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1、资料仅供参考,不当之处，请联系改正。蛋 白 质P r o t e i n资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1 营养学意义2 氨基酸3 食物蛋白质营养价值的评价4 人体蛋白质参考摄入量5 人体蛋白质代谢状况的评价6 食物来源内 容资料仅供参考,不当之处，请联系改正。q 参与细胞和组织的构成q 提供能量q 合成重要生理活性物质q 其他：人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸1 蛋白质营养功能资料仅供参考,不当之处，请联系改正。n 人体蛋白质的氨基酸的分类及名称n 氨基酸模式及优质蛋白质n 限制氨基酸及蛋白质互补作用2 氨基酸氨基酸是蛋白质的基本组成单位资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1.必需氨基酸
2、(essential amino acid)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2.条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。3.非必需氨基酸(nonessential amino acid)：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。人体蛋白质氨基酸的分类资料仅供参考,不当之处，请联系改正。必需氨基酸 半必需氨基酸 非必需氨基酸异亮氨酸 天门冬氨酸蛋氨酸 半胱氨酸 天门冬酰胺缬氨酸 谷氨酸亮氨酸 谷胺酰胺色氨酸 甘氨酸苯丙氨酸 酪氨酸 脯氨酸苏氨酸 丝氨酸赖氨酸 精氨
3、酸组氨酸 丝氨酸20种构成人体蛋白质的氨基酸顺口溜：一家借两三本书来做资料仅供参考,不当之处，请联系改正。如何判定食物蛋白质的营养价值?资料仅供参考,不当之处，请联系改正。q 定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。q 计算方法：色氨酸含量定为1。q 意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。1.氨基酸模式资料仅供参考,不当之处，请联系改正。必需氨基酸 人体需要模式食物X鸡蛋 牛奶 大豆 面粉异亮氨酸4.0 4.0 3.2 3.4 4.3 3.8蛋氨酸半胱氨酸2.3 2.3 3.4 2.4 1.2 2.8缬氨酸4.8 4.8 3.9 4.6 3.2
4、3.8亮氨酸7.0 7.0 5.1 6.8 5.7 6.4色氨酸1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0苯丙氨酸酪氨酸3.8 3.8 5.5 7.3 3.2 7.2苏氨酸2.9 2.9 2.8 3.1 2.8 2.5赖氨酸5.5 5.5 4.1 5.6 4.9 1.8几种食物和人体氨基酸模式资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2.优质蛋白质(high quality protein)：指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白资料仅供参考,不当之处，请联系改正。以下食物中的蛋白质哪种质量更好？资料仅供参考,不当之处，请
5、联系改正。如何提高食物蛋白质的营养价值?资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1.限制氨基酸的定义：q 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。q 不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。2.蛋白质互补作用(complementary action)的定义：资料仅供参考,不当之处，请联系改正。q 食物氨基酸强化q 蛋白质互补作用3.如何提高蛋白质的营养价值？资料仅供参考
6、,不当之处，请联系改正。q 食物蛋白质含量q 食物蛋白质的质量l 蛋白质的消化率l 蛋白质的利用率食物蛋白质营养价值评价资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1.食物蛋白质含量q 食物蛋白质含量是其营养价值的基础q 微量凯氏定氮法原理：各种食物蛋白质中氮含氮量平均为16%，即gN相当于.25g蛋白质资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2.蛋白质消化率：(digestibility)q 蛋白质消化率=（吸收氮/摄入氮）100%=（(摄入氮-（粪氮粪代谢氮）/摄入氮)100%q 反映在消化道内被分解的程度q 反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。几种食物蛋白质消化率
7、（%）食物真消化率 食物真消化率鸡蛋973牛奶953肉、鱼943玉米856大米884面粉(精制)964燕麦867小米79大豆粉867菜豆78花生酱88混合膳96资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1)BV=(储留氮/吸收氮)100%=（吸收氮-（尿氮-尿代谢氮）/吸收氮)100%2)反映:食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度，BV越高表明被机体利用程度越高3)用途:指导肝、肾病人的膳食q 生物学价值（biological Value,BV）：3.蛋白质利用率：资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食 物BV NPU(%)PER AAS几种食物蛋白质质量全鸡蛋94 84 3.92 1.06全牛奶8
8、7 82 3.09 0.98鱼83 81 4.55 1.00牛肉74 73 2.30 1.00大豆73 66 2.32 0.63精制面粉52 51 0.60 0.34大米63 63 2.16 0.59土豆67 600.48资料仅供参考,不当之处，请联系改正。我国成人蛋白质摄入量：RNI 供能占总能量10%-15%优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的1/3以上人体蛋白质参考摄入量资料仅供参考,不当之处，请联系改正。成年人蛋白质RNI(g/day)男性人群 RNI18岁轻体力 75 中等体力 80 重体力 90 50岁 75女性人群 RNI18岁轻体力 65 中等体力 70 重体力 80妊娠早期+5
