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1、能量营养素能量营养素能量营养素能量营养素与能量代谢与能量代谢与能量代谢与能量代谢重重 庆庆 医医 科科 大大 学学 公公 共共 卫卫 生生 学学 院院重重 庆庆 医医 科科 大大 学学 公公 共共 卫卫 生生 学学 院院营营 养养 与与 食食 品品 卫卫 生生 学学 教教 研研 室室营营 养养 与与 食食 品品 卫卫 生生 学学 教教 研研 室室Energy-yielding nutrients and energy metabolism张张张张 艺艺艺艺蛋蛋白白质质Protein1 1营养学意义营养学意义2 2氨基酸氨基酸3 3食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的评价4 4人体蛋白质
2、参考摄入量人体蛋白质参考摄入量5 5人体蛋白质代谢状况的评价人体蛋白质代谢状况的评价6 6食物来源食物来源内内 容容q 参与细胞和组织的构成参与细胞和组织的构成q 提供能量提供能量q 合成重要生理活性物质合成重要生理活性物质q 其他：人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸其他：人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸1蛋白质营养功能蛋白质营养功能n 人体蛋白质的氨基酸的分类及名称人体蛋白质的氨基酸的分类及名称n 氨基酸模式及优质蛋白质氨基酸模式及优质蛋白质n 限制氨基酸及蛋白质互补作用限制氨基酸及蛋白质互补作用2氨基酸氨基酸氨基酸是蛋白质的基本组成单位氨基酸是蛋白质的基本组成单位1.1.必需氨基酸必需氨基酸
3、(essential amino acid)(essential amino acid)：是指人体不是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。中直接获得的氨基酸。2.2.条件必需氨基酸条件必需氨基酸(conditionally essential amino(conditionally essential amino acid)acid)：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。基酸。3.3.非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)(nonesse
4、ntial amino acid)：人体人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。人体蛋白质氨基酸的分类人体蛋白质氨基酸的分类必需氨基酸必需氨基酸 半必需氨基酸半必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸蛋氨酸蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺缬氨酸缬氨酸谷氨酸谷氨酸亮氨酸亮氨酸谷胺酰胺谷胺酰胺色氨酸色氨酸甘氨酸甘氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸酪氨酸酪氨酸脯氨酸脯氨酸苏氨酸苏氨酸丝氨酸丝氨酸赖氨酸赖氨酸精氨酸精氨酸组氨酸组氨酸丝氨酸丝氨酸2020种构成人体蛋白质的氨基酸种构成人体蛋白质的氨基酸顺口溜：顺口溜：一家借两三本书来做一家借两
5、三本书来做如何判定食物蛋白质的营养价值如何判定食物蛋白质的营养价值?q定定义义：指指蛋蛋白白质质中中各各种种必必需需氨氨基基酸酸的的构构成成比比例例，它是一系列的比值。它是一系列的比值。q计算方法：色氨酸含量定为计算方法：色氨酸含量定为1 1。q意意义义：反反映映了了食食物物蛋蛋白白质质与与人人体体蛋蛋白白质质必必需需氨氨基酸在种类及含量上的差异。基酸在种类及含量上的差异。1.氨基酸模式氨基酸模式必需氨基酸必需氨基酸 人体人体需要模式需要模式食物食物X鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶大豆大豆面粉面粉异亮氨酸异亮氨酸4.04.03.23.44.33.8蛋氨酸半胱氨酸蛋氨酸半胱氨酸2.32.33.42.41.22
