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1、中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：w w w w w w.c c h h e e p p n n e e t t.c c o o mmw w w w w w.c c h h e e p p n n e e t t.c c o o mm公众营养师公众健康公众营养师公众健康营养学基础营养学基础-能量及三大营养素能量及三大营养素 主讲人：靳建鸣主讲人：靳建鸣主讲人：靳建鸣主讲人：靳建鸣12/17/202212/17/202212/17/202212/17/2022中中中中 健健健健 会会会
2、会 中中中中 央央央央 电电电电 大大大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：20022002年，百位营养学家关于年，百位营养学家关于年，百位营养学家关于年，百位营养学家关于“国人十大营养问题国人十大营养问题国人十大营养问题国人十大营养问题”的调查结果显示，前五位的问题分别是：的调查结果显示，前五位的问题分别是：的调查结果显示，前五位的问题分别是：的调查结果显示，前五位的问题分别是：肥胖、心肥胖、心肥胖、心肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、高脂血症、热量过剩。脑血管疾病、糖尿病、高脂血症、热
3、量过剩。脑血管疾病、糖尿病、高脂血症、热量过剩。脑血管疾病、糖尿病、高脂血症、热量过剩。12/17/202212/17/202212/17/202212/17/20222 2 2 2中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：我国与膳食相关的疾病主要有：心脑血管疾病我国与膳食相关的疾病主要有：心脑血管疾病我国与膳食相关的疾病主要有：心脑血管疾病我国与膳食相关的疾病主要有：心脑血管疾病（包括高血压、中风、冠心病（包括高血压、中风、冠心病（包括高血压、中风、
4、冠心病（包括高血压、中风、冠心病 ）、肥胖病、糖尿病、）、肥胖病、糖尿病、）、肥胖病、糖尿病、）、肥胖病、糖尿病、痛风、肝胆疾病、肿瘤、龋齿、佝偻病、骨质软化痛风、肝胆疾病、肿瘤、龋齿、佝偻病、骨质软化痛风、肝胆疾病、肿瘤、龋齿、佝偻病、骨质软化痛风、肝胆疾病、肿瘤、龋齿、佝偻病、骨质软化病、骨质疏松症、缺铁性贫血、缺碘性甲状腺肿以病、骨质疏松症、缺铁性贫血、缺碘性甲状腺肿以病、骨质疏松症、缺铁性贫血、缺碘性甲状腺肿以病、骨质疏松症、缺铁性贫血、缺碘性甲状腺肿以及其他营养素缺乏症等。及其他营养素缺乏症等。及其他营养素缺乏症等。及其他营养素缺乏症等。12/17/202212/17/202212/
5、17/202212/17/20223 3 3 3中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：人类食物的三要素n营养营养n卫生安全卫生安全n感官良好感官良好12/17/202212/17/202212/17/202212/17/20224 4 4 4中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：概念：概念：1 1、营养
6、、营养(nutrition)(nutrition)人体摄取食品经过人体摄取食品经过 消化消化 吸收吸收 新陈代谢，新陈代谢，利用食物中的有效成分，维持利用食物中的有效成分，维持 生长发育生长发育和各种生理功能的和各种生理功能的 动态的生物学过程动态的生物学过程12/17/202212/17/202212/17/202212/17/20225 5 5 5中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：2 2、营养素、营养素(nutrient)(nutrient
7、)n n营养素营养素:人类从食物中获得的，维持生命活动所需的化学物质（有效成分）。（1 1 1 1）蛋白质（）蛋白质（）蛋白质（）蛋白质（proteinproteinproteinprotein）（2 2 2 2）脂肪）脂肪）脂肪）脂肪 （fatfatfatfat）（3 3 3 3）碳水化合物）碳水化合物）碳水化合物）碳水化合物 （carbohydratescarbohydratescarbohydratescarbohydrates）（4 4 4 4）维生素）维生素）维生素）维生素 （vitaminsvitaminsvitaminsvitamins）（5 5 5 5）矿物质（）矿物质（）矿物
8、质（）矿物质（mineralsmineralsmineralsminerals）（6 6 6 6）水）水）水）水（7 7 7 7）膳食纤维）膳食纤维）膳食纤维）膳食纤维12/17/202212/17/202212/17/202212/17/20226 6 6 6中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：3、营养学n n营养学营养学:是研究人体营养过程、营养素需是研究人体营养过程、营养素需要、营养素来源以及营养与健康关系的要、营养素来源以及营养与健康关系
