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1、中式面点师复习题（300 题）一、单项选择题（200题）. （ B ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A.小白菜 B.洋白菜 C、菜花 D、西红柿.奶及其制品是人体（C ）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。A、蛋白质 B、磷C、钙 D、铁1 .一旦发现燃气泄漏，应马上（A ）。A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（C ）等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烧灭火器.目前使用的冷藏柜大多数采用（A ）的冷藏方式。A、风冷B、水冷6 .面点操作间应干净，明亮,A、无污物 B
2、、空气畅通7 .刷洗案台的污水、污物应（A、抹入水盆中倒掉C、用海绵吸干水分C、气冷（B ）无异味。C、摆放整齐D、液冷D、有次序A ）,最后用干净的带手布将案台擦拭干净。B、直接抹到地面上D、用净水冲洗8 .擦拭面点间的地面时，应采用（C ）oA、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动9 .面点间食品存放必须做到（C ）,成品与半成品分开。A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开10 .男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（D ）。A、 头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏11 .女 厨师错误着装做法之一，（A）。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净
3、D、脸不干净 12. （ D ）即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱 B、蒸汽压力锅C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶13.电热烤箱主要用于烘烤各种（D ）。A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点14,微波对冷冻食物只需（C ）时间即可解冻。A、较长 B、长C、较短D、瞬15. （ C ）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿 16.电磁炉严禁（B ）、用水冲洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂17.用和面机和 面，待面坯调制均匀后，（A ）,将面坯取出。A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时162 .鲜蛋往往含有（C ）。A
4、.大肠杆菌B.细菌 C.沙门氏菌D.霉菌.为防止食品霉变，主要是控制食品储存时的（A）。A.温度B.湿度 C.卫生 D.温度和湿度.绝大多数的蛋白质在（D ）时即可开始变性。A3040 B. 4050 C. 7080 D. 8090.食品在加热过程中，食物中的（B ）与氨基酸之间可发生美拉德反应。A.淀粉B.淀粉酶. C.转化酶 I）.还原糖.面包在高热加热时，赖氨酸的损失，一般可达（B ）oA.5% B. 1015% C. 20% D. 30%.氧化后的氨基酸键可以阻止（A ）的水解反应。A.蛋白质.B.淀粉 C.酶 D.果胶质 168.淀粉糊化后，粘性（B ）。A.变小B.变大C.不变D.
5、可大可小.马铃薯淀粉开始糊化的温度是（C ）。A.62%B.68%C.59% D. 72%.玉米淀粉完全糊化的温度是（C ）。A59% B. 62%C72%D.83%.菜点在加热过程中，（B ）最容易受到损失。A.维生素A B.维生素C C.无机盐 D.营养素.食用天然色素是从（C）中提取出来的。A.动物组织 B.植物组织 C.动，植物组织D.煤焦油.淀粉在不完全水解过程中会产生大量的（A ）。A .糊精 B.麦芽糖 C.葡萄糖 D.果糖.甜味属（A ）。A.物理味觉B.化学味觉C.心理味觉.食物的冷，热感觉属（A ）。A.物理味觉B.化学味觉C.心理味觉.食品的色泽能使进餐者产生（C ）。A
6、.物理味觉B.化学味觉C.心理味觉.属脂溶性维生素的是（A ）。D.维生素CD.维生素EA.维生素AB维生素BlC.维生素B2.169 . （ D ）属于水溶性维生素。A.维生素AB.维生素B2C.维生素D.饼干的总类很多，一般来讲，按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼 干、清蛋高类饼、蛋清类饼干（D ）等。A.蛋黄类饼干B.干果类饼干C.花色饼干D.圣诞节饼干.道德主要是依靠人们自觉的（C ）来维持的。A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念D.共同约定.我国规定范菜红在食品中的用量为（B ）oA. 0. 05g/kg B. 0. 025g/kg C. 0. Olg/kg D. 0. Ig/kg
7、 182.下列不违反厨 房卫生规程的做法是（A ）。A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）oA.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90 ,时间不少于（B ）。A. 30minB. 15minD. 5minC. lOmin.下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D ）。A.生熟隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离B.食品与天然冰隔离183 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（A ）是食物纤维的主要来
8、源。A.蔬果类 B.家禽类 C.家畜类 D.海产类.下列对维生素的共同特点叙述不正确的是（D ）。A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（A ） oA.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D.膳食中缺铁，可患（A ）。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大.提供给人体的热量如果长期（B ）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体 内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A.小于B.大于C.等于D.不等于188 .谷类的糊粉层中含（C ）较多。A.纤维素
