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1、中式面点师等级认证复习题（含答案）您的姓名： 填空题 *_学号： 填空题 *_1.职业道德建设应与（）利益挂钩。 单选题 *A、物质B、社会C、个人(正确答案)D、企业2.（）是对从业人员提出的业务技术水平基本职业道德规范。 单选题 *A、精益求精(正确答案)B、忠于职守C、诚实守信D、注重信誉3.炒豆沙时，锅面沸腾后要降低火力，用小火翻炒，否则馅（），且可能出现“翻沙”、“渗油”现象。 单选题 *A、不细滑(正确答案)B、不香甜C、不纯正D、不爽滑4.半捞半拌法具体操作是:将主料用（）捞匀搅拌，再加入副料捞匀。 单选题 *A、油B、盐、(正确答案)C酒D、生粉5.去掉水分的蔬菜馅料比较干散，
2、（），缺油脂，不利于包捏。 单选题 *A、无黏性、(正确答案)B无香味C、无质感D、无光泽6. 春卷采用（）。 单选题 *A、折叠包(正确答案)B.、收拢包C、提褶包D、无缝包7. （）在制作面点制品馅心时，使用原则是少而香，多则伤。 单选题 *A、猪油B、鸡油C、芝麻油(正确答案)D、黄油8. （）烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥、酥条等。 单选题 *A、高温B、中温C、低温(正确答案)D、常温9. 蒸制前，生坯摆屉要按（）的间隔距离摆好放齐。 单选题 *A、统一(正确答案)B、标准C、规定D、有序10.水油煎洒水后要及时（），以刚好成熟为准，防止出现夹生现象。 单选题
3、*A、调节火力B、开盖检查C、加盖焖煮(正确答案)D、表面刷油11. 烹饪中的红烧类菜肴的酱红色是利用了蔗糖的（）作用。 单选题 *A、糊化B、水解化C、焦糖化(正确答案)D、乳化12. 以下不属于开酥方法的是（）。 单选题 *A、大包酥B、小包酥C、混酥、(正确答案)D叠酥13. 烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过（）调节。 单选题 *A、增加炉内湿度(正确答案)B、降低炉内湿度C、增加炉内温度D、降低炉内温度14. 泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是（）。 单选题 *A、冷水过多B、冷水过少C、沸水过多D、沸水过少(正确答案)15.炸制好的咸水角表皮应是（）。 单选题 *
4、A、色泽浅白B、色泽棕红C、光滑平整D、有珍珠泡(正确答案)16. 影响烤制荞麦点心涨发成型的原因不包括（）。 单选题 *A、温度过高B、温度过低C、乳化充分D、温度适中(正确答案)21.把职业道德建设同建设和完善职业道德（）结合起来，并结合相应的奖惩教育措施。 单选题 *A、监管手段B、管理办法C、管理机制D、监督机制(正确答案)22.尊师爱徒是指人与人之间的一种 （）。 单选题 *A、平和关系(正确答案)B、合作关系C、行为规范D、职业道德23.粉碎机拆装清洗刀具时，禁止手指直接接触（）。 单选题 *A、刀面B、刀身C、刀背D、刀刃(正确答案)24.洗蔬菜时要用水浸泡（）左右，把蔬菜叶子中
5、夹的泥沙泡出来，然后再用清水洗净。 单选题 *A、十分钟B、五分钟C、两分钟(正确答案)D、一分钟25.制作果仁蜜饯馅，要选择新鲜、饱满、（）、味正的果仁。 单选题 *A、色亮(正确答案)B、色淡C、色红D、色暗26.（）在遇到较高的水温时，与水的结合力会随着温度的升高而变差。 单选题 *A、淀粉颗粒B、原始淀粉C、原始蛋白质D、面筋蛋白质(正确答案)27.热油炸制适用于（）面坯及较薄无馅制品。 单选题 *A、矾、碱、盐(正确答案)B、油酥C、米粉D、生物膨松28.煎炸法要先煎至底、面着色，再适当（）。 单选题 *A、加油(正确答案)B、洒水C、升温D、降温29.制作南瓜饼24个，用糯米粉30
6、0克，糯米粉进价6.5元/kg，南瓜900克，单位成本为5元/kg，糖油等调料成本为3.5元，则该南瓜饼的单位成本是（）元/个。 单选题 *A、0.82B、0.64C、0.41(正确答案)D、4.130.（）又称细酥，多次起酥，一次只可做几只或一两只坯剂。 单选题 *A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥(正确答案)31.层酥制作中卷的工艺方法一般是把面坯擀成（）厚薄的面片后再卷起。 单选题 *A、0.2cmB、0.5cm(正确答案)C、1cmD、1.2cm32.暗酥开酥时，不是因为擀得太薄出现的现象的是（）。 单选题 *A、乱酥B、酥层层次不清C、酥皮脱壳(正确答案)D、不便于包捏33.烤制暗