9、的科学。科学。n n营养学营养学研究的内容：研究的内容：n n基础营养基础营养基础营养基础营养n n食物营养食物营养食物营养食物营养n n人群营养人群营养人群营养人群营养n n公共营养公共营养公共营养公共营养n n疾病营养疾病营养疾病营养疾病营养12/17/202212/17/202212/17/202212/17/20227 7 7 7中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：营养素在体内的主要功能n1、提供能量、提供能量n2、构造成分、构造成分n3
10、、调节代谢、维持生理功能、调节代谢、维持生理功能12/17/202212/17/202212/17/202212/17/20228 8 8 8中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：能能 量量 n n 能量是一切生命活动的动力能量是一切生命活动的动力能量是一切生命活动的动力能量是一切生命活动的动力，就像汽车燃烧，就像汽车燃烧，就像汽车燃烧，就像汽车燃烧汽油产生动力一样，人类是靠营养素产生的热能汽油产生动力一样，人类是靠营养素产生的热能汽油产生动力一样
11、，人类是靠营养素产生的热能汽油产生动力一样，人类是靠营养素产生的热能来维持生命力的。能量不是营养素，它是营养素来维持生命力的。能量不是营养素，它是营养素来维持生命力的。能量不是营养素，它是营养素来维持生命力的。能量不是营养素，它是营养素的产物。我们从食物中获得营养素，又从营养素的产物。我们从食物中获得营养素，又从营养素的产物。我们从食物中获得营养素，又从营养素的产物。我们从食物中获得营养素，又从营养素中获取能量。中获取能量。中获取能量。中获取能量。12/17/202212/17/202212/17/202212/17/20229 9 9 9中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健
12、健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：能量单位能量单位 国际上通用国际上通用国际上通用国际上通用焦耳（焦耳（焦耳（焦耳（J J），），），），营养学上使用最多的营养学上使用最多的营养学上使用最多的营养学上使用最多的是其是其是其是其10001000倍的单位，即倍的单位，即倍的单位，即倍的单位，即千焦耳（千焦耳（千焦耳（千焦耳（kJkJ）。）。）。）。我国及有我国及有我国及有我国及有些国家如美国、加拿大仍继续使用些国家如美国、加拿大仍继续使用些国家如美国、加拿大仍继续使用些国家如美国、加拿大仍继续使用卡（
13、卡（卡（卡（calcal）和千）和千）和千）和千卡（卡（卡（卡（kcalkcal），），），），其换算关系如下：其换算关系如下：其换算关系如下：其换算关系如下：1cal1cal4.184J4.184J；1J1J0.239cal0.239cal。12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202210101010中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：人体能量来源人体能量来源n n营养素来源：营养素来源：碳水化合物、脂肪和蛋
14、白质。碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物、脂肪和蛋白质。n n产热营养素的生理卡价：产热营养素的生理卡价：n n碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：4.0kcal 4.0kcal（16.7kJ 16.7kJ）/g/g，n n脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：9.0kcal 9.0kcal（36.7kJ36.7kJ）/g/g，n n蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：4.0kcal 4.0kcal（16.7kJ 16.7kJ）/g/g。n n乙醇：乙醇：乙醇：乙醇：7.0kcal 7.0kcal（29.3kJ 29.3kJ）/g/g。12/17/202212/17/20
15、2212/17/202212/17/202211111111中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：常见食物的热能含量含热量含热量含热量含热量(千卡千卡千卡千卡/100/100克克克克)常常 见见 食食 物物 500500植物油、麻酱、花生、坚果类植物油、麻酱、花生、坚果类植物油、麻酱、花生、坚果类植物油、麻酱、花生、坚果类300-500300-500谷类、猪肉（略带肥肉）、粉丝、干豆类、糖、奶粉谷类、猪肉（略带肥肉）、粉丝、干豆类、糖、奶粉谷类、猪
