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1、 营养师预测试题9辑养分师猜测试题9辑 第1辑信息资料的收集方法，总体可分为（）。A.二手资料B.访问法资料C.试验资料D.描述性资料E.分析性资料答案：A,B,C解析：信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、试验法。影响人体根底代谢的因素包括（）。A.体外表积B.年龄C.性别D.严寒E.内分泌答案：A,B,C,D,E解析：影响人体根底代谢的因素包括体外表积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度等。生蛋清可以直接食用。（）答案：错解析：在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的汲取，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉痛苦
2、等生物素缺乏的病症；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，阻碍蛋白质消化汲取，故不行生食蛋清。中毒缘由的调查中通常以发生中毒的个人为起点。（）答案：错解析：中毒缘由的调查中通常以发生中毒的单位为起点。尿液可用于测定人体的蛋白质需求量。（）答案：对解析：许多养分素在人体的养分状况都可以通过尿液中的养分素及其代谢产物的含量来反映，尿液中的一些溶质（如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等）在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了精确定量，必需收集24h尿液，这是进展检测是养分状况评价中的重要手段。养分师猜测试题9辑 第2辑以下指标不是比的有（）。A.某地性别比例是105%B.某地2023年贫血发病率为8%C
3、.某小区高血压的患病率是10%D.某班女生人数占全班的56.9%E.某班性别比例是105：100答案：B,C,D解析：比也称相比照，是表示两个数相除所得的值，说明两者的相对水平，常用倍数或百分数表示。情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购置了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放人冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开头煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到洁净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入洁净盘子中，做了清
4、炒四季豆，为了削减养分素的损失，四季豆在炒锅里炒了3 min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。 请依据上述情景描述答复以下问题。该主妇家庭制作食物过程中有什么违反养分与食品安全原则的地方?答案：解析：违反养分与食品安全原则之处（1）鸡蛋应擦洁净后放入冰箱。（2）洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，简单引起细菌污染，应用洁净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜。（3）切西红柿的菜板也应进展清洗消毒（如用洗洁精清洗或用开水烫）。（4）可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。（5）四季豆必需烧熟煮透，3 min太短，食后有可能发生四季豆中毒。微生物发酵技术在食品工业中的应用包括（）。
5、A.发酵乳制品B.生产微生物代谢产品C.用于食用醋的生产D.培育微生物菌体E.酸奶答案：A,B,C,D,E解析：微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培育微生物菌体，猎取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来转变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培育细菌、酵母菌和真菌，用作粮食、饲料或其他在加工制品。如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。谷类种子中（）含维生素E较多。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.谷胚答案：D解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。牛磺酸含量丰富的是（）。A.贝类的肉质B.鱼类的肉质C.淡水产品
6、D.鸡蛋答案：A解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新奇可食部中含有牛磺酸500900mg。养分师猜测试题9辑 第3辑能量系数答案：解析：“能量系数”是指每克产能养分素在体内氧化产生的能量值，也称“食物的热价”或“食物的能量卡价”。能量系数是经体外燃烧试验推算而得。微生物发酵技术在食品工业中的应用包括（）。A.发酵乳制品B.生产微生物代谢产品C.用于食用醋的生产D.培育微生物菌体E.酸奶答案：A,B,C,D,E解析：微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培育微生物菌体，猎取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；
7、生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来转变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培育细菌、酵母菌和真菌，用作粮食、饲料或其他在加工制品。如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。产出答案：解析：产出是指与投入有关的结果，也是对工程执行系统的评价。例如，掩盖率、增加食物生产、增加家庭的收人及增加食物购置力等是否到达预期目标。建立个人安康档案的内容应当包括（）。A.根本状况B.生育史C.家庭疾病史D.膳食史E.体育熬炼状况答案：A,B,C,D,E解析：个人安康档案的根本资料一般包括人口学资料（A项）、安康行为资料（E项）、生物学根底资料和临床资料（B、C、D项）。失水时表现为口渴、尿少、
