《碳水化合物精选PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《碳水化合物精选PPT.ppt（113页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、关于碳水化合物第1页，讲稿共113张，创作于星期二1.2碳水化合物的作用n n是生物体内的主要能源物质。n n能够形成糖脂和糖蛋白。n n与食品的质地（Texture）、加工(Processing）及贮藏(Storage）等特性密切相关。第2页，讲稿共113张，创作于星期二1.3碳水化合物的分类n n单糖n n低聚糖（寡糖）n n多糖n n同多糖n n杂多糖第3页，讲稿共113张，创作于星期二1.4食品中的碳水化合物n n植物中的碳水化合物n n动物中的碳水化合物n n昆虫和甲壳类生物中的碳水化合物第4页，讲稿共113张，创作于星期二第二节 单糖需回忆的内容（有机化学或生物化学）需回忆的内容（
2、有机化学或生物化学）n n单糖的分类n n单糖的链状结构和环状结构n n单糖的构型和构象n n单糖的变旋现象n n单糖的氧化反应和还原反应第5页，讲稿共113张，创作于星期二2.1糖苷n n2.1.1单糖的成环第6页，讲稿共113张，创作于星期二2.1.2成环后形成半缩醛羟基第7页，讲稿共113张，创作于星期二2.1.3成苷反应第8页，讲稿共113张，创作于星期二2.1.4糖苷的物理性质n n风味n n溶解性n n旋光性n n稳定性第9页，讲稿共113张，创作于星期二2.1.5糖苷的化学性质n n不具有还原性。n n在一定条件（酸性条件）能够水解，或被酶解。第10页，讲稿共113张，创作于星期
3、二2.1.6糖苷在食品中的应用n n2.1.6.1某些糖苷具有生理保健功能n n人参皂苷n n大豆皂苷n n毛地黄苷等。第11页，讲稿共113张，创作于星期二2.1.6.2某些糖苷是食品风味剂n n硫葡萄糖苷硫葡萄糖苷n n肌苷酸钠（肌苷酸钠（IMPIMP）n n鸟苷酸钠（鸟苷酸钠（GMPGMP）n n甜桔苷甜桔苷第12页，讲稿共113张，创作于星期二2.1.6.3某些糖苷是有毒成分苦杏仁苷苦杏仁苷水解水解第13页，讲稿共113张，创作于星期二菜子中的原甲状腺肿素第14页，讲稿共113张，创作于星期二几种常见的生氰糖苷第15页，讲稿共113张，创作于星期二2.2非酶促褐变食食品品褐褐变变非非酶
4、酶促促褐褐变变美拉德反应美拉德反应焦糖化反应焦糖化反应酶酶促促褐褐变变第16页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.1美拉德反应（Maillard Reaction）n n2.2.1.1概念n n指食品体系中的还原糖和含有氨基的化合物（主要是氨基酸和蛋白质），在食品被加热或贮藏的过程中，所发生的使食品产生褐变的一类反应。n n主要反应物：羰基、氨基、水。故又称羰氨反应。第17页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.1.2美拉德反应对食品的影响n n坏处坏处n n有时产生一些有害的物质n n消耗食品中的营养元素n n益处益处n n能够赋予某些食品人们期望的颜色n n能够产生有些食品特殊的风味 第
5、18页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.1.3美拉德反应的机理n n目前认为目前认为MaillardMaillard包括三个阶段包括三个阶段n n初始阶段初始阶段：a.a.羰氨缩合；羰氨缩合；b.b.分子重排分子重排n n中期阶段中期阶段：a.a.重排产物形成羟甲基糠醛（重排产物形成羟甲基糠醛（HFM)HFM)；b.b.二羰基化合物发生斯特累克尔（二羰基化合物发生斯特累克尔（StreckerStrecker）降解，）降解，放出放出CO2,CO2,生成降解产物。生成降解产物。n n最终阶段最终阶段：a.a.两分子醛自相缩合；两分子醛自相缩合；b.b.中期反应产中期反应产物自相缩合、聚合，形成