6、.8缬氨酸缬氨酸4.84.83.94.63.23.8亮氨酸亮氨酸7.07.05.16.85.76.4色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.0苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸3.83.85.57.33.27.2苏氨酸苏氨酸2.92.92.83.12.82.5赖氨酸赖氨酸5.55.54.15.64.91.8几种食物和人体氨基酸模式几种食物和人体氨基酸模式2.2.优质蛋白质优质蛋白质(high quality protein)(high quality protein)：指与人体指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价
7、值也相对越高。例：被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白动物蛋白与大豆蛋白以下食物中的蛋白质哪种质量更好？以下食物中的蛋白质哪种质量更好？如何提高食物蛋白质的营养价值如何提高食物蛋白质的营养价值?1.1.限制氨基酸的定义：限制氨基酸的定义：q 食食物物蛋蛋白白质质中中一一种种或或几几种种必必需需氨氨基基酸酸相相对对含含量量较较低低，导导致致其其它它的的必必需需氨氨基基酸酸在在体体内内不不能能被被充充分分利利用用而而浪浪费费，造造成成其其蛋蛋白白质质营营养养价价值值降降低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。q 不不同同食食物物混混合合食食用用
8、，相相互互补补充充其其必必需需氨氨基基酸酸不不足足，从从而而提提高高膳膳食食蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值。例例：肉肉类类和和大大豆豆蛋蛋白白可可弥弥补补米米面面蛋蛋白白质质中中赖赖氨氨酸酸的的不不足。足。2.2.蛋白质互补作用蛋白质互补作用(complementary action)(complementary action)的定义的定义 ：q 食物氨基酸强化食物氨基酸强化q 蛋白质互补作用蛋白质互补作用3.如何提高蛋白质的营养价值？如何提高蛋白质的营养价值？q 食物蛋白质含量食物蛋白质含量q 食物蛋白质的质量食物蛋白质的质量l 蛋白质的消化率蛋白质的消化率l 蛋白质的利用率蛋白质的利用率
9、食物蛋白质营养价值评价食物蛋白质营养价值评价1.1.食物蛋白质含量食物蛋白质含量q 食物蛋白质含量是其营养价值的基础食物蛋白质含量是其营养价值的基础q 微微量量凯凯氏氏定定氮氮法法原原理理：各各种种食食物物蛋蛋白白质质中中氮氮含含氮量平均为氮量平均为16%16%，即，即gNgN相当于相当于.25g.25g蛋白质蛋白质2.2.蛋白质消化率：蛋白质消化率：(digestibility)(digestibility)q蛋蛋白白质质消消化化率率=（吸吸收收氮氮/摄摄入入氮氮）100%=100%=（(摄摄入入氮氮-（粪氮粪代谢氮）（粪氮粪代谢氮）/摄入氮摄入氮)100%)100%q反映在消化道内被分解的
10、程度反映在消化道内被分解的程度q反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 几种食物蛋白质消化率（几种食物蛋白质消化率（%）食物食物真消化率真消化率 食物食物真消化率真消化率鸡蛋鸡蛋973牛奶牛奶953肉、鱼肉、鱼943玉米玉米856大米大米884面粉面粉(精制精制)964燕麦燕麦867小米小米79大豆粉大豆粉867菜豆菜豆78花生酱花生酱88混合膳混合膳961)BV=(1)BV=(储留氮储留氮/吸收氮吸收氮)100%)100%=（吸收氮（吸收氮-（尿氮（尿氮-尿代谢氮）尿代谢氮）/吸收氮吸收氮)100%)100%2)2)反映反映:食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度
11、，食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度，BVBV越高表越高表明被机体利用程度越高明被机体利用程度越高3)3)用途用途:指导肝、肾病人的膳食指导肝、肾病人的膳食q生物学价值生物学价值（biological biological Value,BVValue,BV）：3.3.蛋白质利用率：蛋白质利用率：食食 物物BVNPU(%)PERAAS几种食物蛋白质质量几种食物蛋白质质量全鸡蛋全鸡蛋94843.921.06全牛奶全牛奶87823.090.98鱼鱼83814.551.00牛肉牛肉74732.301.00大豆大豆73662.320.63精制面粉精制面粉52510.600.34大米大米63632.16
