《能量营养素及能量代谢.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《能量营养素及能量代谢.pptx（80页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、蛋白质Protein第1页/共80页1营养学意义2氨基酸3食物蛋白质营养价值的评价4人体蛋白质参考摄入量5人体蛋白质代谢状况的评价6食物来源内 容第2页/共80页q 参与细胞和组织的构成q 提供能量q 合成重要生理活性物质q 其他：人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸1蛋白质营养功能第3页/共80页n 人体蛋白质的氨基酸的分类及名称n 氨基酸模式及优质蛋白质n 限制氨基酸及蛋白质互补作用2氨基酸氨基酸是蛋白质的基本组成单位第4页/共80页1.1.必需氨基酸(essential amino acid)(essential amino acid)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物
2、中直接获得的氨基酸。2.2.条件必需氨基酸(conditionally essential(conditionally essential amino acid)amino acid)：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。3.3.非必需氨基酸(nonessential amino acid)(nonessential amino acid)：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。人体蛋白质氨基酸的分类第5页/共80页必需氨基酸必需氨基酸 半必需氨基酸半必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸蛋氨酸蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺缬氨酸缬氨酸谷氨酸
3、谷氨酸亮氨酸亮氨酸谷胺酰胺谷胺酰胺色氨酸色氨酸甘氨酸甘氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸酪氨酸酪氨酸脯氨酸脯氨酸苏氨酸苏氨酸丝氨酸丝氨酸赖氨酸赖氨酸精氨酸精氨酸组氨酸组氨酸丝氨酸丝氨酸20种构成人体蛋白质的氨基酸顺口溜：一家借两三本书来做第6页/共80页如何判定食物蛋白质的营养价值?第7页/共80页q定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。q计算方法：色氨酸含量定为1。q意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。1.氨基酸模式第8页/共80页必需氨基酸必需氨基酸 人体人体需要模式需要模式食物食物X鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶大豆大豆面粉面粉异亮氨酸异亮氨酸4.04.03.23
4、.44.33.8蛋氨酸半胱氨酸蛋氨酸半胱氨酸2.32.33.42.41.22.8缬氨酸缬氨酸4.84.83.94.63.23.8亮氨酸亮氨酸7.07.05.16.85.76.4色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.0苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸3.83.85.57.33.27.2苏氨酸苏氨酸2.92.92.83.12.82.5赖氨酸赖氨酸5.55.54.15.64.91.8几种食物和人体氨基酸模式第9页/共80页2.优质蛋白质(high quality protein)：指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白第1
5、0页/共80页以下食物中的蛋白质哪种质量更好？第11页/共80页如何提高食物蛋白质的营养价值?第12页/共80页1.限制氨基酸的定义：q 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。第13页/共80页q 不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。2.蛋白质互补作用(complementary action)的定义：第14页/共80页q 食物氨基酸强化q 蛋白质互补作用3.如何提高蛋白质的营养价值？第15页/共
6、80页q 食物蛋白质含量q 食物蛋白质的质量l 蛋白质的消化率l 蛋白质的利用率食物蛋白质营养价值评价第16页/共80页1.食物蛋白质含量q 食物蛋白质含量是其营养价值的基础q 微量凯氏定氮法原理：各种食物蛋白质中氮含氮量平均为16%，即gN相当于.25g蛋白质第17页/共80页2.蛋白质消化率：(digestibility)q蛋白质消化率=（吸收氮/摄入氮）100%=（(摄入氮-（粪氮粪代谢氮）/摄入氮)100%q反映在消化道内被分解的程度q反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 第18页/共80页几种食物蛋白质消化率（%）食物食物真消化率真消化率 食物食物真消化率真消化率鸡蛋鸡蛋973牛奶牛奶
7、953肉、鱼肉、鱼943玉米玉米856大米大米884面粉面粉(精制精制)964燕麦燕麦867小米小米79大豆粉大豆粉867菜豆菜豆78花生酱花生酱88混合膳混合膳96第19页/共80页1)BV=(储留氮/吸收氮)100%=（吸收氮-（尿氮-尿代谢氮）/吸收氮)100%2)反映:食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度，BV越高表明被机体利用程度越高3)用途:指导肝、肾病人的膳食q生物学价值（biological Value,BV）：3.蛋白质利用率：第20页/共80页食食 物物BVNPU(%)PERAAS几种食物蛋白质质量全鸡蛋全鸡蛋94843.921.06全牛奶全牛奶87823.090.98鱼鱼
