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1、 营养师预测试题8辑养分师猜测试题8辑 第1辑完全蛋白质包括（）。A.奶中的酪蛋白B.乳白蛋白C.大豆蛋白D.麦谷蛋白E.麦胶蛋白答案：A,B,C,D解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充分、比例适当，不但能维持成人的安康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。设计调查问卷时，要留意的方面包括（）。A.调查问卷要与调查主题亲密相关，重点突出，避开可有可无的问题B.调查问卷中的问题要简单让被调查者承受C.调查问卷中的问题应条理清晰,符合规律挨次D.
2、调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最终，封闭式的问题列在开放式的问题之后E.尽量使用简洁、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时间内完成调查表答案：A,B,C,E解析：封闭式问题在前，开放式问题在后。相对于谷类而言，豆类中的（）含量较高。A.胡萝卜素和维生素EB.维生素C和胡萝卜素C.烟酸和胡萝卜素D.烟酸和维生素E答案：A解析：婴儿配方奶粉主要有（）。A.起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉B.起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉C.起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉D.起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉答案：C解析：婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方、后
3、继配方或较大婴儿配方和医学配方。关于学龄儿童养分需要，以下说法正确的选项是（）。A.能量需求大于能量消耗B.碳水化合物是更简单利用的能源物质C.钙的相宜摄入量与成人相等D.早餐食量相当于一天的三分之一E.此时碘缺乏易引起克汀病答案：A,B,C,D解析：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿。养分师猜测试题8辑 第2辑胃分泌的内因子缺乏时，则（）汲取不良，影响红细胞的生成，造成了巨幼红细胞性贫血。A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素B12答案：D解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可爱护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合
4、物移行至回肠，与回肠黏膜的特别受体结合，从而促进回肠上皮汲取维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12汲取不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。A.增加蛋白质摄入量B.增加脂肪摄入量C.增加糖类摄入量D.增加蔬菜水果摄入量答案：D解析：杂环胺类化合物污染防治措施包括：转变不良烹调方式和饮食习惯。增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。灭活处理。加强监测。能够爱护毛发正常色素和构造的矿物质是（）。A.钙B.铁C.铜D.镁答案：C解析：某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请
5、依据（Chinese DRIs）及中国居民平衡膳食宝塔，按食谱编写程序为其制订一日中餐的食谱，要求三大养分素供能比例：蛋白质15%，脂肪30%，碳水化合物55%。答案：解析：查表确定该孕中期妇女一日所需的总能量孕中期一日所需总能量为2300kcal1、 查表并计算三大能量物质需要量：列表显示三大能量物质：蛋白质80g，脂肪63.9g，碳水化合物351.2g，食物用量符合中国膳食宝塔。2、安排三餐比例为30%、40%、30%，则中餐占全天的40%。则中餐需要碳水化合物需要量351.2*40%=140.5g脂肪需要量 63.9*40%=25.6g蛋白质需要量80*40%=32g3、确定午餐主食为馒
6、头。查食物成分表：馒头的碳水化合物含量为48.3%，蛋白质含量为7.8%，则： 馒头需要量为 140.548.3%=290.9g馒头的蛋白质含量为 290.9*7.8%=22.7g蛋白质总需要量为32g,则副食还需供应蛋白质量为 32-22.7=9.3g4、副食定为香菇炖鸡，鸡的蛋白质含量为19.3% 则需要：草鱼 9.319.3%=48.2g5、另一副食定为 清炒菜心 依据膳食宝塔 需要菜心量为150g，新奇香菇50g左右。6、确定食用油需要量。中餐总需要脂肪26g查表可知：馒头脂肪含量为1% 则共供应了290.9*1%=2.9g脂肪。鸡的脂肪含量为9.4% 则共供应了56*5.2%=4.5