9、B.脂肪C.水D.淀粉189 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为（B ）。A. 90%92%B. 87%89% C. 81%83%D. 78%80%.由于大多数（A）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生 理上的酸碱平衡。A.粮食B.水果C.蔬菜D.茶叶.成本可以为企业经营决策提供（B ）o A.质量标准B.重要数据C.技术数据D.制品标准.在厨房范围内，（A ）是指构成产品的原料耗费之和。A.菜点成本B.人工成本C.燃料成本D.商业成本.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D ）。A.相同B.不变C. 一定减少D.不一定相同.净料单位成本是毛料总值与（C
10、）的比值。A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D ）0A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量.成本毛利率是(B )的百分比。A.毛利额与价格B.毛利额与成本C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净成本.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是(C )。A. 40%B. 50%C. 60%D. 70%二.判断题(100题)201( X )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。202( J)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。203( 2 )引起闪燃的最低温度叫闪点。204( V )使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。20
11、5( V )面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。206( V )女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名 牌，工服围裙干净。207( X )在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门 蒸制。208( V )所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。209( V )木薯中含有氟基忒，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。210( V )青裸磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。211. ( X )慧米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，慧米就产量高，质量好。212. ( X )揉发酵面时
12、，要用死劲，反复不停地揉。213. ( V )下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。214. ( V )咸馅原料一般以细碎为好。215. ( X )用葱做馅心时，只能用刀剁。216. (X)肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。217. (义)玉米面蒸饺用小火蒸1520分钟。218. (X)切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面 坯的方法。219. (义)擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。220. (J)烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。221. (X)煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。222. (
13、 J)拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。223. ( J)油酥大饼由油酥和水调面制成。224. ( V )面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。225. ( V )面包的产生需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于25o( V )餐包是一种内部组织糖分少，结构细腻、扎实的面包。226. ( V )面粉中严重缺乏赖氨酸。227. ( V )面粉蛋白质中含有各种平衡的必需氨基酸。228. ( V )蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。229. ( V )分割面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发 酵过度，影响面包品质。230. ( V )高蛋白质
14、膳食可以保护肝脏。231. ( V )不粘锅能够在260下长期使用。232. ( J )拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。233. ( V )原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸 碱平衡和营养素的充分利用。234. ( V )奶油是从鲜牛奶中分享出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香 味浓， 具有丰富的营养坐标和食用价值。235. ( V )甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。236. ( J)硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。237. ( V )使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡
15、、生物起泡、机械起泡。238. (X )使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。239. (X )核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。240. (X )蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。241. (X )圣诞节饼干的各类很多，但调制工艺方法基本相同。242. ( V )硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生湖。243. ( V )制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。244. ( J)饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生 焦化作用，使成品颜色变成金黄色。245. ( V
