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1、2022餐饮服务人员考试真题8卷2022餐饮服务人员考试真题8卷 第1卷清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。()本题答案：对含水量少的硬面坯,由于面筋网不易形成,因而虽持气性好,但产气性差。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。 ()参考答案：X 白卤是不加有色调味品的一种方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：水打馅,讲究薄皮大馅的是()面点。A、京式B、苏式C、川式D、广式答案：A2022餐饮服务人员考试真题8卷 第
2、2卷牛奶中的脂肪呈乳融状分布在乳浆中而容易消化吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对配菜就是使烹调原料适当组织配合,成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的()。A、菜B、菜品C、成品D、半成品参考答案：B ()蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。正确答案：面筋()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯参考答案：D 鲤鱼的别名叫( )。A.鲤拐子B.草鱼C.草根D.青鱼正确答案：A 口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。()本题答案：对2022餐饮服务人员考试真题8卷 第3卷水油酥是以水油面
3、为皮、()为心制成的水油皮类层酥。A.松酥面B.干油面C.鸡蛋面D.酵面参考答案：B 色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。此题为判断题(对，错)。正确答案：葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹调基础汤就是在烹制菜品的过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标参考答案：C “肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 ()参考答案：X20
4、22餐饮服务人员考试真题8卷 第4卷货真价实()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B 采用巧克力装饰，巧克力的( )掌握在29左右。A.调制温度B.调制湿度C.保存温度D.制作环境温度正确答案：A 西点师考试中乳冻的质量标准是()，造型美观整齐。A.相当坚硬B.及其软绵C.软绵湿度D.软硬适度正确答案：D牛的上脑肉又称上肩,位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮
5、食( )和饮食行为等.A.态度B.消费C.过程D.动机正确答案：D2022餐饮服务人员考试真题8卷 第5卷蒜蓉味用的蒜以_为最佳。A.白皮蒜B.紫皮蒜C.独头蒜D.蒜头参考答案：B油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作玫瑰酥时,水油面与()的软硬调一致。A.馅心B.干油酥C.面坯D.大油参考答案：B 验收面粉时，拆开检验，( )是否符合要求，不结块,气味正常，无杂质。A.用肉眼观察蛋白质B.用肉眼观察色泽C.用用化学方法检验色泽D.用肉眼观察水分正确答案：B 食品香料又称香味剂，按原料分为()种A、一B、二C、三D、四
6、答案：B加工食品中()可使某些营养素分解。A.加热B.冷冻C.冷藏D.时间参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题8卷 第6卷饭皮面坯使用的米以()为主,同时也可以掺适量的紫米、小米等。A.糯米B.高梁米C.玉米D.籼米参考答案：A计司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品 。A.乳脂肪B.酪蛋白C.球蛋白D.乳清蛋白参考答案：B 调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。此题为判断题(对，错)。正确答案：埋粉手法有两种,一种为( ),一种为搅和法。A、抄拌法B、重叠法C、阴阳法D、揉搓法参考答案：A 世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存
7、在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是()A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺答案：D成本系数可用于计算半成品的单位成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题8卷 第7卷物理学方面包括:温度、湿度、()、空气等的影响。参考答案：日光薯类面坯可塑性差,疏散性大。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 咕噜肉是()风味的代表菜。A、四川B、山东C、广东D、淮扬本题答案：C久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。A、烤
8、发B、碱发C、蒸发D、气发参考答案：B贴一般都要求原料片( )。A.适当薄一些B.厚一些C.随意一些D.较大一些参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题8卷 第8卷三丝敲鱼的操作步骤有_。A.敲鱼B.改刀成条C.凉水过凉D.油中炸脆E.预熟定型参考答案：ABC富强粉的面筋质含量低于标准粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在煮慕斯时,在加鲜奶前,面糊的温度应该控制在( )左右最佳。A.0-5B.10-15C.20-25D.30-35参考答案：D水果在后熟过程中口感变的柔软、柔韧、坚硬或酥脆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。()参考答案：对 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。此题为判断题(对，错)。正确答案：