12、0.59土豆土豆67600.48我国成人蛋白质摄入量：我国成人蛋白质摄入量：RNI RNI 供能占总能量供能占总能量10%-15%10%-15%优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的1/31/3以上以上人体蛋白质参考摄入量人体蛋白质参考摄入量成年人蛋白质成年人蛋白质RNI(RNI(g/day/day)男性人群男性人群 RNI18岁岁轻体力轻体力 75 中等体力中等体力 80 重体力重体力 90 50岁岁 75女性人群女性人群 RNI18岁岁轻体力轻体力 65 中等体力中等体力 70 重体力重体力 80妊娠早期妊娠早期 +5妊娠中期妊娠中期 +15 妊娠晚期妊娠晚期
13、 +20乳母乳母 +2050岁岁 65人体蛋白质参考摄入量人体蛋白质参考摄入量q蛋白质摄入不足：蛋白质摄入不足：PEM(PEM(蛋白质能量营养不良）蛋白质能量营养不良）washiokerwashioker：能能量量摄摄入入基基本本满满足足而而蛋蛋白白质质严严重重不不足足的的儿儿童营养性疾病。童营养性疾病。MarasmusMarasmus：蛋蛋白白质质和和能能量量摄摄入入均均严严重重不不足足的的儿儿童童营营养养性性疾疾病。病。q蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷q动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松蛋白质摄入不合理对人体的的影响蛋
14、白质摄入不合理对人体的的影响Kwashiorkor 蛋白质摄入不合理对人体的的影响蛋白质摄入不合理对人体的的影响q定定义义：反反映映了了人人体体摄摄入入氮氮与与排排出出氮氮关关系系，它它是是衡衡量量机体蛋白质代谢状况的重要指标机体蛋白质代谢状况的重要指标。n摄入氮（食物氮）：食物中含氮物质绝大部份是蛋摄入氮（食物氮）：食物中含氮物质绝大部份是蛋白质白质n排出氮：蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主排出氮：蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主要由尿、粪排出要由尿、粪排出n用公式表示：用公式表示：B=I-B=I-（U+F+SU+F+S）B B：氮平衡；：氮平衡；I I：摄入氮或食物氮；：摄入氮或食
15、物氮；U U：尿氮；：尿氮；F F：粪氮；：粪氮；S S：皮肤等氮损失：皮肤等氮损失氮平衡氮平衡人体蛋白质代谢状况的评价人体蛋白质代谢状况的评价n氮的总平衡：氮的总平衡：B=OB=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况反映正常成人的蛋白质代谢情况n氮的正平衡：氮的正平衡：BB，部分摄入的氮用于合成体内蛋部分摄入的氮用于合成体内蛋 白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况n氮的负平衡：氮的负平衡：BB，蛋白质摄入需要量不足，例如蛋白质摄入需要量不足，例如 饥饿或消耗性疾病患者饥饿或消耗性疾病患者q氮平衡用于评价人体蛋白质代谢状况氮平衡用于评价人体蛋白质代谢状况氮
16、平衡反映机体蛋白质代谢概况，长时期的不恰当的正氮平衡反映机体蛋白质代谢概况，长时期的不恰当的正氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害人体蛋白质代谢状况的评价人体蛋白质代谢状况的评价q日常生活最主要来源：日常生活最主要来源：粮谷类粮谷类q优优质质蛋蛋白白质质来来源源：蛋蛋、奶奶及及奶奶制制品、豆类及其制品品、豆类及其制品食物蛋白质来源食物蛋白质来源q概念：必需氨基酸、氨基酸模式、优质概念：必需氨基酸、氨基酸模式、优质蛋白质、限制氨基酸、蛋白质互补作用蛋白质、限制氨基酸、蛋白质互补作用q如何评价食物蛋白质营养价值？如何评价食物蛋白质营养价值？q氮平衡如何反映机体蛋白质
17、代谢状况？氮平衡如何反映机体蛋白质代谢状况？重重 点点Carbohydrate碳碳水水化化合合物物 是由碳、氢、氧三种元素构成，是由碳、氢、氧三种元素构成，是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。缩合物。1碳水化合物的概念碳水化合物的概念q单单糖糖：不不能能再再水水解解成成更更简简单单碳碳水水化化合合物物的的糖糖类类。葡葡萄萄糖糖、半半乳糖、果糖、乳糖、果糖、核糖、核糖、糖醇类（衍生物）糖醇类（衍生物）等。等。q双双糖糖：由由二二分分子子单单糖糖缩缩合合而而成成的的糖糖类类。蔗蔗糖糖、海海藻藻糖糖、麦麦芽芽糖、糖、乳糖乳糖等等q寡寡糖糖：又又称称低低聚聚糖糖，由