16、肉（略带肥肉）、粉丝、干豆类、糖、奶粉谷类、猪肉（略带肥肉）、粉丝、干豆类、糖、奶粉100-300100-300甜薯、肉类（纯瘦）、蛋类、豆制品、鱼虾、甜薯、肉类（纯瘦）、蛋类、豆制品、鱼虾、甜薯、肉类（纯瘦）、蛋类、豆制品、鱼虾、甜薯、肉类（纯瘦）、蛋类、豆制品、鱼虾、50-10050-100鲜枣、红果、荸荠、香蕉、荔枝、桃、苹果、橘子、菠鲜枣、红果、荸荠、香蕉、荔枝、桃、苹果、橘子、菠鲜枣、红果、荸荠、香蕉、荔枝、桃、苹果、橘子、菠鲜枣、红果、荸荠、香蕉、荔枝、桃、苹果、橘子、菠萝、柿子、土豆、藕、山药、芋头、莲子、鱿鱼、贝类、萝、柿子、土豆、藕、山药、芋头、莲子、鱿鱼、贝类、萝、柿子、土
17、豆、藕、山药、芋头、莲子、鱿鱼、贝类、萝、柿子、土豆、藕、山药、芋头、莲子、鱿鱼、贝类、牛奶牛奶牛奶牛奶30-5030-50豆浆、葡萄、草莓、杏、李子、梨、哈密瓜、甜瓜、豆浆、葡萄、草莓、杏、李子、梨、哈密瓜、甜瓜、豆浆、葡萄、草莓、杏、李子、梨、哈密瓜、甜瓜、豆浆、葡萄、草莓、杏、李子、梨、哈密瓜、甜瓜、葱头、胡萝卜、南瓜葱头、胡萝卜、南瓜葱头、胡萝卜、南瓜葱头、胡萝卜、南瓜3030海带、海参、豆角、佛手、西瓜、莴笋菜花、西红柿、海带、海参、豆角、佛手、西瓜、莴笋菜花、西红柿、海带、海参、豆角、佛手、西瓜、莴笋菜花、西红柿、海带、海参、豆角、佛手、西瓜、莴笋菜花、西红柿、黄瓜、辣椒、芹菜、洋
18、白菜、大白菜、小白菜、油菜、黄瓜、辣椒、芹菜、洋白菜、大白菜、小白菜、油菜、黄瓜、辣椒、芹菜、洋白菜、大白菜、小白菜、油菜、黄瓜、辣椒、芹菜、洋白菜、大白菜、小白菜、油菜、西葫、茄子、菜瓜、苦瓜西葫、茄子、菜瓜、苦瓜西葫、茄子、菜瓜、苦瓜西葫、茄子、菜瓜、苦瓜12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202212121212中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：不同烹调放法食物所含能量比较12/17/202212/17
19、/202212/17/202212/17/202213131313中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：无糖食品热能及营养素与普通主食比较n n 热能热能热能热能 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 脂肪脂肪脂肪脂肪 碳水化物碳水化物碳水化物碳水化物 n n 品品品品 种种种种 （千卡千卡千卡千卡 ）（克）（克）（克）（克）（克）（克）（克）（克）（克）（克）（克）（克）n n一百克无糖起酥一百克无糖起酥一百克无糖起酥一百克无糖起酥 725725725725
20、 11 11 5151 56565656n n一百克无糖椒盐酥一百克无糖椒盐酥一百克无糖椒盐酥一百克无糖椒盐酥 462 462 462 462 9 9 2929 42424242n n一百克普通蛋糕一百克普通蛋糕一百克普通蛋糕一百克普通蛋糕 352 352 352 352 10 4.7 10 4.7 67676767n n一百克大米一百克大米一百克大米一百克大米 348 348 348 348 8 0.68 0.6 77777777n n一百克面粉一百克面粉一百克面粉一百克面粉 350 350 350 350 1313 1.1 1.1 75757575n n一百克馒头（熟）一百克馒头（熟）一百
21、克馒头（熟）一百克馒头（熟）208 208 208 208 6.2 1.2 6.2 1.2 43434343n n无糖食品没有降糖作用无糖食品没有降糖作用12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202214141414中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：人体的能量消耗人体的能量消耗 人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食人体的能量消耗
22、包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。物的热效应三个方面。物的热效应三个方面。物的热效应三个方面。（一）基础代谢（一）基础代谢（一）基础代谢（一）基础代谢 是指维持生命的最低能量消耗，是指维持生命的最低能量消耗，是指维持生命的最低能量消耗，是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般即人体在安静和恒温条件下（一般即人体在安静和恒温条件下（一般即人体在安静和恒温条件下（一般18251825），），），），禁食禁食禁食禁食1212小时后，空腹、静卧、放松而又清醒时的小时后，空腹、静卧、放松而又清醒时的小时后，空腹、静卧、放松而又清醒时的小时后，空腹、静卧、放松而又清醒时的能量
