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1、2022餐饮服务人员考试试题及答案7卷2022餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第1卷制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾芡,然后淋油。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。()此题为判断题(对，错)。答案：对炟鲜菇方法是:将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟,捞起后用冷水漂洗冷却即可。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确二级牛肉为肌肉发育良好,骨骼不外露,皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误多糖存在植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为()。参考答案：粮原属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。A、
2、鲫鱼B、鲐鱼C、鳙鱼D、青鱼参考答案：B 巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 2022餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第2卷 近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。A.复合造型法B.食品配型法C.模具成型法D.容器成型法正确答案：C 人们对食物的需要首先是对( )的需要。A、味觉适口B、营养物质C、审美感觉D、食用方便答案：B 怎样做好质量管理的基础工作?本题答案：标准化工作;程序化工作;制度化工作。腌虾仁的配方是鲜虾肉500克,精盐5克,味精6克,淀粉6克,蛋
3、清20克,食粉1.5克。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。()参考答案： 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理参考答案：A 高桩冷盘的关键:改刀后的原料形状厚薄一致,长短相等,拼成的高柱才能四角见线,层层平排交叉,封面片薄排叠,一品高柱方能既平又稳.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第3卷鳝鱼的脊柱近似于_。A.菱形体B.长方体C.正方体D.三角锥体参考答案：D制作基础汤时水的量通常是骨头的()倍。A.2倍B.3倍C.4倍D.5
4、倍参考答案：B热菜的香味是随_的,而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。A.原料性质决定B.加热时间决定C.咀嚼感知D.热空气扩散参考答案：D鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄,其中蛋壳占( )%,蛋白占( )%,蛋黄占( )%。参考答案：10，60，30草菇的菌盖开裂后其品质较差。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为()A.0.01克/公斤B.0.12克/公斤C.0.15克/公斤D.0.25克/公斤正确答案：C经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行_。A.里外翻洗B.灌水冲洗C.清水漂洗D.刮剥清洗参考答案：A2022餐饮服务人员考试试题及答案7卷
5、 第4卷下列选项中关于木糖醇的正确叙述是_。A.属于双糖甜味剂B.从煤焦油中提炼加工而成C.甜度低于蔗糖D.不能转化为葡萄糖E.不影响人体糖原的合成F.代谢与人体胰岛素无关参考答案：DEF 烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。()参考答案： 加工牛蛙可保留的可食部位是( )。A.肠B.心C.肝D.湖目E.胃正确答案：BCD 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。()参考答案：错 猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为( )。A.42%B.58%C.64%D.73%正确答案：B特制粉又叫(),用于精细面点的制作。A.标准粉B.特粉C.精白粉D.澄粉E.富强粉参考
6、答案：BCE水油面是用()拌和调制而成的面团。A.糖、油、面粉B.盐、碱、面粉C.油、奶、面粉D.油、水、面粉参考答案：D2022餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第5卷将相似质地的原料组配在一起属于_。A.同质组配B.异质组配C.质量组合D.质地组合参考答案：A 正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。此题为判断题(对，错)。正确答案：知识分子、干部比较喜欢( )、清淡、少而精的菜肴。A.口味重B.肥厚C.质D.香浓答案：C 自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按( )的初步加工方法。A.鲜料B.常规料C.死亡料D.活料正确答案：D淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起_作用。A.增香增鲜
7、B.去腥解腻C.调节辅助D.掩盖异味参考答案：C鳖科动物的裙边肉主要成分是()。A.红肌B.白肌C.上皮组织D.结缔组织E.脂肪组织参考答案：DE下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( )。A.标明保质期B.注明营养成分C.注明产地D.注明食用方法答案：A2022餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第6卷 可以直接被人体吸收利用的是()。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖参考答案： A根据制作工艺不同,酱油分为天然发酵和人工发酵两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 不是柴油炉缺点的是( )。A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低，浪费能源D.噪音大正确答案
8、：C 下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A.九转大肠B.脆皮炸鲜奶C.鱼香肉丝D.大煮干丝正确答案：A 一般色深、汁浓、味鲜的酱油多用于()。A.热菜B.白汁菜C.甜菜D.上色菜E.凉菜参考答案：DE酱油在夏天会长白醭,这是因为()A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是参考答案：C 适宜用干煸方法烹调的原料是( )A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料答案、C2022餐饮服务人员考试试题及答案7卷 第7卷食用苦杏仁前必须反复用(),去掉苦味。A.热水煮B.冷水浸泡C.水煮，冷水浸泡D.蒸制参考答案：C人们在
9、一定的职业活动中所承担的特定责任,称为_。A.职业理想B.职业责任C.职业操守D.职业心理参考答案：B 维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A.1900年B.1911年C.1922年D.1933年正确答案：C 着衣具有保护原料水分和风味的功能。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食盐浓度为_左右时具有抑制细菌生长的作用。A.2%B.3%C.5%D.10%参考答案：D 发酵面坯较适宜的温度是()左右。A.0度B.10度C.30度D.50度正确答案：C 原料仓库内的货物与()距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。A.货距B.墙距C.照明灯D.厨房正确答案：C