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1、2022餐饮服务人员考试历年真题精选9篇2022餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第1篇 中国居民膳食宝塔的第三层是：()A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C 下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( )。A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆参考答案：D配菜负责切配原料,打盒负责器皿搭配。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 传统筵席中有哪些主要弊端?本题答案：珍品奇缺，价格高，不易取得，致使筵席价格高昂，把人们引向侈奢;珍品并不是它对人体营养价值高才价格昂贵，而是“物以稀为贵”;动物性食物比例过大。 原料加工后成本与加工前成本的比值叫()。正确答案：成本系数2022餐饮服
2、务人员考试历年真题精选9篇 第2篇卤水调配的操作程序是:香料、调味料的选择煸炒葱、姜煮制香料投放调料煮制调色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食用藻类原料中含有( )物质,以及丰富的鲜味物质氨基酸和嘌呤物质。A.单糖类B.双糖类C.多糖类D.多脂类参考答案：C细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能( )。A、节约成本B、保持菜肴清洁卫生C、增加美观D、便于造型参考答案：B猪上脑肉具有_、结缔组织少、质地细嫩的特点。A.肌纤维较长B.肌纤维较短C.筋膜组织多D.脂肪组织多参考答
3、案：A2022餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第3篇霸王花原产于_。A.墨西哥B.意大利C.伊朗D.法国参考答案：A植物的呼吸作用是影响原料品质变化的主要外部因素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 甘薯原产于南美洲，( )末引入中国福建。A.14世纪B.15世纪C.16世纪D.18世纪正确答案：C 我国的鱼类有4621种，其中()是属于淡水鱼类。A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2参考答案：B 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫正确答案：A2022餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第4篇 怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成( )。A.葱丝、姜末
4、B.葱末、姜丝C.葱末、姜丝D.葱丝、姜丝正确答案：D以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。A.草鱼片B.鸡片C.笋片D.白灵菇片参考答案：D 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()本题答案：错 食用菌供食用的部位主要是()。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实参考答案：A下列选项中品质最佳的牛肉是_。A.牦牛肉B.黄牛肉C.水牛肉D.奶牛肉参考答案：A2022餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第5篇粮食的变质主要是()。A.腐败B.酸败C.霉变D.发酵参考答案：C现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。A.冰箱B.兼带工作台冰箱C.冷藏陈列柜D.活动式冷库E.大型仓库参
5、考答案：ABCD食物存放时间过长,但在冰箱里保存,很容易防止细菌污染及繁殖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误堆放的白菜,出现了发热现象,是由于植物原料的()。A.后熟作用B.呼吸作用C.发芽作用D.抽薹作用参考答案：B 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。A.管理体系B.规划机制C.监督机制D.审查手段正确答案：C2022餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第6篇 一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。A.通风调节B.气体调节C.水分控制D.湿度控制正确答案：D下列选项中原产于中国的水果有_。A.菠萝B.中国梨C.桃子D.樱桃E
6、.荔枝参考答案：BCDE同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。A.纯度不同B.彩度不同C.色相不同D.纯度相同参考答案：A加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以油为主要导热体的烹调方法有()。A、炒、炸、炖、扒、烧B、熘、扒、爆、烧、炖C、炸、炒、熘、爆、贴D、炒、炖、炸、熘、扒本题答案：C2022餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第7篇 调制泡芙面糊，要注意使面粉( )。A.完全烫熟B.烫至八成熟C.烫至五成熟D.烫至九成熟正确答案：A料花多用( )加工而成。A.松软的植物性原料B.较为脆硬的植物性原料C.有一定硬度的
7、动物性原料D.松软的动物性原料参考答案：B 天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()。A、蔗糖B、乳糖C、糊精D、淀粉参考答案：B 烹饪美学在于把握人类()中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动参考答案：B面粉中面筋的含量决定面点工艺质量。()此题为判断题(对，错)。答案：错2022餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第8篇()就是将面剂用手或擀面杖制成各种类型的坯皮的过程。A.揉面B.制皮C.搓条D.下剂参考答案：B甜点(名词解释)参考答案：甜点也称为甜品、点心或甜菜，由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成。它是欧美人宴会和正餐的最后一
8、道菜肴，是西餐不可缺少的组成部分。 最易被人体消化的动物性原料是( )A、牛肉B、猪肉C、鱼肉D、鸡肉答案：C 制作焦糖时，熬糖不宜用( )，因此类锅受热快，不易控制温度。A.不锈钢复底锅B.夹层锅C.铁锅D.紫铜锅正确答案：C熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有_的作用。A.使原料上色B.保存C.增加营养D.抵抗疾病参考答案：B2022餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第9篇横纹肌又称为(),是烹饪加工的主要对象。A.心肌B.骨骼肌C.体肌D.平滑肌E.随意肌参考答案：BCE ()使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。A.每次B.初次C.烘烤前D.烘烤后正确答案：B可用_清除蔬菜叶片上的虫卵。A.氽水B.熏蒸C.2%食盐水洗涤D.0.5%盐酸溶液洗涤参考答案：C银鱼以太湖所产最为著名。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面点在筵席中的作用有哪些?正确答案：在筵席中的作用主要有以下三点:(1) 是筵席的主要组成部分(2) 转化口味,协调味别(3) 烘托气氛,点明主题