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1、21年餐饮服务人员历年真题7辑21年餐饮服务人员历年真题7辑 第1辑 食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。()参考答案： 制作()属软熘的烹调方法。A、黄酒熘鱼片B、金华玉树鸡C、松鼠鳜鱼D、茄汁牛肉片本题答案：B鲁菜的调味特色以_为主。A.醇正浓厚B.清鲜淡雅C.甜咸平和D.突出酱香参考答案：A酸性食品不容易腐败变质,因而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中可阻止食品的腐败变质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 家畜肉中用得最多的部分是()组织。A、脂肪B、肌肉C、结缔D、骨骼本题答案：B目前我国瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是( )。A.6个月B.12个月C.18
2、个月D.24个月参考答案：A21年餐饮服务人员历年真题7辑 第2辑 蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。此题为判断题(对，错)。正确答案： ( )是自动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置参考答案：A 菜肴()是素菜的代表菜。A.烤菜花B.植物四宝C.扣三丝D.烧冬瓜正确答案：A 论述面包的种类与特点。参考答案：(1)面包有许多种类，分类方法也各有不同。按照面包的制作工艺，面包分为两大类，酵母面包和快速面包。按照面包的特点，面包可分为软质面包、硬质面包和油酥面包。(2)酵母面包(YeastBread)是以酵母作为发酵剂制成的面包。这种面
3、包质地松软，带有浓郁的香气，制作工艺复杂，需要特别精心。(2)快速面包(QuickBread)是以发粉或苏打作为蓬松剂制成的面包。这种面包制作程序简单，速度快，不需要高超的技术。快速面包尽管简便易行。(3)软质面包(SoftRoll)是松软并富有弹性的面包，由含有较高的油脂和鸡蛋的面团制成。(4)硬质面包(HardRoll)韧性大，耐咀嚼。面包的表皮干脆，质地松爽的面包。其特点是油脂少，鸡蛋含量低。(5)油酥面包(Pastry)顾名思义有多个层次，由于加入较多的黄油，经折叠，擀压，造型和烘烤等程序制成的层次分明，质地酥松的面包。 基督教在饮食上没有什么禁忌,但在某些节日里有一些与饮食相关的制度
4、.此题为判断题(对，错)。正确答案：脚气病为维生素B2的缺乏症。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员历年真题7辑 第3辑碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是使原料成熟后具有一定的_。A.适口性B.黏稠度C.透明度D.甜度参考答案：C重量为1500克的圆块状牛肉经过沸水煮制1小时,其内部中心温度能够达到_。A.100B.90C.60D.40参考答案：C根据烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为_、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.干货原料C.复制品原料D.动物性原料参考答案：D 我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。此题为判断题(对，错)
5、。正确答案： 食品周转箱应符合( )及食品卫生标准。A.安全B.环保C.副食品D.成品正确答案：B道德在历史发展的过程中具有共同性和历史继承性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员历年真题7辑 第4辑根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( )脂肪酸和( )脂肪酸两大类。参考答案：饱和，不饱和淮扬菜的选料特色是_。A.海鲜原料B.山珍原料C.高档原料D.河鲜原料参考答案：D家畜肉的风味与肉中什么含量有关()。A.水分含量B.脂肪含量C.维生素含量D.无机盐含量参考答案：B巧克力的溶化温度一般在45至50度之间。()此题为判断题(对，错)。答案：对 食品生产经营人员患有病毒性
6、肝炎的，不得从事接触()食品的工作。A.直接入口B.所有C.烘烤类D.初加工正确答案：A 安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A.主B.本C.特点D.特色正确答案：D 21年餐饮服务人员历年真题7辑 第5辑 世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过()。A.2gB.4gC.6gD.8g本题答案：C牛蹄筋先期焖后,改用开水煮焖(),并随煮随挑。A.3天B.2天C.12天D.1天参考答案：C 制作锅贴虾仁一般是用( )垫底。A.肥肉B.鸡肉C.白菜D.牛肉正确答案：A樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸参考答案：B
7、烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤.此题为判断题(对，错)。正确答案：面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和()两大类。A.碱性膨松剂B.复合膨松剂C.生物膨松剂D.酸性膨松剂参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题7辑 第6辑 烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。()答案：正确 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血正确答案：A 炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。A、40B、50C、5060D、7090本题答案：D1500g牛肉沸煮1小时后的
8、()温度可以达到60左右。A、上部B、底部C、外部D、内部参考答案：D厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由_负责和检查。A.供电公司员工B.工程部经理C.餐饮部经理D.专门值日人员参考答案：D 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是()。A.猪肉B.狗肉C.兔肉D.鳖肉正确答案：B 21年餐饮服务人员历年真题7辑 第7辑 根据食品卫生法规定,(),伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.A.规定B.痢疾C.伤寒D.病毒性肝炎正确答案：B日落黄是一种性质稳定、安全可靠的天然黄色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。()答案：正确 冷菜以()，清凉爽口、少汤少汁为主要特点。A、鲜嫩有弹性B、清凉脆嫩C、干香浓郁D、滑嫩爽口答案：C 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。()参考答案： 引起食物中毒的原因是( )。A.食物过敏B.膳食营养不平衡C.被污染的动植物性原料D.暴饮暴食答案： C