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1、食品中营养素的检测与计算青岛市产品质量监督检验所张辉珍2012.11.23一、营养素一、营养素 nutrient v 蛋白质蛋白质v 脂肪脂肪v 宏量营养素宏量营养素 碳水化合物碳水化合物v 膳食纤维膳食纤维v 水水v营养素营养素 常量元素常量元素v 矿物质矿物质v 微量营养素微量营养素 微量元素微量元素v 维生素维生素蛋白质v维持组织的生长、更新和修复：膳食中必须提供足够质和维持组织的生长、更新和修复：膳食中必须提供足够质和量的蛋白质，才能维持组织、细胞的生长、更新和修复。量的蛋白质，才能维持组织、细胞的生长、更新和修复。v参与多种重要的生理功能：如催化功能、调节功能、运输参与多种重要的生理
2、功能：如催化功能、调节功能、运输功能、储存功能、保护功能和维持体液胶体渗透压（如清蛋功能、储存功能、保护功能和维持体液胶体渗透压（如清蛋白）等。白）等。v氧化供能：体内蛋白质、多肽分解成氨基酸后，产生氧化供能：体内蛋白质、多肽分解成氨基酸后，产生（17.19kJ/g）能量，成人每日约有）能量，成人每日约有18%的能量来自蛋白质。的能量来自蛋白质。v转变为糖类和脂肪。转变为糖类和脂肪。脂肪脂肪供给人体热量作用。供给人体热量作用。构成身体组织和生物活性物质的作用。构成身体组织和生物活性物质的作用。调节生理机能的作用。调节生理机能的作用。溶解营养素的作用。溶解营养素的作用。脂肪碳水化合物碳水化合物碳
3、水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分；组织的成分；黏多糖与蛋白质合成的黏蛋白是结缔组织的构成基黏多糖与蛋白质合成的黏蛋白是结缔组织的构成基础础糖类与蛋白结合成糖蛋白可构成抗体、某些酶和激糖类与蛋白结合成糖蛋白可构成抗体、某些酶和激素等具重要有生物活性的物质；素等具重要有生物活性的物质；可维持神经系统和红细胞的正常功能；可维持神经系统和红细胞的正常功能；可调节、平衡蛋白质代谢。可调节、平衡蛋白质代谢。碳水化合物分类膳食纤维膳食纤维膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用
4、。作用。纤维素还可调节血糖、减少消化过程对脂肪的吸收。纤维素还可调节血糖、减少消化过程对脂肪的吸收。膳食纤维水水v水是体液的主要组成部分水是体液的主要组成部分v水是消化液的主要组成部分水是消化液的主要组成部分v水是运送营养物质和代谢物质的载体水是运送营养物质和代谢物质的载体v水是保持稳定体温的必不可少物质水是保持稳定体温的必不可少物质v参与肌体各种代谢参与肌体各种代谢矿物质矿物质构成机体组织的作用。如钙、磷、镁是骨骼、牙齿的重要成构成机体组织的作用。如钙、磷、镁是骨骼、牙齿的重要成分。肌肉中含有硫，神经组织中含有磷，血红蛋白中含有铁分。肌肉中含有硫，神经组织中含有磷，血红蛋白中含有铁等。等。维
5、持水电解质和机体酸碱平衡的作用。钠和钾是维持机体电维持水电解质和机体酸碱平衡的作用。钠和钾是维持机体电解质和体液平衡的重要阳离子。解质和体液平衡的重要阳离子。构成体内生物活性物质，参与人体代谢的作用。如铁是血红构成体内生物活性物质，参与人体代谢的作用。如铁是血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素系统中的成分等。磷是能量代谢蛋白、肌红蛋白及细胞色素系统中的成分等。磷是能量代谢不可缺少的物质不可缺少的物质 钠维生素维生素 参入各种酶的合成参入各种酶的合成参入体内的氧化还原反应参入体内的氧化还原反应参入体内的代谢过程参入体内的代谢过程维生素A维生素A测定方法维生素E能量和营养成分功能声称标准用语vGB 280
6、50-2011附录Dv能量、蛋白质、脂肪、饱和脂肪、反式脂肪酸、胆固醇、碳水化合物、膳食纤维、钠、维生素、矿物质 二、营养素检测及计算营养素检测及计算食品中主要营养素测定方法食品中主要营养素测定方法蛋白质折算系数脂肪脂肪fat：粗脂肪：粗脂肪：不溶于水而溶于有机溶剂的化合物的总称，除脂肪酸的甘油三酯外，还有磷脂、甾醇、色素、脂溶性维生素等。测定方法：索氏提取法或罗高氏法总脂肪：总脂肪：通过测定食品中单个脂肪酸含量，折算成甘油 三酯的总和，获得总脂肪含量饱和脂肪：饱和脂肪：碳链上不含双键的脂肪，如软脂酸甘油三酯C16:0、硬脂酸甘油三酯C18：0不饱和脂肪：不饱和脂肪：碳链上含有一个或以上双键的
7、脂肪，分单不饱和脂肪和多不饱和脂肪v反式脂肪反式脂肪：油脂加工过程中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。是油脂在“氢化”加工过程中的产物。食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量反式脂肪脂肪测定方法标准GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定 GB/T 17376-2008 动植物油脂 脂肪酸甲酯制备 GB/T 17377-2008 动植物油脂 脂肪酸甲脂的气相色谱分析 GB 5413.27-2010 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定 GB 5413.36-2010 食品安全国家标