8、尿比重增高，属于（）。A.等渗性脱水B.低渗性脱水C.高渗性脱水D.脱水答案：C解析：高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。养分师猜测试题9辑 第4辑24 h回忆法的优点是所用时间短，应答者和调查员不需要较高的文化程度和技巧。（）答案：错解析：24 h回忆法的优点是所用时间短，应答者不需要较高的文化程度和技巧，但是调查员需要严格训练，有文化和技巧，不然每个人调查都无法量化。公共养分师职业守则没有对从事公共养分师职业的人员的（）进展要求。A.职业目标B.职业品德C.职业纪律D.与同行、社会关系答案
9、：A解析：公共养分师职业守则是对从事公共养分师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任力量以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共养分师职业的人员必需遵守和履行的。食品添加剂生产企业卫生标准对添加剂生产企业的（）作出了根本卫生要求。A.企业的选址B.原料选购C.生产过程D.从业人员E.储运答案：A,B,C,D,E解析：食品添加剂生产企业卫生标准规定了对食品添加剂生产企业选址、原料选购、生产过程、储运以及从业人员的根本卫生要求。医学配方奶粉答案：解析：医学配方奶粉是指依据生理上特别的婴儿的生理特点和养分需要所配制的奶粉。青少年膳食摄入的脂肪中，n-6和n-3多不
10、饱和脂肪酸的比例较适合的是（）。A.（13）：1B.（25）：1C.（36）：1D.（45）：1E.（46）：1答案：D,E解析：n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(46)：1。养分师猜测试题9辑 第5辑婴儿（）个月涎腺发育完善。A.23B.12C.34D.45答案：C解析：新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到34个月时涎腺渐渐发育完善，唾液中的淀粉酶也渐渐增加，6个月起唾液的作用增加。简述小肠的汲取功能。答案：解析：小肠是汲取的主要场所，绝大局部养分成分在小肠内已汲取完毕。食物经过在小肠内的消化作用，已被分解成可被汲取的小分子物质。食物在小肠内停留的时间
11、较长，一般是38h，为充分汲取供应了充裕的时间。小肠细胞膜的汲取作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。(1)被动转运被动转运形式主要包括被动集中、易化集中、滤过、渗透等作用。被动集中。被动集中是指不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过的过程。由于细胞膜的基质是类脂双分子层，脂溶性物质更易进入细胞。物质进入细胞的速度打算于它在脂质中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透过越快；如在脂质中的溶解度相等，则较小的分子透过较快。易化集中。易化集中指非脂溶性物质或亲水物质，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在细胞膜蛋白质的帮忙下，由膜的高浓度一侧向低
12、浓度一侧集中或转运的过程。与易化集中有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的构造特异性，即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学构造的物质；易化集中的另一个特点是所谓的饱和现象，即集中通量一般与浓度梯度的大小成正比，当浓度梯度增加到肯定限度时，集中通量就不再增加。滤过作用。胃肠细胞膜的上皮细胞可以看做是滤过器，假如胃肠腔内的压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。渗透。渗透可看作是特别状况下的集中。当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一局部水过来，以求到达渗透压的平衡。(2)主动转运主动转运指细胞通过本身的某种耗能过程，借助载体将某种物质的分子或离子
13、由膜的低浓度一侧移向高浓度一侧的过程。养分物质的主动转运需要有细胞上载体的帮助。所谓载体，是一种运输养分物质进出细胞膜的脂蛋白。养分物质转运时，先在细胞膜同载体结合成复合物，复合物通过细胞膜转运入上皮细胞时，养分物质与载体分别而释放入细胞中，而载体又转回到细胞膜的外外表。主动转运的特点是：载体在转运养分物质时，需有酶的催化和供应能量，能量来自三磷酸腺苷的分解；这一转运系统可以饱和，且最大转运量可被抑制；载体系统有特异性，即细胞膜上存在着几种不同的载体系统，每一系统只运载某些特定的养分物质。以下食物中含维生素B2较多的有（）。A.蛋类B.奶类C.肝脏D.肉类E.蔬菜答案：A,B,C,D解析：富含
14、维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。根据外形分类，蛋白质可分为（）。A.组合蛋白质值B.纤维类蛋白质C.单纯蛋白质D.结合蛋白质E.球状蛋白质答案：B,E解析：根据外形蛋白质可分为纤维类蛋白（如胶原蛋白）、球状蛋白（如大局部酶、激素）等。胃的下口称为( )，即胃的出口，与十二指肠相接。A.贲门B.幽门C.胃底D.胃窦答案：B解析：胃的构造养分师猜测试题9辑 第6辑食物的能量受脂肪的影响也较大，脂肪含量高的食物能量（）。A.高B.低C.中等D.相宜答案：A解析：简述维生素B1缺乏病的预防措施。答案：解析：(1)改进谷类加工方法，调整饮食构造。加强粮食加工的指导，防止谷