7、酥类制品时，外表上色较快，应（），使制品内部逐步成熟。 单选题 *A、升高温度B、降低温度(正确答案)C、保持炉温D、打开炉门34.关于烙制层酥制品时，说法正确的是（）。 单选题 *A.烙制前饼铛可以不提前预热均匀B.预热不够，制品不会出现干硬的情况C.饼铛受热后一般是中间部分温度较低D.饼铛受热后一般是边缘部分温度较低(正确答案)35.制作莜麦面时，防止成品出现粘牙，揉面时要蘸（）揉透。 单选题 *A、冰水B、冷开水(正确答案)C、温水D、沸水36.烤制莜麦饼干的温度应选用（）。 单选题 *A、130B、150C、180(正确答案)D、22041.单选题 当粮温上升到（）时，粮食会出汗发芽，
8、黏性增加。 单选题 *A.17-25B.20-35C.34-38(正确答案)D.5042.粉碎机主要用于对（）的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。 单选题 *A、干货原料B、硬实原料C、干果原料(正确答案)D、干豆原料43.制作豆沙馅时，豆沙和白糖放入锅中，炒至豆沙（）时，分次加入花生油，最后加入糖玫瑰。 单选题 *A、干爽B、半干爽C、基本浓稠(正确答案)D、浓稠44.制作果仁蜜饯馅，要选择新鲜、色亮、（）、味纯的蜜饯果脯。 单选题 *A、坚硬B、柔软(正确答案)C、结实D、饱满45.四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称，各叠2/3，折成（）。 单选题 *A、长形B、菱形C、四角形D、三角形(
9、正确答案)46.推捏是在（）的基础上继续进行的一种捏法。 单选题 *A、叠捏B、挤捏(正确答案)C、扭捏D、花捏47.碳酸氢钠加热至（）时会失去全部二氧化碳。 单选题 *A.300B.270(正确答案)C.250D.22048.热油炸制适用于矾、碱、盐面坯及（）制品。 单选题 *A、较厚带馅B、较薄无馅(正确答案)C、较薄带馅D、较厚无馅49.以下说法不正确的是（）。 单选题 *A、裱花蛋糕应低温冷藏B、奶油类原料应低温冷藏C、蛋糕坯常温保存即可(正确答案)D、奶蛋类点心应在10以下环境储存。50.以下不属于大包酥的质量要求的是（）。 单选题 *A.剂子规格一致B.层次松散(正确答案)C.层次
10、均匀D.无破酥、乱酥51.以下不属于擀的方法中使用的工具是（）。 单选题 *A、擀面杖B、走槌C、酥槌D、刮刀(正确答案)52.明酥包馅时将坯皮的酥层清晰的一面朝（），包馅后收口要严。 单选题 *A.里B.外(正确答案)C.上D.下53.泡心法调制生粉团是利用了淀粉的（）性质产生黏性。 单选题 *A、老化B、糊化(正确答案)C、焦糖化D、水解54.以下不属于果蔬面坯类面坯特点的是（）。 单选题 *A、色泽天然B、咸点松软C、凉点甜糯D、淀粉含量少(正确答案)55.煮制荞麦面食时，需沸水下锅,防止 （）。 单选题 *A、粘连(正确答案)B、变形C、变色D、结块56.以下可应用果蔬类面坯象形工艺制
11、成的点心是（）。 单选题 *A、南瓜饼(正确答案)B、刺猬包C、荷花酥D、莲藕酥57.层酥制作过程中，叠平叠齐是保证成品酥层清晰、造型美观的基础。 判断题 *对(正确答案)错58.开酥时运用擀的工艺方法和其他的擀没有区别。 判断题 *对错(正确答案)59.糯米粉和粳米粉的掺合制成的制品不易变形，能增加筋力和韧性。 判断题 *对错(正确答案)60.荞麦面坯色泽灰暗、味略苦。 判断题 *对(正确答案)错61.桂花白糖馅制作时，要将板油和（）拌入白糖内搓擦均匀。 单选题 *A、熟澄粉B、熟面粉(正确答案)C、澄粉D、面粉62.（）加入辅料后就不能再擦，否则会破坏已产生的胶黏性。 单选题 *A、擦挞法
12、B、全捞法C、搅拌法(正确答案)D、半捞半拌法63.生荤素馅馅心的（）取决于荤素的比例。 单选题 *A、多少B、口感C、质感D、软硬(正确答案)64.制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再（）。 单选题 *A、爆或炒熟B、蒸或煮熟C、烤或炸熟(正确答案)D、煎或炸熟65.（）下粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强。 单选题 *A、低温B、高温C、常温(正确答案)D、中温66.采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在（）以上，即200以上。 单选题 *A、五成热B、六成热C、七成热(正确答案)D、八成热67.以下属于食品化学性污染的是（）。 单选题 *A.微生物污染B.放射性污染
13、C.昆虫污染D.食品添加剂污染(正确答案)68.对有食品抑菌保鲜的作用不包括（）。 单选题 *A、真空包装B、微波处理(正确答案)C、干制处理D、低温处理69.以下关于擘酥开酥说法不正确的是（）。 单选题 *A.蛋水面和黄油酥软硬度一致B.蛋水面和黄油酥冷冻时间一样长(正确答案)C.擀制时用力均匀，厚薄要一致D.干粉使用过多，会使酥层粗糙70.制作半暗酥时，为了便于包捏，应把坯皮制成（）。 单选题 *A.中间略薄，四周稍厚B.中间很厚，四周很薄C.中间略厚，四周稍薄(正确答案)D.中间和四周厚薄一致71.烤制酥皮蛋挞时，刚入炉的面火和底火分别是（）。 单选题 *A、200/250(正确答案)B