7、g所以还需要食用油 26-2.9-4.5=18.6g7、综合以上，午餐食谱初步确定为：馒头290.9g ；香菇炖鸡（鸡肉48.2g 新奇香菇50g）；青菜一盘 150g左右；苹果一个150g，食用油18.6g。8、应用实物交换法制定一周的食谱。9、食谱的复核计算：对食谱进展复核计算，与目标值在90%110%之间。碘生理功能包括（）。A.促进结缔组织形成B.促进神经系统发育C.维持正常造血功能D.预防动脉粥样硬化答案：B解析：碘的生理功能主要是参加能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神经系统发育以及垂体激素作用。养分师猜测试题8辑 第3辑肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很低。（）答案：对解析：
8、脑脊液与胃肠分泌液中氯浓度较高，前者含氯达117127 mmol/L，血浆中也有肯定量，为96106 mmol/L。肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很低。除红细胞、胃黏膜细胞有较高的氯含量外，在大多数细胞内氯的含量都很低。铬对预防动脉粥样硬化不起作用。（）答案：错解析：铬在体内具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能。孕前体重正常，不打算哺乳的女性，其相宜的孕期增重为（）kg。A.10B.12C.l13D.14答案：A解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推举孕期增重：孕前体重正常，不打算哺乳的女性，其相宜的孕期增重为10kg；妊娠时体重正常，打算哺乳的女性，孕
9、期增重相宜值为12kg；青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为1415kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。中毒缘由的调查中通常以发生中毒的个人为起点。（）答案：错解析：中毒缘由的调查中通常以发生中毒的单位为起点。膳食纤维即为非淀粉多糖。（）答案：对解析：膳食纤维是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。养分师猜测试题8辑 第4辑2023年中国居民膳食养分素参考摄入量推举学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂量为（）g/日。A.500B.1000C.1500D.2023答案：D解析：中国居民膳食养分素参考摄入量建议学龄前儿童维生素A的RNI为500600g/日，维生素A的U
10、L值为2023g/日。某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为：20230412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，埋伏期最短2h，最长的11.5h，平均3.5h。停顿饮用上述牛奶饮料后，发病很快停顿，中毒患者以恶心、呕吐为主要病症，呕吐一般为34次，最多达数十次，局部病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情快速得到好转；全部病人于2天内痊愈无死亡病例。试推断最可能是何种食物中毒，推断的依据是什么？答案：解析：本起食物中毒最可能是金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要病症与一般描
11、述的金葡菌食物中毒根本一样，但腹泻发生较少。依据流行病学调查资料、患者临床病症，认为中毒大事与金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料有关。胃壁细胞可分泌（）。A.胃蛋白酶原B.胃液C.胃泌素D.盐酸和内因子答案：D解析：壁细胞又称为盐酸细胞，分泌盐酸，还能产生“内因子”，内因子是一种与维生素B12汲取有关的物质。含牛磺酸500mg100g可食部的食物有（）。A.海螺B.毛蚶C.杂色蛤D.鲫鱼E.章鱼答案：A,B,C解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新奇可食部中含有牛磺酸500900mg。具有去除体内自由基和过氧化物作用的养分素是（）。A.钙B.铁C.硒
12、D.碘答案：C解析：养分师猜测试题8辑 第5辑较大婴儿配方奶粉答案：解析：较大婴儿配方奶粉也称后继配方奶粉，是指适用于6个月以后婴儿的配方奶粉。学龄前儿童智力发育快速，头颅增长超过下肢增长幅度。（）答案：错解析：学龄前儿童智力发育快速，体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，其下肢增长幅度超过头颅和躯干。简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。答案：解析：(1)来源：食品容器和包装材料、工业“三废”和汽油燃烧、含铅农药的使用、含铅的食品添加剂和加工助剂的使用。(2)危害：铅对生物体内很多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。慢性损害表现为贫血、神经衰弱
