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1、2022餐饮服务人员历年真题6辑2022餐饮服务人员历年真题6辑 第1辑利用生苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素,而且可缩短烘烤的时间。()此题为判断题(对，错)。答案：错蛋白质在小肠内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水淀粉是由水和( )调制而成。A.玉米粉B.绿豆粉C.薯粉D.淀粉参考答案：D “基准蛋白”一般是指( )蛋白。A.蛋类B.奶
2、类C.肉类D.大豆正确答案：A 整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 中华人民共和国食品卫生法于()试行。A、1980年B、1983年C、1985年D、1987年本题答案：B 牛的上脑位于( )的前部，靠近后脑，与短脑相连。A.脊背B.颈椎C.脖头正确答案：B2022餐饮服务人员历年真题6辑 第2辑 食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。此题为判断题(对，错)。正确答案：处于零氮平衡的人群主要是()。A.婴幼儿B.孕妇C.成年女性D.老年男性答案：C溴粉对面团有松软、降筋、增白的作用
3、。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确维生素B12的主要食物来源为植物性食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。()参考答案：牛短脑瘦肉中分布着较多的_,红白相间。A.淋巴细胞B.肌膜组织C.肌间脂肪D.肌腱组织参考答案：C 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是()。A、醋酸、水分、二氧化碳和热能B、一氧化碳、有机酸和醋酸C、水分、乳酸和热能D、氮气、酒精和糖本题答案：C能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。A.烹调原料B.烹饪原料C.菜品原料D.菜点原料参考答案：B胡萝卜是属于( )。A、根菜类B、茎菜类C、花菜类工D、果菜类
4、参考答案：A2022餐饮服务人员历年真题6辑 第3辑 厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。A、空气B、污水C、煤气D、油烟答案：C宴席凉菜的比例一般为_左右。A.15%B.10%C.20%D.25%参考答案：A食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。此题为判断题(对，错)。正确答案： 熬制糖时，当温度到0以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。此题为判断题(对，错)。正确答案： 饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。 ()参考答案：X 咸水角馅的起率约是( )。A.120%B.130%C.140%
5、正确答案：B某厨房购进带皮腿肉10千克,其进货单价为25元千克,加工后得净腿肉8千克,其它猪皮、骨头等合计30元,则净腿肉的单位成本为()。A.26.5元/千克B.28元/千克C.27元/千克D.27.5元/千克参考答案：D面烤法是将经加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员历年真题6辑 第4辑刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )。A、刀具B、地区C、学派D、实践答案：D 香辛调味料最好存放在()或瓷瓶内，以免香气跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、纸袋D、塑料袋参
6、考答案：A 对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。此题为判断题(对，错)。正确答案：没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生白色和金黄色两种颜色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 对热源而言，火候表示在单位时间内()的多少。A.火力增大B.火力变化C.产生热量D.热耗值本题答案：C 棉花糕所用的主要原料是( )。A.面粉B.糯米C.大米粉正确答案：C 优质干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂.此题为判断题(对，错)。正确答案：厨房的排水系统可采用明沟和()
7、两种方式。A.明渠B.暗沟C.明槽D.暗池参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题6辑 第5辑黄油在常温下呈( )状态。A.淡黄色液体B.淡黄色同体C.乳白色液体D.乳白色固体参考答案：B 翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以( )为准。A、握得牢靠B、握住、握牢、握稳C、不握死把D、轻握、轻拿参考答案：B制作鱼蓉面坯时,生粉应最先加入鱼蓉中,才可搅拌成坯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 热传递的方式主要有()。A、传导、对流、辐射、电子B、蒸汽、水、油、空气、其他物质C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等D、火、电、
8、蒸汽参考答案：A 鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。()参考答案：错涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发参考答案：B花色冷盘在构思时要根据宴席()构思。A.制作者厨师的信仰B.制作者厨师的嗜好C.所在酒店D.宾客的不同特点参考答案：D 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为()。A、111B、222C、123D、321本题答案：A鱼的外部结构大致分为头部、尾部和( )。参考答案：躯干部2022餐饮服务人员历年真题6辑 第6辑 高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。A、20002500kc
9、alB、25003000kcalC、32003400kcalD、34004200kcal参考答案：C旺火大沸法、中火沸水法和小(微)火小(微)开水法是()三种运用方法。A、火候B、水加热C、汽加热D、水加热火候参考答案：D 珍珠鸡的原产地在( )。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、美洲答案：B在保证菜品质量的前提下,要富有时代创新意识,不要墨守成规循规蹈矩,要不断推陈出新,发展菜肴和()。A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴参考答案：B 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。此题为判断题(对，错)。正确答案：均等对称给人以()和充实美。A.整体美、和谐美B.和谐美、色彩美C.整体美、色彩美D.线条美、和谐美参考答案：A没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误配菜(名词解释)参考答案：是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。摊是指将较稀软或糊状的面坯,放入铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误