《21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑.docx（13页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第1辑 机械设备的外部要( )，对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。A.始终保持油滑B.始终保持湿润C.在使用时保持高温D.始终保持清洁正确答案：D产品处于衰退期既有产品本身的原因,也有企业自身形象问题。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮企业经营管理的核心目标和任务是_。A.加强成本核算B.降低餐饮成本C.为顾客提供优质服务D.确定核算方法E.计算原料成本F.核算人工成本参考答案：ABC 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。A.总厨B.排菜C.打荷D.指挥正确答案：B 烹调法研究的重点是()。A
2、.火候、味型和菜品的属性B.火力、味型和菜品的属性C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领正确答案：C 我国的鱼类有4621种，其中()是属于淡水鱼类。A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2参考答案：B 早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第2辑伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 肉类加工设备凡是( )必须加装防护罩装置，确保人身安全。A.加料部位B.传动部位C.电源D.托盘部位正确答案：B捆扎法是将加工成条状
3、的材料,用有韧性的原料经过一束束捆扎处理( )的方法。A.造型B.形成形态C.完成形态D.固定形态参考答案：D腰果原产于中国。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 醒发温度主要是根据酵母发酵的温度来确定，以( )为适宜。A.3035B.40以上C.3840D.30以下正确答案：C属于软熘的操作程序是:_。A.选料切配加工油炸熘汁装盘B.选料切配加工焐油熘汁装盘C.选料切配加工烤制熘汁装盘D.选料切配加工煮或蒸熘汁装盘参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第3辑 咸味和()在低浓度时有
4、愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。A、甜味B、鲜味C、酸味D、辣味正确答案：C 口腔中只进行食物的机械性消化。 ()参考答案：X 制作橙汁烩鸭要先把鸭子()。A.剁成块用开水烫一下B.炸上色C.烤上色D.剁成块用油煎上色正确答案：D 精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、()或餐后食用。A.早餐B.午餐C.茶点D.晚餐正确答案：C一般植物性原料增稠()。A.采用植物性增稠剂B.采用动物性增稠剂C.可采用植物性和动物性增稠剂D.采用其它增稠剂参考答案：A道德是构成人类文明,特别是_的重要内容。A.行为能力B.意识活动C.精神文明D.言论规范参考答案：C当自动保
5、护装置的熔断器被烧断,在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第4辑维生素B12主要以甲基B12的形式参与体内代谢。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A.鲜咸带甜B.滑嫩爽脆C.清鲜脆嫩D.清淡爽口正确答案：C 下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、微生素答案：C 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。A.光泽B.出油C.黏性D.弹性正确答案：C菜肴的盛装方法主要有
6、堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和()。A、托入法B、放入法C、排入法D、捡入法参考答案：A根据调料投放方式不同,菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第5辑 动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.无机盐正确答案：C 白煮的操作程序是:选料焯水洗净煮熟配调味汁装盘。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 腌制咸菜时，一定要放足适量的盐
7、，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。此题为判断题(对，错)。正确答案： 不适宜强化的食品种类有( )。A.谷类食品B.日常食用调味品C.禽类D.饮料正确答案：C 九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸参考答案：A 环境卫生采取“四定”指的是什么意思?参考答案：定人;定物;定时间;定质量。 烙是通过金属受热后的( )作用，使生坯成熟的方法。A.热辐射B.热对流C.热辐射和热对流D.热传导正确答案：D21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第6辑面粉是由()经加工磨制而成的粉状物质。A.稻米B.小麦C.大米粉D.标准粉参考答案：B 运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。此题为判断题(对，错)。正确答案：鲁菜中火爆方法实际上是一种快速煸炒的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 防止油脂酸败不可采取的措施为( )。A、控制油脂水分含量B、低温储存C、采用密封，不透光的容器D、加入防腐剂答案：D在制作慕斯过程中,添加蛋黄的作用是( )A.改善风味B.增加色泽C.凝固及柔软D.提高起发度答案：C体内缺乏蛋白质,( )解毒能力则会下降。A、肝脏B、心脏C、肾脏D、脾脏参考答案：A烤的温度范围在()。A.140-240B.160-205C.180-200D.70-90参考答案：A