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1、2022餐饮服务人员历年真题8辑2022餐饮服务人员历年真题8辑 第1辑()的缺乏会引起牙龈出血。A.核黄素B.维生素EC.叶酸D.维生素C参考答案：D下列选项中_属于水溶性维生素。A.视黄醇B.钙化醇C.硫胺素D.核黄素E.抗坏血酸F.尼克酸G.钴胺素H.生育酚参考答案：CDEF粗加工间各类食品原料的摆放要求是_ 。A.不同类型分别摆放B.为节约空间混合摆放C.生熟原料可混合摆放D.相同类型分开摆放参考答案：A 市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为()。A、买主之间的竞争B、卖主之间的竞争C、买卖之间的竞争D、公平竞争本题答案：C 细刺较
2、多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。此题为判断题(对，错)。正确答案： 湖南菜的调味以酸辣著称。此题为判断题(对，错)。正确答案： 西点考试厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 肉牛的分类方法之一是按照()分类。A、制法不同B、饲料不同C、用途不同D、保管不同参考答案： C 购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。参考答案：解：净料率=净料重量/毛料重量100%此鸡的净料率=1.4/2.0100%=70%答：此鸡的净料率是70%。2022餐饮服务人员历年真题8辑 第2辑_能够使有机酸发生酯化反应。A.加热B
3、.芳香的酯类C.食用酒精中的乙醇D.苹果酸和柠檬酸E.醋酸和氨基酸F.脂肪酸和葡萄酸参考答案：AC 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、( )等。A.蛋黄类饼干B.干果类饼干C.花色饼干D.圣诞饼干正确答案：D馅心以生熟程度可分为()。A.素馅B.生馅C.熟馅D.咸甜馅E.丁馅参考答案：BC馅料是体现点心口味的主要材料,馅料的质量( )影响点心的质量。A.间接B.直接C.间接与直接D.不参考答案：B香兰素在调入面团时,应用()溶解后加入,以防不均匀或结块影响成品的口味。A.碱水B.开水C.冷水D.温水参考答案：D 食品成品、半成品及食品原料
4、应分开存放，食品()与药品、杂品等物品混放。A.不得B.可以C.必须正确答案：A 高级宴席的配制，凉菜应占比例为()。A、10%;B、15%;C、20%;D、25%本题答案：B道德是构成人类文明,特别是_的重要内容。A.行为能力B.意识活动C.精神文明D.言论规范参考答案：C 优质北京填鸭肉质的最大特点是( )A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌肉脂肪沉积量大答案：C2022餐饮服务人员历年真题8辑 第3辑 淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。A、常温B、60度C、50度D、100度参考答案：D 在霉烂的姜中含有的有毒物质是( )A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚
5、硝酸钠答案：B调味品平均成本核算法的步骤是先计算使用调味品的总量和成本,再_来计算成本。A.以调味品总类型除以产品总量B.以调味品总体积除以产品总量C.以调味品总质量除以产品总量D.以调味品总成本除以产品总量参考答案：D 果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。此题为判断题(对，错)。正确答案：若某原材料加工前的单位成本为100元kg,加工后的半成品的价格为200元kg,则该原材料的成本系数为2.0。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 口腔中蛋白质可发生一部分的水解。()参考答案：错 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。此题为判断题(对，错)。正确
6、答案： 制定膳食计划常用以食物为基础的( )作依据。A、食物的平均消费水平B、人们的饮食习惯C、膳食指南D、营养素密度法答案：C脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。A.白糖B.盐C.鸡蛋D.黄油参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题8辑 第4辑 化学膨松面坯的组织结构呈( )。A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.颗粒状正确答案：C面筋、豆腐等粮食制品是制作素馔的主要原料,原因之一是含有较高的()。A.糖B.淀粉C.蛋白质D.脂肪参考答案：C .我国最早的油炸技术出现在铁器时代。()参考答案： 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏
7、，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。正确答案：分开加工 饮膳正要为()一部饮食专著。A.清代B.元代C.唐代D.明代正确答案：B 下列调味料中属于辣味调味料的是_。A.八角B.花椒C.胡椒D.桂皮参考答案：C在安全技术中,下列内容属于直接安全技术的是_。A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.压力容器过压保护装置参考答案：B绣球花刀的刀纹间距约为_。A.1.0 mmB.2.5 mmC.3.5 mmD.4.5 mm参考答案：B原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题8辑 第5辑西式面点常用的馅料
