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1、第三章人体能量需求及必需营养素,蛋白质 脂类 碳水化合物 无机盐 维生素 膳食纤维 水,能量是人类赖以生存的基础 人们为了维持生命、生长、发育和从事各种活动，每天必需摄取一定量的营养素来获取能量。,食物能量最终来源是太阳能 植物利用太阳能，把空气中的二氧化碳、水和其他的无机物进行光合作用，转化成糖类、脂肪、蛋白质等人体需要的有机物。这些有机物进人体通过人体消化吸收、代谢转化为能量，以维持人体的生命活动。,人体营养素供给标准： 蛋白质需要量大约在每日每公斤体重1-1.2g， 每天应占总能量的10-15。 脂肪能量不宜超过总能量的30。 碳水化合物的能量以占总能量的55-60为宜。,蛋白质的主要成
2、分除碳、氢、氧、氮4种元素外，有的蛋白质还含有硫和磷。 少量蛋白质中还含有铁、铜、锌、碘等微量元素。,一、蛋白质,蛋白质的功能： 构成机体细胞和组织； 促进生长发育； 参加机体物质代谢； 形成抗体，增强免疫能力； 供给热能。,蛋白质的食物来源 动物食品中蛋白质一般都是完全蛋白质，质量较高，如畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类等。 谷物中也有一定量的蛋白质，但其生理价值不如动物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白营养价值最高。,蛋白质的食物来源 不同食物蛋白质的营养价值是不一样的，也就是蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不尽相同，若将不同的食物混合食用，食物之间相对不足的成分相互补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，
3、提高食品的营养价值。 我国地域广阔，自然资源丰富，有许多蛋白质资源亟待开发：如昆虫蛋白、藻类蛋白。,是中性脂肪和类脂的总称。 中性脂肪主要是油脂，日常食用的菜籽油、大豆油等植物油脂和猪油、羊油等动物油脂都属于这一类，其主要成分为甘油三酯。植物油含较多的不饱和脂肪酸而动物脂肪多含长链饱和脂肪酸。 类脂是那些性质类似于油脂的物质，主要包括各种磷脂、糖脂、脂蛋白及类固醇等，它们也广泛存在于许多动、植物食品中。,二、脂类,磷脂的结构,甘油三酯的结构,葡糖脑苷脂,根据人体需要程度将脂类分为： 1必需脂肪酸 必需脂肪酸必须由食物供给，多为不饱和脂肪酸，如：亚油酸、亚麻酸。在深海鱼油和植物种子中不饱和脂肪酸
4、含量较多。 2非必需脂肪酸 非必需脂肪酸是被认为在某些条件下不必要的，或者摄入过多会产生某些问题的。包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。,食物来源：主要为植物和动物两大类。 植物油：含有丰富的不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的良好来源。 动物性脂肪：主要来自于猪肉、羊肉、牛肉，以猪肉的脂肪含量最高。动物脂肪组织含有较多的饱和脂肪酸，脑、心、肝、肺含有较多的磷脂。 禽蛋类脂肪含量稍低。乳类及乳制品也提供一定的脂肪。 水产品的不饱和脂肪酸含量较高。深海鱼如排鱼、鲑鱼的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它们具有降低血脂和预防血栓形成的作用。,脂肪的功能： 供给热能,是产热最高的营养物质; 促进维
5、生素、的溶解和吸收; 维持体温，保护脏器，供给必需脂肪酸; 改善食物口味，增进食欲等作用。,体内多余部分的脂肪将转化为脂肪组织，贮存在皮下、内脏周围及腹部的大网膜，这些地方被称为人体的“脂肪库”。 当人体得不到食物补充（如禁食、呕吐）的情况下，就动用脂肪库里的脂肪来为人体提供能量。 我们日常吃的各种油，如猪油、羊油、牛油、豆油、花生油、菜籽油等都是脂肪。,但是过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病，如脂肪肝、肥胖症等等。,你是否超重?,准体重身高（cm）105。超重：超过标准体重10%20%之间，肥胖：超过标准体重20%。 体重指数(BMI-Body Mass Index)体重（kg）身高的平
6、方（m2）。正常体重：BMI在2024之间，超重：BMI在2428之间，肥胖：BMI大于28。 男性腰围大于等于85厘米，女性腰围大于等于80厘米为腹部肥胖标准。,三、碳水化合物（糖类）,食物中的碳水化合物分成两类： 人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖； 人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。,分为两类：简单的碳水化合物和复合的碳水化合物 简单的碳水化合物：果糖、蔗糖和乳糖； 复合的碳水化合物：由单糖分子组成的长链，包括纤维素和淀粉。 营养学上，根据能否提供能量分为两大类： 可利用的碳水化合物：能被机体分解吸收、提供 能量的糖类，包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等； 不可利
7、用的碳水化合物：称为膳食纤维。,糖的功能,供给能量； 糖也是组织细胞的重要组成成分; 促进肠道蠕动；给肠腔内微生物提供能量，合成维生素B。,膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。 糖是产生热能的营养素。它使人体保持温暖。人们常说“吃饱了就暖和了”就是这个道理。,我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的60-70%来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、玉米、小米、豆类、马铃薯等含有淀粉的食品供给的。,四、无机盐（矿物质）,人体各