6、高分子色素。物自相缩合、聚合，形成高分子色素。第19页，讲稿共113张，创作于星期二初始阶段n na.羰氨缩合，形成葡基氨。第20页，讲稿共113张，创作于星期二初始阶段n nb.葡基氨经过Amadori分子重排，产生1-氨基-2-酮醣。第21页，讲稿共113张，创作于星期二中期阶段a.a.形成形成HFMHFM第22页，讲稿共113张，创作于星期二中期阶段Strecker降降解解第23页，讲稿共113张，创作于星期二最终阶段：缩合、聚合，生成黑色素n n两类反应两类反应n nA.醇醛缩合反应n nB.醛、酮、HMF及其衍生物，二羰基化合物，Strecher降解产物等发生缩合、聚合反应，生成复杂
7、的高分子色素（黑色素）。第24页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.1.4影响Maillard反应的因素n n羰基化合物羰基化合物n n氨基化合物氨基化合物n n温度温度n npHpHn n氧气氧气n n催化剂催化剂n n水分含量水分含量n n抑制剂抑制剂Maillard反应在30 以上，水分含量1015，pH=7.89.2，有氧和金属离子催化的条件下，反应速度最快。第25页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.1.5 Maillard反应的控制n n温度n n底物n n水分含量n npH值n n抑制剂n n催化剂和氧气第26页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.2焦糖化反应（Carame
8、lization）n n2.2.2.1概念n n糖类在高温（150200）的条件下发生降解，降解产物发生聚合、缩合反应，生成黏稠状的黑褐色物质的一类反应。第27页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.3.2由蔗糖形成焦糖的三个阶段n n开始阶段：形成异蔗糖酐n n中间阶段：形成焦糖酐n n终了阶段：形成焦糖烯，继续加热，可形成焦糖素。第28页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.3.3影响焦糖化反应的因素n n温度n n催化剂第29页，讲稿共113张，创作于星期二第三节 低聚糖（寡糖）n n由220个单糖通过糖苷键连接成的碳水化合物，通常称之为低聚糖。第30页，讲稿共113张，创作于星期二1.
9、食品中重要的低聚糖n n1.1麦芽糖第31页，讲稿共113张，创作于星期二1.2乳糖n n 乳糖细菌半乳糖苷酶D-葡萄糖D-半乳糖细菌发酵L乳酸第32页，讲稿共113张，创作于星期二1.3蔗糖第33页，讲稿共113张，创作于星期二2.功能性低聚糖n n功能性低聚糖是指对人、动物具有特殊生理作用的单糖数在210之间的一类寡糖，它的甜度一般只有蔗糖的3050%，具有低热量、抗龋齿、防治糖尿病、改善肠道菌落结构等生理作用。它是当今食品科学与工程研究领域的前沿，被誉为“21世纪食品工业的先导”。第34页，讲稿共113张，创作于星期二2.1功能性食品因子n n2.1.1功能性食品n n其成分能够增强人体
10、的防御功能、调节节律、预防疾病、以及促进康复的一类具有调节身体机能的食品。第35页，讲稿共113张，创作于星期二2.1.2功能性食品特征n n五高一低n n低热、低脂、低盐、低糖、低胆固醇；高纤维素。第36页，讲稿共113张，创作于星期二2.1.3十一类功能性食品因子n n活性多糖活性多糖n n功能性甜味剂功能性甜味剂n n功能性油脂功能性油脂n nAAAA、寡肽、寡肽、Pro.Pro.n nVitamineVitaminen n矿物质矿物质n n微生态调节剂微生态调节剂n n自由基清除剂自由基清除剂n n醇酮酚与酸类醇酮酚与酸类n n低能量或无能量基料低能量或无能量基料n n其它其它第37页