8、83814.551.00牛肉牛肉74732.301.00大豆大豆73662.320.63精制面粉精制面粉52510.600.34大米大米63632.160.59土豆土豆67600.48第21页/共80页我国成人蛋白质摄入量：RNI 供能占总能量10%-15%优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的1/3以上人体蛋白质参考摄入量第22页/共80页成年人蛋白质RNI(g/day)男性人群男性人群 RNIRNI18岁轻体力 75 中等体力 80 重体力 90 50岁 75女性人群女性人群 RNIRNI18岁轻体力 65 中等体力 70 重体力 80妊娠早期 +5妊娠中期 +15 妊娠晚期 +20乳母 +2
9、050岁 65人体蛋白质参考摄入量第23页/共80页q蛋白质摄入不足：PEM(蛋白质能量营养不良）washioker：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。Marasmus：蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。q蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷q动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松蛋白质摄入不合理对人体的的影响第24页/共80页Kwashiorkor 蛋白质摄入不合理对人体的的影响第25页/共80页q定义：反映了人体摄入氮与排出氮关系，它是衡量机体蛋白质代谢状况的重要指标。n摄入氮（食物氮）：食物中含氮物质绝大部份是蛋白质n排出氮：蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主要由尿
10、、粪排出n用公式表示：B=I-（U+F+S）B：氮平衡；I：摄入氮或食物氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失氮平衡人体蛋白质代谢状况的评价第26页/共80页n氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况n氮的正平衡：B，部分摄入的氮用于合成体内蛋 白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况n氮的负平衡：B，蛋白质摄入需要量不足，例如 饥饿或消耗性疾病患者q氮平衡用于评价人体蛋白质代谢状况氮平衡反映机体蛋白质代谢概况，长时期的不恰当的正氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害人体蛋白质代谢状况的评价第27页/共80页q日常生活最主要来源：粮谷类q优质蛋白质来源：蛋、奶及奶制品、豆类及其制品食物蛋
11、白质来源第28页/共80页q概念：必需氨基酸、氨基酸模式、优质蛋白质、限制氨基酸、蛋白质互补作用q如何评价食物蛋白质营养价值？q氮平衡如何反映机体蛋白质代谢状况？重 点第29页/共80页Carbohydrate碳水化合物第30页/共80页 是由碳、氢、氧三种元素构成，是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。1碳水化合物的概念第31页/共80页q单糖：不能再水解成更简单碳水化合物的糖类。葡萄糖、半乳糖、果糖、核糖、糖醇类（衍生物）等。q双糖：由二分子单糖缩合而成的糖类。蔗糖、海藻糖、麦芽糖、乳糖等q寡糖：又称低聚糖，由3-10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖、水苏糖、双歧因子大豆低聚糖等。q多
12、糖：由10个以上单糖组成的大分子糖。包括可利用多糖和不可利用多糖。可利用多糖：淀粉、糊精、糖原等不能被利用的多糖：膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉等2碳水化物的分类第32页/共80页乳糖不耐受症（lactose intolerance）因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食物过敏。第33页/共80页膳食纤维（dietary fiber）q定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。q种类：n不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素n可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素第34页/共80页q膳食纤维的生理作用
13、防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等有利于控制体重，预防肥胖降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病预防心血管病及胆石症吸附化学物质 第35页/共80页q 提供能量；q 参与合成重要生理活性物质；q 抗生酮作用和节约蛋白质作用。3碳水化物营养功能第36页/共80页q抗生酮作用：当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。第37页/共80页q糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨 基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。q节约蛋白质作用：体内碳水化合
14、物供给不足的时，机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。第38页/共80页q供给量：占总能量55-65%q来源：粮谷类、薯类、食糖q膳食纤维来源：粮谷麸皮、燕麦、蔬菜、水果正常成人碳水化物供给量及食物来源第39页/共80页小结q基本概念：节约蛋白质作用、抗生酮作用q问题：膳食纤维包含有哪些成分？有何营养意义？第40页/共80页膳 食 脂 类Dietary Lipids第41页/共80页一、脂类的定义及特点1