14、、250/200C、160/200D、200/16072.层酥制品生坯刚下油锅时，一般先用（）把酥层涮出。 单选题 *A、小火低温(正确答案)B、小火高温C、大火高温D、大火中温73.以下属于米糕类面坯制成的点心品种是（）。 单选题 *A、萝卜糕B、咸水角C、白米糕(正确答案)D、汤圆74.熟粉团面坯制品一般选用的成熟方法是（）。 单选题 *A、蒸(正确答案)B、煮C、炸D、烤75.以下关于咸水角质量标准说法不正确的是（）。 单选题 *A、外观呈橄榄形B、色泽金黄C、表皮光滑(正确答案)D、外脆里嫩76.制作南瓜饼时，面坯在下剂前要采用揉搓的手法，使面坯（）后再造型。 单选题 *A、结实B、柔
15、软(正确答案)C、坍塌D、坚挺77.包粽子时要注意两张粽叶要一正一反，两面都要光洁。 判断题 *对(正确答案)错78.煮制时，传热能力充足，因而制品成熟较快，加热时间较短。 判断题 *对错(正确答案)79.暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内。 判断题 *对错(正确答案)80.制作珍珠咸水角时，生粉团面坯的形状为橄榄形。 判断题 *对(正确答案)错81.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括（）、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。 单选题 *A.爱岗敬业B.忠于职守C.互相尊重(正确答案)D.注重信誉82.单选题 学习文化科学技术，是富国强民的（），一刻都不能放松。 单选题 *A、要求B
16、、关键(正确答案)C、目标D、体现83.（）可能引起一些原料失水或减重。 单选题 *A、过高的温度B、干燥的空气(正确答案)C、阳光照射D、湿冷的环境84.当温度升至（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。 单选题 *A、17-25B、20-35C、34-38D、50(正确答案)85.甜馅原料以细小为好，一般分为（）和碎粒两种。 单选题 *A、泥蓉(正确答案)B、细丁C、细末D、细粒86.（）具体操作是:将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。 单选题 *A、半捞半拌法(正确答案)B、搅拌法C、擦挞法D、全捞法87.（）特点是口味协调，质感鲜嫩，香醇爽口。 单选题 *A、生荤馅B
17、、熟荤馅C、生荤素馅(正确答案)D、生素馅88.（）下锅煮，大多用于颗粒制品的加工。如煮粽子、豆子等。 单选题 *A、开水B、热水C、温水D、冷水(正确答案)89.蜂蜜可以代替（）用于面坯的调制，能改进制品的颜色和光泽。 单选题 *A、绵白糖B、赤砂糖C、饴糖(正确答案)D、乳糖90.炉温高，时间短，会使制品（）。 单选题 *A.干硬B.不易成熟或变形C.外焦内嫩或不熟(正确答案)D.外糊内硬甚至碳化91.温油炸制适用于（）制品和油酥面坯制品。 单选题 *A.较厚、带馅(正确答案)B.较厚、无馅C.较薄、带馅D.较薄、无馅92.面点馅料制作过程中，选用的腌制原料应一般至少腌制（）以上。 单选题
18、 *A、7天B、10天C、20天D、30天(正确答案)93.关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。 单选题 *A、调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手B、兑碱时要把握好碱水的浓度C、碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入(正确答案)D、烫酵面色白，质地膨松，延展性较低94.造成暗酥成品出现脱壳的原因不包括（）。 单选题 *A.、生粉使用过多B、.没有使用生粉(正确答案)C.、油酥分布不均D、.卷制时没有卷紧95.关于米粉面坯调制工艺说法正确的是（）。 单选题 *A.、泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是沸水过多B.、泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后C、.煮芡法调制生粉团成品易粘
