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1、第四节第四节 基本营养物质基本营养物质（第二课时（第二课时 蛋白质）蛋白质）二、蛋白质二、蛋白质(一一)蛋白质的存在：蛋白质的存在：蛋白质广泛存在于蛋白质广泛存在于生物体内生物体内，是组成细胞的基础物质。，是组成细胞的基础物质。动物动物的的肌肉、皮肤、毛发、蹄肌肉、皮肤、毛发、蹄(t(t)、角、角等主要成分是蛋白质，等主要成分是蛋白质，许多许多植物的种子植物的种子(大豆、花生、小麦、稻谷大豆、花生、小麦、稻谷)里也富含蛋白质。里也富含蛋白质。蛋白质的生理作用：蛋白质的生理作用：一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。(酶、激素、抗体、血红蛋白等酶
2、、激素、抗体、血红蛋白等)在奶和奶的制品中在奶和奶的制品中在豆类、花生、小麦在豆类、花生、小麦和谷类中和谷类中P85-8620032003年，非典曾让我们闻非色变！年，非典曾让我们闻非色变！SARSSARS病毒的电子图片病毒的电子图片大家知道我国第一头克隆羊叫大家知道我国第一头克隆羊叫什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？我叫阳阳我叫阳阳我是阳阳我是阳阳的妈妈的妈妈我是由我是由妈妈的耳朵妈妈的耳朵细胞细胞培育出来的培育出来的基因工程以基因工程以DNA控制和蛋白质合成技术为核心控制和蛋白质合成技术为核心19651965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的年我国
3、科技工作者成功合成了具有生物学活性的结晶牛胰岛素结晶牛胰岛素 (二二).).蛋白质组成蛋白质组成(2(2)分子分子组成：组成：(1)(1)元素元素组成组成:C、H、O、N、S、P等等注注意意2.来源不同的蛋白质的含氮量都相当接近，即只需来源不同的蛋白质的含氮量都相当接近，即只需 测定蛋白质样品中氮元素的质量分数，就可计算测定蛋白质样品中氮元素的质量分数，就可计算 出蛋白质的质量分数出蛋白质的质量分数1.少数蛋白质中含有少数蛋白质中含有Fe、Cu、Zn、Mn等元素等元素氨基酸氨基酸是是组成蛋白质的组成蛋白质的基本结构单元基本结构单元蛋白质是由许多蛋白质是由许多氨基酸氨基酸脱水缩合而成的脱水缩合而
4、成的高分子化合物高分子化合物相对分子质量几万到几千万！相对分子质量几万到几千万！那么，什么是氨基酸那么，什么是氨基酸?它有什么样的性质？它有什么样的性质？氨基酸氨基酸 羧酸分子羧酸分子烃基上的氢原子烃基上的氢原子被被氨基氨基(NH2)取代取代的化合物的化合物氨基氨基(NH2)1.概念：概念：2.官能团官能团羧基羧基(COOH)-氨基酸：氨基酸：羧基碳羧基碳相连接的碳原子上的相连接的碳原子上的氢原子氢原子 被被氨氨基取代基取代(RCHCOOH)的产物的产物NH2氨基酸是构成蛋白质的基石！氨基酸是构成蛋白质的基石！例如例如:烃基烃基上一个上一个H被被NH2取代取代氨基氨基丁酸丁酸CH3CH2CH2
5、COOHCH3CH2CH COOHNH22 谷氨酸谷氨酸甘氨酸甘氨酸3.常见的常见的氨基酸氨基酸(了解了解)丙氨酸丙氨酸氨基乙酸氨基乙酸氨基丙酸氨基丙酸氨基戊二酸氨基戊二酸俗称俗称氨基酸氨基酸与与硝基化合物硝基化合物是同分异构体是同分异构体例例:硝基乙烷硝基乙烷C2H5NO2与与 甘氨酸甘氨酸4.氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质（1）氨基酸的两性）氨基酸的两性 碱性碱性:酸性酸性:R-CH-COOH R-CH-COOHNHNH3 3ClClR-CH-COOHR-CH-COOHNHNH2 2+HCl+HClR-CH-COOR-CH-COONaNa+H+H2 2O ONHNH2 2R-CH-COO
