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1、1 模拟 营养配餐员高级模拟5 单项选择第 1 题：绿豆、西瓜、鸭肉等宜于()选用。A.秋季B.春季C.冬季D.夏季参考答案：D 第 2 题：秋季()，应少辛增酸以养肝气。A.五脏属肾B.五脏属肝C.五脏属心D.五脏属肺参考答案：D 第 3 题：冬季食补宜选择()的食物。A.温辛B.燥热C.黏硬D.生冷参考答案：A 第 4 题：下面食物中()不是食药兼用的食品。A.刀豆B.赤小豆C.白扁豆D.豇豆2 参考答案：D 第 5 题：西瓜能解太阳、阳明及热病大渴，故有天生()之称。A.白虎汤B.麦门冬汤C.复脉汤D.排脓汤参考答案：A 第 6 题：不是中药的一项是()。A.枸杞子B.金银花C.薏仁米D
2、.山药参考答案：D 第 7 题：()是改良后八宝鸭的八宝成分。A.枸杞子B.桃仁C.莲子D.杏仁参考答案：C 第 8 题：冬季是进补的最好时机，根据四季辨证理论，最适合选食的是()。A.荸荠B.白兰瓜C.南瓜D.桂圆3 参考答案：D 第 9 题：()是具有沉降作用的食物。A.生姜B.薄荷C.大葱D.茶叶参考答案：D 第 10 题：以羊肺羹来治疗()是根据食补养生理论。A.夜盲雀目B.男子阳痿C.消渴病D.脾胃久冷参考答案：C 第 11 题：根据食物的归经理论，用酸味的食物如()治疗肝虚证，这些食物入肝经。A.姜B.绿茶C.山药D.山楂参考答案：D 第 12 题：根据食物的归经理论，病人肺虚咳喘
3、时，常选用()，因其入肺经，能养肺、补肺、润肺。A.猪腰子B.百合4 C.枸杞子D.杜仲参考答案：B 第 13 题：特殊膳食是建立在()基础上的一种膳食。A.常规膳食B.低脂肪膳食C.低蛋白膳食D.低盐膳食参考答案：A 第 14 题：低脂肪膳食应选择脂肪含量少的食物，并减少()。A.肉类B.粮食C.糖D.烹调用油参考答案：D 第 15 题：低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日()。A.250mg B.300mg以下C.200mg以上D.300mg 参考答案：B 第 16 题：低盐饮食味觉较差，可选用()刺激食欲。A.酸辣汁B.糖醋汁5 C.咖喱汁D.麻辣汁参考答案：B 第 17 题：低钾膳食尽量选
4、用食物成分表中含钾在()的蔬菜、水果。A.250mg以下B.250mg C.350mg以上D.550mg 参考答案：A 第 18 题：()膳食可以增加肠蠕动。A.低脂肪B.低盐C.高膳食纤维D.低膳食纤维参考答案：C 第 19 题：水果是富含()的食物。A.能量B.蛋白质C.维生素D.碳水化合物参考答案：C 第 20 题：低蛋白膳食中为保证蛋白质能充分利用，()的供应必须充足。A.维生素B.脂肪6 C.能量D.矿物质参考答案：C 第 21 题：低脂肪膳食限用食物是每百克食部含脂肪在()。A.20 克以下B.15 克C.20 克以上D.1015 克参考答案：C 第 22 题：低盐膳食限用的食物是
5、()。A.面包B.馒头C.面条D.油饼参考答案：D 第 23 题：低膳食纤维膳食忌食用的是()。A.蒸蛋羹B.咖喱牛肉C.土豆泥D.烩肉丝参考答案：B 第 24 题：高膳食纤维的主食是()。A.面条B.米饭7 C.红薯D.花卷参考答案：C 第 25 题：含微量嘌呤的食物是()。A.羊肝B.干果类C.鱼籽D.脑参考答案：B 第 26 题：低蛋白膳食中，限用的食物有()。A.蔬菜类B.水果类C.干果类D.淀粉类参考答案：C 第 27 题：泻性食物不具有()等功效。A.解表B.散风C.燥湿D.养血参考答案：D 第 28 题：用于阳虚证候，助阳健身的是食疗食物的()。A.理气止痛类B.温胃散寒类8 C