8、种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其他各种元素无论含量多少统称为矿物质。 人体内约有50多种矿物质，虽然它们在人体内仅占人体体重的4%，但却是生物体的必需组成部分。 矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外，也不能在人体内消失。,它们有的参与构成机体支架，有的存在于软组织和体液中，是维持生命活动不可缺少的物质。 体内含量较多，每日需要量在100mg以上者称为常量矿物质或常量元素，如钙、磷、硫、钾、钠、镁等； 体内每日需要量在100mg以下，甚至以微克计者称为微量元素，如铁、锌、硒、锰、铜、碘、铂、铬、氟、硅、矾、镍、锡等。,矿质元素的功能,参与构成骨骼、牙、肌肉
9、、腺体、血液、酶类、毛发等组织； 调节人体的生理功能，维持渗透压； 保持酸碱平衡，维持心脏的正常搏动。,钙,钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴 幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生； 钙以食补效果最佳。因食物中的钙是有机钙，人体易吸收。 奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源；蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙；小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。 钙离子可与食物中的植酸、草酸、脂肪酸相结合形成不溶性钙盐，影响钙在肠道中的吸收，膳食纤维也可影响钙的吸收。,铁,缺铁可引起缺铁性贫血：轻者仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、
10、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白菜、油菜、苋菜、韭菜等）。,牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多的铁，但由于其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。,锌,人类锌缺乏时性成熟推迟。 缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象。 人和动物缺锌，T细胞功能受损、引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。 动物食品锌含量
11、高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。,硒,动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。 海产品、动物内脏肝、肾 等及肉类为硒的良好来源。 粮谷类中随该地区土壤含 硒量而异。,碘,它参与甲状腺素的合成。缺碘、长期过量的碘均可引起单纯性甲状腺肿。 海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源，其他食品中的碘含量取决于土壤和水中的含碘量。,富含磷的食物有瘦肉类、啤酒酵母、奶类、蛋类和鱼类。植物性食物中核桃、芝麻、花生及粮谷类磷的含量也都很丰富。 富含镁的食物有奶、鱼类和海产品。大豆和豆制品、绿叶蔬菜也含有丰富的镁。但同时
12、食用菠菜、苋菜会影响镁的吸收。,五、维生素,也叫维他命，是各种生物维持正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物，是一种重要的营养物质。 与糖类和脂类不同的是它不是直接供应能量的营养物质，与蛋白质不同的是它不是生命的基本单位，而且最关键的一点在于它无法通过人体自身合成。但某种维生素缺乏或不足时，即可引起代谢紊乱和出现病理症状。,通常根据维生素的溶解性质，将其分为脂溶性维生素与水溶性维生素两大类： 脂溶性维生素主要有维生素A、D、K、E以及维生素A的前体物质-胡萝卜素（类胡萝卜素）。 水溶性维生素主要有B族维生素、维生素c和生物素等。 肉类、蛋类、豆类、乳类、蔬果、动物肝脏等物质含有丰富的各种维生
13、素。,（一）维生素A和维生素A原,维生素A又名视黄醇，与维生素A原（类胡萝卜素）一样对热、酸、碱稳定，一般加工及烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。,维生素A缺乏症的临床表现：,首先出现暗适应能力降低，即当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称“雀目眼”。 汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落； 结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病； 骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。,维生素A的主要食物来源： 膳食中的维生素A来源于两部分：一部分是直接来源
