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1、1 模拟 营养配餐员中级模拟1 单项选择第 1 题：绿豆蛋白质属于()蛋白质，具有特殊的解毒功能。A.不完全B.半完全C.完全D.胶原参考答案：C 第 2 题：苹果中()的含量较多，是高血压患者的理想食品。A.铁B.锌C.硒D.钾参考答案：D 第 3 题：荔枝中含有名为甲基丙环基甘氨酸的物质，可使()。A.血压上升B.血糖下降C.血脂上升D.血钙下降参考答案：B 第 4 题：食用菠萝时，用盐水浸泡，可()菠萝蛋白酶的活性，避免“菠萝病”。A.破坏B.保护C.增强D.减弱2 参考答案：A 第 5 题：西瓜()性寒，具有利水、降压的功效。A.味甘B.味甘咸C.味甘辛D.味甘酸参考答案：A 第 6
2、题：大枣()，健脾养胃，鲜大枣还被誉为“维生素C丸”。A.味甘性寒B.味甘性温C.味甘酸性温D.味甘酸性平参考答案：B 第 7 题：猕猴桃中所含的生物活性物质可抑制亚硝胺在人体内的合成，对胃癌、直肠癌和()均有防治作用。A.乳癌B.宫颈癌C.食管癌D.前列腺癌参考答案：C 第 8 题：桂圆有明显的()作用，是因为桂圆肉可以抑制人体内黄素蛋白酶脑B型单氨氧化酶的活性。A.抗衰老B.抗血栓3 C.抗溃疡D.抗癌症参考答案：A 第 9 题：核桃富含脂肪，其主要成分为亚油酸、亚麻酸和()。A.油酸B.花生四烯酸C.二十碳五烯酸D.二十二碳六烯酸参考答案：A 第 10 题：莲子味甘、涩，芯中的莲心碱含量
3、较多，具有降血压和()的作用。A.止痛B.健脑C.强心D.消炎参考答案：C 第 11 题：花生中的脂肪大多为油酸和()等不饱和脂肪酸。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.二十碳五烯酸参考答案：B 第 12 题：食盐按用途不同可分为普通盐、风味盐和()。A.营养盐B.五香盐4 C.加碘盐D.加锌盐参考答案：A 第 13 题：红糖含有丰富的()，具有强烈刺激机体的造血功能，利于妇女产后补血、通瘀、排恶露、止痛。A.微量元素B.膳食纤维C.脂肪D.维生素参考答案：A 第 14 题：味精主要成分是()，广泛应用于食品和菜肴的调味。烹调时，味精最适宜在菜肴出锅前添加。A.谷氨酸钠B.苯丙氨酸C.赖氨酸
4、D.组氨酸参考答案：A 第 15 题：熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为()。A.蚝露B.蚝汁C.蚝油D.蚝精参考答案：C 第 16 题：鱼露又名鱼酱油，水产酱油，通常是以()为原料加工制成的鲜味调料。5 A.小杂鱼和牡蛎B.小虾和小蟹C.小杂鱼和小虾D.小杂鱼和小蟹参考答案：C 第 17 题：评估脂肪营养价值的指标有：()和必需脂肪酸的含量。A.脂肪的利用率B.脂肪的纯度C.脂肪的消化率D.脂肪的吸收率参考答案：C 第 18 题：磷脂除提供人体热量外，还有以下作用，但不包括：()。A.对机体起隔热保温作用B.有利于脂肪的吸收、转运和代谢C.有利于胆固醇的溶解和排泄D.帮助脂类或脂溶性
5、物质通过细胞膜参考答案：A 第 19 题：胆固醇对人体有以下作用，但不包括：()。A.是构成骨骼的主要成分B.可转化为肾上腺皮质激素C.可转化为性激素D.经日光中的紫外线作用可转变成维生素D 参考答案：A 第 20 题：碳水化合物又叫糖类，是由碳、()、氧三种元素组成的一大类化合物。6 A.氢B.氮C.磷D.钙参考答案：A 第 21 题：控制和传递遗传信息的化合物脱氧核糖核酸(DNA)和脱氧核酸(RNA)属于()。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类参考答案：D 第 22 题：通常认为膳食纤维是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的()的总称。A.单糖B.双糖C.多糖D.复合糖参考答案：
6、C 第 23 题：不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和()。A.果胶B.木质素C.树胶D.菊糖参考答案：B 7 第 24 题：膳食纤维除可增强肠道功能，防止便秘外，还有以下作用，但不包括：()。A.降低血糖和胆固醇B.帮助构成机体组织C.预防胆结石的发生D.提高免疫功能、预防结肠癌参考答案：B 第 25 题：人体中钾、钠、钙、()、硫、磷、氯七种矿物质含量较高，称为宏量元素。A.铁B.锌C.碘D.镁参考答案：D 第 26 题：对原发性高血压患者而言，()是一种简便、有效的防治措施。A.增加食盐摄入量B.限制食盐摄入量C.补钙D.补碘参考答案：B 第 27 题：()可维持肌肉和神经的敏感度，
