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1、2022餐饮服务人员考试试题及答案8篇2022餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第1篇黄酒在烹调中的作用包括_。A.增鲜B.增香C.去腥D.增色E.杀菌消毒参考答案：BCE 制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。此题为判断题(对，错)。正确答案：大米的品质以为()佳。A.粒形均匀B.整齐C.腹白少D.腹白多E.新鲜度高参考答案：ABCE脆皮大肠需要的加热工序有_。A.油炸B.清水、卤水煮熟C.炸制D.晾干E.抹浆参考答案：ABC 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。()参考答案：蔬菜、水果呼吸所产生的热能再次成为进一步呼
2、吸的条件。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击本题答案：C河豚中毒为化学性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第2篇牛腱子肉适用于_等烹调加工方法。A.卤、酱、煮B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、汆、涮参考答案：A关于胶原蛋白叙述正确的选项是( )。A.胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质B.胶原蛋白在70以上的水温长时间加热，能够水解成明胶C.胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D.胶原蛋白在170以上的水温中经过长时间加热，才能水解成
3、明胶参考答案：B 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。()本题答案：对 硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂此题为判断题(对，错)。正确答案：_属于合成甜味剂。A.甜叶菊苷B.木糖醇C.糖精钠D.麦芽糖参考答案：C苋菜红是()。A.天然食用色素B.提取色素C.合成食用色素D.花青素的一种参考答案：C垫底就是根据拼盘的特定要求,将修切原料( )堆在盘底。A.所剩下的边角料B.切成丁状C.切成片状D.切成丝状参考答案：A制作豆沙馅的原料有:红小豆()、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。A.100gB.6
4、00gC.500gD.300g参考答案：C2022餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第3篇冷菜的香味必须在高温时才能被感知。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中属于辣味调味料的是_。A.芥末B.胡椒C.泡辣椒D.花椒E.桂皮参考答案：ABC 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由()、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状本题答案：C 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。A、两次“三”B、三个“四”C、两个“四”D、三次“四”答案：C幽门部
5、的环形肌厚实发达,在烹饪原料中被俗称为()。A.肚皮B.肚体C.肚心D.肚头参考答案：D液化气罐周围不能放置易燃品,如()。A.汽油B.酒精C.石蜡D.以上都是参考答案：D味精是鲜味剂的代表,其主要成分是_。A.谷氨酸钠B.焦谷氨酸钠C.碳酸氢钠D.氯化钠参考答案：A花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第4篇制作荔浦扣肉时,猪肉应该先加热成熟到7成左右,然后放入芋头一起加热成熟。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团
6、参考答案：B驴肉中常含有致病微生物,故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 糖能调节()，控制面团的性质。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力正确答案：D 烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应( )。A.减小上火B.同时减小上火和底火C.关掉上火，并在表面盖上一层锡纸D.关掉上火，并在底部加垫一个烤盘正确答案：C 沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。此题为判断题(对，错)。正确答案： 头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A. 高档原料B. 低
7、档原料C. 一般原料D. 植物性原料答案：A烤乳猪时要用特制的钢针刺皮,目的是防止皮起泡造成颜色不均匀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第5篇食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列( ),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。参考答案：制作方法牛肌肉组织里脊部位的别称叫做_。A.牛柳眼B.腰柳C.西冷肉D.腓力E.黄瓜肉F.米龙参考答案：ABD 栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。()参考答案： “Brush”的中文意思为( )。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案：D基础汤制作时,放入锅中水温的要求()。A.热水锅B.
8、沸水锅C.冰水锅D.冷水锅参考答案：D 在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。此题为判断题(对，错)。正确答案： 醋酸是由醋里取得的此题为判断题(对，错)。正确答案： 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A.海鲜B.干菜C.山珍D.八珍正确答案：C 2022餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第6篇 下列场合中不宜采用保护接地的是( )。A.1000V以下的中性点直接接地电网B.1000V以下中性点不接地电网C.1000V以上的中性点接地电网D.1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A( )属于冷菜的造型方法。A.雕削法B.模压法C.裱绘法D.手搓法E.指捏法参考答案：A
9、BC畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有_。A.肌肉组织B.脂肪组织C.骨骼组织D.结缔组织E.神经组织F.血液组织参考答案：ABCD蒸锅内水量要()。A.少B.多C.满D.适当参考答案：D多不饱和脂肪酸分子结构中_。A.不含有双键B.含有双键C.含有1个双键D.含有2个或2个以上双键参考答案：BD 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。此题为判断题(对，错)。正确答案： 清酥制品烘烤温度过低，油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造成外溢。A.已经结束B.已经到达C.还未开始D.还未达到正确答案：D 为什么说鱼翅的营养价值不高?本题答案：鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶
10、原蛋白、弹性蛋白;蛋白质含量高，约为85.53%，但生物价值不高;氨基酸组成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，是一种不完全蛋白质;实验表明，鱼翅不能维持幼鼠正常生长发育，其蛋白质不易为人体消化吸收，因此说鱼翅的营养价值较低。2022餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第7篇羊前胸肉肉质嫩,属_羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级参考答案：A冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡后再用凉开水冲洗。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列关于调和油的说法，正确的是()A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C.是由植物油和动物油经科学调配
11、而成的油类D.是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类正确答案：A 粮豆可能存在的卫生问题是_。A.仓储害虫B.人畜粪便的污染C.抗生素污染D.激素参考答案：A 奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质答案：A在菜肴香味组配时,当_时,应突出主料的香味。A.主料有腥臊味B.主料没有香味C.主料香味不足D.主料香味较好参考答案：D在烹饪原料的保藏方法中,冻藏法所要求的温度通常()A.10B.0C.-10D.-25参考答案：C采用捆扎法的原料必须要有胀性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第8篇 厨房安全用电管理制度主要包括
12、指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( )三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识参考答案：B 液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在( )千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212，具有煤气的优点又比煤气好。A、56000B、60000C、46000D、80000参考答案：C 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A.厨房岗位安排B.厨房生产程序C.食品卫生条件D.厨房安全制度答案：C 川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。此题为判断题(对，错)。正确答案：粤菜是以广州菜为代表,以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误动物脑组织中含有丰富的胆固醇。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中属于国家法定长度计量单位的为()。A、英寸B、英尺C、厘米D、市寸参考答案：C