19、手的原因是芡量多(正确答案)D、.煮芡法调制生粉团煮芡应冷水下锅96.关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法不正确的是（）。 单选题 *A、.蒸制时间灵活调节B.、熟坯应冷却后放入冰箱C、.熟坯无需冷藏(正确答案)D、.蒸糕时表面要封保鲜膜101.职业道德具有广泛性，实践性，（）和具体性。 单选题 *A、多样性(正确答案)B、代表性C、规范性D、形象性102.职业道德建设是一项总体工程，需要（）共同抓好职业道德建设，形成良好循环。 单选题 *A、国家B、全社会各行各业(正确答案)C、社会D、全体103.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。 单选题 *A、社会经济B、未来经济C、市场经济(正确答案)
20、D、社会稳定104.爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的（）。 单选题 *A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、行为规范(正确答案)105.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）。 单选题 *A、平和关系(正确答案)B、合作关系C、行为规范D、职业道德106.精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本（）规范。 单选题 *A、职业活动B、职业道德(正确答案)C、职业理念D、职业素质107.开拓创新，要有创新意识和（），同时要有坚定的信心和意志。 单选题 *A、远大理想B、创新思维C、科学思维(正确答案)D、理想目标108.馅心按（）划分，可以分为馅心和面臊两大类。 单选题 *A、口味B
21、、制作原料C、制作方法D、所处位置(正确答案)109.用（）制馅时，需要先剁碎，经撒盐出水，挤去多余水分后再调味。 单选题 *A、大白菜(正确答案)B、韭菜C、菠菜D、萝卜110.腰果肉质松软，味道极似（）。 单选题 *A、杏仁B、花生仁(正确答案)C、核桃D、榛子111.（）果实多为红色，果味酸，稍甜，果胶含量丰富，是较好的制馅原料。 单选题 *A、苹果B、梨C、山楂(正确答案)D、猕猴桃112.动植物原料含有的（），可以使原料发生自然分解，组织变软出水。 单选题 *A、营养成分B、有害物质C、特殊成分D、组织分解酶(正确答案)113.保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜存放的环境。 单选题 *
22、A、温度和湿度(正确答案)B、温度C、湿度D、相对湿度114.粉碎机又称（），主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。 单选题 *A、搅拌机B、榨汁机(正确答案)C、拌馅机D、研磨机115.制馅时，常用擦子把各种蔬菜原料加工成（）。 单选题 *A、薄片B、粗丝C、细丝(正确答案)D、泥蓉116.粉碎机拆装清洗刀具时，禁止手指直接接触（）。 单选题 *A、刀面B、刀身C、刀背D、刀刃(正确答案)117.馅心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去壳、去核等。 单选题 *A、摘洗(正确答案)B、清洗C、洗涤D、摘叶118.切法适于对（）蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。 单
23、选题 *A、叶片肥大B、体态细长(正确答案)C、叶片厚实D、根茎粗老119.制作玫瑰白糖馅，花瓣要与（）擦透，腌渍片刻后使用。 单选题 *A、盐B、盐、糖C、白糖(正确答案)D、糖、酒120.制作麻茸馅时，可用（）加入的多少调节馅心的干湿。 单选题 *A、清水B、面粉C、白糖D、麻油(正确答案)121.（），猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用全捞法。 单选题 *A、排骨(正确答案)B、猪肉C、牛肉D、牛扒122.搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌匀。 单选题 *A、先擦后挞B、先拌后挞(正确答案)C、先挞后拌D、先挞后擦123.生肉包馅是采用（
24、）制作的。 单选题 *A、全捞法B、搅拌法C、半捞半拌法(正确答案)D、擦挞法124.（）多选用新鲜蔬菜作为原料，经过加工、调味、拌制后成馅心，具有鲜嫩、清香、爽口的特点。 单选题 *A、生荤馅B、生荤素馅C、生咸馅D、生素馅(正确答案)125.牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成（）。 单选题 *A、生荤素馅(正确答案)B、熟荤素馅C、生素馅D、熟素馅126.糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油（）克。 单选题 *A、50B、100(正确答案)C、150D、200127.制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再（）。 单选题 *A、爆或炒熟B、蒸或煮熟
