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1、2022餐饮服务人员考试试题及答案6卷2022餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第1卷夏季,气温在60度以上,相对湿度在70%以上,正是细菌生长、繁殖的适宜条件。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误松质面包的烘烤时间一般在()左右。A.3035分钟B.2530分钟C.510分钟D.1520分钟参考答案：D 锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。此题为判断题(对，错)。正确答案：要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员
2、考试试题及答案6卷 第2卷 怎样加强对烹调质量的控制?参考答案：制定和使用标准菜谱;严格质量检查;加强培训和基本功训练。 特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()A、职业道德B、职业纪律C、职业行规D、法律法规答案：D新鲜的瓜果浆果中水的质量分数一般在( )。A.65%以上B.75%以上C.85%以上D.95%以上参考答案：D毛料经粗加工后得到一种以上净料称为()。A.一料多档B.一料一档C.半制品D.熟制品参考答案：A 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。A、过去称食物特殊动力作用B、因摄食而引起的能量额外消耗C、这种额外能量消耗伴有体温升高D、这种额外能量消耗与摄食无
3、关答案：D2022餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第3卷制汤开始时,原料与水的比例为1:2左右最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在筵席制作前对工作人员要()。A、开准备会B、有明确的分工C、动员D、讲清筵席的目的参考答案：B下列选项中属于变动成本的是_。A.厨房生产设备B.食品饮料成本C.餐厅服务设施D.企业人员工资参考答案：B如果用于拔丝的糖浆的水分含量大,会使糖丝黏牙。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对摊制时火候应以()为宜。A.小火B.微火C.文火D.灵活掌握参考答案：D2022餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第4卷 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。A、集中管
4、理统一发放B、专人负责专人管理C、集中管理自由使用D、统一洗涤统一消毒答案：B食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是( )。A.香味B.鲜味C.腥味D.甜味参考答案：A 调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。A.全部混合均匀B.糖粒全部溶化C.浓稠柔软D.浓稠坚硬正确答案：D 不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A.各种燃气的压力不同B.各种燃气的热值不同C.各种燃气的相对密度不同D.各种燃气的燃烧速度不同正确答案：B象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的_原料。A.蔬果B.蔬菜C.水果D.瓜果参考答案：A2022餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第5卷 一般筵席
5、要预先制定菜单，不要考虑成本。()参考答案：淀粉酶的功能是()淀粉。A.分解B.水解C.转化D.水合参考答案：B含腹白和心白多的米( )。A.蛋白质含量少B.吸水率低，出饭率小C.粒质疏松脆弱，易折断D.脂肪含量高E.不耐贮藏参考答案：ABCE莨姜又名沙姜、山奈、生姜、黄姜,其外皮呈棕褐色,有白色环节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹饪过程中的气味类别主要有( )。A.香气味和非香气味B.主昧和辅助味C.麻、辣、酸和甜味型D.基本味型和复合味型参考答案：A2022餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第6卷蒸制过程中宜使用的主要火候类型有_。A.微火沸水短时间加热B.中小火沸水长时间加热C.旺火沸水长时间加热D.微火沸水长时间加热E.旺火沸水短时间加热F.中小火沸水短时间加热参考答案：BCDE 食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。A、铅中毒B、夜盲症C、食物中毒D、传染病本题答案：C增稠剂时改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂 。A.物理性质B.化学性质C.营养价值D.感官性质参考答案：A利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生()两种颜色。A.红色和黄色B.白色和金黄色C.白色和黄色D.白色和红色参考答案：B蛋白质凝固强度与自身含水量无关。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误