8、类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A.面包计司馅料B.苹果馅料C.计司类馅料D.鲜果酥盒馅料参考答案：C 在下列味觉中，属于生理基本味的是()。A.酸B.辣C.鲜D.涩正确答案：A 铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(),熏鸡,烤鸭等.A.熟肉B.熟蹄C.熟蟹D.熟龟正确答案：C 猪油包属于( )疏松。A.物理B.化学C.微生物发酵正确答案：B净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越()。A.高B.低C.不变D.以上皆有可能参考答案：B烤制范围较广,品种繁多,主要用于( )品种。A、面包、蛋糕、酥点、饼类B、包类、蛋糕、酥点、饼类C、面包、蛋糕、水油皮类的品种D、
9、包类、蛋糕、水油皮类的品种参考答案：A 计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。()参考答案：错 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、34月B、45月C、78月D、910月本题答案：D加温是在( )的基础上,通过加热使其成为熟食品的过程。A.生料B.半成品C.成品D.净料参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题8辑 第6辑 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。A.掐花B.围花C.牵花D.放花正确答案：C某些氨基酸在体内没有解毒作用。()此题为判断题(对，错)。答案：错不属于淮扬菜中的特色调味料是_。A.香醋B.糟
10、油C.四美酱油D.甜面酱参考答案：D 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。此题为判断题(对，错)。正确答案：酵母的繁殖离不开( ),所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。A.面粉B.糖C.水D.面筋参考答案：C 下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。A、不食自死的牛羊鸡肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食动物的血液D、不食带蹼的鸭子和鹅肉答案：D 什么是内脏原料?包括哪些?参考答案：内脏原料就是各种家畜的内脏，俗称下水、下货;内脏主要是心、肝、肺、肾、肚、肠等，是肉类原料中的重要部分。动物性原料解冻温度一般不宜超过_。A.25B.30C.35D.40参考答案：A 麦
11、类制品主要是指用()为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦本题答案：B2022餐饮服务人员历年真题8辑 第7辑导致慕斯面糊过稀的原因有哪些?答案：蛋黄面糊温度过高，加入鲜奶油后搅拌至奶油化水;鲜奶油打发程度不够，过于太软;配方中吉利丁太少。瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹,再平剞进22.5 cm,使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在成品或半成品成型时,由于(),折叠的方法各不相同。A.花样变化少B.口味变化较多C.花样变化较多D.质感变化较少参考答案：C羊肉与鱼肉相配伍,可以使菜品的“鲜”味更为突出。( )此题为判断题(对，错)。参
12、考答案：对焖填馅小牛核的口感是( )。A、软烂B、外焦里嫩C、软嫩D、鲜嫩参考答案：C 汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后参考答案：B 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A.一倍B.三倍C.五倍D.八倍正确答案：A 鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.A.秋尾B.冬尾C.伏尾D.厦尾正确答案：B 原料切段的要求是不过寸,即2厘米长.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员历年真题8辑 第8辑中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为( )种流派。A、二B、三C、四D、五参考答案：B有关某道菜肴的主料和副料,下
13、列说法正确的是( )。A.主料的单位成本价一定高于副料B.主料的颜色力求与副料一致C.冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分D.热菜原料有主、副之分，冷菜原料无参考答案：C一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 500g芹菜，食部为()才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。A、35%B、45%C、55%D、65%参考答案：D 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A.图案B.不同C.几何D.圆形正确答案：A 菜肴的_属于嗅觉风味。A.香味B.气味C.口味D.滋味参考答案：A 餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。()参考答案：对 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A.单一B.独立C.大D.完整正确答案：D 刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀.此题为判断题(对，错)。正确答案：