9、妊娠中期+15 妊娠晚期+20乳母+2050岁 65人体蛋白质参考摄入量资料仅供参考,不当之处，请联系改正。q 蛋白质摄入不足：PEM(蛋白质能量营养不良）washioker：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。Marasmus：蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。q 蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷q 动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松蛋白质摄入不合理对人体的的影响资料仅供参考,不当之处，请联系改正。Kwashiorkor 蛋白质摄入不合理对人体的的影响资料仅供参考,不当之处，请联系改正。q定义：反映了人体摄入氮与排出氮关系，它是衡量机体蛋白质代谢状况的重要指标。n摄
10、入氮（食物氮）：食物中含氮物质绝大部份是蛋白质n排出氮：蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主要由尿、粪排出n用公式表示：B=I-（U+F+S）B：氮平衡；I：摄入氮或食物氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失氮平衡人体蛋白质代谢状况的评价资料仅供参考,不当之处，请联系改正。n氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况n氮的正平衡：B，部分摄入的氮用于合成体内蛋 白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况n氮的负平衡：B，蛋白质摄入需要量不足，例如 饥饿或消耗性疾病患者q氮平衡用于评价人体蛋白质代谢状况氮平衡反映机体蛋白质代谢概况，长时期的不恰当的正氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害人体蛋
11、白质代谢状况的评价资料仅供参考,不当之处，请联系改正。q日常生活最主要来源：粮谷类q优质蛋白质来源：蛋、奶及奶制品、豆类及其制品食物蛋白质来源资料仅供参考,不当之处，请联系改正。q概念：必需氨基酸、氨基酸模式、优质蛋白质、限制氨基酸、蛋白质互补作用q如何评价食物蛋白质营养价值？q氮平衡如何反映机体蛋白质代谢状况？重 点资料仅供参考,不当之处，请联系改正。Carbohydrate碳 水 化 合 物资料仅供参考,不当之处，请联系改正。是由碳、氢、氧三种元素构成，是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。1 碳水化合物的概念资料仅供参考,不当之处，请联系改正。q单糖：不能再水解成更简单碳水化合物的糖类
12、。葡萄糖、半乳糖、果糖、核糖、糖醇类（衍生物）等。q双糖：由二分子单糖缩合而成的糖类。蔗糖、海藻糖、麦芽糖、乳糖等q寡糖：又称低聚糖，由3-10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖、水苏糖、双歧因子大豆低聚糖等。q多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖。包括可利用多糖和不可利用多糖。可利用多糖：淀粉、糊精、糖原等不能被利用的多糖：膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉等2 碳水化物的分类资料仅供参考,不当之处，请联系改正。乳糖不耐受症（lactose intolerance）因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食
13、物过敏。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。膳食纤维（dietary fiber）q定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。q种类：n不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素n可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素资料仅供参考,不当之处，请联系改正。q膳食纤维的生理作用防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等有利于控制体重，预防肥胖降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病预防心血管病及胆石症吸附化学物质 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。q 提供能量；q 参与合成重要生理活性物质；q 抗生酮作用和节约蛋白质作用。3 碳水化物营养功能资料仅供参考,不当之处，请联系改正。q抗生酮作用：当体内碳水化合物不足时，
14、脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。q糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨 基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。q节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足的时，机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄糖以满足自身的需要，这就对人体造成了损害。摄入足够的碳水化合物，就可以防止体内或者膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。资料仅供参考,不当之处，请联
15、系改正。q供给量：占总能量55-65%q来源：粮谷类、薯类、食糖q膳食纤维来源：粮谷麸皮、燕麦、蔬菜、水果正常成人碳水化物供给量及食物来源资料仅供参考,不当之处，请联系改正。小结q基本概念：节约蛋白质作用、抗生酮作用q问题：膳食纤维包含有哪些成分？有何营养意义？资料仅供参考,不当之处，请联系改正。膳 食 脂 类Dietary Lipids资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、脂类的定义及特点1.定义：不溶于水，易溶于有机溶剂，并能为机体利用的一类有机化合物。2.特点：脂溶性资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2 膳食脂类的分类及PUFA 的意义脂类=脂肪1.类脂：又称定脂，包括固醇类、磷脂、糖脂、脂蛋白等2.脂肪：又称动脂、中性脂肪、甘油三酯或三脂肪酸甘油，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fatty acid)组成，占食物中脂类的95%。