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1、蛋白质 油脂第七章 第四节 基本营养物质蛋白质 油脂学习目标核心素养1掌握蛋白质和油脂的组成。2掌握蛋白质和油脂的主要性质。3了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。1.从官能团的角度认识蛋白质和油脂的组成、结构与性质，形成宏观辨识与微观探析的化学核心素养。2.了解与人类生命、营养、健康密切相关的有机化合物，形成科学精神与社会责任的化学核心素养。蛋白质 油脂奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用摄入蛋白质不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多，组织水肿，出现大头娃娃。问题奶粉吃出“大头娃娃”头大、嘴小、浮肿、低烧，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。新课导入蛋白质 油脂细胞蛋白质分子多肽
2、知识梳理一、蛋白质蛋白质 油脂2.蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。1.蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成。（一）蛋白质的组成和存在蛋白质 油脂CH2-COOHNH2甘氨酸苯丙氨酸-CH2-CH-COOHNH2氨基：结构：-氨基酸的结构通式：R-CH-COOHNH2-NH2羧基：-COOH至少含有一个-NH2及-COOH蛋白质 油脂1.蛋白质的水解蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解。蛋白质 多肽 氨基酸 水解合成水解合成（二）化学性质蛋白质 油脂a.与酸反应b.与碱反应分子中含有羧基和氨基，可表现出酸性及碱性。2.蛋白质的两性蛋白质 油脂氨基酸
3、的氨基和羧基可以发生脱水反应，形成肽键。肽键3.蛋白质的脱水缩合反应蛋白质 油脂浓硝酸使蛋白质颜色变黄1.颜色反应蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味2.蛋白质灼烧2.在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心闻气味。1.向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪（三）蛋白质的特征反应蛋白质 油脂白色不溶于水的沉淀蛋白质在一些化学试剂，如重金属的盐类，强酸、强碱、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素，如加热、紫外线等的作用下会发生变性。鸡蛋清溶液醋酸铅溶液加水，沉淀不溶3.变性蛋白质 油脂有白色絮状物质析出，白色絮状
4、物质放入水中，溶解。盐析是可逆过程，利用此过程可以分离和提纯蛋白质。盐析：有机物溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可以降低有机物的溶解度，使之析出，此过程为盐析。4.盐析蛋白质 油脂蚕丝织成丝绸动物皮、骨中提取明胶 食品增稠剂驴皮熬制一种药材 阿胶牛奶、大豆中提取酪素食品和涂料生产药用胶囊和摄影用感光材料人类必需的营养物质绝大多数酶是蛋白质蛋 白 质（四）蛋白质的应用蛋白质 油脂油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质，被称为人体的备用油箱。二、油脂蛋白质 油脂可以看作是高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯。1.油脂的组成RC O OCH2 R C O OCHC O OCH2 R”（一）油
5、脂的组成和结构蛋白质 油脂 油脂不是高分子化合物C17H35COOH 硬脂酸C17H33COOH 油 酸C15H31COOH 软脂酸C17H31COOH 亚 油 酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸蛋白质 油脂动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。植物油脂通常呈液态，叫做油。1.油脂的物理性质密度比水小；难溶于水，易溶于有机溶剂。黏度比较大；油脂泛指油和脂，所以油脂属于混合物。（二）油脂的性质蛋白质 油脂油+H2 植物氢化油一定条件下C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2 催化剂 加热、加压C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2氢化植物油性质
6、稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。(1)氢化反应2.油脂的化学性质蛋白质 油脂a.酸性条件高级脂肪酸甘油3C17H35COOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHOHH2SO4(2)水解反应蛋白质 油脂油脂在碱性条件下的水解反应获得高级脂肪酸盐和甘油，即为皂化反应。C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONaCH2OHCHOHCH2OH+硬脂酸甘油脂硬 脂 酸 钠甘油工业上利用这个反应来制造肥皂 硬脂酸钠是肥皂的有
7、效成分b.碱性条件(2)水解反应蛋白质 油脂现象：原因：在试管中放入3 mL溴水，然后滴入1 mL食用油，振荡3mL溴水1mL食用油溴水褪色食用油是液态的，含有碳碳不饱和键，和溴水发生加成反应。结论：脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，呈液态；含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高，呈固态。思考探究蛋白质 油脂增加饱腹感保温防寒保护内脏器官溶解维生素A、D、E、K细胞膜 神经 脑组织成分油和脂肪储备热能蛋白质 油脂(1)蛋白质是高分子化合物，蛋白质的水解产物氨基酸是高分子化合物吗?(2)组成人体蛋白质的氨基酸都必须从食物中补给吗?不是。氨基酸是小分子化合物。
8、组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分。必需氨基酸人体自身不能合成，只能从食物中补给，共有8种；非必需氨基酸不需要由食物补给，共有12种。疑难辨析思考探究蛋白质 油脂(3)能否用植物油萃取溴水中的溴?(4)由油脂制备的“生物柴油”和通过石油炼制得到的柴油有何区别?油脂中的油是指常温下呈液态的不饱和高级脂肪酸甘油酯，含碳、氢和氧三种元素；而汽油、柴油的主要成分是多种烃类的混合物，叫矿物油，只含碳、氢两种元素。不能。植物油含有不饱和键，能与溴发生加成反应。蛋白质 油脂1.诺贝尔化学奖获得者-美国科学家Roger.D.Kormberg提示了真核生物体内细胞如何利用基因内存储的信息生产蛋白质。下列关
9、于蛋白质的说法正确的是()A 酒精或硫酸铵溶液都能使蛋白质变性B 可以采用多次盐析方法分离提纯蛋白质C 蛋白质都为天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命D 人造丝和蚕丝的成分都是蛋白质，灼烧时均产生烧焦羽毛的气味B知识巩固蛋白质 油脂2.云南特色小吃“过桥米线”做法如下：先用滚沸的鸡汤一碗，上罩浮油，再辅以切得极薄的生肉片、乌龟片、火腿片、葱头等，最后把主料米线放入拌食即成。“过桥米线”汤鲜、肉嫩、料香、米线滑润，吃起来别有一番风味。以下有关“过桥米线”的说法不正确的是()A 上层浮油沸点较高，难以挥发B 浮油对下层汤水起到很好的“液封”作用，使下层汤水及热量难以外逸C 去掉上面的一层浮油，将减弱“过桥米线”的保温效果D 上层浮油高温水解即产生美味的物质D蛋白质 油脂本节内容结束