18、由3-103-10个个单单糖糖构构成成的的一一类类小小分分子子多多糖糖。棉子糖、水苏糖、棉子糖、水苏糖、双歧因子大豆低聚糖等。双歧因子大豆低聚糖等。q多多糖糖：由由1010个个以以上上单单糖糖组组成成的的大大分分子子糖糖。包包括括可可利利用用多多糖糖和和不可利用多糖。不可利用多糖。可利用多糖：淀粉、可利用多糖：淀粉、糊精、糊精、糖原等糖原等不能被利用的多糖：不能被利用的多糖：膳食纤维膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉等、改性淀粉和抗性淀粉等2碳水化物的分类碳水化物的分类乳糖不耐受症（乳糖不耐受症（lactose intolerancelactose intolerance）因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，
19、机体不能或只能部因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽分消化乳糖，引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是然多数人认为是“牛奶过敏牛奶过敏”，但并不是真正意，但并不是真正意义上的食物过敏。义上的食物过敏。膳食纤维（膳食纤维（dietary fiberdietary fiber）q定义：存在于植物体中不能被人体消化吸定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。收的多糖。q种类：种类：n不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素n可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素q膳食纤维的生理
20、作用膳食纤维的生理作用防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等有利于控制体重，预防肥胖有利于控制体重，预防肥胖降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病预防心血管病及胆石症预防心血管病及胆石症吸附化学物质吸附化学物质 q 提供能量；提供能量；q 参与合成重要生理活性物质；参与合成重要生理活性物质；q 抗生酮作用和节约蛋白质作用。抗生酮作用和节约蛋白质作用。3碳水化物营养功能碳水化物营养功能q抗生酮作用：当体内碳水化合物不足时，脂肪抗生酮作用：当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生在体内不能被彻底分解而产生酮体，过
21、多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。作用。q糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨 基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。q节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足的时，节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足的时，机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的机体就通过糖异生作用，动用体内（
22、甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。q供给量：占总能量供给量：占总能量55-65%55-65%q来源：来源：粮谷类、薯类、食糖粮谷类、薯类、食糖q膳膳食食纤纤维维来来源源：粮粮谷谷麸麸皮皮、燕燕麦、蔬菜、水果麦、蔬菜、水果正常成人碳水化物供给量及食物来源
23、正常成人碳水化物供给量及食物来源小结小结q基本概念：节约蛋白质作用、抗基本概念：节约蛋白质作用、抗生酮作用生酮作用q问题：膳食纤维包含有哪些成分问题：膳食纤维包含有哪些成分？有何营养意义？有何营养意义？膳膳 食食 脂脂 类类Dietary Lipids一、脂类的定义及特点一、脂类的定义及特点1.1.定义：不溶于水，易溶于有机溶剂，并能为机定义：不溶于水，易溶于有机溶剂，并能为机体利用的一类有机化合物。体利用的一类有机化合物。2.2.特点：脂溶性特点：脂溶性2膳食脂类的分类及膳食脂类的分类及PUFA的意义的意义脂类脂类=脂肪脂肪1.1.类脂：又称定脂，包括固醇类、磷脂、类脂：又称定脂，包括固醇类
