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1、焙烤食品加工技术项目八膨松剂教学课件1面粉2糖3油脂目录CONTENTS4蛋及蛋制品5乳及乳制品6盐7水8膨松剂9乳化剂10巧克力与可可1 1坚果类08膨松剂焙烤食品原辅料食品添加剂八、膨发剂Raw and Food additives of baked food Food additives 运用于焙烤产品的膨大剂，一般而言，可分为天然酵母与化学膨松剂两大类。能使面糊和面团产生膨大作用，即是指焙烤产品制作过程中，因受热而使包裹在面糊或面团中的空气扩张，使产品体积增大，产品定型并形成产品组织。膨大剂的使用必须适量，否则产品会有极大的差异与变化。八、膨发剂（一）膨松剂的种类化学膨大剂泡打粉小苏打
2、碳酸铵、碳酸氢铵复合疏松剂天然膨大剂酵 母焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives 酵母存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落，它是一种生命体，当环境温度与湿度达到一定条件，就会开始发酵。古往今来，利用酵母制作的食品也数不胜数：面包、酱油、酒、奶酪等等。发酵类食物似乎都有一些共通的魅力，而呈现出那种魅力的关键所在，就是酵母。1.酵母的定义焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives 酵母是一种活菌、天然微生物、因不含叶绿
3、素，故无法进行光合作用吸收光能，必须透过营养素“糖”，经氧化、发酵取得能量，在适当的温度、湿度、营养素的环境下，酵母会发酵，有助于焙烤产品的膨大。发酵则是指酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精的过程，当产品焙烤受热时，酒精被蒸发、二氧化碳产生，因而产生膨大效果。2.酵母的特性焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives 酵母本身都是天然的，为了让面包的品质稳定，方便批量制作面包，酵母工厂就从于自然界当中的酵种选出稳定性高的优秀酵母，人工培养后制作粉末，成为干燥酵母粉。3.酵母的产生焙烤食品原辅料食品添加剂Raw a
4、nd Food additives of baked food Food additives 面包的酵母是单细胞的微生物，现在知道的酵母菌有372种。一般来说工业酵母培养的相对细胞体积越大，而野生的酵母较小，发酵的力量和速度弱，所以单纯的用天然酵母做的面包体积都比较小。酵母一般利用出芽来增殖，在增殖的过程中，以糖份作为养料，影响酵母增长的三个条件：一是温度，二是营养源的供给，三是氧气的供给。在最适合的温度是28-38，从品质和增值率来看，超过45 活力下降，60 开始死亡；温度低于4 酵母就陆续冬眠了。焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked fo
5、od Food additives4.酵母的种类鲜酵母 Fresh Yeast 呈粘土湿润的块状，用途广泛，尤其适用于砂糖含量较多的面团，例如可颂。因其具有耐低温性，也适用于长期冷藏或者冷冻保存的面团。保质期很短，约在40天左右。适用面包：短时间发酵的软式面包：甜面包、布里欧修、白吐司等甜度较高的面包通常会使用两种酵母：一类是市售酵母，包括鲜酵母、活性干酵母、快速干酵母等；另一类是自家制的天然酵母，例如鲁邦种，酸种酒种等。焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives活性干酵母 Dry Yeast 鲜酵母经干燥并制
6、成粒状的酵母。因水分较少，可以长期保存。使用前先浸泡在温水中提前发酵。不适用于糖度较高的面包。保质期在半年左右。适用面包：硬式面包，法棍等甜度很低的法式面包焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives快速干酵母 Instant Dry Yeast 快速干酵母呈浅棕色细小颗粒状，放大条件下，能看到是带孔的杆状，吸水性强，使用前无须提前发酵。可直接揉入面中混合，因发酵力强，操作简便。高糖干酵母1低糖干酵母2 在高糖的环境下萃取而成的酵母，含糖量8%以上的配方会使用，高糖酵母一般都用于糖的含量较多的面包，这种酵母具有耐