11、，讲稿共113张，创作于星期二2.2具有特殊功能的低聚糖n n2.2.1低聚果糖n n2.2.1.1结构n n低聚果糖又称为寡果糖或蔗果三糖族低聚糖，它是由蔗糖和13个果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖组成的混合物。第38页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.1.2生理功能n n能被大肠内对人体有保健作用的双歧杆菌选择性地利能被大肠内对人体有保健作用的双歧杆菌选择性地利用，使双歧扦菌数量大幅度增加。用，使双歧扦菌数量大幅度增加。n n很难被人体消化道酶水解，是很难被人体消化道酶水解，是一种低热量糖一种低热量糖。n n可认为是一种水溶性食物纤维。可认为是一种水溶性食物纤维。n n抑制
12、肠内沙门氏菌和腐败菌的生长抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，促进肠胃功，促进肠胃功能。能。n n防止龋齿防止龋齿。n n常见食物：香蕉、蜂蜜、洋葱、大蒜、西红柿、芦苇、常见食物：香蕉、蜂蜜、洋葱、大蒜、西红柿、芦苇、菊芋和麦类中；工业上采用含有果糖转移酶活性的微菊芋和麦类中；工业上采用含有果糖转移酶活性的微生物生产。生物生产。第39页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.2低聚木糖n n2.2.2.12.2.2.1结构性质结构性质n n低聚木糖分为木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖低聚木糖分为木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖以上的木聚糖，以上的木聚糖，其中木二糖为主要有效成分其中木二糖为主要有效成
13、分，木二木二糖含量越高，则低聚糖产品质量越高糖含量越高，则低聚糖产品质量越高。木二糖。木二糖是由两个木糖分子以是由两个木糖分子以 1 1，4 4糖苷键连构成的，糖苷键连构成的，甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的4040。第40页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.2.2生理功能n n木二糖和木三糖属不消化但可发酵的糖，是双歧杆菌有效的增殖因子。n n具有粘度较低，代谢不依赖胰岛素，食用后不会使血糖增高 可做为糖尿病人和肥胖病人的甜味剂。n n抗龋齿。第41页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.3甲壳低聚糖n n2.2.3.1结构第42页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.3.2生理功能n n降低降
14、低肝脏和血清中的肝脏和血清中的胆固醇胆固醇；n n提高机体免疫功能增强机体的抗病和抗感染能力；提高机体免疫功能增强机体的抗病和抗感染能力；n n具有强的具有强的抗肿瘤作用抗肿瘤作用，聚合度，聚合度5757的甲壳低聚糖具的甲壳低聚糖具有直接攻击肿瘤细胞的作用，对肿瘤细胞的生长和癌有直接攻击肿瘤细胞的作用，对肿瘤细胞的生长和癌细胞的转移有很强的抑制效果；细胞的转移有很强的抑制效果；n n是是双歧杆菌的增殖因子双歧杆菌的增殖因子；n n可使乳糖分解酶活性升高以反防治胃溃疡，可使乳糖分解酶活性升高以反防治胃溃疡，治疗消治疗消化性溃疡和胃酸过多症化性溃疡和胃酸过多症。第43页，讲稿共113张，创作于星期