8、准 婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定 GB/T 9695.2-2008 肉与肉制品 脂肪酸测定 GB/T 21514-2008 饲料中脂肪酸含量的测定GB/T 22110-2008 食品中反式脂肪酸的测定 气相色谱法碳水化合物测定方法碳水化合物测定方法v碳水化合物包括：还原糖、蔗糖、寡糖（DP 39）、多糖(DP10)v食品中的碳水化合物可由加法或减法获得v减法：碳水化合物=100-蛋白-脂肪-水分-灰分-膳食纤维v加法：碳水化合物=淀粉+单糖+双糖（仅适用于普通食品）v测定方法标准：vGB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定vGB/T 5009.8-2008 食品中蔗糖的测定v
9、GB/T 5009.9-2008 食品中淀粉的测定膳食纤维膳食纤维 测定方法标准测定方法标准 植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP3，不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等 分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维测定方法测定方法:vGB/T 5009.88-2008 食品中膳食纤维的测定vGB/T 22224-2008 食品中膳食纤维的测定 酶重量法和酶重量法-液相色谱法矿物质测定方法标准钠：钠：GB/T 5009.91-2003 食品中钾、钠的测定 GB/T 12457-2008 食品中氯化钠的测定磷：磷：G
10、B/T 5009.87-2003 食品中磷的测定 GB 5413.22-2010 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中磷的测定 GB/T 6437-2002 饲料中总磷的测定 分光光度法 SN/T 0801.2-2011 进出口动植物油脂 第2部分 NY/T 1018-2006 蔬菜及其制品中磷的测定钙：钙：GB/T 5009.92-2003 食品中钙的测定 维生素测定方法标准v维生素维生素A、D、E GB/T 5009.82-2003 食品中维生素A、D和维生素E的测定 GB 5413.9-2010 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素A、D、E的测定v维生素维生素C GB 5413.
11、18-2010 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定 GB/T 5009.86-2003 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定（荧光法和2,4-二硝基苯肼法）GB/T 5009.159-2003 食品中还原型抗坏血酸的测定（不适合脱氢型）GB/T 17816-1999 饲料中总抗坏血酸的测定 邻苯二胺荧光法 GB/T 9695.29-2008 肉制品 维生素C含量测定 SN/T 0869-2000 进出口饮料中维生素C的测定方法 能量计算v热价：热价：将1g食物氧化（或在体外燃烧）时所释放出来的能量。v物理热价：物理热价：指食物在体外燃烧时释放的热量。v生物热价：生物热价：食物经
12、过生物氧化所产生的热量。v成人每天需要2000kcal的热量，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物供能分别占13%、27%、60%能量单位及计算v千焦（kJ）或焦耳（J），千卡（kcal）v1千卡（kcal）=4.184千焦（kJ）v1千焦（kJ）=0.239千卡（kcal）食品中产能营养素的能量折算系数食品中产能营养素的能量折算系数能量的计算计算示例一v某种食品，蛋白含量16.0%，脂肪3.2%，碳水化合物8.1%，膳食纤维0.8%，能量？v能量=16.017+3.237+8.117+0.88=533kJ 每100g NRV%能 量 533kJ 6%（6.3）蛋白质 16.0g/100g 27%v脂
13、 肪 3.2g/100g 5%v碳水化合物：8.1g/100g 3%v膳食纤维：0.8g/100g 3%营养标签标示v营养素参考值v营养标签标示举例v标示允许误差营养素参考值营养成分表示例v项目 每100克成分 营养参考值 NRV%v能量 2100kJ 25%v蛋白质 28.1 g 47%v脂肪 22.6 g 38%v-饱和脂肪 4.6 g 23%v-不饱和脂肪 18.0 gv胆固醇 42 mg 14%v碳水化合物 46.2 g 15%v-糖 12.3 g v膳食纤维 8.2 33%v 钠 402 mg 20%v 钙 166 mg 21%v维生素A 120ug RE 15%v维生素E 0.84 mg-TE 6%应用示例能量和营养成分含量的允许误差范围允许误差举例 标示值 要求 实测值能 量 1950kJ 120%（2340）2114 蛋白质 10.0g 80%（8.0）7.9v脂 肪 20.0g 120%（24.0）24.6v碳水化合物：61.0g 80%（48.8）53.2 v钠：593mg 120%（712）694v钙：300mg 80%（240）255营养值的获得间接计算计算用数据来源计算法中国食物营养成分表标示值的计算-1采用计算法获取营养标签实例第二步 计算举例产品中蛋白质含量标示值的标示建议谢谢！谢谢！