7、使肌肉和神经处于正常的兴奋状态。A.钠B.铁C.钾D.铜参考答案：C 8 第 28 题：人体必需微量元素包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及()。A.钾B.钠C.镁D.铁参考答案：D 第 29 题：微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了()、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。A.胆固醇B.酶C.细胞D.体液参考答案：B 第 30 题：锌缺乏最常见的症状是自发性()减退、食欲不振、厌食、异食癖。A.视力B.触觉C.味觉D.嗅觉参考答案：C 第 31 题：以下各项是维生素的共同特点，但不包括()。A.大多数维生素必须由食物供给B.不是构成机体各种组织的原料，也不提供能量C.常以辅
8、酶或辅基的形式参与酶的功能D.人体每日生理需要量很大，必须大量补充参考答案：D 9 第 32 题：抗脚气病维生素是()。A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 C D.维生素 E 参考答案：B 第 33 题：1RE(视黄醇当量)等于()微克视黄醇。A.1 B.2 C.3 D.4 参考答案：A 第 34 题：经常()可获得充足的维生素D。A.从事室内工作B.洗澡C.晒太阳D.避免日光照射参考答案：C 第 35 题：维生素 E是人体重要的()。A.抗还原剂B.抗氧化剂C.氧化剂D.防腐剂参考答案：B 10 第 36 题：食物中毒是指摄入了含有()、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病
9、。A.物理性B.生物性C.细菌性D.病菌性参考答案：B 第 37 题：主要的细菌性食物中毒有：肉毒杆菌引起的肉毒中毒、()、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。A.沙门氏菌引起的食物中毒B.霉变食物中毒C.本身有毒的食品中毒D.化学性食物中毒参考答案：A 第 38 题：预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括()。A.在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染B.通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖C.使用抗生素抑制致病细菌地繁殖D.食品制作及烹调过程中高温灭菌参考答案：C 第 39 题：职业道德是人事业成功的()。A.重要保证B.最终结果C.决定条件D.显著标志11 参考答案：A 第 40 题：在商业
10、活动中，不符合待人热情要求的是()。A.严肃待客，表情冷漠B.主动服务，细致周到C.微笑大方，不厌其烦D.亲切友好，宾至如归参考答案：A 第 41 题：()是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。A.黄曲霉毒素B.霉菌毒素C.黑斑病菌D.肉毒杆菌参考答案：A 第 42 题：有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和()等有一定中和解毒作用的食物。A.绿豆B.南瓜C.红豆D.红薯参考答案：A 第 43 题：菜单可展示菜点的()、价格、规格。A.特色B.品种12 C.名称D.口感参考答案：B 第 44 题：成本包
11、括()、配料成本和调料成本。A.主食成本B.肉料成本C.主料成本D.主菜成本参考答案：C 第 45 题：学生营养午餐的毛利率较低，一般不足()。A.30%B.50%C.40%D.55%参考答案：C 第 46 题：套餐菜单()营养素供给量数据、营养小知识或名菜名点小知识。A.可以提供B.不标明C.应标明D.必须提供参考答案：C 第 47 题：营养配餐员要()有关领导和卫生监督员，按规定检查卫生。A.配合B.要求13 C.组织D.接受参考答案：A 第 48 题：卫生不合格者()进入操作间。A.经领导批准后可以B.允许C.承认错误后可以D.不准参考答案：D 第 49 题：婴儿膳食的钙磷比应为()。A
12、.2:1 B.1:1 C.1.5:1 D.1:1 1.5 参考答案：A 第 50 题：一日食谱一般要选择()的粮谷类食物原料。A.12 种B.1 种C.2 种以上D.2 种参考答案：C 第 51 题：富含蛋白质又富含不饱和脂肪酸的食物是()。A.鸡肉B.鱼14 C.羊肉D.鸭肉参考答案：B 第 52 题：()是营养配餐员必须具备的基本技能。A.掌握组织管理基本理论B.了解不同地域的饮食习俗C.精通现代办公技术D.熟悉不同人种的生理特点参考答案：B 第 53 题：一日三餐中()能量所占的比例基本相同。A.早、午餐B.午、晚餐C.三餐D.早、晚餐参考答案：D 第 54 题：能补充优质蛋白质的食物是