15、二2.2.3.3改性甲壳低聚糖n n酰化、酯化、酸化、醚化等。第44页，讲稿共113张，创作于星期二3.环状糊精（cyclodextrin）n n3.1结构第45页，讲稿共113张，创作于星期二3.2应用n n做为油溶性物质的微胶囊壁材n n用于包埋生理活性成分、异味成分和易挥发成分第46页，讲稿共113张，创作于星期二第四节 多糖n n1.多糖的概念和分类n n由20个以上的单糖聚合而成的碳水化合物。n n聚合度（DP）：多糖中单糖的个数。n n分类：组组成成同多糖杂多糖结结构构直链多糖支链多糖第47页，讲稿共113张，创作于星期二2.多糖的基本性质及其在食品中的应用n n溶解性n n粘度n
16、 n凝胶性n n水解性第48页，讲稿共113张，创作于星期二2.1多糖的溶解性n n2.1.1多糖的水化、溶解第49页，讲稿共113张，创作于星期二2.1.2食品体系中多糖水化作用n n改善和控制水分迁移。n n不会显著降低溶液的冰点。第50页，讲稿共113张，创作于星期二2.2多糖溶液的粘度和稳定性n n粘度影响的多糖性质：n n增稠性n n胶凝性n n流动性n n食品的texture(质构）第51页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.1多糖溶液粘度（影响因素）n n分子形状和构象n n分子带电性n n分子大小第52页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.2多糖溶液流变性n n假塑性：剪切
17、变稀现象；剪切速率升高，则溶液的的流动性加快，粘度下降。n n触变性：另一种剪切变稀现象；随剪切速率升高，溶液流速增加，但粘度的下降并不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下，其粘度是和时间有关的；另外，在剪切停止后，经历一定的时间，溶液重新恢复到原来的粘度。第53页，讲稿共113张，创作于星期二2.2.3多糖粘度与温度的关系n n大多数多糖溶液，温度升高，粘度下降。第54页，讲稿共113张，创作于星期二2.3多糖凝胶n n2.3.1结构第55页，讲稿共113张，创作于星期二2.3.2性质n n具有强持水力n n具有固液二重性第56页，讲稿共113张，创作于星期二2.4多糖的水解n n酸解、酶解n
18、n影响因素n n酸的种类、强度（或酶的种类、活力）n n时间n n温度n n多糖自身的结构第57页，讲稿共113张，创作于星期二第五节 淀粉n n食品工业至关重要的一种原料或基料。马铃薯淀粉玉米淀粉小麦淀粉第58页，讲稿共113张，创作于星期二1.物理性质n n颜色、外观、局部结晶结构（双折射现象）、溶解性第59页，讲稿共113张，创作于星期二扫描电镜观察淀粉颗粒第60页，讲稿共113张，创作于星期二扫描电镜观察淀粉颗粒第61页，讲稿共113张，创作于星期二2.淀粉的分子结构n n2.1直链淀粉的结构第62页，讲稿共113张，创作于星期二2.2支链淀粉的结构n n支链淀粉是随机分支链淀粉是随机
19、分叉的叉的:n nA A链链链链，由，由-1-1，4 4糖苷键连糖苷键连接的葡萄糖单元组成；接的葡萄糖单元组成；n nB B链链链链，由，由-1-1，4 4糖苷键和糖苷键和-1-1，6 6糖苷键连接的葡糖苷键连接的葡萄糖单元组成；萄糖单元组成；n nC C链链链链，由，由-1-1，4 4糖苷键和糖苷键和-1-1，6 6糖苷键连接的葡糖苷键连接的葡萄糖单元再加一个还萄糖单元再加一个还原端组成原端组成.还原端第63页，讲稿共113张，创作于星期二3.淀粉糊化（淀粉化）n n生淀粉颗粒在水中受热，吸水膨胀变为胶体状态的一种变化。第64页，讲稿共113张，创作于星期二3.1机理n n生淀粉颗粒不溶于水
20、生淀粉颗粒不溶于水：含有大量的结晶区；直链淀粉和支链淀：含有大量的结晶区；直链淀粉和支链淀粉以以氢键形成结合，紧密排列成束，间隙小，水分子很难粉以以氢键形成结合，紧密排列成束，间隙小，水分子很难渗入渗入。n n机理机理n n生淀粉颗粒在水中，生淀粉颗粒在水中，受热受热，淀粉分子剧烈振动，分子间，淀粉分子剧烈振动，分子间的氢键断开，分子的极性基团水化，由于水的穿透，的氢键断开，分子的极性基团水化，由于水的穿透，结晶区链段分离，结晶区域变小、数目变少。结晶区链段分离，结晶区域变小、数目变少。n n微观上的体现微观上的体现：淀粉颗粒极度膨胀，甚至破裂，双折射：淀粉颗粒极度膨胀，甚至破裂，双折射现象消