24、、磷脂、糖脂、脂蛋白等糖脂、脂蛋白等2.2.脂肪脂肪：又称动脂、中性脂肪、甘油三酯又称动脂、中性脂肪、甘油三酯或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三分或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三分子子脂肪酸脂肪酸(fatty acid)fatty acid)组成，占食物中组成，占食物中脂类的脂类的95%95%。脂肪酸的分类（脂肪酸的分类（1）p按碳链长度按碳链长度 长长 链链 脂脂 肪肪 酸酸 (14C)14C)、中中 链链 脂脂 肪肪 酸酸 (6(6 12C)12C)、短链脂肪酸短链脂肪酸 (5C)5C)p按饱和程度按饱和程度 饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（SFA)SFA)、单不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(M(MU
25、FA)、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(PUFA)脂肪酸的分类（脂肪酸的分类（2）p按双键位置（距离按双键位置（距离碳原子的位置）碳原子的位置）n-3系系列列不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸、n-6系系列列不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸、n-9系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸，n也可以用也可以用代替。代替。C18:3,n-3 -亚麻酸亚麻酸脂肪酸的分类（脂肪酸的分类（3）p 按空间构象按空间构象 顺式不饱和脂肪酸（顺式不饱和脂肪酸（cis-fatty acid）反式不饱和脂肪酸（反式不饱和脂肪酸（trans-fatty acid）顺式结构顺式结构顺式结构顺式结构反式结构反式结构反式结构反式结构必需脂肪酸（必需
26、脂肪酸（essential fatty acidsessential fatty acids）p定义：人体不能合成而必需从食物中获得的定义：人体不能合成而必需从食物中获得的多多不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。p种类：种类：（n)-3 PUFAn)-3 PUFA：-亚麻酸（十八碳三烯酸）亚麻酸（十八碳三烯酸）（n)-6 PUFAn)-6 PUFA：亚油酸（十八碳二烯酸）亚油酸（十八碳二烯酸）-6 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸亚油酸亚油酸（C18 2-6）-亚麻酸亚麻酸（C18 3-6）双同型双同型-亚麻酸亚麻酸（C20 3-6）花生四烯酸花生四烯酸（C20 4-6，AA）二十二碳四烯酸二十二碳四烯酸（
27、C22 4-6）二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸（C22 5-6）-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸-亚麻酸亚麻酸（C18 3-3）十八碳四烯酸十八碳四烯酸（C18 4-3）二十碳四烯酸二十碳四烯酸（C20 4-3）二十碳五烯酸二十碳五烯酸（C20 5-3，EPA）二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸（C22 5-3）二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸（C22 6-3，DHA）6去饱和酶去饱和酶5去饱和酶去饱和酶4去饱和酶去饱和酶碳链延长酶碳链延长酶碳链延长酶碳链延长酶二二十十碳碳烷烷酸酸类类化化合合物物（2 2系系列列 的的 PGPG、TXTX化化合合物物 和和 4 4系系列列的的LTLT化化合合物）物）二二十
28、十碳碳烷烷酸酸类类化化合合物物（3 3系系列列 的的 PGPG、TXTX化化合合物物 和和 5 5系系列列的的LTLT化化合合物）物）PUFAPUFA体内代谢体系体内代谢体系预预防防心心血血管管系系统统疾疾病病：调调节节血血脂脂水水平平，防防止止动动脉脉血血栓栓形形成成；降血压；抗炎症反应，减少血管内皮损伤。降血压；抗炎症反应，减少血管内皮损伤。实验表明实验表明EPAEPA、DHADHA具有较好的抗癌作用。具有较好的抗癌作用。调调节节特特定定组组织织细细胞胞生生长长：PUFAPUFA对对脑脑、神神经经组组织织、视视网网膜膜发发育育有有影影响响。DHADHA和和AAAA是是脑脑和和视视网网膜膜中