13、()。A.坚果B.肉类C.粗粮D.根茎类蔬菜参考答案：B 第 55 题：“白菜水饺”的搭配是属于()搭配。A.荤素搭配B.主副搭配15 C.口味搭配D.主、配料搭配参考答案：B 第 56 题：正常成年人每日蔬菜的进食量应达到()。A.500 克B.500 克以上C.500 克以下D.600 克以上参考答案：B 第 57 题：动物性食物主要提供()。A.优质蛋白B.矿物质C.维生素D.碳水化合物参考答案：A 第 58 题：平衡调配食谱的基本原则不包括()。A.主食粗细巧安排B.菜肴品种味常变C.核算成本是关键D.餐餐有荤顿顿绿参考答案：C 第 59 题：刀工在烹饪中所起的作用是()。A.加强营养
14、B.便于烹调16 C.减少浪费D.食品卫生参考答案：B 第 60 题：刀工的基本要求中不包括()。A.造型完整B.合理用料C.整体协调D.看料下刀参考答案：A 第 61 题：高、低压环境下的作业人员适当减少()的摄入量，有助于预防急性高山反应。A.蔬菜B.食盐C.甜食D.蛋类参考答案：B 第 62 题：供给充足的蛋白质有利于与有毒金属()结合可形成不溶解性的化合物排出体外。A.铁B.镁C.铅D.铝参考答案：C 第 63 题：粉尘环境下的作业人员应增加()，每日在 90 克110 克左右。17 A.糖B.水果C.大量蔬菜D.优质蛋白质参考答案：D 第 64 题：有害生物因素及放射性物质环境下的作
15、业人员要控制膳食中()的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.矿物质参考答案：A 第 65 题：幼儿园食谱中宜选择()。A.辛辣食品B.煎炸食品C.时令蔬菜D.过甜食品参考答案：C 第 66 题：食谱积累到一定的程度，就要()。A.废弃，以利于更新B.及时销毁，避免过时资料影响研究C.分门别类保存起来，逐渐使之系统化D.码放整齐就可以了参考答案：C 第 67 题：18 营养配餐员要()并随时与他们沟通、交换意见。A.与厨师共同研究食谱B.自己制定食谱C.请人写食谱D.定时抄写食谱参考答案：A 第 68 题：分析意见及提出改进方案的步骤不包括：()。A.分
16、析意见B.提出纠正措施C.追究责任人D.管理落实参考答案：C 第 69 题：勤劳节俭的现代意义在于()。A.勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段B.勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡C.节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展D.勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产效率无关参考答案：A 第 70 题：在营养配餐过程中，()是不符合营养配餐的质量标准的。A.主动配餐，讲究烹饪技艺B.既注意营养平衡，又注意菜肴的色香味型俱佳C.富有营养，不必美味好吃D.根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对不同人群营养需要，合理搭配参考答案：C 19 第 71 题：营养配餐员的职业道德是一般职业道德的
17、具体化，其内容是：“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，()，遵纪守法协作互助。”A.钻研业务开拓创新B.维护传统不冒风险C.不顾质量以新取胜D.不思进取但求稳定参考答案：A 第 72 题：社会主义市场经济的显著特征是追求()的经济效益。A.一般化B.最小化C.最大化D.暴利化参考答案：C 第 73 题：菠菜含有较多的()，影响钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，以便去除。A.草酸B.鞣酸C.泛酸D.柠檬酸参考答案：A 第 74 题：经常食用芹菜，尤其是()，对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。A.芹菜籽B.芹菜根C.芹菜叶D.芹菜茎参考答案：C 20 第 75 题：有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯
18、和()马铃薯中存在，食后会中毒。A.黄皮B.红皮C.发芽D.白皮参考答案：C 第 76 题：合理营养应该具备的条件不包括：()。A.膳食中应该含有人体所需要的全部能量和一部分营养素B.摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用C.每天应该有规律地摄入各种食物D.膳食应该对一些与饮食密切相关的疾病能够起到预防作用参考答案：A 第 77 题：人体总能量消耗等于基础代谢能量、()、特别动力作用能量及生长发育所需要能量之和。A.体力劳动消耗的能量B.脑力劳动消耗的能量C.活动消耗的能量D.新陈代谢活动消耗的能量参考答案：C 第 78 题：基础能量消耗是指人体在()而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食
