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1、1 模拟 营养配餐员中级模拟10 多项选择题第 1 题：采用_烹调食物的方法，有可能产生致癌物质3，4-苯并芘。A.炸制B.烤制C.煎制D.爆制E.熏制F.腌制参考答案：BE 第 2 题：下列烹饪方法，属于油熟法的有_。A.脆炸B.熏C.芫爆D.滑炒E.清炖F.干火靠参考答案：ACD 第 3 题：造成蔬菜中维生素和矿物质丢失的因素有_。A.水焯B.切后浸泡C.反复洗涤D.先洗后切E.旺火急炒F.加工过碎参考答案：ABCF 2 第 4 题：肉类食物合理的烹调方法是_。A.炒B.爆C.炖D.熘E.蒸F.炖参考答案：ABDE 第 5 题：营养素损失较少的面食制作方法有_。A.煮B.烤C.蒸D.烙E.
2、炸F.煎参考答案：CD 第 6 题：调味的作用是 _。A.去腥解腻B.减轻烈味C.增加美味D.确定口味E.增加菜肴的色彩参考答案：ABCDE 第 7 题：“糖醋鱼”是由 _味混合而成的。A.鲜B.咸C.酸D.甜3 E.辣F.香味参考答案：BCDF 第 8 题：菜品香气的来源是 _。A.生物合成与酶促生香B.加热生香C.微生物作用生香D.遇冷生香E.菜品加香F.人工加香参考答案：ABCEF 第 9 题：菜点制作加工标准化包括_。A.计量标准化B.标准制度C.标准调味D.标准时间E.标准火候F.准确温控参考答案：ACDF 第 10 题：营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有_，共同研究食谱等。
3、A.直接访谈B.观察厨师操作C.文字材料D.深入就餐现场征求意见E.查看就餐情况F.建立收集客户意见的通道参考答案：ADEF 4 第 11 题：保存食谱，给菜单归类存档的目的是_。选取分类方法时应考虑这两方面的因素。A.进行营养餐资料的收存与整理B.做专题研究C.积累文字材料D.进行营养餐的科学研究E.征求意见参考答案：AD 第 12 题：收集厨师意见的方法包括_。A.验证新方案B.召开厨艺研讨会C.经验总结D.专题研究E.共同研究食谱F.直接听取意见参考答案：BEF 第 13 题：提出膳食改进方案时，应注意抓管理落实，包括_。A.菜单分类B.制定营养标准C.撰写文字材料D.验证新方案E.确认
4、工艺流程参考答案：CDE 第 14 题：菜单分类存档的方式有 _。A.按提纲和草稿存档B.按春、夏、秋、冬四季归类存档5 C.按文字材料存档D.学生营养餐按不同年龄段归类存档E.按就餐标准归类存档F.按就餐者的工作特点和营养标准归类存档参考答案：BDEF 第 15 题：撰写营养配餐经验总结的基本步骤是_。A.提炼材料B.征求意见，修改定稿C.根据积累的文字材料D.列出总结详细提纲E.搜集、整理资料F.确定总结的题目和研究对象参考答案：ABDEF 第 16 题：进行营养配餐宣传时，饮食及健康状况调查方法分为：_5种方法。A.菜单分类B.宣传展板C.访谈调查D.开办讲座调查E.全员调查，个案调查F
5、.抽样调查，问卷调查参考答案：CEF 第 17 题：常用的宣传营养配餐的方法有_。A.讲课或开办讲座B.设立宣传展板C.访谈调查D.全员调查E.设立“健康饮食咨询台”F.进行饮食与健康状况调查6 参考答案：ABEF 简答题第 18 题：营养配餐员收集意见时，采用的直接访谈方法指的是什么?举例说明。参考答案：直接访谈就是在客户就餐后，面对面地与其交谈，征求意见。例如学生营养餐公司的营养配餐员，到学生就餐现场，直接向学生征求意见。直接访谈是收集用餐者意见的有效方法，从这条途径收集的意见，真实、可信度高，能直接听到客户提出的改进建议，了解到新的需求。详细解答：第 19 题：营养配餐员收集用餐者和厨师
6、的意见常用的方法有哪些?参考答案：常用的方法有：直接访谈，建立收集客户意见的通道，定期深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，与厨师共同研究食谱，召开厨艺研讨会等。详细解答：第 20 题：菜单分类归档的方法有哪些?参考答案：归档方法有：(1)按春、夏、秋、冬四季归类存档。(2)按就餐标准归类存档。(3)按就餐者的工作特点和营养标准归类存档。(4)学生营养餐按不同年龄段归类存档。归档时可以在原有菜单上圈点或作批注，如就餐者的意见、菜肴色彩、效果、口感及创新特点等。详细解答：第 21 题：进行营养配餐总结时，应将日常积累的资料分类整理和筛选。怎样进行资料的筛选?7 参考答案：材料筛选时应做到：(1)去