14、于动物性食物提供的视黄醇，例如动物肝脏、蛋黄、奶油、其它动物内脏等；另一部分则来源于富含类胡萝卜素的红色、橙色及深绿色蔬菜和水果，如胡萝卜、油菜、辣椒、番茄、芒果、杏。,（二）维生素B,维生素B族又称“抗压力维生素”。充足的维生素B不仅可以消除焦虑和忧郁，可抗抑郁症，可减少心脏病的危险。,维生素B1 又称硫胺素，长期缺乏会引起消化不良，有时还会引起手脚发麻及多发性神经炎和脚气病。 易患人群：长期以精白米为主食，而又缺乏其它副食补充者。 缺乏症脚气病的临床表现： 干性脚气病：食欲不振、烦燥、全身无力、下肢沉重、四肢末端感觉麻木。 湿性脚气病：表现为浮 肿，多见于足踝，严重 者整个下肢水肿。,维生
15、素B1的食物来源: 谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉及动物内脏等食物是维生素B1的丰富来源，如芦笋、马铃薯、花椰菜、菠菜、 芹菜、番茄、橘子等。,维生素B2 又称核黄素，是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。缺乏时，容易出现口臭、失眠、头痛、精神倦怠、皮肤“出油”、头皮屑增多。 易患人群：各年龄组人群均易因缺乏维生素B2而致各种疾病。,维生素B2缺乏症： 临床表现： 口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂 舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚 唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡 眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血 皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及
16、两眉之间。,维生素B2的食物来源： 动物性食物，特别是动物内脏如肝、肾、心，以及鳝鱼、蛋、奶等含有丰富的核黄素； 植物性食物中以豆类及绿叶蔬菜含量较多，谷类、一般蔬菜和水果含核黄素较少。,维生素B6 又称吡哆醇，是一种水溶性维生素，缺乏时，则会导致肌肉痉挛、外伤不愈合，孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐。 易患人群：成人、幼儿均可能因为摄入维生素B6不足而患病 ； 缺乏症的临床表现（成人）：(1）眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。(2)引起贫血、白血球数量偏低。(3)易引发舌炎，舌头苍白。(4)易患肾结石。,维生素B6的食物来源： 来源广泛，动植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的为白色肉类
17、（如鸡肉和鱼肉）；其次为动物肝脏、豆类和蛋黄等；水果和蔬菜中含量也较多；含量最少的是柠檬类水果、奶类等。,维生素B12 又称为钴胺素，缺乏时，会导致皮肤苍白、毛发稀黄、呕吐、腹泻等。 临床表现： 1.恶性贫血：导致红细胞中DNA合成障碍，诱发巨幼红细胞贫血。2.神经系统损害：精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。 主要食物来源： 膳食中的维生素B12来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少。植物性食品中基本不含维生素B12。,（三）维生素,又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在所有维生素中，维生素是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。
18、它还易被氧化和分解。,坏血病,坏血病又称航海病，坏血病在历史上曾是严重威胁人类健康的一种疾病。过去几百年间曾在海员、探险家及军队中广为流行，特别是在远航海员中尤为严重，故有“水手的恐惧”之称。关于坏血病的明确记载始于十三世纪十字军东征时代，有的学者追溯至公元前希波克拉底（Hippocrates）时代，另据称，在原始社会人类的遗体上也曾发现坏血病的遗迹。关于坏血病的防治，早在17-18世纪就已经发现可以利用新鲜蔬菜、柑桔及柠檬等防治。,维生素C缺乏症:,牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动； 骨骼畸形、易骨折； 伤口难愈合，进一步则引起坏血症、贫血； 大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险； 肌肉纤维
19、衰退，包括心肌衰退。,维生素C食物来源： 主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西红柿、橘、橙、酸枣等；动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素C 。,（四）维生素D-壮骨的卫士,是一种脂溶性维生素，缺乏时会引起佝偻病、手足抽搐和软骨病。 维生素D缺乏症的临床表现： 小儿佝偻病：常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状。 成人骨软化病：腰背部和腿部不定位时好时坏的疼痛，通常活动时加剧；四肢抽筋，骨质疏松、变形，易发生骨折。,维生素D主要来源： 进行户外活动，只要人体接受足够的日光，体内就可以合成足够的维生素D；动物性食品天然维生素D的主要来源，如含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中相