6、HR-CH-COOHNHNH2 2+NaOH+NaOH氨基酸易溶于强碱氨基酸易溶于强碱氨基酸易溶于强氨基酸易溶于强酸酸氨基氨基(NH2)具有碱性具有碱性羧基羧基(COOH)具有酸性具有酸性（2 2）成肽反应：）成肽反应：概念：在概念：在酸或碱酸或碱的存在下一分子的氨基与另一的存在下一分子的氨基与另一分子的分子的羧基脱羧基脱去一分子水去一分子水，缩合，缩合成含有成含有肽键肽键的的化合物化合物称为成肽反应称为成肽反应 反应方程式反应方程式R-CH-COOH+R-CH-COOH+NHNH2 2 CH-COOH CH-COOH H-N-H-N-R R H+H+H2 2O OR R NHNH2 2CHC
7、NCHCOOH CHCNCHCOOH R RO OH H（肽键）（肽键）断键机理：断键机理：羧基去羟基，氨基去氢羧基去羟基，氨基去氢二肽二肽 二肽二肽：由由二个二个氨基酸分子消去氨基酸分子消去一个水分子一个水分子而形成而形成含含一一个肽键个肽键的化合物的化合物多肽多肽:由由许多许多个氨基酸分子消去个氨基酸分子消去多个水分子多个水分子而形成而形成含含许多许多个肽键个肽键的化合物的化合物氨基酸氨基酸 二肽二肽缩合缩合水解水解多肽多肽蛋白质蛋白质缩合缩合缩合缩合（M1万）万）水解水解水解水解(M：相对分子质量相对分子质量)二肽二肽：由由二个二个氨基酸分子消去氨基酸分子消去一个水分子一个水分子而形成而
8、形成含含一一个肽键个肽键的化合物的化合物多肽多肽:由由许多许多个氨基酸分子消去个氨基酸分子消去多个水分子多个水分子而形成而形成含含许多许多个肽键个肽键的化合物的化合物氨基酸氨基酸 二肽二肽缩合缩合水解水解多肽多肽蛋白质蛋白质缩合缩合缩合缩合（M1万）万）水解水解水解水解(M：相对分子质量相对分子质量)练习练习:下列物质既可以与盐酸反应，又能与氢氧化钠溶液反应的是下列物质既可以与盐酸反应，又能与氢氧化钠溶液反应的是()A.NaHCO3 B.(NH4)2CO3 C.Al(OH)3 D.NH4Cl E.CH3COOH F.G.蛋白质蛋白质A B C F G既可以既可以与与强强酸酸反应，又能反应，又能
9、与强碱溶液与强碱溶液反应反应的物质有：的物质有：Al Al2O3 Al(OH)3 弱酸的铵盐弱酸的铵盐 弱酸的酸式盐弱酸的酸式盐 氨基酸氨基酸 蛋白质蛋白质NaHCO3(NH4)2CO3(三三三三)蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质(2)(2)水解水解 天然蛋白质天然蛋白质水解的水解的产物都是产物都是氨基酸氨基酸 蛋白质蛋白质 多肽多肽 氨基酸氨基酸酶或酶或酸或碱酸或碱水解水解(1)(1)蛋白质的两性蛋白质的两性：蛋白质和氨基酸一样也具有酸性基团和碱性基团蛋白质和氨基酸一样也具有酸性基团和碱性基团 蛋白质蛋白质溶液加入溶液加入某些某些轻金属无机盐轻金属无机盐的的浓
10、浓溶液溶液，可使蛋，可使蛋白质的白质的溶解度降低溶解度降低而从溶液中析出的过程叫盐析。而从溶液中析出的过程叫盐析。(3)(3)蛋白质的蛋白质的盐析盐析：应用应用:分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质物理变化物理变化特征：可逆，加水可溶解，发生了物理变化特征：可逆，加水可溶解，发生了物理变化Na2SO4、浓、浓食盐食盐水、水、(NH4)2SO4等等 酶或酶或酸或碱酸或碱水解水解（4）蛋白质的）蛋白质的变性变性：(三三三三)蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质（4）蛋白质的）蛋白质的变性变性：结论：蛋白质结论：蛋白质凝结凝结，其，其物理性质和生理功能物理性质和生理功能发生改
