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1、 前面我们学习过糖类，我们知道糖吃多了，人会前面我们学习过糖类，我们知道糖吃多了，人会发胖，由于能量的过剩，就会转化成一种更高能量的发胖，由于能量的过剩，就会转化成一种更高能量的物质物质-油脂油脂，油脂是人类主要食物之一，是人体中重，油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质，被称为人体的要的能源物质，被称为人体的备用油箱备用油箱，今天我们就，今天我们就共同学习油脂的性质。共同学习油脂的性质。7.4.2 7.4.2 蛋白质蛋白质和和油脂油脂课程标准：课程标准：1.认识油脂、蛋白质的组成、结构及其主要性质和应认识油脂、蛋白质的组成、结构及其主要性质和应用。用。2利用利用蛋白质的蛋白质的特征反
2、应特征反应，会设计实验检验蛋白质的会设计实验检验蛋白质的存在。存在。3结合实例认识结合实例认识油脂、蛋白质油脂、蛋白质在生产、生活中的重要在生产、生活中的重要应用。应用。核心素养：核心素养：1.宏观辨识与微观探析：能从官能团的角度认识油脂、宏观辨识与微观探析：能从官能团的角度认识油脂、蛋白质的组成、结构和性质蛋白质的组成、结构和性质，形成形成“结构决定性质结构决定性质”的观念。的观念。2证证据推理与模型认知据推理与模型认知：知道合成新物质是有机化学：知道合成新物质是有机化学研究价值的重要体现。能从有机化合物及其性质的角研究价值的重要体现。能从有机化合物及其性质的角度对有关能源、材料、饮食、健康
3、、环境等实际问题度对有关能源、材料、饮食、健康、环境等实际问题进行分析、讨论和评价。进行分析、讨论和评价。一、蛋白质一、蛋白质1.存在和存在和组成组成是是由由氨氨基基酸酸连连接接而而成成的的复复杂杂的的天天然然有有机机高高分分子子化合物。化合物。由由C、H、O、N、S、P等元素组成。等元素组成。存在：存在：蛋白质是蛋白质是构成构成细胞细胞的的基本物质，存在于各类生基本物质，存在于各类生物体内。物体内。组成：组成：【思考与交流【思考与交流p85p85】观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。能团，并说明其结构的共同点。2
4、.蛋白质的性质蛋白质的性质 氨基酸分子中都含有氨基酸分子中都含有氨基氨基(一一NH2)和羧基和羧基。在一定。在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。人体从食物中摄取的杂的多肽，进而构成蛋白质。人体从食物中摄取的蛋白质在消化道内酶的作用下，经过水解反应生成蛋白质在消化道内酶的作用下，经过水解反应生成各种氨基酸。各种氨基酸。(1)水解反应：水解反应：蛋白质蛋白质 多多肽肽 氨基酸氨基酸。有的蛋白质能溶于水，有的蛋白质难溶于水。有的蛋白质能溶于水，有的蛋白质难溶于水。(2)蛋白质变性：蛋白质变性：实验实验7-9实验现象：
5、加入醋酸铅溶液，实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内试管内生成生成白色沉淀白色沉淀，加入蒸加入蒸馏水后馏水后沉淀沉淀不溶解不溶解。实验现象：实验现象：加热后，鸡蛋清加热后，鸡蛋清，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶不溶解解。蛋白质的变性：蛋白质的变性：在某些物理因素或化学因素的影响下，在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的溶解度下降，并失去生理活性。能使蛋白质的溶解度下降，并失去生理活性。能使蛋白质蛋白质变性的因素变性的因素有物理因素：有物理因素：加热加热、紫外线紫外线、超声波超声波等；等；化学因素：化学因素：重金属盐类、重金属盐类、强酸、强碱、强酸、强碱、乙醇、甲醛乙醇、甲
6、醛等；等；蛋白质的变性是一个蛋白质的变性是一个不可逆过程不可逆过程，变性后的蛋白变性后的蛋白质在水中不溶解质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性蛋白质的变性，可用于可用于杀菌消毒杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。保存则要防止变性。思考：为什么重金属中毒后可以喝牛奶解毒思考：为什么重金属中毒后可以喝牛奶解毒？（3）蛋白质）蛋白质的特征反应的特征反应 实验实验7-9结论：结论：浓硝酸使某些蛋白质颜色变黄。浓硝酸使某些蛋白质颜色变黄。显色反应显色反应：实验现象实验现象:溶液变黄溶液变黄蛋白质蛋白质被灼烧被灼烧时，有时