7、糖性 在不含糖或者含糖量8%以下的配方，是一般烘焙常用的酵母。低糖酵母适合用于法式面包在没有糖的情况下，酵母里的酵素可以转化面粉中的受损淀粉，成为糖源，成为酵母的供养能量，使面团保持发酵力。适用面包：吐司、甜面包、lean系面包等所有面包都适用。焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives天然酵母 Natural Yeast 在果实或者谷物中自然界的酵母我们都称之为天然酵母。这种酵母需要水和相对应必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和面粉混合在一起，经过发酵后成为天然酵母种或者可称之为自家制酵母种
8、。焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives 培养附着在果实或者谷物上的酵母制作的天然酵母种，近年来很受欢迎，天然酵母面包变成很多面包店营销的重点。与市售的面包用单一酵母相对的是，天然酵母中不仅包含各种酵母，也混杂有多种乳酸菌、醋酸菌等菌类。发酵种的培养（起种）和维持（续种）需要时间、精力、丰富的经验，制作过程中卫生、温度等把控不好，酵母发生腐败，做出的面包可能无法膨胀、酸味太强等。因此发酵时间也会较长，保存条件也比较严苛，但是能为食物增添非常天然的野生酵母风味，依然让很多面包师对培养天然酵母乐此不疲。焙烤食品
9、原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives根据酵母的采取来源或者培养环境的不同，产生了不同风味的酵母群。进一步细分，还有以下几种类别：名 称 原 料 特 征 适用范围葡萄干酵种 Fermented Raisins葡萄干与糖 发酵力比一般酵母要弱，但带有葡萄干的微甜风味 加入果干的面包酸面团酵种 Sour Dough黑麦粉将水与黑麦混合即可制作出来，拥有独特酸味，含有高浓缩的乳酸菌。各种各样的酸种（比如美国的sanfranciscensis酸种和意大利的panettoneLevain种：levain在法语中就是发酵种的意
10、思，主要是小麦粉黑麦和水混合制造出来的发酵种，使其生育成乳酸菌和酵母制作面包的种，在法国存在于自然界的野生酵母培养的种用传统制法所制作的面包都有一个总称。在法国使用Levain种所制作出来的面包的特点就是有独特的酸味粘黏的口感皮比较厚。）黑麦面包啤酒花酵种 Beer Brewing啤酒花与酒曲在啤酒花的蒸煮液内添加马铃薯等淀粉质，培养出来的发酵种，能够让面包具有抗菌力，发酵力较稳定，颜色浅白，带有微微的苦味与素淡的风味黄油包等简单餐包酒种 曲子 米 水酒精气味、酸味苦味、微微的酒香，给面团带来湿润的质感。面包皮比较薄稍微有点曲的香味，比较滑的口感。红豆夹心面包、甜品类的面包果实酵种Fruit
11、Fermentation水果与糖果实成熟会增加甜份，果皮上的酵母就会分解糖，发酵能力比较弱，带有微微果香，酸酸甜甜。甜面包等酸奶酵种 Yogurt Fermentation酸奶、高筋粉与糖发酵能力很强，带有微酸且清爽的风味法式面包、乡村面包等焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives5.酵母在面团中的作用和原理 面包酵母种的酵素，可以分解面团的糖分，形成二氧化碳，面筋组织包裹着二氧化碳，借由烘焙使得面团得以固定成膨胀状态，就变成了面包，这样的面包有助于消化，不但提升了风味香气，食用口感丰富，也提高了面包作为商品
12、的价值。面包就是面粉或是其他谷物粉类中添加了酵母、糖、水等制作出面团，经发酵烘焙而成。那么使用了酵母面包的会有怎样的效果呢？焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives6.天然酵母做面包的优点 天然酵母制作的面包比市售酵母制作的风味更加，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面，天然酵母是由多种有益菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包风味更多样化，同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感上佳。焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked
13、 food Food additives 市售酵母发酵性较强，也比较安定，如果使用同样的材料或是制法，那么发酵的时间就比较方便计算，也较为容易做出状态一样的面包。7.市售酵母和天然酵母的区别焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives 天然酵母发酵力较弱，需要发酵的时间也相对长，这样有机酸等副产物就会增加，这样经过比较复杂的变化，它的味道就更深，无论是外皮还是内部都会产生一种独特的食用感觉，这是使用人工酵母所没有的，是天然酵母的一个特征。但正因为制作过程耗时，发酵完成约1618h应立即进入烤箱，否则会因为发酵过度