21、失。现象消失。n n宏观上的体现宏观上的体现：淀粉颗粒在冷水中的低粘度浆状转变为高：淀粉颗粒在冷水中的低粘度浆状转变为高粘度的糊状。粘度的糊状。第65页，讲稿共113张，创作于星期二3.2糊化温度n n糊化开始温度：淀粉颗粒在水中受热，双折射现象开始消失的温度。n n糊化终了温度：淀粉颗粒在水中受热，双折射现象完全消失的温度。第66页，讲稿共113张，创作于星期二3.3淀粉糊化曲线n n糊化温度测定：糊化温度测定：BrabenderBrabender粘粘度仪度仪、DSCDSC、RVARVA第67页，讲稿共113张，创作于星期二淀粉的粒度对其糊化的影响对同种淀粉品种而言,天然淀粉中粒径小的颗粒糊
22、化温度高,而粒径大的淀粉颗粒糊化温度较低。第68页，讲稿共113张，创作于星期二3.4影响淀粉糊化的因素n n决定性因素：温度（一般5575）n n含水量n n其它体系成分：如蛋白质、脂类第69页，讲稿共113张，创作于星期二3.5淀粉的糊化和食品质量n n更易水解n n更易被酶作用n n更易被消化吸收第70页，讲稿共113张，创作于星期二4.淀粉老化（淀粉化）n n4.14.1概念和本质概念和本质n n经糊化后的经糊化后的 化淀粉糊在室温或低于室温的条件下，化淀粉糊在室温或低于室温的条件下，放置一定时间后，会变成不透明的、具有粘弹性的凝放置一定时间后，会变成不透明的、具有粘弹性的凝胶（稀淀粉
23、溶液会形成不溶性的沉淀），这种现象称胶（稀淀粉溶液会形成不溶性的沉淀），这种现象称之为之为淀粉的老化现象淀粉的老化现象。n n本质：糊化后的淀粉分子在低温条件下，本质：糊化后的淀粉分子在低温条件下，重新通重新通过氢键作用，发生缔合，形成大量的结晶区过氢键作用，发生缔合，形成大量的结晶区。第71页，讲稿共113张，创作于星期二4.2影响淀粉老化的环境因素n n浓度n n来源n n含水量n n温度n npH值第72页，讲稿共113张，创作于星期二4.3淀粉老化和食品质量n n使食品口感变得粗糙、初感较硬n n难以被酶作用，不易被消化系统消化吸收n n说明：食品加工中也可以利用淀粉的老化，例如粉条、
24、粉皮的加工。第73页，讲稿共113张，创作于星期二4.4抗淀粉老化的方法n n快速除去化淀粉的水分。n n加入乳化剂（极性酯类），如卵磷脂、硬脂酸单甘酯。第74页，讲稿共113张，创作于星期二5.淀粉糊化、老化和直链淀粉含量n n直链淀粉易结晶n n糊化：含量高，难糊化。n n老化：含量高，易老化。n n直/支比和淀粉类食品加工。第75页，讲稿共113张，创作于星期二6.淀粉水解（糖化）n n酸水解；酸水解；酶水解酶水解n n葡萄糖当量（葡萄糖当量（DE)DE)：还原糖（按葡萄糖计）在玉米：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。糖浆中所占的百分数（按干物质计）。水解程度较
25、大的产品性质1水解程度较小的产品性质2甜味产生黏性吸湿性增稠冰点下降稳定泡沫增味剂抑制糖结晶具有发酵能力控制冰晶长大褐变反应淀粉水解产品的功能性质注：1高DE值玉米糖浆；2低DE值玉米糖浆和麦芽糖第76页，讲稿共113张，创作于星期二7.淀粉改性n n7.1什么是淀粉改性？n n淀粉改性即通过物理或化学或酶法处理后,改变淀粉天然性质,增加其性能或引进新特性,使之符合生产生活需要。n n经过改性处理的淀粉即为变性淀粉（改性淀粉）。第77页，讲稿共113张，创作于星期二7.2改性方法n n物理改性淀粉物理改性淀粉n n化学改性淀粉化学改性淀粉n n生物改性淀粉生物改性淀粉n n复合改性淀粉复合改性
