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1、2022餐饮服务人员试题7卷2022餐饮服务人员试题7卷 第1卷畜类动物肌肉组织的耐寒冷冻温度可以达到20。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。()参考答案：切配是( )主配料成本的重要环节。A.关系B.了解C.解决D.决定参考答案：D碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是使原料成熟后具有一定的_。A.适口性B.黏稠度C.透明度D.甜度参考答案：C 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席本题答案：D加入适量的盐和醋,_原料,是盐醋搓洗法的关键。
2、A.反复揉搓B.反复涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍参考答案：A下列果菜中属于瓠果类的是_。A.黄瓜B.辣椒C.茄子D.四季豆参考答案：A 费用率的高低与经济效益的大小成正比。()本题答案：错2022餐饮服务人员试题7卷 第2卷请写出下列颜色所表达的含义。参考答案：红色： 热情、奔放、温馨、热烈、欢喜黄色： 太阳、轻快、高贵、富贵、活力橙色： 活泼、欢乐紫色： 稳重、神秘绿色： 青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然樟茶鸭子中鸭子在蒸制时不需要添加的调味料有_。A.洋葱B.饴糖C.香糟D.黄油E.胡椒粉参考答案：ABD 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用()打拌.A、高速B
3、、中速C、中慢速D、慢速答案：A虾油腌制品的质量标准是具有蔬菜的自然色泽,( )。A.滋味鲜美B.滋味特殊C.滋味酸甜D.滋味苦香参考答案：A属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是_。A.真鲷B.塘鳢鱼C.鲱鱼D.鳐鱼参考答案：C制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。A.动物性原料B.植物性原料C.特殊骨头类D.畜肉原料参考答案：A 派的外形一般有单层派和双层派之分。()答案：正确蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。A.膨松、柔软B.膨松、坚实C.酥脆、甜香D.酥松、脆嫩参考答案：A2022餐饮服务人员试题7卷 第3卷 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位
4、体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化参考答案：D 烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。()参考答案： 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。此题为判断题(对，错)。正确答案： 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以()的菜肴烹制更有独到之处。A、野味主料B、蛇为主料C、海味原料D、鱼为主料参考答案：B “Vanill
5、a”的中文意思为( )。A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆正确答案：C 金枪鱼译音为()。A.吞拿鱼B.三文鱼C.白饭鱼D.银鱼柳正确答案：A调味品平均成本核算法的步骤是先计算_,再以调味品总成本除以产品总量来计算成本。A.使用调味品的体积和质量B.使用调味品的类型和用量C.使用调味品的总量和成本D.使用调味品的形状和分量参考答案：C洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员试题7卷 第4卷 一杯加冰的咖啡约6，在饮用时应在23min内喝完为好，这样既适温，又适口。()参考答案： 20世纪5060年代我国的西餐主要发展的是俄
6、式菜。()本题答案：对在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：损耗率与净料率之和为_。A.小于50%B.100%C.50%D.不能确定参考答案：B下列属于复色的是()。A、黑色B、白色C、黄灰色D、橙色答案：C将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是()。A.同质组配B.异质组配C.质量组合D.质地组合参考答案：A 鲜蛋应用冷冻保存。此题为判断题(对，错)。正确答案：维生素B12主要以甲基B12的形式参与体内代谢。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员试题7卷 第5卷油爆鸡丁装盘时选用的是()。A.拉入法B.
7、倒入法C.覆盖法D.扣入法参考答案：A 氽的菜肴在烹制上有()方法。A、二种B、三种C、一种D、四种参考答案：A各种酒水的斟酒量白酒()分满:红酒13杯;啤酒,酒占()分泡沫占()分。参考答案：8，8，2板栗中含量最丰富的物质是_。A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.淀粉参考答案：D牛肉按性别分有犍牛肉、()、公牛肉。参考答案：母牛肉 的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。A.煎制B.温煮C.烩制D.铁扒正确答案：C 糖浆皮品种要带热包装才更有利于成品风味的形成。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性本题答案：B
8、2022餐饮服务人员试题7卷 第6卷石斑鱼别名( )、绘鱼。A.石斑B.石鱼C.舌鳎鱼D.鲟鱼参考答案：A 影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A.酸度B.湿度C.浓度D.碱度正确答案：B芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到_的作用。A.调节酸味和冲味B.确定味道C.突出甜味和鲜味D.去除芥末的辛香味参考答案：A 碳水化合物又称()。A.维生素B.脂肪C.糖类D.蛋白质正确答案：C 制作卷筒蛋糕,应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形,随纸将蛋糕卷卷紧,保持(),然后去掉白纸。A.1minB.3minC.10minD.50min参考答案：C根据形态特点,叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结
9、球鳞茎叶菜和香辛叶菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对香椿的原产地是_。A.印度B.埃及C.巴西D.中国参考答案：D批量生产_时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜参考答案：B2022餐饮服务人员试题7卷 第7卷制作半暗酥的酥皮卷成筒形后,切剂,用手或擀面杖向()方向按剂。A.15B.45C.80D.90参考答案：B适合于焖发的干货原料是()。A.木耳B.海蜇C.海参D.香菇参考答案：C 常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.A.器皿B.短刀C.片刀D.劈刀正确答案：C香料一般是单独使用的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。()本题答案：错 为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。()答案：正确 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( )厚的小片。A.0.3厘米B.0.2厘米C.0.4厘米D.0.5厘米正确答案：A 成本毛利率又叫()毛利率。A.增加B.外加C.多加D.补加正确答案：B