16、)拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒属于搅拌用工具。246. ( V )案板、面杖就每隔一定时间要彻底消毒一次。247. ( V )原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。248. ( V )奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具 有丰富的营养价值和食用价值。249. ( X )植物脂奶油在使用之前必须放在室温下解冻。250. ( J )甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他 类。251. (V )使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配方较高的面坯与老面团一起。搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包本文成分
17、与面包硬 度有密切关系。252. ( V )蛋白在糕点、面包制作中起到膨胀、增大体积的作用。253. (V )混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是常用的基础面坯。254. (X )搅打蛋白时，加入葡萄糖有助于打发。255. (X )明胶片是用海藻类原料加工而成。256. (X )低筋面粉适宜制作面包类制品。257. (V )面粉筋力好坏、强弱决定于面粉面筋质的数量与质量。258. (V )麦胶蛋白的吸水量强于麦谷蛋白。259. (V )制作面包，最好选用刚磨制出来的面粉。260. ( X )泡芙面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定的。261. (V )油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉
18、、油脂拌和法。262. (V )蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。263. ( X )酱制菜是单个制作的，因此可选用老嫩程度，形体大小不同的原料进行烹 制。264. ( X )忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念，强化职业道德，提高思 想水平。265. ( X )食物的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。266. ( V )河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。267. ( V ) 口腔中只进行食物的机械性消化。268. ( X )脂肪是食物中能量密度最高的营养素。269. ( X )非血红素铁吸收率高于血红铁的吸收率。270. ( V )饮食企业成本
19、控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得 非常重要。271. ( V )宴会成本核算可借助(分类宴会设计标准)确定菜点分类和可选择的品种 及数量。272. ( V )高档餐厅的饮食产品结构明显区别于中低档餐厅。273. ( V )地方供电公司应对厨房安全用电负责。274. ( V )备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。275. ( X)软兜鳍鱼的汆汤加工，应加入葱姜，黄酒，碱和油等调味品。276. ( X )原料干制时失去的水分主要是结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自 由水。277. ( X )大豆的原产地是巴西。278. ( X)咖喔粉的使用最早源于中国
20、。279. ( X )猪上脑肉具有肌纤维短，结缔组织多，质地老的特点，适用于熠，汆，涮 等。280. ( X )麦穗花刀是先斜奇U深约1/2厚度的平行刀纹，再直部同等深度的平行刀纹, 最后顺向切成2. 5cmX2. 5cm的方块。281. ( X )脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。282. ( X )腌鱼腌肉盐的用量为10%,塘菜类为1.5%2.0%,炒蔬菜类为1.2%,烧煮 菜类为 0. 8%1.0%o( X)速蒸熟处理法适用于体量较大，质地较老的原料。285 ( J ) 口蘑以白蘑质量最佳，主要产于内蒙和张家口地区。286. ( X )中国居民平衡膳食宝塔共分为6层。287
21、. ( X )成本核算的任务就是要获得利润。288.289.290.291.292.293.294.XVXX VX) ) ) ) ) ) )触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触电。羊肚的清洗加工步骤是：盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。刀工即刀法。剖有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。对菜肴色菜的组配，首先要确定菜肴的色调。花色热菜又称造型热菜，以观赏性为第一要素。调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。295. ( X )热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。296. ( V )菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食
22、用色素染成色。297. ( X )菜肴调色的基本原则是先调味，后调色。298. ( X )制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。299. ( V )过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。300. ( X )滑炮菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。18 .打蛋机使用后要将蛋桶、（B ）等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器 B、搅拌器 C、零件 D、各部位.小擀面杖长约（D ） oA、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米.在稻米的结构中（B ）部分淀粉含量最多。A、皮层 B、胚乳 C、糊粉层 D、胚.糯米又称（D ）,主要产于江苏南部、浙江等地。A、粕米 B、粳
