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1、2022餐饮服务人员考试答案8卷2022餐饮服务人员考试答案8卷 第1卷元朝烹饪名著有( )和饮膳正要两大卷。A.云林堂饮食制度集B.诗经C.茶经D.菌谱参考答案：A猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、()。A.肉色粉红B.肉色紫红C.肉色暗红D.肉色红参考答案：D饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确 维生素C胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A.切配损失B.氧化损失C.切配方法不当D.加热损失正确答案：C 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和A、装饰B、整理C、盖面D、镶边答案
2、、C 试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。参考答案：烹饪方法;用水量多少;切块大小;烹调时间长短;温度高低。 勺子的英文意思为( )。A.spoonB.cupC.tinD.mold正确答案：A产品和服务质量是企业的_,任何企业若不能保证产品和服务质量,便可能走向破产和倒闭。A.文化B.质量水平C.命脉D.思想参考答案：C 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试答案8卷 第2卷回锅肉中必须使用的酱料是_。A.番茄酱B.豆瓣酱C.叉烧酱D.海鲜酱参考答案：B 下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。A.酱油B.盐C.豆豉D
3、.番茄酱正确答案：D 那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。()参考答案：对根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、炸收制品B、白煮制品C、糖粘制品D、熏烤制品参考答案：D传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。A.传导B.对流C.辐射D.A和B正确答案：B 产品导入阶段的定价策略只能采取撇脂价格策略。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误果蔬雕刻作品可以放入()的明矾溶液保存。A.5%B.1%C.10%D.0.5%参考答案：B 造型面点是味觉艺术。此题为判断题(对，错)。正确答案：202
4、2餐饮服务人员考试答案8卷 第3卷使用压力锅在投料量的标准上应做到_。A.一般食物不得超过锅身的3/4B.一般食物不得超过锅身的1/2C.煲汤时水可加至锅身的4/5D.煲汤时水可加至锅身的3/4E.豆类、干玉米等易涨大食物不得超过锅身的1/2参考答案：ADE鳗鱼经净膛处理后,放入6080%勺水中浸泡3min,( )刮净鱼体上的黏液和黑膜。A.慢慢B.冷却后C.缓缓D.迅速参考答案：D 在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O) 、K(H2O) 的形式存在而有()。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：A 工程上规定，不属于直流安全电压的是( )。A.48VB.12VC.24VD.36V正确答案
5、：D 下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是( )。A、皂角树、橄榄树B、青冈树、樱桃树C、银杏树、橄榄树D、银杏树、樱桃树参考答案：C 中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。此题为判断题(对，错)。正确答案： 擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。()答案：正确预防杂物污染食品的措施主要有:加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理,执行良好的生产规范;采用先进的工艺设备和检测设备,防止各种污染物进入食品;严厉打击各种掺假、掺杂行为。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 ()是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。A.饱和脂肪酸B.必需脂
6、肪酸C.不饱和脂肪酸D.氢化脂肪酸正确答案：B2022餐饮服务人员考试答案8卷 第4卷 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A.重要条件B.一般条件C.基本条件D.关键条件正确答案：C 我们把( )比较接近的颜色称为同类色。A.色度B.色性C.色相D.色轮正确答案：C 饮膳正要从哪几个方面论述营养保健的?答：饮膳正要从以下几个方面论述营养保健的：(1) 强调药补不如食补，得视粗茶淡饭式的营养搭配。(2) 从营养角度提出了一些有益健康的重要论题。(3) 在强调营养保健的同时
7、，要重视培养良好的卫生习惯。面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。A.10B.30C.20D.25参考答案：C九转大肠在炸制前,大肠要进行_处理。A.煮熟B.风干C.红烧D.上色参考答案：A 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为()，可以制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉答案：A手工切制涮羊肉时,手与刀刃的走向是()。A、拇指顺向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指关节朝向刀刃参考答案：A常用形格基本制作有圆球形包法、带花纹包法、滚圆、挤捏成型法、模塑成型法等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员考试答案8卷 第5卷普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解
8、成氨基酸和盐类后经酿造而制成的汁液。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误埋粉手法有两种,一种为( ),一种为搅和法。A、抄拌法B、重叠法C、阴阳法D、揉搓法参考答案：A 混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。A、多次擀制均匀B、二次擀制一致C、擀平即可D、避免反复擀制答案：D 成本是企业管理者( )的重要依据。A.质量标准B.经营决策C.人工耗费D.燃料耗费正确答案：B 北京烤鸭在烤制前腹内要填放()。A.京葱B.香料C.香菇D.水参考答案：D 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。()参考答案：刍糖的质地应粉质均匀、干燥不潮
9、、不粘手。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误西点一般分为()、()、()三大类。参考答案：面包，蛋糕，点心巧克力的溶化温度一般在45至50度之间。()此题为判断题(对，错)。答案：对2022餐饮服务人员考试答案8卷 第6卷一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 混酥面坯切割可以使用滚刀切()，使面坯具有曲形花边，起美化作用。A.片、条B.块、团C.块、片D.团、条正确答案：A下列果菜中属于荚果类的是_。A.冬瓜B.扁豆C.茄子D.菜豆E.豌豆参考答案：BDE 蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。()参考答案：错 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，
10、卤浸是为了入味。()本题答案：对不同职业的道德规范,体现了本行业特殊的_人们利益关系的要求。A.制约B.控制C.调控D.调节参考答案：D回锅肉的菜品特色是_。A.香气浓郁B.色泽悦目C.咸鲜微辣D.肥而不腻E.略带微酸参考答案：ABC 调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)() ;3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩; 5)调节菜品的质感。A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味参考答案：C 所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。()本题答案：错2022餐饮服务人员考试答案8卷 第7卷在食物烹制加热过程中,可以直接接触的最高温度是_。A.180B.300C.
11、400D.500参考答案：B 制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()。A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松堵C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度答案：A 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。A.搅拌B.抄拌C.搅和D.抽打正确答案：B蔬菜、水果中的水溶性维生素很容易通过自身的汁液形成沥滤流失。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A.淀粉B.黄油C.蛋黄D.打起黄油参考答案：C 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。A.生熟隔离
12、B.成品与半成品隔离C.食物与杂物、药物隔离D.荤素隔离正确答案：D西点产品一般分为:()()()()类。答案：慕斯，布丁，鲜奶，果冻106的温度适宜( )的短期保存。A.饮料B.熟食C.黄油D.生鱼、肉类答案：D在畜肉的肌肉组织中包含着一定数量的血液组织。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：2022餐饮服务人员考试答案8卷 第8卷 腌风其特色的形成依赖于蒸和煮的掌握而不在于腌和风.此题为判断题(对，错)。正确答案： 影响人体味觉感受的因素有( )。A.体重B.身高C.年龄D.民族正确答案：C 一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。此题为判断题(对，错)。正确答案： 明
13、火煸炉一般适用于原料的( )和表面加热。A.上色B.初步热加工C.成型D.解冻正确答案：A 食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K参考答案：B在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜馅两大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过()处理后才进行烹制A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗答案：B 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为()。A、物料的入库管理工作B、物料的保管工作C、物料的养护工作D、物料的出库管理工作参考答案：B 麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦本题答案：B