25、C、烤或炸熟(正确答案)D、煎或炸熟128.加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯，只要不改变面坯性质，仍可称为（）。 单选题 *A、粉调面坯B、水粉面坯C、米粉面坯D、水调面坯(正确答案)129.调制冷水面坯时，水温应控制在（）左右。 单选题 *A、30(正确答案)B、40C、50D、20130.水温升至（）以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。 单选题 *A、60B、53(正确答案)C、43D、30131.半烫面法要求将500克面粉倒入盆中，浇入沸水200克，用面杖迅速搅拌，再淋入凉水（）和成面团。 单选题 *A、200克B、150克C、100克(正确答案)D、50克132.温
26、度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏。最后解体，同时全部溶于水中，成为黏度很高的（）。 单选题 *A、麦胶B、粉胶C、凝胶D、溶胶(正确答案)133.烧卖采用（）法成型。 单选题 *A、收拢包(正确答案)B、提褶包C、捻团包D、折叠包134.馄饨包法最常见的叫（）包法。 单选题 *A、元宝B、捻团(正确答案)C、蝴蝶D、金鱼135.包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，（），形似小碗。 单选题 *A、.中间较薄，边口稍后B、.厚薄均匀C、.中间较厚，边口稍薄(正确答案)D、.大小合度136.春卷一般包成规格为（）左右的长条形。 单选题 *A、长8m，宽2mB、长8m，宽3mC、长10m，宽
27、2mD、长10m，宽3m(正确答案)137.冠顶饺的波浪花边采用的是（）成型手法。 单选题 *A、推捏(正确答案)B、叠捏C、扭捏D、花捏138.钳花一般是对（）进一步修饰加工。 单选题 *A、成品B、半成品(正确答案)C、熟品D、制品139.制作花色蒸饺的馅心应稍（）些。 单选题 *A、黏稠B、松软C、干硬(正确答案)D、稀薄140.（）的制品较黏实、筋道，熟后重量增加。 单选题 *A、蒸制B、烙制C、煎制D、煮制(正确答案)141.烙是将面点生坯放在烧热的铛上，利用（）的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。 单选题 *A、金属(正确答案)B、水C、空气D、面坯142.刷油烙要在（），在锅
28、底刷少许油或在制品表面刷少许油。 单选题 *A、烙制前B、烙的过程中(正确答案)C、烙制后D、不定时143.（）面坯制品烙制时，要求火力稍低。 单选题 *A、包馅、无糖B、无馅、加糖C、包馅、加糖(正确答案)D、无馅、无糖144.油酥面坯、矾碱盐面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。 单选题 *A、煎B、烤C、烙D、炸(正确答案)145.（）是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。 单选题 *A、煎(正确答案)B、炸C、烤D、烙146.油煎是利用（）作为传热的辅助介质进行熟制的方法。 单选题 *A、锅底B、油脂(正确答案)C、空气D、油和水147.煎制
29、时，生坯入锅（），以免制品因受热时间长短不一而颜色有差别。 单选题 *A、动作要慢B、动作要稳C、动作要快(正确答案)D、动作要准148.面点制品中加入（）后，成品酥松柔软，具有弹性，不易硬化。 单选题 *A、猪油B、鸡油C、芝麻油D、奶油(正确答案)149.鲜牛奶其色乳白或浅黄，略有（），稍有香味。 单选题 *A、甜味(正确答案)B、咸味C、酸味D、苦味150.盐可以改变主坯的物理性质，增强主坯的筋力和（）。 单选题 *A、韧性B、弹性(正确答案)C、筋性D、活性151.碳酸氢钠属于（）膨松剂。 单选题 *A 复合B、 酸性C、 碱性(正确答案)D、活性152.（）易溶于水，稍有吸湿性，水溶
