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1、1 模拟 营养配餐员中级模拟7 判断题第 1 题：焖的时间长短同营养素损失多少成正比。()A.正确B.错误参考答案：A 第 2 题：为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。()A.正确B.错误参考答案：B 第 3 题：勾芡可减少营养素的流失。()A.正确B.错误参考答案：A 第 4 题：捞饭会丢弃米汤中含有的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质。()A.正确B.错误参考答案：A 第 5 题：凉拌菜中的植物油有利于维生素B1的吸收。()2 A.正确B.错误参考答案：B 第 6 题：炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。()A.正确B.错误参考答案：A 第 7 题：甜味除有去
2、腥解腻的作用外，还可增加菜肴的鲜味。()A.正确B.错误参考答案：A 第 8 题：加热前调味是使原料在加热前就具有一定的复合味。()A.正确B.错误参考答案：B 第 9 题：加热中调味是决定菜肴味的正式调味。()A.正确B.错误参考答案：A 第 10 题：3 有腐蚀性的调料，应使用玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。()A.正确B.错误参考答案：A 第 11 题：菜品所呈颜色主要来源有天然色、菜品加工过程中通过化学变化而产生的颜色以及人工着色等。()A.正确B.错误参考答案：A 第 12 题：两种呈味物质以适当的量相互混合后，则两种味都比单独存在时有所减弱的现象，称之为疲劳作用。()A.正确B.错误参考
3、答案：B 第 13 题：吊清汤时，清除汤中杂质的方法，利用了蛋白质遇热悬浮、粘连的特性。()A.正确B.错误参考答案：A 第 14 题：菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。()A.正确B.错误参考答案：B 4 第 15 题：菜点定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理的加热时间、加热温度等的标准化研究。()A.正确B.错误参考答案：A 第 16 题：用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称量，是营养配餐“定量”过程的一部分。()A.正确B.错误参考答案：A 第 17 题：营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有：直接访谈，建立收集客户意见的通道，深入就餐现场征求意见，查
4、看就餐情况，共同研究食谱等。()A.正确B.错误参考答案：A 第 18 题：直接访谈就是在客户就餐后，通过电话征求意见的方法。()A.正确B.错误参考答案：B 第 19 题：5 收集厨师意见的方法包括：直接听取意见，共同研究食谱，召开厨艺研讨会等。()A.正确B.错误参考答案：A 第 20 题：通过观察、了解就餐者对餐食的反应和评价，所收集到的意见并不客观、准确。()A.正确B.错误参考答案：B 第 21 题：膳食改进方案的管理落实包括：撰写文字材料，验证新方案，确认工艺流程。()A.正确B.错误参考答案：A 第 22 题：菜单分类的方式可以有多种：1)按金、木、水、火、土归类存档。2)按就餐
5、标准归类存档。3)按就餐者的工作特点和营养标准归类存档。4)学生营养餐按不同年龄段归类存档。()A.正确B.错误参考答案：B 第 23 题：为了保证营养配餐经验得以全面的总结，要将收集到的各种材料全部汇总，不能删减。()A.正确6 B.错误参考答案：B 第 24 题：饮食及健康状况调查方法分为：全员调查、个案调查、抽样调查、问卷调查4种。()A.正确B.错误参考答案：B 第 25 题：宣传营养配餐的常用方法有：设立宣传展报；设立“健康饮食咨询台”；进行饮食与健康状况调查；讲课或开办讲座等。()A.正确B.错误参考答案：A 单项选择第 26 题：了解食物原料库存的目的是_。A.检查管理员的工作B
6、.控制成本，避免浪费C.进行营养配餐D.进行宣传参考答案：B 第 27 题：采购原材料应以 _为依据，确定是否购买。A.采购员的感觉B.销售人员的推荐C.本单位原材料的质量标准7 D.领导要求参考答案：C 第 28 题：进行市场调查首先要 _。A.确定调查内容B.发调查表C.向领导请示D.进行宣传参考答案：A 第 29 题：电话访谈要注意 _。A.详细问清，不怕时间长B.联络感情，再提出问题C.言简意赅D.解决问题参考答案：C 第 30 题：蒙古族人一般不吃 _。A.天鹅B.驴肉C.马肉D.鸡肉参考答案：C 第 31 题：维吾尔族忌食猪、驴、狗肉等，禁食_。A.驴肉B.狗肉C.鸽子8 D.鸡肉
7、参考答案：C 第 32 题：朝鲜族不吃羊、鸭、鹅，喜食_。A.猪肉B.鸽子C.冷面D.马肉参考答案：C 第 33 题：感官检验烹饪原料常用的方法是_。A.看、嗅、尝、触B.凭感觉C.抽样送检D.用仪器测参考答案：A 第 34 题：学生营养餐应按 _年龄段供应。A.4 个B.3 个C.2 个D.6 个参考答案：A 第 35 题：配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占_。A.2/3 和 1/3 B.1/3 和 2/3 C.1/4 和 3/4 9 D.各 1/2 参考答案：A 第 36 题：山东省的饮食习惯与华北地区类似。_平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。A.食盐B.肉C.蔬菜D.
8、糖参考答案：A 第 37 题：华中地区的饮食习惯中 _摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。A.粮食B.糖C.蔬菜D.肉参考答案：C 第 38 题：西南地区傣族和彝族人民日常生活中，_摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。A.肉B.蔬菜C.粮食D.鱼类参考答案：B 第 39 题：西南地区有些餐饮场所供应的菜肴存在_的问题。A.油脂偏高10 B.用浓汤C.鱼类太多D.蔬菜过量参考答案：A 第 40 题：成本关系到就餐者及企业的利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的_。A.基本技能B.基础知识C.技术D.智能参考答案：A 第 41 题：_是卫生的关键，是保证食品安全
9、的主要措施。A.餐具消毒B.洗涤用品选择C.洗菜D.食物熟制参考答案：A 第 42 题：做好_是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。A.食谱B.总结C.市场调查D.营养计算参考答案：C 第 43 题：菜单版面设计应具有一定的_。11 A.科学性B.理论性C.艺术性D.实践性参考答案：C 第 44 题：营养配餐员每天应按规定将所用原材料及制作的食品留样，进行_。A.营养计算B.品尝C.拍照D.微生物检查参考答案：D 第 45 题：墩、案在消毒前要用刷子洗净。木质菜墩应_消毒。A.消毒巾擦拭B.晾干C.定期用消毒液浸泡D.冷冻参考答案：C 第 46 题：大型炊具在使用前应用 _消毒。A.消毒液B.晾干法C.酒精D.蒸煮法参考答案：A 第 47 题：按照炊具卫生要求，食品机械外表面必须_。12 A.用洗涤液洗刷、擦拭干净B.用酒精消毒C.用紫外线消毒D.晾干参考答案：A 第 48 题：食品机械内部零件必须 _。A.拆卸、洗刷，用消毒液消毒B.用酒精消毒C.用布擦拭D.晾干参考答案：A 第 49 题：因消毒液腐蚀不锈钢器具，消毒时应改用_。A.清水冲洗B.定期蒸煮C.酒精消毒D.无菌毛巾擦拭参考答案：D 第 50 题：清洁巾、洁净布洗净后要浸泡在_。A.消毒液里B.消毒锅内C.酒精中D.水中参考答案：A