14、，风味和外观会变差，因此不易实现操作标准化。市场上所贩卖的酵母和天然酵母在大家的印象当中一定是用【人工】和【天然】把它们区别开来。需要强调的是，并不是使用天然酵母做出的面包就一定是最好的，天然酵母只是酵母中的一种而已。焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives8.面包酵母用量的增减减少 与天然酵母并用时 长时间发酵时略减 双手制程较多时 室温较高时 辅料较多时略高 面粉较新时 面筋较强时 水呈碱性时 想要制作成硬面包时 含盐量较多时 完成的面团温度较低时增加 砂糖较多时（10%）牛奶较多时 发酵时间较短时 酥油
15、较多时 吐司面包的2%，糕点面包的34%，德式史多伦的10%等等，依照面包种类的不同，所使用面包酵母的用量也就不同，发酵时间也会随之大幅改变。当然，砂糖、盐、脱脂奶粉等副产品的使用率也会因而改变，逐步越来越了解面包，自行研发面包配方，决定面包酵母的用量，依照预定时间进行发酵，最后才能烘焙出美味的面包。焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives 焙烤食品与其他谷类食品科透过打发使空气拌入面糊、运用酵母使产生发酵的作用或添加化学膨大剂使产生二氧化碳而膨胀，并透过焙烤、蒸煮、油炸等热处理改变食品组织。不同的产品需使用
16、各式不同的膨大剂，常见的化学膨大剂为泡打粉、小苏打等。（二）化学膨大剂焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives1.泡打粉 俗称发粉，是一种由小苏打配上其他酸性材料所制成的化学膨大剂，溶于水即开始产生二氧化碳，二氧化碳为焙烤产品的体积膨大动力，多用于蛋糕、饼干等西点配方中。焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives2.小苏打 小苏打（碳酸氢钠）是一种碱性盐，为化学膨大剂的一种。焙烤食品中碱性增强可使产品颜色加深，因此适合适用于巧
17、克力或可可蛋糕等含酸性材料较多的配方中，通过酸碱中和稳定产品组织。受热时反应式如下：小苏打分解时产生碳酸钠，残留于食品中往往会引起质量问题。若使用过多，则会使饼干碱度升高，口味变劣，心子呈暗黄色（这是由于碱和面粉中的黄酮醇色素反应生成黄色）。如果苏打粉单独加入含油脂蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化反应，产生肥皂，因此烤出的产品肥皂味重，品质不良。同时肥皂产生后使蛋糕pH上升，蛋糕内部及外表皮颜色加深，组织和形状受到破坏，所以除一些需要加深制品颜色的蛋糕品种外，苏打粉很少单独使用。2NaHCO3 Na2CO3+CO2+H2O 焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food
18、additives of baked food Food additives3.碳酸铵、碳酸氢铵 碳酸氢铵或碳酸铵 碳酸氢铵和碳酸铵在较低的温度（3060）时，就可完全分解，产生CO2、H2O和NH3。因为所产生的CO2和NH3都是气体，所以疏松力比小苏打和其他疏松剂都大。产生气体量为小苏打的23倍，约0.7m3/kg。由于分解温度过低，往往在烘烤初期就产生大量的气体而分解完毕，不能持续有效地在饼胚凝固定型之前连续疏松，因而不能单独使用。另外，碳酸氢铵和碳酸铵在加热时产生强烈刺激性的氨气，虽然易挥发，但产品中还会有部分氨溶解在水中产生不良风味。焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food
19、additives of baked food Food additives4.复合疏松剂 为了克服上述疏松剂的缺点，人们研制出了性能最好的、专门用来胀发食品的一种复合疏松剂。复合疏松剂成分一般为苏打粉（2040%）配入可食用的碳酸盐（3550%），再加淀粉或面粉（1040%）为充填剂而成的一种混合化学药剂。苏打粉和碳酸盐发生中和反应而产生气体，充填剂的作用在于增强疏松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives（三）膨发剂的作用 可增加焙烤产品的体积，产生松软的组织，形成易于咀嚼的口感。由于焙烤产品的组织松软，内部含有细小的孔洞，入口时唾液渗入产品的制作，可透出产品的可溶性物质，具有刺激味觉的功效，可突显产品的风味和香气。膨大剂的作用使产品的组织松软，内部含有细小的孔洞，易于吸收唾液与胃液，有助于消化吸收。焙烤食品原辅料食品添加剂Raw and Food additives of baked food Food additives思考题Thinking questions1、焙烤食品中，天然膨大剂的作用是什么？谢 谢！THANK YOU!