30、液呈碱性。 单选题 *A 碳酸氢钠B、 发酵粉C、酵母粉D、 碳酸氢氨(正确答案)153.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用（）的方法。 单选题 *A 复叠(正确答案)B、 揉搓C、搅拌D、 拌、叠、搋154.随着熟制时间的延续，化学膨松剂（），蛋白质变性凝固，此时面皮的厚度稍变薄，最后完全定型。 单选题 *A 开始分解B、 分解完毕(正确答案)C、 继续分解D、连续分解155.（）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。 单选题 *A 碳酸氢钠B、 小苏打C、 发酵粉(正确答案)D、 碳酸氢铵156.提褶包子成型要求包成（）。 单选题 *A石榴形B、荷花形C、
31、鸡冠花形D、菊花形(正确答案)157.发粉类化学膨松面坯成型时，采用（）方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多擦。 单选题 *A 复叠(正确答案)B、 揉搓C、 搅拌D、 拌、叠、搋158.烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的工艺方法。 单选题 *A.烤炉的热辐射和热对流B、.烤炉的热传导和热对流(正确答案)C、.空气的热辐射和热对流D、.空气的热传导和热对流159.（）烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥，酥条等。 单选题 *A 高温B、 中温C、 低温(正确答案)D、 常温160.炉温高，时间长，会使制品（）。 单选题 *A 干硬B、 不易成熟或变形C、
32、 外焦内嫩或不熟D、 外糊内硬甚至碳化(正确答案)161.蒸是将面点生坯放进蒸锅（或蒸屉、蒸箱），利用（）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法。 单选题 *A 水蒸气(正确答案)B、 热空气C、 生坯内部气体D、 蒸锅外部气体162.当生坯中心温度达70以上时，蛋白质（），使制品基本定型，面点蒸制成熟。 单选题 *A 开始变性B、 完全变性(正确答案)C、 不完全变性D、继续变性163.大火蒸制可以使制品内部膨松柔软、表面（）。 单选题 *A 光滑B、 收缩C、 爆口(正确答案)D、 裂纹164.（）蒸制，可以避免成品出现表面起泡、组织结构不细腻的现象。 单选题 *A 大火B、 慢火C、 小火D
33、、 中火(正确答案)165.水油煎是在（）的基础上加水煎。 单选题 *A 油煎法(正确答案)B、 油炸法C、 煎炸法D、 油烙法166.煎炸法与（）相似，只不过在煎的基础上多了炸这道工序。 单选题 *A 油炸法B、油煎法(正确答案)C、 油烙法D、 干煎法167.蒸煎法一般是先将制品蒸制3-4分钟，待其晾凉后，煎至（）上色，使成品增加香味。 单选题 *A 全面B、 四面C、 两面(正确答案)D、 单面168.四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称，各叠2/3，折成（）。 单选题 *A、长形B、菱形C、四角形D、三角形(正确答案)169.四喜饺采用的是（）成型手法。 单选题 *A 叠捏(正确答案
34、)B、 推捏C、 挤捏D、 花捏170.面条、饺子、馄饨、汤圆、粽子等都采用（）下锅煮。 单选题 *A 温水B、 开水(正确答案)C、 冷水D、 凉水171.煮（）时，下锅后水一开就必须捞出。 单选题 *A 面条B、 水饺C、 馄饨(正确答案)D、 汤圆172.采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即（）以上。 单选题 *A、250B、230C、220D、200(正确答案)173.油受热后升温很快，很难控制，所以制品炸制操作时切不可（）。 单选题 *A 火力过旺(正确答案)B、 操之过急C、随意升温D、 大火加油174.（）容易使制品发酵变质，使用时应注意数量。 单选题 *A 绵
35、白糖B、 赤砂糖(正确答案)C、 蜂蜜D、 饴糖175.蛋清的（）是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。 单选题 *A 乳化性B、 发散性C、 起泡性(正确答案)D、 打发性176.（）面团适合制作烘烤类、油炸类制品。 单选题 *A 各种膨松B、 生物膨松C、 物理膨松D、 化学膨松(正确答案)177.凡成品呈海绵状组织结构的化学膨松面坯，色泽洁白至浅黄，口感（）清香。 单选题 *A 暄软(正确答案)B、 松酥C、 松脆D、酥脆178.油煎法煎的时间要比（）略长一点，成品外酥脆内细嫩。 单选题 *A 烤B、 炸(正确答案)C、 烙D、 炒179.利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防
