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1、2022餐饮服务人员历年真题5辑2022餐饮服务人员历年真题5辑 第1辑胆汁可促进脂肪消化的原因是_。A.降低脂肪表面的张力B.使脂肪乳化成微滴C.分散于水溶液中D.增加了脂肪与脂肪酶接触的面积参考答案：ABCD请分析炖品料头中各料的作用。参考答案：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧;火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。下列点心不属于混酥类的是()。A.曲奇B.香蕉派C.苹果酥条D.杏仁派参考答案：C卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的_。A.1/5B.1/4C.1/2D.3/4参考答案：D 我们平常所说的南咸东甜北辣西酸是针对
2、较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员历年真题5辑 第2辑雕品题材应满足宾客风俗习惯,如()人忌用黄色。A.印度人B.日本人C.英国人D.法国人参考答案：D 鸭肉中的脂肪平均含量为( )。A.7%B.11%C.18%D.23%正确答案：A适宜涨发加工干贝的方法是_。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.蒸制加热F.脱胺处理参考答案：ABE肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，( )使温度逐渐下降，让原料从外到
3、里全部涨发透。A、慢慢的B、迅速C、打开盖子D、盖紧盖子参考答案：D2022餐饮服务人员历年真题5辑 第3辑冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、()、肉等原料制作。A.蟹B.鸭C.水果D.其他参考答案：B糯米适用于制作()。A.干饭B.熬粥C.荷叶饭D.八宝饭参考答案：D 对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。()答案：正确 原产于英国的猪种是( )。A、大白猪B、长白猪C、杜洛克D、两头鸟答案：A烤制玫瑰酥时,炉温应调至()。A.120130B.130140C.160170D.200220参考答案：C2022餐饮服务人
4、员历年真题5辑 第4辑 烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用()炉温。A、170以下B、190左右C、240左右D、260以上答案：A白糖的质地应粉质均匀,干燥不潮,不粘手。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 净料单位成本是毛料总值与( )的比值。A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量正确答案：C 醒发好的面包坯应是表面光洁、圆滑、饱满，体积增大( )左右。A.九成B.八成C.七成D.六成正确答案：B 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。()本题答案：对2022餐饮服务人员历年真题5辑 第5辑 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是()。A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪人员参考答案：A 食品的强化是将一种或几种( )加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素答案：D鉴别原料质量的最基本的依据是原料的()。A.内在品质B.成熟程度C.新鲜程度D.清洁卫生程度E.风味特性参考答案：ABCD小火长时间烹制适用于_的原料。A.牛肉类B.羊肉类C.硬老类D.整禽类参考答案：C 由于淀粉糖浆含有大量的( )，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精答案：D