23、米 C、机米 D、江米.粳米硬度高，粘性大于（B）,而涨性小于釉米。A、糯米 B、和米 C、紫米 D、大米,下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（D ）o A、凤台釉米B、云南 接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米19 .标准粉适宜作（B ）等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼C、酥合子 D、面包.冻肉是指在（A）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。A、-23、-18B、-18、-10C、-10、-5D、-5、 -020 .玉米的胚特别大，约占总体积的（C ）oA、20%B、10%C、30%D、5%21 .被称为沁州黄的小米产于（A ）省。A、山西B、山东C、河北D、陕
24、西.高粱米（B）高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮假糯软，味香而鲜（B）。A、黏而不腻 B、油分重 C、颗粒整齐D、药味淡醇.葬麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（C ）地区。A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带.苦茶又称鞋粗养麦，壳厚、（A ）。A、子实、略苦B、子实、略甜C、子实、略酸D、子实、略辣.茯麦以山西、（B）一带食用较多。A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北.夏茯麦生长期为（A ）oA、130 天 B、160 天 C、100 天 D、50 天.甘薯原产于南美洲，（C）末引入中国福建。A、14
25、世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、（B ）、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A、切剂B、下剂C、拉剂D、剁剂.和面（C ）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法.和面掺水量应根据不同的品种（C ）和不同面坯而定。A、面的软硬 B、品种的要求 C、不同季节 D、水温.调制春卷皮面揉面的手法用（C ）。A、捣B、搬C、摔D、擦.搓条操作时，将伤好的面坯切成（D）,然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状.对于较粗的剂条，宜采用（A ）的下剂方法。A、
26、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂22 .制皮常用的方法有（C ）等。A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压 皮C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和 压皮42.捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其（D ）而无法包馅。A、平整 B、薄厚均匀C、呈碗状 D、不致裂开.包馅法根据品种特点可分为无缝（B ）,卷边，提褶等。A、拢馅 B、捏边C、包捏 D、夹边.熟咸馅是原料经刀工处理（B ）后再用作馅心。A、加调料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制.制馅时，鱼类一般选用（A ）的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。A、鱼刺较少肉多
27、B、鱼肉多刺多 C、鱼肉白色 D、鱼肉红色. （ C ）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆.水调面坯根据水（A ）的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。A、温度 B、质量 C、湿度 D、矿物质含量.冷水面团的特点是色泽洁白、（A）、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯 C、色泽较暗 D、粘性大.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业 里称其为（B ）A、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面.吃水不准是造成热水面成品（D ）的原因。D、结成疙瘩D、冰水D、冰水面团A、表面粗糙 B、内部粗糙 C、表
28、面过细.饺子是用（B ）面坯制做的。A、热水 B、冷水C、温水. （ B ）适合于做烙饼。A、热水面团B、温水面团 C、冷水面团.烫面炸糕用（B ）面团制作的。A、冷水B、热水 C、温水 D、冰水.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（C ）也不同。A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段 55. （ D ）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松56. （ D ）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 57.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（A ）。A、0. 7% B、1.5% C
29、、2% D、3%（ A ）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%5%为宜。A、发醉粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矶碱盐传统炸油条一般用（A ）面坯。A、矶、碱、盐面团B、化学膨松剂面团D、臭粉面团C、发醉粉面团（ B ）的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕 B、马拉糕61.属于马拉糕特点的是（A、B、C、D、色泽美观, 色泽发白, 色泽美观, 色泽美观,绵软松发, 绵软松发, 绵软紧密,C、发糕A ）o 香甜可口 香甜可口 香甜可口D、马蹄糕绵软松发，酸甜可口62 .彼麦面品种成品一般具有（C ）的特点。A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道63 .高粱面（B ）较差，且松而发硬。A、弹性B、韧性C、可塑性