26、淀粉第78页，讲稿共113张，创作于星期二7.3简单举例n n可做为乳化剂。n n可做为脂肪代用品。第79页，讲稿共113张，创作于星期二第六节 纤维素n n1.纤维素的结构第80页，讲稿共113张，创作于星期二1.纤维素的结构第81页，讲稿共113张，创作于星期二2.纤维素的改性n n通过一定的手段，对葡萄糖残基进行处理。第82页，讲稿共113张，创作于星期二2.1甲基纤维素MC和羟丙基纤维素HPMCn n2.1.1甲基纤维素MCn n增稠性、表面活性、成膜性、凝胶性改变。第83页，讲稿共113张，创作于星期二2.1.2羟丙基纤维素HPMCn n羟丙基比甲基的亲水性强，则羟丙基的取代增加，甲
27、基纤维素的凝胶变软、强度变小，热凝胶温度提高。第84页，讲稿共113张，创作于星期二2.2羧甲基纤维素CMCn n改性后的CMC的性能有何改变？分子中的取代度（DS)、体系的pH值对其溶液粘度有何影响？第85页，讲稿共113张，创作于星期二2.3微晶纤维素MCCn n一种纯化的不溶性纤维素结晶，约有3000个-D-吡喃葡萄糖单位组成的直链分子，具有结晶区，相当硬。第86页，讲稿共113张，创作于星期二第七节 海藻酸钠（自学）n n了解海藻酸钠的分子结构，以及和Ca2相互作用形成的“蛋盒结构”。第87页，讲稿共113张，创作于星期二第八节 果胶n n果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁
28、之间的中胶层，起着将细胞粘着在一起的作用。n n商品果胶：用酸液提取苹果渣或柑橘皮而得（原果胶），具可溶性。n n用柠檬皮最宜提取分离果胶，质量较好。第88页，讲稿共113张，创作于星期二1.分子结构及分类n n1.1分子结构n n均匀区毛发区（参见P75，图335）第89页，讲稿共113张，创作于星期二均匀区毛发区第90页，讲稿共113张，创作于星期二1.2分类n n高甲氧基果胶高甲氧基果胶HM：分子结构中的COOH一半以上被甲酯化，其余的以游离酸及其盐的形式存在。DE 50。n n酯化度（DE）：羧基被酯化的百分数。n n低甲氧基果胶低甲氧基果胶LM:分子结构中被甲酯化的COOH低于一半，
29、即DE50。第91页，讲稿共113张，创作于星期二2.果胶的三种形态n n原果胶：与纤维素和半纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。n n果胶：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水。n n果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水，不具粘性。第92页，讲稿共113张，创作于星期二3.果胶形成凝胶的条件及机理n nHM和LM胶凝条件和机理是不一样的。n n3.1HM凝胶n n形成条件：必须具有足够的酸和糖存在。n n机理：n n酸的作用：使羧酸盐转化为羧酸基团。n n糖的作用：与果胶分子争夺结合水，使果胶分子链的溶剂化
30、程度降低。第93页，讲稿共113张，创作于星期二3.2LM凝胶n n形成条件：固型物1020，pH值2.53.5，必须有适量的二价阳离子（Ca2）存在。n n机理：通过Ca2的架桥作用，使不同分子链的均一的半乳糖醛酸间形成分子间的连接区。第94页，讲稿共113张，创作于星期二4.影响果胶凝胶强度的因素n n分子量：强度与分子量成正比。n n酯化程度（DE）：甲酯化程度越高，则强度越高，凝胶速度越快。n npH值：不同的凝胶只有在适当的pH值范围内才能形成凝胶。n n温度：050 影响不大，但不能过高。n n其它胶及食品组分：注意和其它胶复配使用。第95页，讲稿共113张，创作于星期二第九节 卡
