拆骨B.撕成肉块C.切成大块D.将鸡整齐地摆入盘中E.淋油参考答案：ADE 刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.此题为判断题(对，错)。正确答案：202
7、2餐饮服务人员试题9章 第7章适用于背开法的禽类菜肴是()。A.烤鸡B.清蒸鸡C.烤鸭D.烤乳鸽参考答案：B鳗鱼的体型属于()。A.纺锤形B.圆筒形C.扁形D.侧扁型参考答案：B在正常情况下,符合年龄对味觉产生的影响选项是( )。A.青年人比幼年人味觉灵敏度高B.老年人比幼年人味觉灵敏度高C.老年人比青壮年人味觉灵敏度高D.青年人比老年人味觉灵敏度高参考答案：D醉的种类根据生熟不同有(),根据色泽有白醉和红醉之分。A、冷醉和热醉B、生醉和熟醉C、断生和熟醉D、断熟和生醉参考答案：B 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过()。A.13%B.13.5%C.14%D.14
8、.5%正确答案：C 2022餐饮服务人员试题9章 第8章适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是_。A.用水煮制B.用水焖制C.食碱溶液浸泡D.蒸制E.甲醛溶液浸泡F.硼砂溶液浸泡参考答案：ABC 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A.30%B.35%C.40%正确答案：C 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。A.硬脂酸乳酸钙B.脂肪酸甘油脂C.硬脂酸乳酸钠D.蔗糖脂肪酸脂正确答案：B 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制78分钟即成蛋糕片。A.小火微开B.中火沸水C.微火微开D.旺火沸水正确答案：D清酥面坯是用冷水
9、面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A.擀B.叠C.擀叠D.搅参考答案：C2022餐饮服务人员试题9章 第9章 烤方的规格约( )。A、15122厘米B、15152厘米C、35152厘米D、25204厘米参考答案：D煮制果酱时要注意火候和时间,要使果酱中的水分彻底蒸发。()此题为判断题(对，错)。答案：对 在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的()。A、腥气味B、各种异味C、质地粗老D、膻气味参考答案：B 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。此题为判断题(对，错)。正确答案：冷菜的加工特点是()。A.先切配后烹调B.先烹调后切配C.边烹调边切配D.随便均可参考答案：B