30、64 .将小米（B ）后，可加适量水蒸小米饭、A、晒干B、浸泡C、晾干65 .彼麦面品种成品一般具有（C ）的特点。A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道66 .高粱面（B ）较差，且松而发硬。A、弹性B、韧性C、可塑性67 .将小米（B ）后，可加适量水蒸小米饭、A、晒干B、浸泡C、晾干D、绵软松发D、延伸性 煮小米粥。 D、冷冻68 .制作小窝头（B ）、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩D、口感发苦69 .玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成（B ）。A、块状 67. ( AA.酵母68. ( DA.糖B、糊浆状 C、团状D、片状）可吸收面团中的养分生长繁殖，产生二氧
31、化碳，使面团膨大，松软。B.面包改良剂C.黄油D.泡打粉）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。B.水C.酵母69.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（B ）。69.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（B ）。B. 25C. 20D. 1570 .面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯经（B）制成的产品。A.冷冻71 .以面粉为主,A.饼干类B.蛋糕类72 .下列（BA.脆皮面包C.松质面包B.发酵C.反复搅打以酵母等原料为辅的面坯经发酵制成的产品是（D ）C.泡芙类D.面包类）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。B.硬质面包D .油脂面包
32、73 .硬质面包是一种内部组织（A ）,结构紧密、结实的面包。74 .硬质面包的一般用料有面粉、油脂、奶粉、酵母、（A）等。D .酱75 .一般情况下，下列面包中保存期较长的是（D ）A.汉堡包胚C,小餐包B.吐司D .农夫面包76 .硬质面包配方中的（C ）要比其他面包配方中的少A.糖B.酵母77 .硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（D ）等。A.面粉、糖、琼脂、酵母、盐B .面粉、糖、结力、牛奶、盐C.酵母、糖、面包改良剂、盐 D.面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与调制好后不需进行基本 发醉，可直 接分割、整形制作出来的面包，其
33、（C ）与面包硬度有密切的关系。B .分割重量A.面包的配方成分C.发酵时间D.搅拌时间.面包面团的形成过程包括分割、（A ）中间发酵、造型等一连串的步骤与技。A,滚圆B .称重C .搓条D .切割.分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（A ）oA.必须快速B.必须缓慢C.必须轻柔D.果断、有力81 .在所有的面包种类中，（B ）A .软质面包D .脆皮面包82 .面团改良剂能增加面团的（D83 .在所有的面包种类中，（B ）A .软质面包D .脆皮面包84 .面团改良剂能增加面团的（D是烘烤温度最低，时间最长的一款面包。B .硬质面包.松质面包）,加快面团成熟，改善制品的组织结构
34、。B .黏结性83.发酵面团的膨发作用是通过（A.膨松剂解放出二氧化碳C .可塑性C ）来完成的。D .搅拌耐力B .发粉缓慢放出二氧化碳C.酵母发酵D.受热气体膨胀. （ B）是有鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需要用温水活开。A,压榨酵母B.活性干酵母C .即发酵母D.液体酵母.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（B ）是食物纤维的主要来源。A.蔬果类B.家禽类 C.家畜类D.海产类.下列对维生素的共同特点叙述不正确的是（D ）。A.维生素在机体内不能自行合成B.维生到素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症.面包
35、在烘烤时，如果烘烤温度过高，则会造成制品（A ）A.内部未完全成熟、表皮颜色太深B.表皮过硬、颜色较浅C.内部未完全成表皮过厚D.表皮颜色太深、口味不佳。87 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面胚与老面包一起搅拌的面胚, 质地较硬，调制好后（C ）,分割、整形。A.需要进行基本酸酵C.不需要进行基本酸酵B.需静置几分钟D.需放入冰箱松弛89 .经过基本发醉制作的硬质面包面团, （D ）,烤好的面包质感越结实。A.面筋质量越小C.基本酸酵时间越短90 .谷类的糊粉层中含（C ）较多。A.纤维素B.脂肪91 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为92 .经过基本发醉制作的硬质面包面团, （D ）,
36、烤好的面包质感越结实。A.面筋质量越小C.基本酸酵时间越短93 .谷类的糊粉层中含（C ）较多。A.纤维素B.脂肪94 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为进行烘烤得到的制品，原则上讲，面胚的B.添加水分量越少D.最后酸酵时间越短C.水D.淀粉(B )oA. 90%-92% B. 87%-89% C, 81%83%92 . （ C ）由糖，酵母，油脂，盐，面粉等主要原料,A.蛋糕类 B.混酥类 C.面包类A. 90%-92% B. 87%-89% C, 81%83%93 . （ C ）由糖，酵母，油脂，盐，面粉等主要原料,A.蛋糕类 B.混酥类 C.面包类D. 78%-80%配以辅料，经加工而制成
37、的D .泡芙类94 .成本可以为企业经营决策提供（B ）。A.质量标准B.重要数据c.技术数据D.制品标准.在厨房范围内，（A ）是指构成产品的原料耗费之和。A.菜点成本B.人工成本C.燃料成本D.商业成本.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D ）0D.不一定相同D.消耗重量A.相同B.不变C. 一定减少.净料单位成本是毛料总值与（C ）的比值。A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D ）oA.毛料数量 B.净料数量 C.半制品数量 D.成品数量.成本毛利率是（B ）的百分比。A.毛利额与价格B.毛利额与成本C.净料成本与毛料成本D
38、.毛料成本与净料成本.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（C ）oA. 40%B. 50%C. 60%D. 70%.定价系数与（C ）的乘积，能计算产品的售价。A.原料进价B.原料净重C.产品成本D.产品净重.卫生技术的目的是改善劳动条件、（B）。A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒.工作接地就是将电力系统的（C ）接地。A.整体B.某一面C.某一点D.某两点.下列燃料中，（B ）属于气体燃料。A.轻柴油 B.液化石油气 C.煤油D.煤.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃 烧器内部，形成（C ）,这种现象称为“回火”