31、拉胶（自学）了解n n卡拉胶的3种类型：k、l和卡拉胶n n胶凝的机理n n凝胶的品质n n和其它胶的协同作用第96页，讲稿共113张，创作于星期二第十节 瓜儿豆胶和刺槐豆胶（自学）n n了解瓜儿豆胶和刺槐豆胶的n n结构特征n n凝胶品质第97页，讲稿共113张，创作于星期二第十一节 半纤维素（自学）n n了解半纤维素的n n结构特征n n凝胶品质第98页，讲稿共113张，创作于星期二第十二节 黄原胶（汉生胶）n n目前市售的唯一的一种经微生物（甘蓝黑腐病黄单胞菌）发酵途径制得的胶。第99页，讲稿共113张，创作于星期二1.分子结构n n“五碳重复单元”聚合而成。第100页，讲稿共113张，
32、创作于星期二3.性质n n很稳定，溶解性好，能溶于冷水和热水中。n n粘度高。n n具有高度的假塑性。（剪切变稀，粘度瞬时回复）n n与盐类具有很好的相容性。n n与其他胶具有很好的相容性。第101页，讲稿共113张，创作于星期二4.黄原胶的协同增效n n黄原胶能够和大多数食用盐和食用酸共存于食品体系之中，与瓜尔豆胶共存时产生协同效应，黏性增大，与角豆胶合并使用则形成热可逆性凝胶。第102页，讲稿共113张，创作于星期二第十三节 磨芋葡苷露聚糖（自学）n n了解凝胶品质。第103页，讲稿共113张，创作于星期二第十四节 阿拉伯胶（自学）n n了解其n n溶解性n n凝胶品质第104页，讲稿共1
33、13张，创作于星期二第十五节 膳食纤维Dietary fibern n1.定义：不被人体消化吸收的非淀粉类多糖和木质素类。n n说明：膳食纤维为植物的支柱组织及其种子的保护膜，是植物细胞壁的主要成分。第105页，讲稿共113张，创作于星期二植物细胞第106页，讲稿共113张，创作于星期二細胞壁細胞壁纖維素纖維素半纖維素半纖維素木質素木質素果膠果膠細胞細胞內內之黏性物質之黏性物質果膠果膠植物膠植物膠不溶於水不溶於水溶於水溶於水植物细胞第107页，讲稿共113张，创作于星期二其中其中15为多糖类为多糖类2.膳食纤维包括哪几种？1.1.纤维素纤维素纤维素纤维素(Cellulose)Cellulose
34、)2.2.半纤维素半纤维素半纤维素半纤维素(Hemicellulose)Hemicellulose)3.3.植物胶植物胶植物胶植物胶(Gums)Gums)4.4.黏质黏质黏质黏质(Mucilages)Mucilages)5.5.果胶果胶果胶果胶(Pectins)Pectins)6.6.木质素木质素木质素木质素(Lignin)Lignin)第108页，讲稿共113张，创作于星期二3.膳食纤维的物化特性n n很高的持水力n n对阳离子有结合和交换能力n n对有机化合物物有吸附和螯合能力n n具有类似填充剂的容积效应n n可改变肠道系统中的微生物菌群第109页，讲稿共113张，创作于星期二4.生理功
35、能n n具有降低结肠癌和通便作用。n n可以预防和缓解冠心病。n n可以治疗胰岛素依赖型糖尿病。n n其它：如饱腹感，减少胆汁酸的再吸收作用；改变食物消化速度和消化道分泌物的分泌量，预防胆结石等。第110页，讲稿共113张，创作于星期二作业（第三章：碳水化合物）n n1.1.浅谈糖苷在食品中的作用。浅谈糖苷在食品中的作用。n n2.2.解释解释MaillardMaillard反应，并阐述其对食品加工的利弊和影响反应，并阐述其对食品加工的利弊和影响MaillardMaillard反反应的因素。应的因素。n n3.3.哪些因素会影响多糖溶液的粘度？如何影响？哪些因素会影响多糖溶液的粘度？如何影响？
36、n n4.4.阐述多糖凝胶的结构和性质。阐述多糖凝胶的结构和性质。n n5.5.解释淀粉老化和糊化的机理，并阐述它们对食品加工和贮藏的影响。解释淀粉老化和糊化的机理，并阐述它们对食品加工和贮藏的影响。n n6.6.果胶的种类有哪些？并阐述各自的凝胶机理。果胶的种类有哪些？并阐述各自的凝胶机理。n n7.7.谈谈功能性低聚糖和改性淀粉。谈谈功能性低聚糖和改性淀粉。n n8.8.名词解释：低聚糖、多糖、焦糖化反应、多糖溶液的假塑性、多糖名词解释：低聚糖、多糖、焦糖化反应、多糖溶液的假塑性、多糖溶液的触变性、膳食纤维。溶液的触变性、膳食纤维。第111页，讲稿共113张，创作于星期二第112页，讲稿共113张，创作于星期二感谢大家观看第113页，讲稿共113张，创作于星期二