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1、1 模拟 营养配餐员中级模拟5 单项选择第 1 题：副食中蛋白质的()应由植物性食物供给。A.1/4 B.1/2 C.1/3 D.2/3 参考答案：C 第 2 题：蔬菜所含蛋白质约为()%。A.5 B.10 C.1 D.13 参考答案：D 第 3 题：十大平衡理论的核心是()，是营养配餐的关键。A.酸与碱的平衡B.主食与副食的平衡C.饥与饱的平衡D.寒与热的平衡参考答案：A 第 4 题：膳食平衡中的十大平衡不包括：()。A.情绪与食欲平衡B.荤与素平衡C.动与静平衡D.水与体液平衡2 参考答案：D 第 5 题：使人体体液呈酸性的()或有机阴离子，不仅可从食物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代
2、谢的中间产物和最终产物得来。A.无机阴离子B.无机阳离子C.有机阳离子D.无机盐参考答案：A 第 6 题：草莓是()的食物。A.成酸性B.富含蛋白C.成碱性D.成中性参考答案：C 第 7 题：牛奶是()的食物。A.成中性B.成酸性C.富含铁D.成碱性参考答案：D 第 8 题：婴儿膳食的钙磷比应为()。A.1:2 B.1.5:1 C.1:1 3 D.2:1 参考答案：D 第 9 题：在细胞外，钠离子浓度约为()mmol/L。A.15 B.150 C.142 D.5 参考答案：C 第 10 题：健康人体中铁的含量()锌。A.不大于B.大于C.不少于D.等于参考答案：B 第 11 题：一日食谱一般要
3、选择()的蔬菜。A.34 种B.多种C.12 种D.2 种参考答案：B 第 12 题：以下食品中含碳水化合物丰富的食物()。A.土豆B.黄瓜C.白菜4 D.紫菜参考答案：A 第 13 题：为高温环境下作业人员提供盐分略高的汤类，主要是补充矿物质()。A.铁B.碘C.钠D.锌参考答案：C 第 14 题：低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的()。A.35%37%B.20%C.40%D.30%以下参考答案：A 第 15 题：高、低压环境下的作业人员适当减少()的摄入量，有助于预防急性高山反应。A.蔬菜B.食盐C.甜食D.蛋类参考答案：B 第 16 题：提高()的供给量，可预防
4、因振动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。A.维生素 E 5 B.维生素 A C.维生素 D D.维生素 C 参考答案：A 第 17 题：为提高机体免疫力，应增加()的供给量。A.维生素 B1 B.维生素 C C.维生素 D D.维生素 B2 参考答案：B 第 18 题：有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中()的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。A.肉类B.脂肪C.蛋类D.烹调油参考答案：B 第 19 题：幼儿园食谱中宜选择()。A.辛辣食品B.煎炸食品C.时令蔬菜D.过甜食品参考答案：C 第 20 题：1012 岁的男生全日能量需要量为()。6 A.3000 千卡B.29
5、00 千卡C.2800 千卡D.2400 千卡参考答案：D 第 21 题：中小学生营养午餐食谱中，红黄色蔬菜应占蔬菜总量的()。A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/4 参考答案：A 第 22 题：老年人食盐摄入量每日不超过()克。A.10 B.6 C.7 D.8 参考答案：B 第 23 题：下列提供能量最高的单位质量的营养素是()。A.碳水化合物B.蛋白质C.矿物质D.脂肪参考答案：D 第 24 题：在营养食谱中，必须保证油脂()来源于植物油。7 A.3/4 B.2/3 C.2/5 D.1/2 参考答案：D 第 25 题：加餐或夜餐的能量应占全日总能量的()。A.10%以下B.10%1
6、5%C.15%20%D.5%10%参考答案：B 第 26 题：形象和颜色是首先进入就餐者()感官的信息。A.视觉B.嗅觉C.味觉D.触觉参考答案：A 第 27 题：大豆及其制品是富含()的食物，可以替代部分动物性食品。A.蛋白质B.钙C.维生素D.碳水化合物参考答案：A 第 28 题：正常成年人每日用糖量不应超过()。8 A.50 克B.100 克C.10 克D.25 克参考答案：A 第 29 题：()主要提供的营养素是维生素和矿物质。A.西红柿B.鸡蛋C.花卷D.牛奶参考答案：A 第 30 题：营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括()。A.固定包餐B.非固定包餐C.预约选购D.自助
7、参考答案：D 第 31 题：检查配菜是否科学、合理，主要依据()。A.现有的原料种类B.色彩的搭配C.烹制要求D.配菜的基本方法参考答案：D 第 32 题：能保证烹调的定形、定质、定量阶段是()。9 A.调配阶段B.切配阶段C.成型阶段D.加热阶段参考答案：B 第 33 题：烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于()。A.切配B.烹调C.火候D.营养参考答案：B 第 34 题：加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向成()。A.15B.270C.60D.90参考答案：D 第 35 题：花刀是利用了原料的()。A.膨胀特性B.挥发特性C.韧性D.收缩特性参考答案：D 第 36 题：通过科
