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1、2022餐饮服务人员历年真题9辑2022餐饮服务人员历年真题9辑 第1辑异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对具有展示食品功能的冷藏设备是()。A.速冻冰箱B.双门冰箱C.四门冰箱D.冷藏陈列柜参考答案：D 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是( )。A、健康儿童B、青年女性C、中年男性D、老年女性答案：A 多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上( )。A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色参考答案：C 中间醒发的( )，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。A.温度过高B.温度过低C.湿度
2、过低D.时间过长正确答案：B 天然好木耳的出成率一般是()。A.500%B.600%C.700%D.800%正确答案：D 2022餐饮服务人员历年真题9辑 第2辑色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、()。A.肉质红灰B.肉色较浅C.肉色暗淡D.肉色发红参考答案：D切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全,且生熟、荤素严格分开。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()含大量饱和脂肪酸。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.猪油参考答案：CD猪的股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实,质地较嫩
3、。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对畜类动物肌肉组织主要依附在动物的_。A.皮肤上B.脂肪上C.骨骼上D.筋膜上参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题9辑 第3辑 鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制.此题为判断题(对，错)。正确答案：味精的主要呈味成分是谷氨酸钠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对关于调味品的估算方法,下列说法正确的是_。A.主要包括容器估量法、体积估量法和比例对照法B.调味品用量多采用估算方法C.调味品用量相对模糊D.调味品用量要逐个称量E.调味品用量无须称量参考答案：ABC目前牛肉在世界范围内消费量()。A、适中B、最大C、较大D
4、、较小参考答案：B厨房安全实质就是厨房生产流程的安全。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食品添加剂不是食品。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员历年真题9辑 第4辑家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作菠菜泥时，菠菜应先放入( )煮软。A.冷水B.热油C.沸水D.温水正确答案：C加工淡菜的原料是()。A.螠蛏B.毛蚶C.贻贝D.海笋参考答案：C 微波炉是利用()加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气参考答案：B酒渍保存法是
5、利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性,从而达到储存目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A.铁B.钙C.碘D.锌正确答案：B 2022餐饮服务人员历年真题9辑 第5辑 原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A.规格B.性质C.数量D.质地正确答案：A 工作台案、机械设备等应( )，无食物残渣和油渍存留。A.存放原料B.时刻保持清洁C.放置成品D.摆放各种工器具正确答案：B 下列何者不是在制作面包发酵后产物A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精正确答案：B 现代面包生产技术都采用( )，即在面团
6、搅拌完成前的最后阶段加入盐。A.多加盐法B.后加盐法C.不加盐法D.先加盐法正确答案：B卤最常用的原料是_、家畜及其内脏。A.蔬菜B.鸭子C.鸡D.家禽参考答案：D饮食产品的价格应尽可能接近产品价值。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题9辑 第6辑 机体中含量最多的无机盐是()A、钙B、铁C、碘D、钠本题答案：A 市场竞争战略有哪些方法?参考答案：靠廉价取胜;靠创新取胜;靠优质取胜;靠信誉取胜;靠适时快速取胜;靠信息灵通取胜;靠周到服务取胜;靠精干有效的人才取胜。 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。A.不平衡B.平衡C.过高D
7、.过低正确答案：A 开胃沙拉的特点:()()()。参考答案：质量高、数量少、以刺激性为主用1000g面粉制作伍仁酥条,用鸡蛋()。A.500gB.40gC.300D.200g参考答案：A ()污染为食品的物理性污染。A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题9辑 第7辑 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是( )。A.腌腊B.卤酱C.炒食D.炸制正确答案：A毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。此题为判断题(对，错)。正确答案： 上海菜的代表菜有()。A.
8、虾子大乌参B.烤乳猪C.佛跳墙D.炸响铃本题答案：A 面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比此题为判断题(对，错)。正确答案：琼脂凝胶水的质量分数可高达( )%。A.10B.70C.80D.99参考答案：D2022餐饮服务人员历年真题9辑 第8辑广式点心虾饺皮是用()面团制成。A.澄粉B.杂粮C.纯蛋D.豆类参考答案：A圆球形包法在点心制作中比较少用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列饼干制品中,一般不采用切割法成形的是()。A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干答案：B 果冻不宜放置在()的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。A.8以下B.0以下C.0
9、以上D.10以下正确答案：B陈皮味的主要调味料是橘皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员历年真题9辑 第9辑 厨房劳动管理包括哪些内容?参考答案：劳动分工;劳动协作;劳动定员;劳动制度管理。在社会主义道德建设中,特别要强调职业道德建设。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 牛肉脂肪含( )较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A葡萄酒中含有能直接被人体吸收的_。A.果糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.本糖E.果胶参考答案：AB下列香料中,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁的一组是()A.茴香、丁香、草果B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉参考答案：A鳝鱼的脊柱近似于菱形体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误