23、消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环、内分泌及其它器官的生理需要。液循环、内分泌及其它器官的生理需要。液循环、内分泌及其它器官的生理需要。液循环、内分泌及其它器官的生理需要。12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202215151515中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：影响人体基
24、础代谢有以下一些因素：影响人体基础代谢有以下一些因素：影响人体基础代谢有以下一些因素：影响人体基础代谢有以下一些因素：（1 1）体格体格体格体格的影响：的影响：的影响：的影响：A.A.体表面积，体表面积，体表面积，体表面积，瘦高者大于矮胖者。瘦高者大于矮胖者。瘦高者大于矮胖者。瘦高者大于矮胖者。B.B.肌肉发达肌肉发达肌肉发达肌肉发达基础代谢水平高。男性的基础代谢水平基础代谢水平高。男性的基础代谢水平基础代谢水平高。男性的基础代谢水平基础代谢水平高。男性的基础代谢水平高于女性高于女性高于女性高于女性5%105%10。C.C.遗传因素遗传因素遗传因素遗传因素是关键的影响因素之一。是关键的影响因素
25、之一。是关键的影响因素之一。是关键的影响因素之一。12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202216161616中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：（2 2）不同生理、病理状况不同生理、病理状况不同生理、病理状况不同生理、病理状况的影响：的影响：的影响：的影响：A.A.儿童和孕妇儿童和孕妇儿童和孕妇儿童和孕妇的基础代谢相对较高。的基础代谢相对较高。的基础代谢相对较高。的基础代谢相对较高。B.B.成年后随成年后随成
26、年后随成年后随年龄年龄年龄年龄增长基础代谢水平不断下降。增长基础代谢水平不断下降。增长基础代谢水平不断下降。增长基础代谢水平不断下降。C.C.生病发热、甲状腺生病发热、甲状腺生病发热、甲状腺生病发热、甲状腺疾病疾病疾病疾病等。等。等。等。12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202217171717中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：（3 3）环境条件环境条件环境条件环境条件的影响：炎热或寒冷、过多摄食、精的影响
27、：炎热或寒冷、过多摄食、精的影响：炎热或寒冷、过多摄食、精的影响：炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高，在禁食、神紧张时都可以使基础代谢水平升高，在禁食、神紧张时都可以使基础代谢水平升高，在禁食、神紧张时都可以使基础代谢水平升高，在禁食、饥饿或少食时基础代谢水平也相应降低。饥饿或少食时基础代谢水平也相应降低。饥饿或少食时基础代谢水平也相应降低。饥饿或少食时基础代谢水平也相应降低。（4 4）尼古丁和咖啡因尼古丁和咖啡因尼古丁和咖啡因尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。可以刺激基础代谢水平升高。可以刺激基础代谢水平升高。可以刺激基础代谢水平升高。12/17/202212/1
28、7/202212/17/202212/17/202218181818中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：（二）体力活动（二）体力活动（二）体力活动（二）体力活动体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：1 1、肌肉越发达肌肉越发达肌肉越发达肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；者，活动时消耗能量越多；者，活动时消耗能量越多；者，活动时消耗能量
29、越多；2 2、体重越重体重越重体重越重体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；者，做相同的运动所消耗的能量也越多；者，做相同的运动所消耗的能量也越多；者，做相同的运动所消耗的能量也越多；3 3、活动时间越长、强度越大活动时间越长、强度越大活动时间越长、强度越大活动时间越长、强度越大消耗能量越多。消耗能量越多。消耗能量越多。消耗能量越多。12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202219191919中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国
30、国健健康康工工程程网网：n n 人类的体力活动种类很多，营养学上根据能量消人类的体力活动种类很多，营养学上根据能量消人类的体力活动种类很多，营养学上根据能量消人类的体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平，即活动强度的不等而分为五个级别，即耗水平，即活动强度的不等而分为五个级别，即耗水平，即活动强度的不等而分为五个级别，即耗水平，即活动强度的不等而分为五个级别，即极轻的体力活动、轻体力活动、中体力活动、重极轻的体力活动、轻体力活动、中体力活动、重极轻的体力活动、轻体力活动、中体力活动、重极轻的体力活动、轻体力活动、中体力活动、重体力活动和极重体力活动。体力活动和极重体力活动。体力活动和极重体