29、中两两种种主主要要的的多多不不饱饱和和脂脂肪酸；肪酸；调调节节炎炎症症反反应应：通通过过调调节节二二十十碳碳烷烷酸酸类类化化合合物物的的合合成成，平平衡炎症反应程度。衡炎症反应程度。PUFA的生理功能的生理功能含较高比例含较高比例-亚麻酸的食物来源亚麻酸的食物来源 n亚麻籽油亚麻籽油含较高比例含较高比例-亚麻酸的食物来源亚麻酸的食物来源n 紫苏籽油紫苏籽油含较高比例含较高比例-亚麻酸的食物来源亚麻酸的食物来源n 马齿苋（马齿苋（300400mg/100g鲜叶）鲜叶）含较高比例含较高比例DHA的食物来源的食物来源n 金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼p含含较较高高比比例例亚亚油油酸酸的的食
30、食物物来来源源：玉玉米米油油、葵葵瓜瓜子子油、红花油、大豆油油、红花油、大豆油p含含较较高高比比例例-亚亚麻麻酸酸的的食食物物来来源源：月月见见草草油油、琉璃苣油、黑加仑油琉璃苣油、黑加仑油含较高比例含较高比例亚油酸和亚油酸和-亚麻酸的食物来源亚麻酸的食物来源q提供并储存能量提供并储存能量q构成身体成分构成身体成分q类脂参与合成重要生理活性物质类脂参与合成重要生理活性物质q提供或促进脂溶性维生素吸收提供或促进脂溶性维生素吸收q提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸q帮助更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；帮助更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；q其其它它：改改善善食食品品风风味味、促促进进食食欲
31、欲，增增加加饱饱腹腹感感，维维 持体温，保护作用持体温，保护作用3膳食脂类营养功能膳食脂类营养功能4 4脂类的营养价值评价脂类的营养价值评价p脂肪酸：脂肪酸：必需脂肪酸含量越高，比例越接近必需脂肪酸含量越高，比例越接近n-6/n-3=4n-6/n-3=46:16:1，营养价值越高营养价值越高脂肪酸比例越接近脂肪酸比例越接近S:M:P=1:1:1 S:M:P=1:1:1，营养价值越高，营养价值越高p脂溶性维生素：越多，营养价值越高脂溶性维生素：越多，营养价值越高p消化率：与其熔点有密切关系，熔点越低，消化消化率：与其熔点有密切关系，熔点越低，消化率越高。消化率高，吸收速度快的油脂，人体的率越高。
32、消化率高，吸收速度快的油脂，人体的利用率就高。利用率就高。生活中选择什么油脂好？生活中选择什么油脂好？q 植物油植物油:菜子油、花生油、大豆油？菜子油、花生油、大豆油？q 动物油：猪油、牛油？动物油：猪油、牛油？不同食用油脂的脂肪酸组成不同食用油脂的脂肪酸组成q成人供给量成人供给量 总脂肪占总能量总脂肪占总能量20-30%20-30%；必需脂肪酸能量占总热能必需脂肪酸能量占总热能3%；S:M:P=1:1:1 n-6/n-3=46:1 胆固醇胆固醇300mg/day300mg/day5脂类供给量和食物来源脂类供给量和食物来源中国居民膳食脂肪适宜摄入量（中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIAI）（脂肪
33、能量占总能量的百分比，（脂肪能量占总能量的百分比，%）年龄年龄脂肪脂肪SFASFAMUFAMUFAPUFAPUFAn-6:n-3n-6:n-3胆固醇胆固醇（mg/d)mg/d)婴儿婴儿0 0 0.50.5幼儿幼儿22儿童儿童77青少年青少年1414成人成人老年老年4550 4550 3540354030353035253025302530253020302030203020301010101068688 810101010101010108108104 4：1 14 4：1 14 64 6：1 14 64 6：1 14 64 6：1 14 64 6：1 14 4：1 1300300300 碳水
34、化合物碳水化合物 脂肪脂肪n进食量：吃得越多，能量消耗越多进食量：吃得越多，能量消耗越多n进食频率：快进食频率：快 慢慢p 估计法：基础代谢消耗能量的估计法：基础代谢消耗能量的10%10%。其他特殊能量需要其他特殊能量需要q生长发育：每增长生长发育：每增长1g1g体重，需要体重，需要4.78kcal4.78kcal的能量的能量;q孕妇：供给胎儿和体脂储存；孕妇：供给胎儿和体脂储存；q乳母：合成乳汁，每分泌乳母：合成乳汁，每分泌100ml100ml乳汁需要能量乳汁需要能量85kcal85kcal；q创伤恢复。创伤恢复。推荐的能量来源分布推荐的能量来源分布q 碳水化物碳水化物（55%-65%）q 蛋白质蛋白质（10%-15%）q 脂肪脂肪（20%-30%）小结小结p基本概念：能量单位换算、能量系数、基本概念：能量单位换算、能量系数、SDASDAp问题问题:1.1.人体能量消耗有哪几个方面人体能量消耗有哪几个方面?2.2.三大产能营养素各自的能量系数是多少三大产能营养素各自的能量系数是多少?正常成正常成年人能量来源合理比例是怎样？年人能量来源合理比例是怎样？