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1、2022餐饮服务人员考试历年真题精选6卷2022餐饮服务人员考试历年真题精选6卷 第1卷职业道德的总体特征是_。A.范围上的有限性B.理论上的抽象性C.实践上的短期性D.内容上的稳定性和连续性E.形式上的多样性参考答案：ADE 根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头参考答案：C 在烹调中使用的最高温度为()。A、200B、300C、240D、350本题答案：B 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和()流域的粤菜，称之为四大菜系。A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江参考答案：B为防止鲜蛋的变质,运输过程中要注意()
2、。A.避免污染B.安全行驶C.避免蛋壳破损D.慢速行驶参考答案：AC 小麦淀粉粒糊化开始温度是()。A.60B.65C.67D.68正确答案：B 蛋黄中含有较多的_。A.卵磷脂B.胆固醇C.铁D.乳糖参考答案：AB2022餐饮服务人员考试历年真题精选6卷 第2卷上浆工艺一般适合于()原料的处理。A.动物性原料B.植物性原料C.动物性原料和植物性原料D.未涨发的干货原料参考答案：A 清酥制品烘烤温度过低，油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造成外溢。A.已经结束B.已经到达C.还未开始D.还未达到正确答案：D生姜可食用部分属于()部位。A.根B.芽C.果实D.根状茎参考答案：D 净料单位成本=毛料
3、总价()。A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、废料重量答案：A 硬质面包成形操作时，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质。A.较少B.很少C.过少D.过多正确答案：D 中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。此题为判断题(对，错)。正确答案： 水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试历年真题精选6卷 第3卷裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业参
4、考答案：D 不同性质原料要()焯水。A、分别B、一起C、同时D、混合答案：A 消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌()。A.辛辣B.发物C.生冷D.油腻正确答案：D 配菜指的是( )。A.一个加工过程B.一种原料的具体加工C.刀工切制原料D.菜肴成形参考答案：A触电是由于电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 湖南菜在调味上以()著称。A.麻辣B.咸鲜C.酸甜D.酸辣正确答案：D 2022餐饮服务人员考试历年真题精选6卷 第4卷食品容器消毒实行“四过关”的内容是指_。A.冲B.刷C.洗D.消毒E.干燥参考答案：ABCD牛榔头肉为
5、股二头肌的组成部分之一,位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨的两侧。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。A.还原糖B.水分C.矿物质D.杂质正确答案：A 泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过()。A.50B.60C.70D.80正确答案：A关于产品成长期的定价策略,下列说法错误的是_。A.运用变动成本对饮食产品进行定价B.采取措施抵御模仿者进入产品市场C.运用价格手段拓展市场D.努力扩大产品的市场份额参考答案：A贴菜成熟过程中需要用到的导热
6、介质有_。A.盐B.沙C.水D.油E.面粉参考答案：CD2022餐饮服务人员考试历年真题精选6卷 第5卷 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。A.鸡蛋B.面粉C.奶油D.糖粉正确答案：C_的次序符合宴席的上菜程序。A.先甜后咸B.先荤后素C.先浓后淡D.先简单后复杂E.先汤羹后炒菜参考答案：BC制作饭皮面坯时,将500g糯米洗净,与200g水混合,一起倒入盆中,上蒸锅蒸熟。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是_。A.稍带咸鲜B.色泽红亮C.明油包芡D.外酥内嫩E.口味酸甜参考答案：ABC烹饪过程中的气味类别主要有( )。A.香气味和非香气味B
7、.主昧和辅助味C.麻、辣、酸和甜味型D.基本味型和复合味型参考答案：A 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机本题答案：D 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、( )、控制开关等组成。A.风机、燃烧器B.风机、电热元件C.燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器正确答案：A2022餐饮服务人员考试历年真题精选6卷 第6卷 绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。此题为判断题(对，错)。正确答案：对于清除油污及黑膜的牛肚,最后要用( )漂洗干净。A.盐水B.热水C.冷水D.清水参考答案：D 饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。()参考答案：错 冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用15cm/h。()本题答案：错“烤”是生料经过腌渍或加工成()后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉,把原料烤熟。A.片B.丁C.半熟制品D.块参考答案：C鲜鲍鱼初加工时,用于煮制剥壳取肉的水通常是()。A.温水B.冷水C.热水D.开水参考答案：D能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( )。A.食用菌B.唾液淀粉酶C.无花果蛋白酶D.亚硝酸菌参考答案：C