36、腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（）等。 单选题 *A 脱臭剂B、 脱氮剂C、 脱氧剂(正确答案)D、 脱氢剂180.当温度升至（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。 单选题 *A、17-25B、20-35C、34-38D、50(正确答案)181.三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和（）。 单选题 *A 膳食纤维B、 矿物质C、 蛋白质(正确答案)D、 维生素182.以下（）食物不属于膳食中优质蛋白质的食物来源。 单选题 *A 奶类B、豆类C、 肉类D、 水果类(正确答案)183.大米反复多次清洗，容易造成（）的流失。 单选题 *A维生素AB、 B、族维生素(正确答案)C、维生
37、素C、D、维生素E184.膳食中蛋白质提供的热量比例建议为（）。 单选题 *A、10%-15%(正确答案)B、20%-30%C、55%-65%D、65%-75%185.引起食物腐败变质的物理性因素不包括（）。 单选题 *A 机械损伤B、 光线照射C、 微生物繁殖(正确答案)D、 温度因素186.以下属于食物中毒的基本特点的是（）。 单选题 *A、潜伏期长B、流行呈爆发性(正确答案)C、无共同的饮食史D、有传染性187.以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（）。 单选题 *A.沙门氏菌污染(正确答案)B、.腐败变质C、.黄曲霉毒素污染D、.寄生虫卵污染188.面团发酵利用（）发酵，可以降低微生物的污
38、染，利于营养成分的保存。 单选题 *A 小苏打B、 老面C、 酵母(正确答案)D、 泡打粉189.餐饮成本是指餐饮销售总额（）利润的所有支出。 单选题 *A 加上B、 乘以C、 除以D、 减去(正确答案)190.某厨房购买白萝卜8kg，经加工后的净料率为85%，加工后的白萝卜为（）kg。 单选题 *A、6.8(正确答案)B、8.6C、4D、1.2191.某厨房购买一批南瓜12kg，进价为每千克3元，加工后得到南瓜净料8kg，加工后南瓜的单位成本是（）元/kg。 单选题 *A、2B、2.5C、4D、4.5(正确答案)192.批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本（）菜点数量。 单选题
39、*A 乘以B、除以(正确答案)C、 加上D、 减去193.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为（）。 单选题 *A 单相触电B、两相触电C、跨步电压触电D、 接触电压触电(正确答案)194.单选题 引起火灾的介质为（）时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。 单选题 *A 流散液体B、 容器内的可燃液体C、 固体物质(正确答案)D、 所有物质195.关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（）。 单选题 *A.搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用B、.打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速度C、.搅拌工作完成后，直接关闭开关(正确答案)D、.不使用时，将插头从插座上取1
40、96.按照劳动法规定，劳动者解除劳动合同，应当提前（）日以书面形式通知用人单位。 单选题 *A 7天B、 15天C、 20天D、 30天(正确答案)197.层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。 单选题 *A 风味B、 形状C、 性质(正确答案)D、 颜色198.水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。 单选题 *A 黄油酥B、 干油酥(正确答案)C、 水油酥D、 蛋油酥199.以下关于擘酥的特点，说法正确的是（）。 单选题 *A.层次清晰，可塑性较差(正确答案)B、.层次清晰，可塑性强C、.层次不明显，可塑性较差D、.层次不明显，可塑性强200.酵面层酥层酥是以（）为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。 单选题 *A 干油面B、 水油面C、 蛋水面D、 发酵面(正确答案)201.调制水油面面坯时，关于面粉、水、油脂的使用比例，以下说法不正确的是（）。 单选题 *A、用油量过少，会使油酥皮破碎或露馅(正确答案)B、用油量过多，影响与干油酥之间的分层作用C、用水量少，面坯的弹性、韧性、延展性较差D、用水量多，制品疏松性差202.制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的（），放入冰箱冷