8、学配菜，可以发挥各种原料的()。10 A.水合作用B.互补作用C.赋香作用D.聚合作用参考答案：B 第 37 题：一般菜配菜方法不包括()。A.质的搭配B.形的搭配C.味的搭配D.主、辅料的搭配参考答案：D 第 38 题：调料容器的摆放位置，需要近放的调料是()。A.不常用调料B.常用调料C.辣味调料D.颜色相同的调料参考答案：B 第 39 题：吊汤过程中加盐，不利于呈味物质的溶出，主要原区是()。A.加快蛋白质凝胶的速度B.加快蛋白质变性的速度C.加快蛋白质膨润的速度D.加快蛋白质收缩的速度参考答案：B 第 40 题：“樟茶鸭”的烹调方法是()。11 A.蒸B.泥烤C.熏D.煎参考答案：C
9、第 41 题：存在产生致癌物质(3，4苯并芘)的问题的烹调方法是()。A.烤B.涮C.烩D.熘参考答案：A 第 42 题：加入()能保护食物原料中维生素少受氧化。A.醋B.碱C.白糖D.酒参考答案：A 第 43 题：营养素损失较少的面食制作方法是()。A.烙B.炸C.贴D.蒸参考答案：D 第 44 题：()是基本味。12 A.酸甜味B.麻味C.香辣味D.甜味参考答案：D 第 45 题：决定菜肴口味的阶段是()。A.加热中B.粗加工C.上浆前D.成熟后参考答案：A 第 46 题：“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过()生成多种好闻的香味。A.热分解作用B.酶促作用C.增香作用D.生物合
10、成作用参考答案：A 第 47 题：清汤的制作的关键是()。A.先用大火后改微火B.先用小火后改大火C.先用旺火后改小火D.一直用小火参考答案：C 第 48 题：13 制定产品的相关标准包括()。A.成品的卫生指标B.就餐环境的卫生指标C.个人的卫生指标D.操作间的卫生指标参考答案：A 第 49 题：食品加工中的保护性加工工艺包括()。A.洗涤B.挂糊C.消毒D.加热参考答案：B 第 50 题：营养配餐中的“定性”包括()。A.烹饪方法B.标准称量C.前期加工D.烹饪时间参考答案：A 第 51 题：用餐者对餐食质量的客观评价，直接反映了()的需求及标准。A.服务员B.厨师C.领导D.市场参考答案
11、：D 第 52 题：14 设立()或发放意见反馈表等通道，是收集意见的好方法。A.意见簿B.表扬簿C.登记簿D.定餐卡参考答案：A 第 53 题：新方案经认可后，要进行实验，并()，验证其合理性和有效性。A.向领导汇报B.直接向客人供餐C.组织有关人员进行评价D.反复检验参考答案：C 第 54 题：针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到()的目的。A.满足客户B.改进工作C.营养配餐D.促进健康参考答案：B 第 55 题：营养配餐员保存的第一手资料()。A.是进行营养餐生产的惟一依据B.是进行营养配餐研究最有说服力的资料C.是制定营养食谱的惟一依据D.研究价值不大，仅可说明一些简
12、单问题参考答案：B 第 56 题：15 按月或阶段进行总结。通过总结将营养配餐的()，上升到理论高度，以指导今后工作。A.基本理论B.日常实践活动C.食谱D.工艺流程参考答案：B 第 57 题：营养配餐员应站在()理论的高度，宣传营养学知识。A.食品材料学B.烹饪学C.平衡膳食D.发扬饮食文化参考答案：C 第 58 题：向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：()。A.在电线杆、路边街墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告B.在适当场所设立营养配餐知识宣传栏C.设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题D.深入就餐现场指导就餐参考答案：A 第 59 题：每年 5 月 20 日为()各地政府会组织活
13、动宣传普及营养知识。A.植树节B.中国学生营养日C.母亲节D.无烟日参考答案：B 16 第 60 题：()是营养配餐员和消费者之间的桥梁。A.厨师B.餐饮服务员C.餐厅管理员D.配菜工参考答案：B 判断题第 61 题：企业文化对企业具有整合的功能。()A.正确B.错误参考答案：A 第 62 题：向企业员工灌输的职业道德太多了，容易使员工产生谨小慎微的观念。()A.正确B.错误参考答案：B 第 63 题：营养配餐过程中，应把握的质量标准是：根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对一般健康人群营养需要，合理搭配，主动配餐，讲究烹饪技艺，既有营养，又美味好吃。()A.正确B.错误参考答案：B 第 6