11、变的现象。发生改变的现象。某些有机物某些有机物(乙醇、甲醛、苯甲酸、苯酚等乙醇、甲醛、苯甲酸、苯酚等)重金属离子重金属离子(Cu2+、Hg2+、Ba2+、Pb2+等等)化学变化化学变化特征：不可逆，加水不可溶解，发生了化学变化特征：不可逆，加水不可溶解，发生了化学变化应用：应用：重金属中毒，可以喝牛奶、豆浆等缓解毒性重金属中毒，可以喝牛奶、豆浆等缓解毒性高温蒸煮、紫外线照射、涂抹高温蒸煮、紫外线照射、涂抹酒精可用于消毒酒精可用于消毒甲醛水溶液可用于保存动物标本甲醛水溶液可用于保存动物标本(三三三三)蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质波尔多液波尔多液防治农作物病害防
12、治农作物病害因因素素强酸强酸、强碱等强碱等化学因素化学因素:物理因素物理因素:加热加热、加压、搅拌、振荡、加压、搅拌、振荡、紫外线紫外线照射照射、超声波、超声波等等盐析与变性的对比盐析与变性的对比相相 同同 点点复原复原盐盐不不同同用用 途途不不同同点点变变 性性盐盐 析析加入某种物质后有沉淀生成加入某种物质后有沉淀生成加入加入某些轻金属浓某些轻金属浓盐溶液，盐溶液，如：如：Na2SO4,浓食盐水浓食盐水（NH4）2SO4,等等 重金属盐、加热重金属盐、加热可逆，加水可逆，加水不可逆不可逆分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质杀菌、消毒、杀菌、消毒、防中毒防中毒(5)(5)与与硝酸的反应硝酸的反应(
13、三三三三)蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质(三三三三)蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质(5)(5)与与硝酸的反应硝酸的反应加热时加热时,分子中含苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄分子中含苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄(6)蛋白质蛋白质的灼烧的灼烧 鉴别某些蛋白质鉴别某些蛋白质(蛋白质蛋白质的显色的显色反应反应)(三三三三)蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质(5)(5)与与硝酸的反应硝酸的反应加热时加热时,分子中含苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄分子中含苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄(6)蛋白质蛋白质的灼烧的灼烧蛋白质在灼烧时，会产
14、生烧焦羽毛的气味蛋白质在灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味 是是蛋蛋白白质质的的特特征征反反应应 鉴别某些蛋白质鉴别某些蛋白质生成生成CO2、H2O、N2、SO2、P2O5等物质。等物质。应用应用:鉴别鉴别蛋白质蛋白质产品如产品如真假羊毛衫、蚕丝真假羊毛衫、蚕丝被、真皮与被、真皮与PU皮等皮等(蛋白质蛋白质的显色的显色反应反应)(7)胶体的性质：蛋白质溶液可产生丁达尔效应！胶体的性质：蛋白质溶液可产生丁达尔效应！课堂小结蛋白质组成元素：C、H、O、N、S等元素水解终产物：氨基酸盐析(物理变化)变性(化学变化)显色反应（化学变化）灼烧（烧焦羽毛的气味）(四四).).蛋白质在生产、生活中的作用蛋白质在生