31、力活动。体力活动和极重体力活动。12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202220202020中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：n n 中国营养学会中国营养学会中国营养学会中国营养学会20002000年将我国居民活动强度年将我国居民活动强度年将我国居民活动强度年将我国居民活动强度由五级调整为：由五级调整为：由五级调整为：由五级调整为：n n三级：即轻、中、重体力活动，三级：即轻、中、重体力活动，三级：即轻、中、
32、重体力活动，三级：即轻、中、重体力活动，12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202221212121中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：（三）食物热效应（三）食物热效应 （也称食物特殊动力作用）：是（也称食物特殊动力作用）：是因摄食因摄食而引起能量消耗的额外增加的作用。而引起能量消耗的额外增加的作用。人体在摄食过程中，食物中营养素进行消化、吸收、代谢转人体在摄食过程中，食物中营养素进行消化、吸收、代谢转人体在摄
33、食过程中，食物中营养素进行消化、吸收、代谢转人体在摄食过程中，食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高散发能量。化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高散发能量。化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高散发能量。化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高散发能量。不同的产热营养素其食物热效应也不等。脂肪的食物热效应不同的产热营养素其食物热效应也不等。脂肪的食物热效应不同的产热营养素其食物热效应也不等。脂肪的食物热效应不同的产热营养素其食物热效应也不等。脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的约消耗本身产生能量的约消耗本身产生能量的约消耗本身产生能量的4%54%5，碳
34、水化合物为，碳水化合物为，碳水化合物为，碳水化合物为5%65%6，而蛋白质则特别高，可达，而蛋白质则特别高，可达，而蛋白质则特别高，可达，而蛋白质则特别高，可达3030。12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202222222222中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：vv能量摄入不足及过量能量摄入不足及过量 由于饥饿或过分控制饮食、疾病等原因，使能由于饥饿或过分控制饮食、疾病等原因，使能由于饥饿或过分控制饮食、疾
35、病等原因，使能由于饥饿或过分控制饮食、疾病等原因，使能量摄入不足，量摄入不足，量摄入不足，量摄入不足，出现体重及出现体重及出现体重及出现体重及体力下降，工作效率低体力下降，工作效率低体力下降，工作效率低体力下降，工作效率低下，同时使脂肪储存减少，造成身体对环境的适下，同时使脂肪储存减少，造成身体对环境的适下，同时使脂肪储存减少，造成身体对环境的适下，同时使脂肪储存减少，造成身体对环境的适应力和抗病力下降。应力和抗病力下降。应力和抗病力下降。应力和抗病力下降。过多的能量摄入可致肥胖、高血压、心脏病、过多的能量摄入可致肥胖、高血压、心脏病、过多的能量摄入可致肥胖、高血压、心脏病、过多的能量摄入可致
36、肥胖、高血压、心脏病、糖尿病及某些癌症的发生糖尿病及某些癌症的发生糖尿病及某些癌症的发生糖尿病及某些癌症的发生。12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202223232323中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：vv能量供给能量供给 三大营养素三大营养素合适的比例：合适的比例：合适的比例：合适的比例：碳水化合物摄入量应占总热量的碳水化合物摄入量应占总热量的碳水化合物摄入量应占总热量的碳水化合物摄入量应占总热量的55
37、%65%55%65%；脂肪每日摄入量应占总热脂肪每日摄入量应占总热脂肪每日摄入量应占总热脂肪每日摄入量应占总热20%30%20%30%；蛋白质每日摄入量应占总能量的蛋白质每日摄入量应占总能量的蛋白质每日摄入量应占总能量的蛋白质每日摄入量应占总能量的10%14%10%14%。个人每日能量摄入的计算见教材个人每日能量摄入的计算见教材个人每日能量摄入的计算见教材个人每日能量摄入的计算见教材12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202224242424中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健