7、，有烧焦羽毛烧焦羽毛的气味。的气味。蛋白质灼烧：蛋白质灼烧：以上两个反应均可用于鉴别蛋白质，以上两个反应均可用于鉴别蛋白质，多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪，区分多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪，区分毛料纤维与合成纤维。毛料纤维与合成纤维。(4)(4)蛋白质的盐析蛋白质的盐析盐析：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐（硫酸盐析：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐（硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等铵、硫酸钠、氯化钠等)浓溶液后，浓溶液后，可以降低蛋白可以降低蛋白质的溶解度质的溶解度(物理变化物理变化)，使之析出，此过程为盐，使之析出，此过程为盐析。析。盐析是可逆过程，利用此过程可以分离和提纯蛋盐析是可逆过程，
8、利用此过程可以分离和提纯蛋白质。白质。3.3.蛋白质蛋白质在生产、生活中的应用在生产、生活中的应用(1)(1)蛋白质是人类必需的蛋白质是人类必需的营养物质营养物质。(2)(2)动动物物的的毛毛和和蚕蚕丝丝的的主主要要成成分分是是蛋蛋白白质质，可可制制作作服服装等。装等。(3)(3)从从动动物物皮皮、骨骨中中提提取取的的明明胶胶可可用用作作食食品品增增稠稠剂剂，生生产产医医药药用用胶胶囊囊和和摄摄影影用用感感光光材材料料，驴驴皮皮制制的的阿阿胶胶还还是一种是一种中药材中药材；(4)(4)从从牛牛奶奶和和大大豆豆中中提提取取的的酪酪素素可可以以用用来来制制作作食食品品和和涂料。涂料。(5)(5)绝
9、绝大大多多数数酶酶也也是是蛋蛋白白质质，是是生生物物体体内内重重要要的的催催化化剂剂，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。【思思考考与与讨讨论论】（1）为为什什么么医医院院里里可可以以用用高高温温蒸蒸煮煮，紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？（2）在在生生物物实实验验室室里里，常常用用甲甲醛醛溶溶液液(俗俗称称福福尔尔马马林林)保保存存动动物物标标本本，在在农农业业上上，可可以以用用波波尔尔多多液液(CuSO4、生生石石灰灰和和水水)来来防防治治农农作作物物病病害害。想想一一想想为为什么。什么。细
10、细菌菌主主要要成成分分为为蛋蛋白白质质，在在生生产产和和生生活活中中，可可以以用用一一些些化化学学试试剂剂或或某某些些物物理理因因素素使使蛋蛋白白质质发发生生变变性性从从而而使使细细菌菌或或病病毒毒的的蛋蛋白白质质失失去去生生理理活活性性，从从而而起起到到杀灭细菌的目的。杀灭细菌的目的。1.油脂的分类油脂的分类植物油植物油动物动物脂肪脂肪如：猪油、牛油等如：猪油、牛油等。油油脂脂花生油、豆油、棉籽油花生油、豆油、棉籽油等等二、油脂二、油脂2.2.元素组成与结构元素组成与结构油脂可以看作是油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油高级脂肪酸与甘油(丙三醇丙三醇)通过酯通过酯化反应生成的酯。其结构可以表示为化
11、反应生成的酯。其结构可以表示为油脂是高分子化合物吗？油脂是高分子化合物吗？联系生活实际，推断油脂联系生活实际，推断油脂具有哪些物理性质？具有哪些物理性质？R、R、R代表代表烃基烃基，可以相可以相同或不同。同或不同。饱和脂肪酸，如硬脂酸：饱和脂肪酸，如硬脂酸：C17H35COOH；软脂酸：软脂酸：C15H31COOH；不饱和脂肪酸，如油酸：C17H33COOH；亚油酸：C17H31COOH。3.油脂的物理性质油脂的物理性质 密度比水小，黏度比较大，为密度比水小，黏度比较大，为0.9-0.95 g/cm3，有明有明显的油腻感，难显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂。溶于水，易溶于有机溶剂。因此，因