19、物及精神紧张等因素影响，在一定环境温度下机体的能量消耗。A.清醒B.睡眠C.似睡非睡D.疲劳21 参考答案：A 第 79 题：膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为：()。A.10%15%、20%30%、60%70%B.20%30%、30%40%、40%50%C.5%10%、15%30%、50%65%D.30%40%、20%30%、20%40%参考答案：A 第 80 题：三大产能营养素的相互关系，也体现在()的节省作用。A.脂肪和碳水化合物对蛋白质B.脂肪和蛋白质对碳水化合物C.蛋白质和碳水化合物对脂肪D.脂肪对蛋白质和碳水化合物参考答案：A 第 81 题：某中等体力劳动的妇女
20、，身高155 厘米，每日需能量40 千卡/千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60%计算，每日需碳水化合物()克。A.200 B.300 C.400 D.500 参考答案：B 第 82 题：微量营养素包括矿物质、()。A.木质素B.无机盐C.膳食纤维D.维生素22 参考答案：D 第 83 题：人体必需氨基酸有()种。A.5 B.6 C.7 D.8 参考答案：D 第 84 题：食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率，食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的()。A.作用B.比值C.关系D.影响参考答案：B 第 85 题：评价食物蛋白质营养的方法有：蛋白质的生物价
21、、蛋白质净利用率和()。A.蛋白质含量B.蛋白质功效比值C.蛋白质品种D.蛋白质类型参考答案：B 第 86 题：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就会使食物蛋白质合成为机体蛋白的过程受到限制，由此限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为()。23 A.必需氨基酸B.完全氨基酸C.优质氨基酸D.限制氨基酸参考答案：D 第 87 题：玉米蛋白中赖氨酸、色氨酸少，黄豆蛋白质中赖氨酸、色氨酸的含量高，将两种粮食混合食用，黄豆中的氨基酸就弥补了玉米中的不足，从而提高了蛋白质的营养价值。这是发挥了蛋白质的()。A.互补作用B.补偿作用C.综合作用D.协同作用参考答案：A 第 88 题：脂
22、类包括()和类脂。A.脂质B.油脂C.甘油D.脂肪酸参考答案：B 第 89 题：根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，把含有()的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。A.碳碳单键B.碳碳双键C.碳氢单键D.碳氢双键参考答案：B 24 第 90 题：含有一个()的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。A.碳碳单键B.碳碳双键C.氢氧单键D.碳氢双键参考答案：B 第 91 题：维生素 C遇热和()均能遭到不同程度的损失。A.油B.碱C.酸D.糖参考答案：B 第 92 题：维生素 C具有以下生理作用，但不包括：()。A.防止夜盲症B.协助血红素合成，防止坏血病C.提高白细胞的吞噬作用，增强机体免疫力D.降
23、低胆固醇和毛细血管的脆性，防治高胆固醇血症、动脉粥样硬化参考答案：A 第 93 题：()摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏症，常见的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。A.维生素 B1 B.维生素 B2 C.维生素 C D.维生素 D 参考答案：B 25 第 94 题：人类缺乏()会发生癞皮病，其主要症状是精神衰弱和腹泻，发生对称性皮炎。A.烟酸B.植酸C.叶酸D.泛酸参考答案：A 第 95 题：怀孕期间妇女体内缺乏()会直接引起氨基酸代谢和蛋白质合成紊乱及DNA 合成障碍。A.抗坏血酸B.尼克酸C.叶酸D.泛酸参考答案：C 第 96 题：各类营养物质在人体内()的
24、过程包括：消化吸收，细胞内合成与分解和最终产物排泄等三个阶段。A.能量代谢B.物质代谢C.新旧代谢D.新陈代谢参考答案：D 第 97 题：胃有以下主要功能，但不包括：()。A.分泌可消化食物的胃液B.储存食物C.将食物与胃液混合形成食糜D.吸收营养26 参考答案：D 第 98 题：()是人体消化吸收营养物质的主要器官。A.胃B.小肠C.大肠D.直肠参考答案：B 第 99 题：()就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和淋巴的过程。A.吸收B.消化C.提取D.分解参考答案：A 第 100 题：人体体液酸碱平衡的范围是()。A.7.5 7.0 B.7.0 7.8 C.7.35 7.40 D.7.4 7.0 参考答案：C