6、.补阳类D.安神益智类参考答案：C 第 29 题：食补保健饮品中不包括()。A.药酒B.鲜汁C.体饮D.茶饮参考答案：C 第 30 题：食疗与食养的不同点在于，食疗是在人体处于非健康和亚健康状态时进行的，以提供一定程度的()为目的。A.补养B.营养C.治疗D.特殊营养参考答案：C 第 31 题：食谱可按照不同季节分类，春季应()。A.补肝、养脾，减酸增甘，养脾气B.补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气C.养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气D.清心祛暑，健脾养胃参考答案：A 第 32 题：食物的四气就是四性，即寒、凉、温、()四性。A.热9 B.平C.燥D.湿参考答案：A 第 33 题：外感风
7、寒的人，应吃具有()味的生姜、葱白、紫苏等食品，以宣散外寒。A.苦B.甘C.酸D.辛参考答案：D 第 34 题：()味能消除肌肉紧张，有解毒作用。A.辛B.甘C.酸D.苦参考答案：B 第 35 题：中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应，“甘入()。”A.心B.肝C.肺D.脾参考答案：D 第 36 题：人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同时，对其()的要求也越来越10 高。A.口味B.稀有性C.含油量D.营养价值参考答案：D 第 37 题：在菜单中列出某些菜肴的()，对客人选择菜肴，了解营养学知识也有帮助。A.搭配方案B.营养成分C.营养分析D.风味特点参考答案：A 第 38 题：以
8、下表述正确的是：()。A.只调整食谱配方，而不相应地改进烹调技术，就不能充分发挥营养配餐的作用B.调整食谱配方，对发挥营养配餐的作用非常明显；而改变烹调技术，对发挥营养配餐的作用有限C.改进烹调技术，就可以充分发挥营养配餐的作用D.无论调整食谱配方，还是改进烹调技术，都很难发挥营养配餐的作用参考答案：A 第 39 题：肉丝、片、丁上浆时，使用()，是为了使肉变嫩，但此方法却使食物中大量的营养素被破坏。A.酱油B.食盐C.味精D.小苏打和碱性物质参考答案：D 11 第 40 题：营养配餐员与厨师一起进行技术研讨，这样()。A.不利于及时发现和解决问题B.对问题的发现和解决没有显著影响C.对问题的
9、发现和解决没有影响D.有利于及时发现和解决问题参考答案：D 第 41 题：营养配餐员要不断调整、改进工作思路，在()方面下功夫。A.开发创新菜B.降低成本C.库房管理D.财务管理参考答案：A 第 42 题：()是餐食制作的关键步骤，设计工艺流程时，应详细说明操作步骤，保证菜品质量。A.原材料的初加工B.切配C.摘洗D.熟制参考答案：D 第 43 题：要拟定创造新配方、新技术、新产品、新工艺的方案，必须借助()，才能完成。A.创造性的思维方式B.新型的设备C.新环境D.新的检测方法12 参考答案：A 第 44 题：准备阶段主要是提出问题，搜集和组织必要的资料，拟定()。A.研究目标B.解决问题的
10、方法C.假设条件和研究方法D.成果分享方案参考答案：C 第 45 题：以()的“正、反、奇思考法”，“全面思考法”，“他人观点法”，“纵横思考法”等都是创造性的思维方法。A.教育学理论为基础B.营养学理论为基础C.发散思维理论为基础D.进化论理论为基础参考答案：C 第 46 题：高级营养配餐员不必熟知中级营养配餐员的()。A.应知应会知识B.职业标准C.岗位职责D.具体工作风格参考答案：D 第 47 题：评估营养配餐员工作的方法有()。A.群众评估B.领导评估C.定性评估和定量评估13 D.自我评价参考答案：C 第 48 题：()就是依据国家职业技能标准的要求，听取工作总结或述职报告，对其工作