7、粗取精、删繁就简。要抓住最能体现事物本质的、典型的、具有普遍意义的材料。(2)去伪存真。要抓住反映事物真相的材料，不为假象所迷惑。(3)由此及彼。要把孤立的、零碎的材料联系起来。(4)由表及里。要从已有的事实中发现事物的内部规律。所选出的材料要能充分证明所要阐述观点的正确性，材料和观点之间要有必然的内在联系。(5)还应注意筛选的材料要少而精，以能说明问题为宜。详细解答：第 22 题：营养配餐员撰写总结有哪几个基本步骤?参考答案：基本步骤分为 5 步：(1)确定总结的题目和研究对象。(2)搜集与整理资料。(3)提炼材料。(4)列出总结提纲。(5)征求意见，修改定稿。详细解答：思考题第 23 题：
8、设计一张营养套餐食谱。参考答案：某单位的营养套餐食谱及分析见表6、表 7。详细解答：第 24 题：用语言描述检查操作间内、外环境卫生的程序及内容。参考答案：(1)操作间设备、工具分类摆放整齐，表面清洁。保持无绳，无蟑螂，无老鼠，无油污，无杂物异物。(2)冷库、保鲜库食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，食品、药物与杂物隔离，蔬菜与肉类食物隔离。(3)每天按规8 定将所用原材料及制作的食品留样，进行微生物学检查。(4)下班前做好卫生。原料食品存放到位，餐具用具清洗消毒，地面清洁无积水，地沟无油污、无异味，可用消毒液灌注封闭。详细解答：第 25 题：设计一张就餐人员状况调查表。参考答案：见
9、表 8。详细解答：第 26 题：设计一个学校学生饮食状况调查步骤安排，体现观、问、听、记。参考答案：(1)首先应该向有关人员了解本校现有学生(儿童)数、各班男女生数、少数民族人数等。(2)列出各个班级就餐人员明细表。(3)设计问卷，对学生进行饮食状况调查。(4)将调查表进行统计分析，写出分析报告。详细解答：第 27 题：查表快速计算：(1)小民 8 岁，他早餐应该摄入多少能量?(2)初中三年级的学生午餐摄入多少蛋白质?(3)脑力劳动者晚餐应吃多少克脂肪?(4)高中学生午餐吃了50g 馒头，还应吃多少克米饭?参考答案：(1)解：查表得知：8 岁儿童的日能量供给量为1800kcal，早餐应该摄入全
10、日能量的 30%。则：1800 30%=540(kcal)540 4.184=2259.4(kJ)答：小民早餐应该摄入 2259.4kJ 的能量。(2)解：查表得知：初中三年级的学生日能量供给量为2400kcal，午餐应该摄入全日能量的40%，蛋白质占应该摄入能量的15%，则蛋白质摄入量为：2400 40%15%4=36(g)答：初中三年级的学生9 午餐应该摄入36g 蛋白质。(3)解：查表得知：脑力劳动者日能量供给量为2400kcal、鸭蛋含脂肪14.8g/100g，大米含脂肪0.8g/100g，牛奶含脂肪2.9g/100g。又知晚餐应该摄入全日能量的30%，脂肪占应该摄入能量的20%，则脂
11、肪摄入量为：2400 30%20%9=16(g)若晚餐吃了 50g 鸭蛋、100g 大米、200g 牛奶、20g 花生米和适量蔬菜，其中含有的脂肪量为：5014.8/200+100 0.8/100+200 2.9/100=14(g)16-14=2(g)答：当日晚餐烹调时应该使用 2g 烹调油。(4)解：查表得知：高中学生日能量供给量为2600kcal，午餐应该摄入全日能量的40%，碳水化合物占应该摄入能量的55%。又知每 100g馒头含碳水化合物43.2g，每 100g大米含碳水化合物77.6g，该米蒸饭的出成率为 230%。碳水化合物摄入量为：2600 千卡40%55%4=143(g)504
12、3.2/100=21.6(g)(143-21.6)77.6/100 230%=359(g)答：某高中学生午餐应再吃 359g 米饭。详细解答：第 28 题：某女教师早餐吃了一个鸡蛋、250g牛奶，假如再配以100g油菜，她还应该吃多少主食?参考答案：解：(1)查表得知：女教师的日能量供给量为2400kcal，早餐应该摄入全日能量的 30%，见表 9。(2)女教师早餐应该摄入的能量为：240030%=720(kcal)(3)60g 鸡蛋的能量为：6022.9/200 4+609.1/100 9+601.5/200 4=83.7(kcal)(4)250g牛奶的能量为：2503/2004+2501.2/100 9+2504.1/100 4=98(kcal)(5)吃油菜的量为 200g，则需要吃馒头的量为：(720-83.7-98-12)208253(g)答：她还应该吃 253g 馒头。详细解答：