39、。A.熄火现象 B.过度燃烧 C.不完全燃烧D.急速燃烧94 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A ）oC.海绵蛋糕（A ）oC.原料的颜C.大面杖I）.小面杖B.卫生、清洁处D.奶酪蛋糕D.原料的形状A.化学稳定性 B.添加剂残留量. aTunnel oven” 是指（D ）。A.转炉B.电炉. “molder” 的中文是（B ）。A.成形机B.模具. “bread knife” 是指（D ）。A.锯刀B.抹刀.“酸奶”的英文是（B ）oA. acid milk B.yogurt 110. “sponge cakev 是指（C ）。A.沙架蛋糕 B.天使蛋糕 111.搅
40、拌及控温棒可用来搅拌及控制A.原料的温度B.原料的软硬度.通心槌又称（B ）。A.跑槌 B.走槌.衡器必须放在（D ）。A.固定、卫生处C.物理稳定性D.美观C.成形机D.隧道式烤炉C.刷子D.叉子C.花刀D.面包刀C. cheeseD. dairyC.平稳、通风处D.固定、平稳处. （ A ）如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。A.碳酸氢铁B.碳酸氢钠C.泡达粉D.发粉.面粉中面筋含量、（A ）的多少对面点工艺质量影响较大。A.含水量 B.灰水量 C.蛋白质含量 D.脂肪含量.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅当然放入（C ）中冷却。A.温水B.室温C.冷水D.冰箱.香
41、草汁成品应香甜适合，不生不瑚，颜色乳黄，有（A ）。A.小的结块B.有均匀的果肉C.浓郁的奶香D.黑籽粒.熬制果酱时，下列操作正确的是（C ）。A.用铁锅熬制B.将整个水果削皮后投入锅中熬制C.加糖后用大火加热，使糖完全溶解D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸首水分的速度，可使用，（B ）浸泡。A.沸水B.温水C.蒸汽D.室温水.硬质面包是一种内部组织（A ）,结构紧密，结实的面包。A.水分少B.糖分少C.油脂少D.牛奶少.制作硬质面包的面粉是（A ）oA.高筋粉B.中筋粉C.面筋含量在中筋与低筋之间较低筋力的面粉D.面筋含量在高筋与中筋的较高筋力的面
42、粉质地质地122 .使用面粉筋度较低，水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯, 较硬调制好后（C ）,分割，整形。A.需要进行基本酸酵B.需静置几分钟C.不需进行基本酸酵D.需放入冰箱松弛.经过基本发酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯（D ）,烤好的面包质感越结实。A.面筋质量越小B.添加的水量越少C.基本酸酵越短D.最后酸酵时间越短.长形泡芙的英文名称是（C ）。A. Long puff B. piece puff C. eclairD. Parfait.泡芙面糊是液体原料、油脂、烫面粉加入（A ）制成的。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.盐.甜汁又称（B）,是西式面
43、点中常常使用的各种风配汁的总称。A.甜汁B.少司C.木司D.汁.人工香料是以（B）为原料经合成而得到的化学物质。A.植物精炼产品B.石油化工产品C.动物油脂产品D.无机合成产品.泡芙面糊的起发主要是由（A ）oA.面糊中鸡蛋的特性决定B.面糊中各种原料的特性决定的C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D.面糊中各种原料特性和烫制面团特辣工艺决定的.调制泡芙面糊时，鸡蛋要（B ）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。A.等面糊冷却后全部B.等面糊冷却后逐次C.当烫面搅拌均匀后全部D.当烫面搅拌均匀后逐次.下列面点中（C ）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料， 经一系列加工而成的松软点心。A.混
44、酥类 B.泡芙类C.蛋糕类D.面包类.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（D ）、糖、面粉 等。A.牛奶B.膨松剂C.体积增大D.鸡蛋.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（B ）oA.产生的起酥起酥和柔软作用小，使制品硬度大B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C.不能增加面糊内膨大的气体D.产生的出水性和游离性小，制品不松软.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（C ）制品A.酥松B.滑润C,松软D.松脆.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和 发粉，（C ）搅匀即可。A.高速 B.中速C.慢速D.先高速慢
45、速.木司是一种（C ）含量很高，十分软滑、细腻的西点。A.鸡蛋B.糖C.奶油D.巧克力.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒（C ）等。A.盐B.面粉C.结力D.黄油.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（C ）。A.将鱼胶粉直接投到面糊中B.将鱼胶粉先与奶油混合C.先用水将鱼胶粉融化D.先用水将鱼胶粉加热融化.当食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（B ）oA.糖粉B.巧克力 C.脆皮饼干面 D.花色清蛋糕胚.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加 一些结力，但切不可过多，否则产品使用时会产生韧性，失去木司原有的（B）。A.形状和柔
46、软性 B. 口味和特性C.风味和形状D. 口味和柔软性.面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的 要求以及 （A ）来确定。A.温度对生面胚的影响B.湿度对生面胚的影响C.原料含量的多少D.面团的柔软度1们.由于油脂蛋糕的形成主要是依靠模具，选择模具时，我们不宜选择（D ）的模具。A.过宽过矮B.过小过低C.过大过矮D.过大过高.油脂蛋糕采用浇注灌模形成时，半制品一定要（C ）oA.大小一致B.形状一致C.抹平D.厚.饼干的成形方式有多种多样，但采用（A）制作的饼干，其面坯内不能含 有大颗粒配料。A.一次成形法B.二次成形法 C.切割法D.复合法.制作硬制面包时，影响硬制面包成熟的主要因素有：（A ）、湿度和时间。A.温度B.烤箱C.烤盘D.制品本身.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：色泽均匀、大小一致，花纹清晰，（B ）。A.质地松软B.质地酥脆C