38、康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：2000年中国营养学会制定的中国居民年中国营养学会制定的中国居民膳食营养素参考摄入量中，不仅对各年龄膳食营养素参考摄入量中，不仅对各年龄组人群的能量摄入有具体的推荐量，而且也组人群的能量摄入有具体的推荐量，而且也根据不同的活动强度推荐了能量摄入量（以根据不同的活动强度推荐了能量摄入量（以成人为例，见下表）。成人为例，见下表）。12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202225252525中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众
39、健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：轻体力活动轻体力活动轻体力活动轻体力活动（75%75%时时时时间坐或站立，间坐或站立，间坐或站立，间坐或站立，25%25%时时时时间站着活动）间站着活动）间站着活动）间站着活动）办公室工作、修理电器、售货员等。办公室工作、修理电器、售货员等。办公室工作、修理电器、售货员等。办公室工作、修理电器、售货员等。男男男男24002400千卡千卡千卡千卡/日，女日，女日，女日，女21002100千卡千卡千卡千卡/日日日日中体力活动中体力活动中体力活动中体力活动（25%25%时时时时间坐或站立，间坐或站立，间坐或站立，间坐或站立
40、，75%75%时时时时间特殊职业活动）间特殊职业活动）间特殊职业活动）间特殊职业活动）学生日常生活、机动车驾驶、电工、安学生日常生活、机动车驾驶、电工、安学生日常生活、机动车驾驶、电工、安学生日常生活、机动车驾驶、电工、安装、车床操作、金工切割等。装、车床操作、金工切割等。装、车床操作、金工切割等。装、车床操作、金工切割等。男男男男27002700千卡千卡千卡千卡/日，女日，女日，女日，女23002300千卡千卡千卡千卡/日日日日重体力活动重体力活动重体力活动重体力活动（40%40%时时时时间坐或站立，间坐或站立，间坐或站立，间坐或站立，60%60%时时时时间特殊职业活动）间特殊职业活动）间特
41、殊职业活动）间特殊职业活动）非机械化农业劳动，炼钢、舞蹈、体育非机械化农业劳动，炼钢、舞蹈、体育非机械化农业劳动，炼钢、舞蹈、体育非机械化农业劳动，炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等。活动、装卸、采矿等。活动、装卸、采矿等。活动、装卸、采矿等。男男男男32003200千卡千卡千卡千卡/日，女日，女日，女日，女27002700千卡千卡千卡千卡/日日日日12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202226262626中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大消消化化系系统统结结构构图图12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202227
42、272727中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：w w w w w w.c c h h e e p p n n e e t t.c c o o mmw w w w w w.c c h h e e p p n n e e t t.c c o o mm蛋白质蛋白质(Protein)-天津医科大学代谢病医院天津医科大学代谢病医院 营养科主任营养科主任 靳建鸣靳建鸣门诊时间门诊时间：每周一、三每周一、三上午、上午、周四下午周四下午12/17/202212
43、/17/202212/17/202212/17/2022中中中中 健健健健 会会会会 中中中中 央央央央 电电电电 大大大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：生物的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人类生物的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人类生物的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人类生物的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人类也是一样，生命的产生、存在与消亡，无一不与也是一样，生命的产生、存在与消亡，无一不与也是一样，生命的产生、存在与消亡，无一不与也是一样，生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋
44、白质有关。蛋白质有关。蛋白质有关。蛋白质有关。蛋白质（蛋白质（蛋白质（蛋白质（ProteinProteinProteinProtein）是一切生命的物）是一切生命的物）是一切生命的物）是一切生命的物质基础，是生命存在的形式。没有蛋白质就没有质基础，是生命存在的形式。没有蛋白质就没有质基础，是生命存在的形式。没有蛋白质就没有质基础，是生命存在的形式。没有蛋白质就没有生命。生命。生命。生命。蛋蛋 白白 质质12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202229292929中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公
45、众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：蛋白质的组成n n蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质是人体氮的唯一来源。碳碳碳碳氢氢氢氢氧氧氧氧氮氮氮氮硫硫硫硫其他其他其他其他50-55%50-55%50-55%50-55%6.7-7.3%6.7-7.3%6.7-7.3%6.7-7.3%19-24%19-24%19-24%19-24%13-19%13-19%13-19%13-19%0-4%0-4%0-4%0-4%P,Fe,I,P,Fe,I,P,Fe,I,P,Fe,I,Mn,ZnMn,ZnMn,ZnMn,Z
46、n12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202230303030中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：二、氨基酸和必需氨基酸n n(一一一一)氨基酸和肽氨基酸和肽氨基酸和肽氨基酸和肽:n n R R R R 氨基酸：氨基酸：氨基酸：氨基酸：HCNHHCNHHCNHHCNH2 2 2 2n n COOH COOH COOH COOHn n氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸(amino acid)(amino acid)(ami
47、no acid)(amino acid)是组成蛋白质的基本单位，是组成蛋白质的基本单位，是组成蛋白质的基本单位，是组成蛋白质的基本单位，分子中具有氨基和羧基，不同的氨基酸具有共同分子中具有氨基和羧基，不同的氨基酸具有共同分子中具有氨基和羧基，不同的氨基酸具有共同分子中具有氨基和羧基，不同的氨基酸具有共同的基本结构。的基本结构。的基本结构。的基本结构。n n肽肽肽肽:由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称肽肽肽肽(peptide)(peptide)(peptide)(pept
48、ide)。12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202231313131中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网网：n n蛋白质的结构蛋白质的结构12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202232323232中中 健健 会会 中中 央央 电电 大大中中中中 健健健健 会会会会关关关关 注注注注 公公公公 众众众众 健健健健 康康康康中中国国健健康康工工程程网网：中中国国健健康康工工程程网
49、网：(二)必需氨基酸（EAA）n n必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid):(essential amino acid):(essential amino acid):(essential amino acid):人体内人体内人体内人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物直接供给的氨基酸；由食物直接供给的氨基酸；由食物直接供给的氨基酸；由食物直接供给的氨基酸；n n非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸(no
50、nessential amino acid),(nonessential amino acid),(nonessential amino acid),(nonessential amino acid),能能能能在体内合成在体内合成在体内合成在体内合成，并非体内不需要，只是可以在体并非体内不需要，只是可以在体并非体内不需要，只是可以在体并非体内不需要，只是可以在体内合成，食物中缺少了也无妨。内合成，食物中缺少了也无妨。内合成，食物中缺少了也无妨。内合成，食物中缺少了也无妨。12/17/202212/17/202212/17/202212/17/202233333333中中 健健 会会 中中 央央