20、对较多，而瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素D，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量维生素D或几乎没有维生素D。,（五）维生素-使青春长存的营养素,又名生育酚，属脂溶性维生素，是最主要的抗氧化剂之一。 维生素共有八种化合物，其中的生育酚最具生物活性、和人体健康关系最密切。不耐热、酸、碱，易氧化。,维生素缺乏症：,缺乏维生素将会引起不育、肌肉萎缩、心肌异常、贫血等；新生婴儿患有维生素缺乏症时，具有浮肿，皮肤损伤，血液异常等症状。 维生素缺乏症患者不能吸收脂肪，增加红血球脆性，缩短红血球的寿命。,维生素E主要食物来源： 主要存在于各种油料种子及植物油中，肉、奶、蛋及鱼肝油中含量较少，某些谷类、坚果和绿叶
21、蔬菜中也含一定量的维生素E，如：菠菜、羽衣甘蓝、山药、莴苣、黄花菜、卷心菜等绿叶蔬菜,（六）维生素-止血功臣,属脂溶性维生素，由于它具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。 是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。 缺乏维生素会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。,食物来源： 绿叶蔬菜含量高，其次是奶及肉类，水果及谷类含量低。牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、藕中均含有。,（七）维生素P,水溶性，由黄酮、芸香素，橙皮素所构成。 黄酮在柑橘类中提供黄色和橙色的物质；是维持毛细血管通透性的要素。 生物类黄酮
22、主要的机能是增强毛细血管壁、调整其吸收能力；帮助维生素C维持结缔组织的健康。,缺乏时毛细血管变弱。 富含维生素P的食物有：柑橘类（柠檬、橙、葡萄柚）的白色果皮部分和包着果囊的薄皮。杏、荞麦粉、黑莓、樱桃、玫瑰果实等都含有维生素P。,六、膳食纤维,又叫“第七营养素”，是指植物性食品中不能被人类肠道内消化酶消化吸收，仅能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质与木质素的总称。膳食纤维在人体中有其他营养素不可代替的营养生理功能。 可分为可溶性纤维和非溶性纤维两类。食物中的果胶、海藻、豆胶等为可溶性纤维。粗纤维、半纤维和木质素等为非溶性纤维。,膳食纤维与人体健康 在体内具有重要的生理作
23、用，是维持人体健康必不可少的一类营养素。 1促进肠道蠕动，减少和预防胃肠道疾病 2具有预防和辅助治疗糖尿病的作用 能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉等的消化，避免进餐后血糖急剧上升。 对胰岛素敏感性增强，改善血液中胰岛素的调节作用，提高人体耐糖的程度，有利于糖尿病的治疗和康复。 3抑制胆固醇的吸收，预防血脑症和高血压等心脑血管疾病 膳食纤维的梯度粘合作用、机械隔离作用和网孔吸附作用可以延缓和抑制人体对食物中胆固醇的吸收,降糖； 降脂； 抗饥饿； 减肥； 通便； 解毒防癌。,应注意的是纤维素会影响人体肠道内有关矿物质的代谢平衡。 因此，在增加对食物纤维素摄取量的同时，应增加对钙、铁、锌
24、和磷等元素的摄入量，以保证体内代谢的平衡。,膳食纤维的食物来源：,大多存在于植物的种皮和外表皮，如农产品加工“下脚料小麦麸皮、豆渣、果渣、甘蔗渣都含有丰富的膳食纤维，具有开发利用价值。 膳食纤维在蔬菜、水果、黑木耳、粗粮、杂粮、豆类及蓝藻类食物中含量丰富。,七、水,约占人体重的50-70，是维持生命最基本的营养素，是构成机体的重要原料，是各种物质的溶剂。 水在体内直接参与物质代谢，输送氧气和物质，调节体温，滋润器官等重要作用。,人体内的水分，大约占到体重的65%。其中，脑髓含水75%，血液含水83%，肌肉含水76%，连坚硬的骨胳里也含水22%! 没有水，食物中的养料不能被吸收，废物不能排出体外
25、，药物不能到达起作用的部位。 缺水1%-2%，感到渴；缺水5%，口干舌燥，皮肤起皱，意识不清，甚至幻视；缺水15%，往往致命。,帮助消化； 排泄废物； 润滑关节； 平衡体温；,正确饮水,每天定时饮水，不要等口渴时才喝； 饮新鲜的温水，不喝陈水； 最好的饮料是白开水； 慎用桶装水； 尽量少喝冻的饮料；忌在剧烈运动后吃大量冷饮。,食物金字塔,中国营养学会指出，食物金字塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况做适当调整。,良好的饮食习惯 要达到营养均衡，日常饮食各方面需多加注意。美国健康部门曾就人们的饮食方式做过以下建议
26、，可供我们参考： 食物多样化合理搭配，全面营养； 多食蔬菜、水果和谷类食物补充丰富的维生素、矿物质和膳食纤维； 选择低脂肪（特别是饱和脂肪）的食物和低胆固醇的饮食减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，降低引起肥胖和诸多慢性病的危险因素； 少吃盐、糖降低患高血压（病）的可能性； 尽量少喝酒可提高食欲，避免多种营养素缺乏，保护消化系统尤其是肝脏以及神经系统的功能； 避免抽烟维持体内氧气及维生素C的正常代谢，避免大量自由基的产生。,思考题？,糖尿病患者在日常饮食中应注意哪些方面？看望糖尿病患者时，应该带点什么礼物?为什么?,糖尿病饮食治疗一般原则: 1.合理控制热量，争取达到标准体重。 2.平衡膳食，保证营养需要。 3.避免高糖食物，如：糖果、点心、饮料、香焦、桔子。 4.避免油腻食物，如：肥肉、油炸食品。 5.多吃富含食物纤维的食品，如：蔬菜、粗粮。 6.烹调以清淡为主。,Thank you!,