12、此，常用有机溶剂来提取植物种子里的油。常用有机溶剂来提取植物种子里的油。植物油含较多植物油含较多不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的甘油酯，的甘油酯，熔点较熔点较低低，常温下一般呈，常温下一般呈液液态；动物油含较态；动物油含较多饱和脂肪多饱和脂肪酸的酸的甘油酯，熔点较甘油酯，熔点较高高，常温下一般呈，常温下一般呈固固态。态。4.4.油脂的化学性质油脂的化学性质人造脂肪（硬化油）人造脂肪（硬化油）油酯的氢化油酯的氢化(硬化硬化)+3 H2 催化剂催化剂 加热、加压加热、加压氢化植物油性质稳定氢化植物油性质稳定，不易变质不易变质，便于运输和储存便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工可用
13、来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。业原料。皂化反应：皂化反应：油脂油脂在在碱性条件碱性条件下，生成高级脂肪酸盐下，生成高级脂肪酸盐和甘油的反应。和甘油的反应。工业上利用这个反应来制造肥皂。工业上利用这个反应来制造肥皂。甘油甘油C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONaCH2OHCHOHCH2OH+肥皂的肥皂的有效成分有效成分油脂的水解反应油脂的水解反应判断：判断：(1)油脂不一定都能使溴的油脂不一定都能使溴的CCl4溶液褪色。溶液褪色。(2)油脂一定能使溴水褪色油脂一定能使溴水褪色5.油脂在生产、生活中的应用油脂在生
14、产、生活中的应用 油脂是混合物。油脂是混合物。矿物油：矿物油：别名石蜡油。多种液态烃别名石蜡油。多种液态烃(石油及其分馏产石油及其分馏产品品)的混合物。的混合物。具有烃的性质，不能水解。具有烃的性质，不能水解。鉴别油脂和矿物油：鉴别油脂和矿物油：加含酚酞的加含酚酞的NaOH溶液溶液，加热，加热，红色变浅为油脂，无变化为矿物油红色变浅为油脂，无变化为矿物油什么是矿物油？如何鉴别植物油和矿物油什么是矿物油？如何鉴别植物油和矿物油?能够水解的常见有机物能够水解的常见有机物规律总结规律总结1.下列有关糖类的叙述正确的是下列有关糖类的叙述正确的是（）A.含含1 mol葡葡萄萄糖糖的的水水溶溶液液与与足足
15、量量金金属属钠钠反反应应，最最多生成多生成2.5 mol H2B.酿酿酒酒过过程程是是淀淀粉粉先先水水解解成成葡葡萄萄糖糖，葡葡萄萄糖糖再再分分解成乙醇和二氧化碳解成乙醇和二氧化碳C.淀淀粉粉在在人人体体内内直直接接水水解解生生成成葡葡萄萄糖糖，供供人人体体组组织的营养需要织的营养需要D.蔗蔗糖糖是是最最重重要要的的二二糖糖，它它的的相相对对分分子子质质量量是是葡葡萄糖的两倍萄糖的两倍B【随堂练习】【随堂练习】2.能证明淀粉已经完全水解的试剂是能证明淀粉已经完全水解的试剂是（）A.碘化钾溶液碘化钾溶液 B.银氨溶液银氨溶液C.碘水碘水 D.酚酞溶液酚酞溶液C3.下列有关油脂的叙述中下列有关油脂
16、的叙述中，正确的是正确的是()A植物油和矿物油均不能使溴水褪色植物油和矿物油均不能使溴水褪色B油脂属于酯类油脂属于酯类，没有固定的熔点、沸没有固定的熔点、沸点点C油脂的水解反应叫皂化反应油脂的水解反应叫皂化反应D由反应后的反应液使紫色石蕊溶液变红可以判断由反应后的反应液使紫色石蕊溶液变红可以判断皂化反应基本完成皂化反应基本完成B5.“5.“春蚕到死丝方尽春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干蜡炬成灰泪始干”是唐代诗是唐代诗人李商隐的著名诗句人李商隐的著名诗句，下列关于该诗句中所涉及物下列关于该诗句中所涉及物质的说法错误的是质的说法错误的是()A蚕丝的主要成分是蛋白质蚕丝的主要成分是蛋白质B蚕丝属于天然高分子蚕丝属于天然高分子材料材料C“蜡炬成灰蜡炬成灰”过程中发生了氧化反应过程中发生了氧化反应D古代的蜡是高级脂肪酸酯古代的蜡是高级脂肪酸酯，属于高分子聚合物属于高分子聚合物