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1、2022餐饮服务人员考试历年真题精选6篇2022餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第1篇下列所列的味中,哪一种是菜肴的基础味()。A.甜味B.鲜味C.咸味D.酸味参考答案：B 在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料参考答案：两种不同化学性质的味先后作用于味觉,先作用味觉器官的味觉消失属于_。A.味的转化现象B.味的抑制现象C.味的相乘现象D.味的对比现象参考答案：A 平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.此题为判断题(对，错)。正确答案： 计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本
2、。()参考答案：2022餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第2篇在下类鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是_。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼F.海鳗参考答案：BCE 下列何种产品一定要使用高筋面粉A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕正确答案：C篮花花刀是在原料两面,分别略斜向_平行刀纹。A.直剞B.斜刀剞C.反刀剞D.拉刀剞参考答案：A制作出来的木司成品要求:()、软硬适中,口味香甜。A、形态一致B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀答案：B 鲟鱼的鱼子颜色呈( )A.橘红色B.灰黑色C.淡黄色D.鲜红色正确答案：B2022餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第3篇 小麦中糊粉层
3、和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。此题为判断题(对，错)。正确答案：什么是直刀法?直刀法有哪些特点?参考答案：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A.质量B.生产技术C.工艺技术D.生产方法参考答案：D光源色的变化决定着物体颜色的变化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 蜗牛的加工步骤有哪几步()。A.饿养B.挑选C.焯水D.除液答案：ABCD2022餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第4篇 中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、
4、乳和()。A.清水B.鲜蛋C.香精D.明胶本题答案：B现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。A.冰箱B.兼带工作台冰箱C.冷藏陈列柜D.活动式冷库E.大型仓库参考答案：ABCD 用( )调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A.温打法B.热打法C.冷打法D.隔水打法正确答案：A 炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。此题为判断题(对，错)。正确答案：面点的构图应像绘面那样组合得十分精巧。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第5篇芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。( )此题为判
5、断题(对，错)。参考答案：错误成本核算与成本计算是同一概念。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。此题为判断题(对，错)。正确答案：植物油的营养价值高,所以应该只吃植物油。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误加工鸭心时,用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱参考答案：A2022餐饮服务人员考试历年真题精选6篇 第6篇动物性原料可用温热水解冻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 大豆中含有1.64%的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌
6、、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素本题答案：B 从批发市场购进香肠26kg(每千克进价16.00元)，同时在商场又购进香肠18kg(价款共360.00元)，求香肠每千克的平均成本。参考答案：解：制品平均成本=(第一次购货总款+第二次购货总款)/(第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量)香肠平均成本=(16.0026+360.00)/(26+18)17.64(元)答：香肠每千克的平均成本约为17.64元。人体急性或慢性_中毒可引起骨骼畸形、多发性骨折。A.锡B.镉C.铬D.钴参考答案：B 苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。此题为判断题(对，错)。正确答案：