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1、2022餐饮服务人员考试历年真题精选6节2022餐饮服务人员考试历年真题精选6节 第1节 鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月答案：A人体的消化腺主要南唾液腺、胃腺和肝脏组成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁参考答案：D 宴会菜单内容主要包括哪几大类?参考答案：冷菜类;热菜类;甜菜类;点心类;水果类。 500g芹菜，食部为()才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。A、35%B、45
2、%C、55%D、65%参考答案：D 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素答案：D成本控制能力在很大程度上代表着饮食企业的经营管理水平。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比,具有_的特点。A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高C.时间短、涨发率低D.时间长、涨发率高参考答案：B2022餐饮服务人员考试历年真题精选6节 第2节 烤制成品菜肴多附带调味料配食.此题为判断题(对，错)。正确答案： 浅谈与食品有关的水的重要性质。
3、正确答案： 密度; 沸点; 热学性质; 高的介电常数; 强的溶解能力。 评分标准：答对各占20%。调制生蔬菜馅时,应根据原料特点适当() 。A.增加水分B.增加黏性C.减少水分D.减少黏性参考答案：BC芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜,为冬、春季点心。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食物中热能的50%能转换为化学能、机械能、神经传导能，这些能称为生理氧化热。此题为判断题(对，错)。正确答案： 厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和( )。A、消防安全管理系统B、消火栓给水系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统参考答案：B蜜饯有()和不带汁的两种。A.带果核的B.带果肉的C.带糖粒
4、的D.带汁的参考答案：D水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合()。A.摘剂B.挖剂C.拉剂D.切剂参考答案：A2022餐饮服务人员考试历年真题精选6节 第3节制作樟茶鸭子的工序较多,调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。()参考答案：按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法参考答案：D大翻勺适用的主要烹调方法是煎
5、、贴和()。A.扒B.烧C.煮D.滑油参考答案：A制作布朗少司的原料有( )。A、白色基础汤B、红葡萄酒C、威士忌酒D、香槟酒参考答案：B( )作用是食品腐败变质的重要原因。A、霉菌B、微生物C、化学D、物理参考答案：B在烹饪原料的保藏方法中,冻藏法所要求的温度通常()A.10B.0C.-10D.-25参考答案：C_又称奇数定价。A.尾数定价策略B.心理定价策略C.整数定价策略D.声望定价策略参考答案：A2022餐饮服务人员考试历年真题精选6节 第4节 ( )可以全面反映生产状态。A、经营计划B、建立健全菜点生产的原始记录C、管理规范D、控制成本答案：B下列选项中适合产品导入阶段定价策略的是_
6、。A.撇脂价格策略B.渗透价格策略C.满意价格策略D.短期优惠策略E.价格折扣策略参考答案：ABCD 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。此题为判断题(对，错)。正确答案：菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 一次发酵法可( )，提高劳动效率，生产周期为56小时。A.提高醒发温度B.缩短成型时间C.缩短生产时间D.减少烘烤时间正确答案：C ()“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.A. 2022年10月B.2022年1月C.2022年10月D.2022年8月答案：C制作鲜奶棉花杯要加白醋。( )此题为判断题(对，错)。参考
7、答案：正确 牛扒的英文名称为()。A.steekB.steakC.porkD.beef正确答案：B2022餐饮服务人员考试历年真题精选6节 第5节 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。A.宾客B.施主C.客人D.来访者正确答案：B 原料的生命活动伴随着原料的成长期、成熟期和衰败期整个过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：要形成软嫩型菜肴,应用油温约140的油短时间加热原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误辣味在烹调中有( )、增进食欲、帮助消化的作用。A.提鲜B.除腥解腻C.增甜D.提高营养参考答案：BA、水、油B、水、盐C、油、盐D、油、糖参考答案：B制作山药蓉皮的原料为:去
8、皮山药500g,熟澄面(),大油35g,白糖10g,精盐7g,胡椒粉0.2g。A.10gB.100gC.50gD.80g参考答案：B试用期不超过()个月。A.3.0B.6.0C.9.0D.12.0参考答案：B每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量为能量系数。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试历年真题精选6节 第6节 人体内的必需脂肪酸是( )。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸参考答案：A星期点心是以每个生产供应周期为( )的点心。A、一个星期B、一个月C、一季D、一天参考答案：A冰箱小西点切割时易碎裂原因为( )A.冷冻时间不足，
9、蛋糕体太软B.配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久答案：C常用的化学原料有泡打粉、溴粉、( )、纯碱、明矾、枧水等。A、食盐B、食粉C、食糖D、米醋参考答案：B 消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。()参考答案： 热菜制作过程应符合以下卫生要求，但( )除外。A.保持操作台面的卫生B.烹调中烧熟煮透C.合理控制火候，防止有害物质产生D.连续炒几个菜后再刷锅勺答案：D葵花籽以粒大、仁满、色青、( )者品质为优。A.味浓B.味厚C.味呛D.味香参考答案：D涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发参考答案：B