11、质量及水平给予综合评定。A.日常评估B.定期评估C.定量评估D.定性评估参考答案：D 第 49 题：()是从细微之处入手，将评估的项目和内容进行量化，按量化标准逐项进行评定。A.定时评估B.定点评估C.定性评估D.定量评估参考答案：D 第 50 题：高级营养配餐员应将中级营养配餐员工作评估的()向其讲述清楚，使他们明确工作职责。A.标准及依据B.标准C.依据D.准则参考答案：A 第 51 题：培训计划的内容包括：培训目的、培训内容、培训对象、培训的课时数、14()等。A.单元作业B.复习计划C.考核标准及奖惩措施D.试题参考答案：C 第 52 题：培训后的考核试题中，实际操作题应重点考核掌握技
12、能的()，要引导职工重视创新能力的开发，激发他们的创造热情。A.创造性B.可靠性C.高起点D.全面性和真实性参考答案：D 第 53 题：从事营养配餐教育的教师的基本要求不包括：()。A.因循守旧B.博学精专C.语言生动D.钻研教材参考答案：A 第 54 题：教师应()，补充必要的新材料，保证教学有较新、较高的水平。A.充分发挥想像力B.在充分发挥教材作用的基础上C.抛开教材D.冲破教材的限制，在教学中自行参考答案：B 15 第 55 题：营养配餐教学常用的方法不包括：()。A.讲授法B.谈话法C.复习研究D.灌输法参考答案：D 第 56 题：以下表述正确的是：()。A.讲授法教学应注意不能用语
13、言生动，以防学生思维发散B.讲授法教学应注意不能层次分明，以免束缚学生思维C.讲授法教学应注意不能突出重点，以防学生押题D.讲授法教学应注意避免灌输式讲授，以免学生的主动思维受到抑制参考答案：D 第 57 题：营养配餐教学中，谈话法最大的优点是：()。A.能激发学生的思维活动，使学生通过独立思考来获得知识B.能抑制学生的思维活动，使学生按照教师的思路学习C.能使学生不受他人影响，完全按照自己的思维方式学习D.能通过探讨，使学生按照其他同学的思维方式思考，以利于获得知识参考答案：A 第 58 题：谈话法教学的注意事项不包括：()。A.充分准备B.讨论过程中要限制学生的思维，独立思考过多，容易走神
14、C.要注意把握讨论的方向，引导讨论不断深入D.讨论完毕，及时总结参考答案：B 16 第 59 题：参观后要组织学生座谈观感，写出()，把感性认识上升到理性认识。A.参观记录B.参观报告C.发现问题D.研究结果参考答案：B 第 60 题：教师可从以下方面对学生进行读书指导，但不包括()。A.推荐阅读书籍B.介绍学习方法C.鼓励学生自己解决问题，不要相互交流经验，以免互相干扰D.鼓励学生提出自己的见解和认识参考答案：C 判断题第 61 题：冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与鱼虾蟹等同炖。A.正确B.错误参考答案：B 第 62 题：大小黄鱼初加工时应注意：由嘴或鳃取内脏并保留头
15、皮及粘液腔。A.正确B.错误参考答案：B 第 63 题：17 鲐鱼在加工时应注意：剖开鲐鱼腹部，洗净有毒的血线。A.正确B.错误参考答案：B 第 64 题：中华绒鳌蟹中维生素A、维生素 D和微量元素碘的含量极为丰富。A.正确B.错误参考答案：B 第 65 题：兔肉具有高蛋白、低脂肪、胆固醇少而卵磷脂多的营养特点。A.正确B.错误参考答案：A 第 66 题：鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质，其蛋白质的含量低于蛋清。A.正确B.错误参考答案：B 第 67 题：黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。A.正确B.错误参考答案：B 18 第 68 题：核桃富含脂肪，其主要成分为油酸、
16、亚油酸和花生四烯酸。A.正确B.错误参考答案：B 第 69 题：咖喱粉是用 10 多种香辛料调制而成的浅黄色或黄褐色粉状复合调味品，味辛辣、微苦。A.正确B.错误参考答案：B 第 70 题：合理营养是指膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素。A.正确B.错误参考答案：A 第 71 题：甲状腺功能亢进病人可高于正常平均值的40%50%，甲状腺功能减低者则低于正常平均水平。A.正确B.错误参考答案：A 第 72 题：三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是蛋白质和脂肪对糖类的节约作用。A.正确B.错误19 参考答案：B 第 73 题：胃有分泌可消化食物的胃液，储存食物，通过蠕动将食物与胃液充
