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1、21年餐饮服务人员考试试题及答案8卷21年餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第1卷绿色植物原料一般不宜作为炖的原料,是因为_。A.容易变色B.容易酥烂C.容易成熟D.容易入味参考答案：A干贝的加工来源是瓣鳃纲动物的()。A.足B.外套膜C.闭壳肌D.水管参考答案：C鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和()的一门科学。正确答案：变化规律副溶血性弧菌在盐浓度为_时最宜生长繁殖。A.2%B.3%C.5%D.10%参考答案：B21年餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第2卷 冷盘应在开席前()端上为宜。A
2、、1015minB、1520minC、510minD、2025min本题答案：C苋菜红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。A、消化率B、表现消化率C、转化率D、利用率答案：D制作疏朗少司要在班尼士少司内加入( )。A、百里香B、他拉根C、红椒粉D、罗勒叶参考答案：C 风登糖是以()为主要原料，用适量水加 5%10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B21年餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第3卷 将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾
3、在原料上，这种方法是挂浆。()本题答案：错 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是()。A.维生素CB.碳水化合物C.维生素DD.B族维生素本题答案：D 点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于()，保证成品质量A、烹调B、入味C、造型D、皮馅结合答案：C引起蛋白质凝固变性的条件是_。A.加热作用B.碱性作用C.酸性作用D.金属离子的作用E.酶的作用F.淀粉的作用参考答案：ABCDE由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃_等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。A.水果B.蔬菜C.肉类D.鱼类E.禽类F.蛋类参考答案：AB21年餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第4卷 如果不经过中间
4、醒置立即成型，则会出现()。A、表皮易破裂，持气能力下降B、表皮太软，不易成形C、面团弹性太强，不易操作D、面团内部气体过多答案：A蔗糖形成翻砂的基本条件是因为糖液降温速度过快。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面点色泽运用中的上策是()。A.坚持本色B.略加润色C.控制加色D.适当配色正确答案：A 用于酿造加工镇江香醋的主要原料是_。A.高梁B.小麦C.大米D.玉米参考答案：C厨房中的锯骨机主要切割大块带骨肉类,如:猪大排、()及冷冻的大块牛肉、猪肉等。A.牛仔肋排B.猪脚C.海蟹D.羊排E.带骨牛排参考答案：ABDE21年餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第5卷什么时期的肉不能食
5、用()。A.僵直时期B.成熟时期C.自溶时期D.腐败时期参考答案：D 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水参考答案：D 教学计划是教师备课、教课的主要依据。()参考答案： 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素正确答案：D 下列食品原料中,( )中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。A.鸡蛋B.禽肉C.花生D.大豆参考答案：A21年餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第6卷虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物,但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。()此题为判断题(对，错)。
6、参考答案：正确将两种或两种以上的主料加工成形后,加调料拌渍,粘贴在一起,挂糊后在少量油中先煎一面,使其呈金黄色,另一面不煎而成菜的烹调方法称为()。A.贴B.煎C.爆D.熘参考答案：A葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的34,刀距为1.21.5 cm的斜向平行刀纹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蔬果类原料在储存过程中,由于本身有()等一系列生理变化,会使蔬果的质量降低。A.呼吸、氧化、后熟B.呼吸、氧化、衰老C.呼吸、后熟、衰老D.氧化、后熟、衰老参考答案：C口蘑中最好的品种是()。A.青蘑B.白蘑C.黑蘑D.杂蘑参考答案：B21年餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第7卷糖醋黄
7、河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是_。A.脆皮糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.水粉糊参考答案：D 乳制品可( )能力。A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能力C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力正确答案：D低温油焐制干猪蹄筋的时间,以_为宜。A.1020 minB.2030 minC.5060 minD.7090 min参考答案：C 象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无()，身有长拔约2025cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺本题答案：B鲜味在味觉的感受中较弱,极易被甜味、辣味、()等压抑。A、咸味B、酸味C、苦味D、香味参考答案：B21年餐饮服务人员考试试题及答案8卷 第8卷 硬质面包是一种内部组织( )，结构紧密、结实的面包。A.水分多B.水分少C.蛋白质含量多D.蛋白质含量少正确答案：B 糖类、脂类、蛋白质在人体内()所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A豆豉中所含的呈咸味成分是_。A.氯化钠B.氯化钙C.氯化镁D.氯化钾参考答案：A人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为存在()。A.味的消杀现象B.味的变调现象C.味的对比现象D.味的相乘现象参考答案：B 不是造成油泡菜式泻芡的原因。A.调芡时没有搅均芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛，菜过熟正确答案：D