14、4 题：17 高血压和动脉硬化患者不宜经常食用芹菜，尤其是芹菜叶。()A.正确B.错误参考答案：B 第 65 题：畜禽肉中最有食用价值的部分是结缔组织。()A.正确B.错误参考答案：B 第 66 题：黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。()A.正确B.错误参考答案：B 第 67 题：大米分为籼米、粳米、糯米三种，其中糯米黏性大，出饭率低。()A.正确B.错误参考答案：A 第 68 题：新产小米熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替鸡汤，是高血糖患者的理想食品。()A.正确B.错误参考答案：B 18 第 69 题：大豆所含蛋白质是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白质的35 倍。
15、()A.正确B.错误参考答案：B 第 70 题：食用于炒大豆，其消化率最高，为92%96%。()A.正确B.错误参考答案：B 第 71 题：现代医学研究，柠檬中的大量柠檬酸可以预防胆道系统结石的形成。()A.正确B.错误参考答案：B 第 72 题：西瓜昧甘，微酸，性温，具有利尿降压的功效，肝炎、高血脂患者可多食。()A.正确B.错误参考答案：B 第 73 题：莲子味苦、涩，芯中的胆碱含量较多，具有强心和降压的作用。()A.正确B.错误19 参考答案：B 第 74 题：1 千卡(kcal)等于 4.184 千焦耳(kJ)。()A.正确B.错误参考答案：A 第 75 题：甲状腺功能亢进病人可高于正
16、常平均值的40%50%，甲状腺功能减低者则低于正常平均水平。()A.正确B.错误参考答案：A 第 76 题：世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重、极重体力活动四个等级。()A.正确B.错误参考答案：B 第 77 题：限制氨基酸是指对人体健康有危害，在膳食中应该避免食用的氨基酸。()A.正确B.错误参考答案：B 第 78 题：20 钙在血浆中的浓度在正常情况下是恒定的，一旦血浆钙浓度下降，神经、肌肉的应激性就会降低，导致肌肉、手足痉挛。()A.正确B.错误参考答案：B 第 79 题：三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是蛋白质和脂肪对糖类的节约作用。()A.正确B.错误参考答案：B
17、第 80 题：食物中所含有的人体必需营养成分中，糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的大分子物质，一般由消化道壁直接吸收。()A.正确B.错误参考答案：B 第 81 题：各类营养物质在人体内新陈代谢的过程包括：消化，吸收和排泄等三个阶段。()A.正确B.错误参考答案：B 第 82 题：中国居民平衡膳食宝塔的第三层为鱼、虾、肉、禽、蛋类，在饮食结构中所占比例明显低于西方国家。()A.正确B.错误21 参考答案：A 第 83 题：砷是非金属，一般将砷中毒列为非金属中毒。()A.正确B.错误参考答案：B 第 84 题：鲜奶及奶制品中的抗生素可使人体中的致病细菌产生耐药性。()A.正确B.错误参考答案：A 第
18、 85 题：鱼类保鲜的主要措施有冷冻、食盐处理和加碱处理。()A.正确B.错误参考答案：B 第 86 题：菜板在日光下曝晒可有效杀菌消毒。()A.正确B.错误参考答案：A 第 87 题：菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，先总后分法适用于单件制作的菜点，先分后总法适用于成批制作的菜点。()22 A.正确B.错误参考答案：B 第 88 题：菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格=原料成本+生产经营费用+毛利。()A.正确B.错误参考答案：B 第 89 题：目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有食品卫生法、消费者权益保护法以及义务教育法。()A.正确B.错误参考答案：
19、B 第 90 题：食品卫生法的颁布实施标志着我国的食品卫生有了绝对的安全保障。()A.正确B.错误参考答案：B 第 91 题：餐具消毒是食品安全的保证。()A.正确B.错误参考答案：B 23 第 92 题：松花蛋蛋清弹性大，茶褐色并有松枝花纹。()A.正确B.错误参考答案：A 第 93 题：体质指数的计算公式为：身高的平方/实际体重。()A.正确B.错误参考答案：B 第 94 题：轻体力劳动的成年人(体型消瘦)每日能量的需要量为30 千卡/千克标准体重。()A.正确B.错误参考答案：B 第 95 题：按营养素新的分类，膳食纤维、水不是微量营养素。()A.正确B.错误参考答案：A 第 96 题：副食中蛋白质的 2/3 由植物性食物供给。()A.正确B.错误24 参考答案：B 第 97 题：使人体体液呈碱性的无机阳离子不仅可从食物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。()A.正确B.错误参考答案：B 第 98 题：高血压患者不必控制食盐的摄入量。()A.正确B.错误参考答案：B 第 99 题：定期将食谱录入电脑，就能把食谱很好地保存起来。()A.正确B.错误参考答案：B 第 100 题：总结像流水账一样，一定要将各种事情总结全面。()A.正确B.错误参考答案：B