13、、神经炎和消化系统病症。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。高钾血症答案：解析：高钾血症是指血钾浓度高于55mmolL时，消失的毒性反响。钾过多可使细胞外K+上升，心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制。主要表现在神经肌肉和心血管方面。神经肌肉表现为极度疲乏脆弱，四肢无力，下肢沉重。心血管系统可见心率缓慢，心音减弱。黄曲霉毒素主要污染的食物包括（）。A.蔬菜B.咸肉C.玉米D.花生E.水果答案：C,D解析：黄曲霉毒素主要污染的品种以花生、花生油、玉米最严峻，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。养分师猜测试题8辑
14、 第6辑下面哪种豆类蛋白质的消化率最高（）A.煮黄豆B.豆浆C.豆腐D.豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为653%，但加工成豆浆可达849%，豆腐可提高到92%96%。儿童少年应（）脂肪的摄取。A.限制B.增加C.不强调限制D.不主见供应答案：C解析：青少年时期是生长发育的顶峰期，能量的需要也到达了顶峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。维生素的日常摄入量若保持在安全摄人范围内，则发生缺乏和中毒的危急性都很小。（）答案：对解析：安全摄入范围是指推举摄入量和可耐受最高摄入量之间的一个范围，维生素的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危急性都很小。幼儿期根底代
15、谢的能量消耗占其总能量消耗的大局部。（）答案：对解析：在制定膳食打算时，应设定能量和养分素的摄人目标为（）。A.应在安全范围之间B.要大于EARC.依据体重的状况适时地调整能量目标D.不超过ULE.到达RNI和AI答案：A,C,D,E解析：没定相宜的养分素摄人目标要考虑到已经建立了DRIs的全部养分素。应当使各种养分素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能到达各自的RNI或AI，而又不超过它们的UL。能量的RNI等于它的EAR，所以在打算膳食中能量摄人量时，应当用平均能量需要量(EER)作勾唯一参考值。养分师猜测试题8辑 第7辑一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）g左右。A.25B.35C
16、.67D.77答案：C解析：一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为2400kcal，脂肪供能为240025%=600kcal，则需要脂肪量=6009=67g。学龄前儿童所需的能量主要来源于谷类（）答案：对解析：学龄前儿童的膳食根本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡，谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。膳食构造评价的依据是中国居民膳食养分素参考摄入量。（）答案：错解析：膳食构造评价的依据是中国居民膳食养分宝塔，膳食养分摄入量的评价依据是中国居民膳食养分素参考摄入量。右肺分上、下2叶，左肺分上、中、下3叶。（）答案：错解析：左肺分上、下2叶，右肺分上、中、下3叶。膳食纤维不
17、利于食物的消化汲取。（）答案：错解析：膳食纤维有利于食物的消化汲取。养分师猜测试题8辑 第8辑豆类是蛋白质含量较高的食品。（）答案：对解析：食物的生熟比是指（）。A.生食物体积熟食物体积B.熟食物体积生食物体积C.生食物重量熟食物重量D.熟食物重量生食物重量答案：C解析：下面关于24 h回忆法的描述正确的选项是（）。A.24 h回忆调查法可用于小型的课题讨论，但不适用于大型的全国膳食调查B.在实际工作中一般选用3天连续调查方法C.详细询问获得信息的方式有许多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进D.24 h回忆法对被调查者的文化程度要求较高E.3天24 h回忆法调查通常选择两个工作日和一个休
18、息日答案：B,C,E解析：24 h回忆调查法可用于小型的课题讨论，也适用于大型的全国膳食调查；24 h回忆法对被调查者的文化程度要求不高。食堂进展食谱设计时，应以某个个体所需要的推举摄入量作为标准，进展食谱的编制。（）答案：错解析：食堂在进展食谱设计时不能以某个个体所需要的推举摄入量作为标准，而应依据就餐人群的组成折算成标准人，依据一个标准人所需要的推举摄入量进展能量和养分素的计算，然后进展食谱的编制。冷冻枯燥后食品加水复原可恢复到原有的外形与构造。（）答案：对解析：冰冻枯燥是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻枯燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的外形和构造。