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1、22年餐饮服务人员考试真题9卷22年餐饮服务人员考试真题9卷 第1卷雕品“百花争艳”属于()。A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕参考答案：B 混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。此题为判断题(对，错)。正确答案：人体内最重要的能量来源是()。A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.碳水化合物答案：D ()是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心B、面点C、小吃D、主食答案：B食物中毒主要包括_。A.细菌性食物中毒B.有毒动植物食物中毒C.化学性食物中毒D.真菌及其毒素食物中毒参考答案：ABC
2、D 消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。()参考答案：22年餐饮服务人员考试真题9卷 第2卷南豆腐以色泽洁白,质地细腻,裂不流脑,无味,无杂质者为最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高.此题为判断题(对，错)。正确答案： 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力本题答案：A 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、-2C、-4D、-6参考答案：B 明、清时期名厨
3、辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。A.食珍录B.随园食单C.齐民要术D.食经正确答案：B 烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是( )。A、增色B、增香C、回软D、卫生答案：A22年餐饮服务人员考试真题9卷 第3卷 属于果菜类蔬菜原料的是( )。A、洋葱B、蕹菜C、番茄D、菠菜参考答案：C 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比参考答案：C为了使蛋糕的质更松软,所以要烤至( )。A.半生熟B.九成熟C.仅熟D.吊至熟透参考答案：C 食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要
4、求()。正确答案：有节 面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液().A.应按每次用量配制B.可适当多配制一些,防止不够用C.应多配制,以便下次再用D.应用热水调制正确答案：A 用气器具在使用时()，防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。A.要有人看守B.可以无人看守正确答案：A22年餐饮服务人员考试真题9卷 第4卷细菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。霉菌比酵母菌和一般细菌占优势,霉菌与粮食、蔬菜和水果等食品的腐败变质有关。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以持稳定,甚至熄火,这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B
5、、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度正确答案：A 初步热加工按加工方法的不同，又可分为( )。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案：B 食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过()秒。A.0. 1 0.2B.0.2 0.3C.0.3 0.4D.0.4 0.5正确答案：B 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。此题为判断题(对，错)。正确答案：出体操作手法有手出和刀出两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员考试真题9卷 第5卷制好的高桩馒头生坯,应在()左右的温度下,醒发20min左右。A
6、.36B.28C.20D.18参考答案：B羽毛未丰,胸骨软,嘴尖软、爪趾平,爪上鳞片细嫩,这种情况的鸡属于()A.雏鸡B.嫩母鸡C.成年鸡D.成年鸡参考答案：A头部雕刻两眼之间的距离为()。A.一眼B.一拳C.一掌D.一耳参考答案：A小苏打俗称食粉,学名碳酸氢氨。()此题为判断题(对，错)。答案：错制作清炖鸡孚的工序有_。A.油炸B.煎制C.烧制D.炖制E.煨制参考答案：BCE淀粉是一种能够被消化酶消化吸收的多糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试真题9卷 第6卷()中含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化。A.砂糖B.精盐C.酵母D.乳参考答案：D下列饼
7、干制品中,()、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干答案：D澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热,并刷上(),以防止开裂。A.蛋清液B.蛋黄液C.糖水D.色拉油参考答案：D 为预防神经管畸形的发生，适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。A、0.2B、0.3C、0.6D、0.9答案：C 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与( )，等手法结合使用。A.搓、切B.切、按C.槎、包D.卷、捏正确答案：A求职就业时的权益保护不包含()。A.无条件相信中介B.保护个人信息C.警惕“非法传销”D.警惕“押金”陷阱参考答案：A22年餐饮服务人员考
8、试真题9卷 第7卷关于肌肉组织保水性的正确叙述是_。A.可以采用酶制剂使保水性增强B.可以添加水分C.在电解质的作用下保水性增强D.在特殊酶的作用下保水性增强E.可以采用物理方法使保水性增强F.可以采用化学物质使保水性增强参考答案：ABCDEF 不属于食品污染危害的是( )。A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分泌腺紊乱正确答案：D 蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。()答案：正确烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中_加入相应的调味品。A.一次性地B.分批次地C.临出锅前D.适当时机参考答案：D温度对面坯的发酵有很大影
9、响,因为( )只有在30左右时最活跃,而( )4050左右时作用最好,低于或高于这些温度,它们的作用便逐步下降。A.醋酸菌乳酸菌B.醋酸菌酵母菌C.酵母菌淀粉酶D.淀粉酶酵母菌参考答案：C熏实际上是_和_两种烹饪方法的结合。A.蒸烙B.蒸焖C.蒸烤D.蒸隔水炖参考答案：C22年餐饮服务人员考试真题9卷 第8卷 醒发箱的湿度一般控制在()左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。A.58%B.68%C.78%D.88%正确答案：C 中华人民共和国食品卫生法于()试行。A、1980年B、1983年C、1985年D、1987年本题答案：B()是指每个菜点单位所耗费的成本。A.成本B.总成
10、本C.单位成本D.价格成本答案：C解析：成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本:是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。单位成本:是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元盘等。成本核算的过程既是对产品实际生产
11、耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。 猪肉的品质与猪的性别有关,一般母猪肉最佳,阉猪肉次之,公猪肉最差。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒正确答案：B能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是_。A.料酒B.味精C.柠檬D.白糖参考答案：C22年餐饮服务人员考试真题9卷 第9卷 蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。A.清蛋糕B.海绵蛋糕C.杏仁蛋糕D.水果蛋糕正确答案：A 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用( )将炉孔上的阻塞物通掉。A.铁钉B.干布C.通针D.铁刷正确答案：C 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。A、集中管理统一发放B、专人负责专人管理C、集中管理自由使用D、统一洗涤统一消毒答案：B蜗牛在生物学分类中属于_。A.软体动物B.爬行动物C.腔肠动物D.节肢动物参考答案：A 汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。()参考答案：原材料进入厨房必须离地(),原料不能()。参考答案：10公分、积压