15、.定义：不溶于水，易溶于有机溶剂，并能为机体利用的一类有机化合物。2.特点：脂溶性第42页/共80页2膳食脂类的分类及PUFA的意义脂类=脂肪1.类脂：又称定脂，包括固醇类、磷脂、糖脂、脂蛋白等2.脂肪：又称动脂、中性脂肪、甘油三酯或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fatty acid)组成，占食物中脂类的95%。第43页/共80页脂肪酸的分类（1）p按碳链长度 长 链 脂 肪 酸 (14C)、中 链 脂 肪 酸 (6 12C)、短链脂肪酸(5C)p按饱和程度 饱和脂肪酸（SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)第44页/共80页脂肪酸的分类（2）p按双键位置
16、（距离碳原子的位置）n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、n-9系列不饱和脂肪酸，n也可以用代替。C18:3,n-3 -亚麻酸第45页/共80页脂肪酸的分类（3）p 按空间构象 顺式不饱和脂肪酸（cis-fatty acid）反式不饱和脂肪酸（trans-fatty acid）顺式结构顺式结构反式结构反式结构第46页/共80页必需脂肪酸（essential fatty acids）p定义：人体不能合成而必需从食物中获得的多不饱和脂肪酸。p种类：（n)-3 PUFA：-亚麻酸（十八碳三烯酸）（n)-6 PUFA：亚油酸（十八碳二烯酸）第47页/共80页-6 多不饱和脂肪酸亚油酸（C18
17、2-6）-亚麻酸（C183-6）双同型-亚麻酸（C203-6）花生四烯酸（C204-6，AA）二十二碳四烯酸（C224-6）二十二碳五烯酸（C225-6）-3多不饱和脂肪酸-亚麻酸（C183-3）十八碳四烯酸（C184-3）二十碳四烯酸（C204-3）二十碳五烯酸（C205-3，EPA）二十二碳五烯酸（C225-3）二十二碳六烯酸（C226-3，DHA）6去饱和酶5去饱和酶4去饱和酶碳链延长酶碳链延长酶二十碳烷酸类化合物（2系列的PG、TX化合物和4系 列的LT化合物）二十碳烷酸类化合物（3系列的PG、TX化合物和5系 列的LT化合物）PUFA体内代谢体系第48页/共80页预防心血管系统疾病：
18、调节血脂水平，防止动脉血栓形成；降血压；抗炎症反应，减少血管内皮损伤。实验表明EPA、DHA具有较好的抗癌作用。调节特定组织细胞生长：PUFA对脑、神经组织、视网膜发育有影响。DHA和AA是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸；调节炎症反应：通过调节二十碳烷酸类化合物的合成，平衡炎症反应程度。PUFA的生理功能第49页/共80页含较高比例-亚麻酸的食物来源 n亚麻籽油第50页/共80页含较高比例-亚麻酸的食物来源n 紫苏籽油第51页/共80页含较高比例-亚麻酸的食物来源n 马齿苋（300400mg/100g鲜叶）第52页/共80页含较高比例DHA的食物来源n 金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼第53页/共8
19、0页p含较高比例亚油酸的食物来源：玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油p含较高比例-亚麻酸的食物来源：月见草油、琉璃苣油、黑加仑油含较高比例亚油酸和-亚麻酸的食物来源第54页/共80页q提供并储存能量q构成身体成分q类脂参与合成重要生理活性物质q提供或促进脂溶性维生素吸收q提供必需脂肪酸q帮助更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用；q其它：改善食品风味、促进食欲，增加饱腹感，维 持体温，保护作用3膳食脂类营养功能第55页/共80页4脂类的营养价值评价p脂肪酸：必需脂肪酸含量越高，比例越接近n-6/n-3=46:1，营养价值越高脂肪酸比例越接近S:M:P=1:1:1，营养价值越高p脂溶性维生素：越多
20、，营养价值越高p消化率：与其熔点有密切关系，熔点越低，消化率越高。消化率高，吸收速度快的油脂，人体的利用率就高。第56页/共80页生活中选择什么油脂好？q 植物油:菜子油、花生油、大豆油？q 动物油：猪油、牛油？第57页/共80页不同食用油脂的脂肪酸组成第58页/共80页q成人供给量 总脂肪占总能量20-30%；必需脂肪酸能量占总热能3%；S:M:P=1:1:1 n-6/n-3=46:1 胆固醇300mg/day5脂类供给量和食物来源第59页/共80页中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比，%）年龄年龄脂肪脂肪SFASFAMUFAMUFAPUFAPUFAn-6:n-3n-
21、6:n-3胆固醇胆固醇（mg/d)mg/d)婴儿婴儿0 0 0.50.5幼儿幼儿22儿童儿童77青少年青少年1414成人成人老年老年4550 4550 3540354030353035253025302530253020302030203020301010101068688 810101010101010108108104 4：1 14 4：1 14 64 6：1 14 64 6：1 14 64 6：1 14 64 6：1 14 4：1 1300300300碳水化合物脂肪n进食量：吃得越多，能量消耗越多n进食频率：快慢p 估计法：基础代谢消耗能量的10%。第76页/共80页其他特殊能量需要q生长发育：每增长1g体重，需要4.78kcal的能量;q孕妇：供给胎儿和体脂储存；q乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal；q创伤恢复。第77页/共80页推荐的能量来源分布q 碳水化物（55%-65%）q 蛋白质（10%-15%）q 脂肪（20%-30%）第78页/共80页小结p基本概念：能量单位换算、能量系数、SDAp问题:1.人体能量消耗有哪几个方面?2.三大产能营养素各自的能量系数是多少?正常成年人能量来源合理比例是怎样？第79页/共80页感谢您的观看！第80页/共80页