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1、2022餐饮服务人员考试试题及答案8卷2022餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第1卷由于糖的存在而使水果甜汁具有黏稠性。()此题为判断题(对，错)。答案：错 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花参考答案：C食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。()参考答案：下面哪一种不是蛋腌制品()。A.松花蛋B.糟蛋C.炒蛋D.咸蛋参考答案：C香菇品质最好的是()。A.春菇B.厚菇C.冬菇D.花菇参考答案：D 如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少
2、，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。()参考答案： 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A.体积太小B.体积膨胀过大C.面坯发生塌陷现象D.面皮发生收缩现象正确答案：D2022餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第2卷渗透价格策略一般适用于产品的_。A.成长阶段B.导入阶段C.成熟阶段D.衰退阶段参考答案：B白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对引起食物中毒的原因有_。A.食物发生化学性变化而产生有毒物质B.食物中的过敏源C.食源
3、性寄生虫的污染D.肠道传染病病毒的污染参考答案：A油炸豆泡要色泽金黄,呈( ),气味清香,不裂口,不含油,无死心。A.方圆形，柔软心空B.方圆形，柔软有弹性C.圆形，外焦里嫩D.方形，柔软心实参考答案：B在人体的胃中可进行蛋白质和脂肪的消化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。此题为判断题(对，错)。正确答案：当机体内缺少维生素B12时,可影响到体内的所有细胞。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要具有水源即可。此题为判断题(对，错)。正确答
4、案：2022餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第3卷冷菜拼盘类型有单拼、什锦拼盘、烧烤拼盘、卤水拼盘和花色拼盘。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 什么是勾芡?它的作用是什么?正确答案：勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉芡汁淋入锅中，便汤汁浓稠，枪汤汁对原料附着力的一种方法。勾芡的芡汁一般是粉芡和水调成，因为粉芡在高温下糊化，并具有吸收水分、有粘性及光洁滑润的特点。勾芡的作用:一是增加菜肴汤汁的粘稠和浓度，使汤汁附着或包住原料，使菜肴鲜入味、滑润柔嫩、形状丰满，并使主料突出。二是增加菜肴的光泽。由于粉芡具有色泽光洁的特点，所以勾芡可以使菜肴色泽鲜艳光亮明洁。储存鲜蛋最常用的方法是冷冻
5、。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烤箱内的温度140170为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。此题为判断题(对，错)。正确答案： ( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜B、菜花C、洋白菜D、芹菜答案：B 下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是( )。A.苹果B.茶C.淀粉D.油E.橙子正确答案：ABE奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。A.细腻光滑B.紧密细腻C.紧密光滑D.膨松参考答案：B成本核算应由专人负责,一般是餐饮部经理或厨师长。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第4卷通常用于制作头菜的原料
6、是较大整形原料或()。A.低档原料B.高档原料C.动物性原料D.植物性原料参考答案：B 预测菜点成本的目的是，为制定菜点的()提供依据。正确答案：售价家常海参的调料中,起咸味作用的有_。A.盐B.虾酱C.郫县豆瓣酱D.酱油E.蚝油参考答案：ABC影响钙吸收的不利因素是_。A.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多参考答案：C热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对干贝是扇贝闭壳肌的干制品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()此题为判断题(对，错)
7、。参考答案：对新鲜的酸奶可改善乳糖不耐症者对乳糖的消化吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第5卷 除尽污秽杂质，满足( )要求，是水产品初步加工的基本要求。A.烹调工艺B.营养卫生C.食品卫生D.整齐美观正确答案：C 蒙菜制作采用的原料一般多为()。A.羊类B.牛类C.奶类D.羊、牛、奶及制品类正确答案：D 道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则参考答案：B 木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。此题为判断题(
8、对，错)。正确答案： 面点风味的核心是()。A.色泽B.形态C.滋味D.质地正确答案：C 食品安全法规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()。A、6个月B、1年C、2年D、3年答案：C干贝的加工来源是瓣鳃纲动物的()。A.足B.外套膜C.闭壳肌D.水管参考答案：C 淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。()参考答案：X2022餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第6卷松鼠鳜鱼拍粉后如果不立即炸制,会使表面不光滑,花纹不清晰。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对酸性食品不容易腐败变质,因而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中可阻止食品的腐败变质。(
9、)此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列营养素在焯水时不易流失的是()。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素B1参考答案：A闭壳肌可加工成干贝的是_。A.扇贝B.贻贝C.日月贝D.西施舌E.江珧参考答案：ACDE 制定膳食计划常用以食物为基础的( )作依据。A、食物的平均消费水平B、人们的饮食习惯C、膳食指南D、营养素密度法答案：C 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。此题为判断题(对，错)。正确答案：动物油脂的透明度应在70度条件下进行观察。()此题为判断题(对，错)。答案：对 饮食业成本是指饮食企业用于( )某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产
10、或加工B、销售C、经营D、研发参考答案：A2022餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第7卷处于僵直状态下的畜肉组织的碱度相对较高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质,一般是指糯米粉、生粉或澄粉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈_而得名。A.散线形B.十字形C.一字形D.篮格状参考答案：D生猪肉馅最好选用()为原料。A.五花肉B.前夹心肉C.扁担肉D.坐臀肉参考答案：B 咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受()的限制。A、地区B、季节、地区、年龄参考答案： B 动物性原料肌肉
11、中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在()。A.0.20.3gB.1.51.6gC.3.63.7gD.6.46.5g本题答案：A“冬笋炒鸡片”是用鸡脯肉和鸡牙子肉为烹调原料的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理( )。A.冷水加工法B.热油加工法C.沸水加工法D.热油加工法正确答案：A2022餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第8卷毛利额由_构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利率参考答案：ADE 糟油,将酒糟过油,炸出糟香味以后过滤取油称之为糟油.此题为判断题(对，错)。正确答案： 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
12、中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80110B、110170C、170190D、190240参考答案：C烹是将经过_后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A.炸或煎B.氽C.炒D.爆参考答案：A白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为()厘米以上。A.40B.60C.80D.100正确答案：D 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种名贵的果仁。A.甜味B.清香味C.香辣味D.油香味正确答案：D 细约0.150.15厘米，长约4.55.5厘米，称之为“()”。A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝参考答案： D