17、分混合，形成食糜的作用，并有消化吸收脂肪、蛋白质等大分子营养物质的功能。A.正确B.错误参考答案：B 第 74 题：肠道菌群失调使机体内胆固醇的肝肠循环受到破坏，多余的胆固醇类物质不能有效分解，增加了患高血脂症的可能性。A.正确B.错误参考答案：A 第 75 题：人体体液 pH值平均为 7.0，是酸碱平衡的理想值。A.正确B.错误参考答案：B 第 76 题：中国居民平衡膳食宝塔的第三层为鱼、虾、肉、禽、蛋类，在饮食结构中所占比例明显低于西方国家。A.正确B.错误参考答案：A 第 77 题：20 砷是非金属，一般将砷中毒列为非金属中毒。A.正确B.错误参考答案：B 第 78 题：成本是从事某种生
18、产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中原材料的消耗，燃料的消耗以及动力的消耗。A.正确B.错误参考答案：B 第 79 题：菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，先总后分法适用于单件制作的菜点，先分后总法适用于成批制作的菜点。A.正确B.错误参考答案：B 第 80 题：食品卫生法于1996 年 10 月 30 日颁布，并于当日起施行。A.正确B.错误参考答案：B 第 81 题：新加坡人爱吃咖喱牛肉。A.正确B.错误参考答案：A 21 第 82 题：美国人的饮食比较随便，没有礼节的限制和约束。A.正确B.错误参考答案：B 第 83 题：热菜的成本应该占一
19、般宴会费用的70%以上。A.正确B.错误参考答案：B 第 84 题：宴会菜单要根据本单位的利润需要设计。A.正确B.错误参考答案：B 第 85 题：高档烹饪原料多为干货类原料，水分大，极易长霉，生虫或变质。A.正确B.错误参考答案：B 第 86 题：如果把假货当真品购进，会造成重大经济损失。A.正确B.错误参考答案：A 22 第 87 题：对高档烹饪原料进行含水量鉴别，是质量检验的第二个环节。A.正确B.错误参考答案：B 第 88 题：低温保存食物原料可以保存很长的时间。A.正确B.错误参考答案：B 第 89 题：已形成定式的菜单，营养不合理的要进行主配料比例的调配。A.正确B.错误参考答案：
20、A 第 90 题：家宴的特点是标准不高，没有高档海鲜和工艺造型菜；不用酒类；气氛随意。A.正确B.错误参考答案：B 第 91 题：水发鱿鱼每个交换份的重量是350 克。A.正确B.错误23 参考答案：B 第 92 题：食补方法中温补法所选的原料应是偏温偏热性的食物，如核桃仁、大枣、龙眼肉、猪肝。A.正确B.错误参考答案：A 第 93 题：特殊膳食是在常规膳食的基础上，根据就餐者的特殊饮食需要而设计的膳食。A.正确B.错误参考答案：A 第 94 题：痛风患者在缓解期，可选用动物内脏、浓肉汤等食品。A.正确B.错误参考答案：B 第 95 题：标准粉中钾的含量属于C类。A.正确B.错误参考答案：B
21、第 96 题：食养、食疗与养生膳等均为中医术语，都与正常饮食密切相关，是同一概念的不同说法。24 A.正确B.错误参考答案：B 第 97 题：在日常生活中，对偏寒体质或寒性疾病，可选用性质属寒的食品，以保证食物与人体阴阳调和。A.正确B.错误参考答案：B 第 98 题：食性犹如药性，饮食要根据食性，结合身体状况、疾病性质、四时气温变化而合理选择，科学搭配。A.正确B.错误参考答案：A 第 99 题：食物除有辛、甘、酸、苦、咸五味外，还有淡味、涩味，习惯上把淡附于咸味，把涩附于苦味。A.正确B.错误参考答案：B 第 100 题：当工作中出现问题时，首先要加强对员工的培训。A.正确B.错误参考答案：B 25