15、物辗磨过细导致硫胺素的耗损是预防维生素B1缺乏病的重要措施；订正不合理的烹调方法，如淘米次数过多、煮饭丢弃米汤、烹调食物加碱等，以削减维生素B1的损失；转变饮食习惯，如食物多样化、常常食用一些干豆类和杂粮、用新奇食物代替腌制食物等以增加维生素B1摄入，不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类避开对维生素B1的破坏。(2)对易感人群养分状况进展监测和干预。开展对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群的监测，准时发觉亚临床的缺乏者，赐予订正。生长期青少年、妊娠期妇女、哺乳期妇女、重体力劳动者、高温环境下生活及工作者或是患慢性腹泻、消耗性疾病时，应留意增加维生察B1的摄入量。酗酒者需戒酒并适时补充维生素B1。(3)
16、广泛开展安康教育活动。预防维生素B1缺乏，关键在于加强养分学问的普及和教育，使居民能留意到食物的选择与调配。瘦肉及内脏维生素B1含量较为丰富，豆类、种子或坚果类等食物也是硫胺素的良好来源，应多项选择择食用。(4)维生素B1强化食品。采纳维生素强化措施，把维生素B1强化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品维生素B1。的含量，满意人体每日的需要。氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（）。A.成分B.构成比例C.分类D.构造答案：B解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。A.类脂B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸答案：A解析
17、：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不削减，故有“固定脂”或“不动脂”之称。黄曲霉毒素主要污染的食物包括（）。A.蔬菜B.咸肉C.玉米D.花生E.水果答案：C,D解析：黄曲霉毒素主要污染的品种以花生、花生油、玉米最严峻，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。养分师猜测试题9辑 第7辑24 h回忆法只需要进展1天就可以了。（）答案：错解析：在实际工作中一般选用3天连续调查方法(每天入户回忆24 h进餐状况，连续进展3天)。果胶答案：解析：果胶是指由D一半乳糖醛酸为主要成分组成的复合多糖的总称。果胶物质
18、均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。标准人的折合方法是以体重60 kg成年男子从事重体力劳动者作为标准人的。（）答案：错解析：标准人的折合方法是以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者作为标准人的。味精在pH不同的状况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。A.6.0B.7.0C.7.5D.8.0答案：A解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH6时鲜味下降，pH7时失去鲜味。钙的汲取率随年龄增长而（）。A.增加B.渐减C.渐增D.不变
19、答案：B解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质渐渐削减，转换速率为每年0.7%，绝经后妇女和老年男女骨汲取更占优势。妇女绝经以后，骨质丧失速度加快。养分师猜测试题9辑 第8辑成人食谱中蛋白质供应的能量应占总能量的20%。（）答案：错解析：三大养分物供应能量占总能量的比例分别为：蛋白质12%14%，脂肪20%30%，碳水化合物55%65%。某固态食品中，其脂肪含量满意（）g/100 g，则可声称该食品“低脂肪”。A.10B.5C.3D.1答案：C解析：低脂肪是指：固体：3 g/100 g，液体：1.5 g/100 ml。“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏（）的摄入而造成的。
20、A.硒B.铁C.锌D.碘答案：D解析：碘缺乏的表现男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。A.0.5B.0.7C.0.8D.0.9答案：D解析：腰臀比男性0.9、女性0.8，可诊断为中心性肥胖。鸡肝中硒的含量高于海参。（）答案：错解析：鸡肝中硒的含量为38.6，海参中硒的含量为150。养分师猜测试题9辑 第9辑成人食谱中蛋白质供应的能量应占总能量的20%。（）答案：错解析：三大养分物供应能量占总能量的比例分别为：蛋白质12%14%，脂肪20%30%，碳水化合物55%65%。公民道德建立实施纲要提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建立。A.爱岗敬业、诚恳守信、办事公正、效劳群众、奉献社会B.爱
21、祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C.爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献D.喜爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公正文明答案：A解析：职业道德建立的内容以下油脂中（）含亚油酸最高。A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.l棕榈油答案：B解析：花生油中亚油酸含量为37.6，大豆油中亚油酸含量为5060，菜籽油中亚油酸含量为1224，棕榈油中亚油酸含量为10左右。青少年选择食物的要点包括（）。A.留意铁、锌的补充B.多吃谷类，供应充分的能量C.保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄取D.保证优质蛋白质的摄取E.每天留意摄入肯定量的奶类和豆类，以保证钙的充分答案：A,B,C,D,E解析：此外，处于青春发育期的女孩还应时常吃些海产品以增加碘的摄入。“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏（）的摄入而造成的。A.硒B.铁C.锌D.碘答案：D解析：碘缺乏的表现