15、产、生活中的作用（1 1）蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。（2 2）毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。（3 3）从从动动物物皮皮、骨骨中中提提取取的的明明胶胶可可作作食食品品增增稠稠剂剂，阿阿胶胶可可作作中中药材等。药材等。（4 4）从大豆、牛奶中提取的酪素用来制作食品和涂料。从大豆、牛奶中提取的酪素用来制作食品和涂料。（5 5）绝大多数绝大多数酶酶也是蛋白质，是重要的催化剂。也是蛋白质，是重要的催化剂。.酶酶1.酶是一类由细胞产生的、对生物体内的酶是一类由细胞产生的、对生物体内的化学反应
16、化学反应（1）催化效率高催化效率高（比一般催化剂高（比一般催化剂高1071013倍）。倍）。（2）具有）具有高度的专一性高度的专一性（3）反应）反应条件温和条件温和、不需要加热、不需要加热 一般是在一般是在常温常压和接近中性常温常压和接近中性的条件下进行。的条件下进行。2.酶催化反应的特点酶催化反应的特点衣服上沾有血渍和牛奶渍衣服上沾有血渍和牛奶渍,可用加酶洗衣粉可用加酶洗衣粉除去，除去，为什么为什么?具有催化作用的具有催化作用的蛋白质。蛋白质。洗衣粉中的酶，全称是碱性蛋白酶，确实可以水解很多的蛋白质，比如血渍、汗渍、奶渍和肉汤渍。但是它只对水溶性的蛋白起作用（包括被氧化变性成凝固态、已经失去
17、水溶性的蛋白），而对于非水溶性的纤维蛋白，如蚕丝和羊毛，它根本不起作用。生活小知识生活小知识丝绸面料的衣服能不能用加酶洗衣粉丝绸面料的衣服能不能用加酶洗衣粉洗？洗？能能绝大多数酶也是蛋白质 酶酶是蛋白质是蛋白质,因而具有蛋白质的特性因而具有蛋白质的特性,酶又是生物制造出来的催化剂酶又是生物制造出来的催化剂,能在许多有机反应中发挥作用能在许多有机反应中发挥作用,下图表示的温度下图表示的温度T与反应速率与反应速率v的关系曲线的关系曲线中中,试分析下面四个图像中哪个有酶发挥了作用试分析下面四个图像中哪个有酶发挥了作用?图图D表示在适宜的温度下反应速率最大表示在适宜的温度下反应速率最大,温度继续升高反
18、应速温度继续升高反应速率又会减小率又会减小,符合酶的催化特点。符合酶的催化特点。迁移应用迁移应用DPPT模板： B.显蓝色、红色沉淀、无现象显蓝色、红色沉淀、无现象C.无现象、变黑色、显黄色无现象、变黑色、显黄色 D.无现象、红色沉淀、无现象无现象、红色沉淀、无现象C淀粉淀粉淀粉酶淀粉酶葡萄糖葡萄糖袋内袋内无淀粉，有淀粉酶无淀粉，有淀粉酶(蛋白质蛋白质)“春蚕到死丝方尽，蜡烛成灰泪始干”中的“泪”和“丝”分别指()A.纤维素、脂肪纤维素、脂肪 B.烃、蛋白质烃、蛋白质 C.淀粉、油脂淀粉、油脂 D.蛋白质、植物油蛋白质、植物油B【练习3】【练习4】【练习5】应用所学知识回答下列问题：(1)下列物质对蛋白质的化学性质具有明显影响的是_(填字母，下同)。A.福尔马林溶液(HCHO溶液)B.蓝矾 C.NaClD.高锰酸钾 E.酒精 F.生牛奶 G.熟鸡蛋ABDE(2)如果你发现有人误服重金属盐而出现了中毒病症，需要你马上对病人进行抢救，你认为上述物质中可以应用的是_。F(3)当你选择物质对病人进行抢救以后，下一步的打算或做法是_。A.建议病人快去医院继续治疗B.将病人安置于通风处呼吸新鲜的空气C.建议病人卧床休息A