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1、中式面点师中级复习题及答案1 .社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德(正确答案)2 .货真价实是()的重要组成局部。A、社会公德B、职业道德(正确答案)C、公平交易D、注重信誉3 .讲究公德要求从业人员(),不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、讲究质量C、操作规范D、公私清楚(正确答案)4 .禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体()和吸收。A、消化(正确答案)B、食用C、利用D、使用5 .()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素D (正确答案)B、维生素ED B、维生素ED B、维生素C、质量D、产地49
2、.制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）oA、剁B、砍C、批D、斩（砸）（正确答案）50 .调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是（）oA、盐B、酱油（正确答案）C、香油D、味素51 .打鱼胶馅时不可加入（）,以免影响鱼胶的色泽。A、盐B、大油C、酱油（正确答案）D、生粉52 .果仁蜜饯馅是以果仁（）为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而 成的馅。A、杏脯B、蜜饯（正确答案）C、桃脯D、蜜枣53 .捏的基本要求是形态逼真，规格（）。A、一致（正确答案）B、相同C、相似D、相像54 .（）是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出 造型。A、钳花（正确答案）B、装裱C、模具D、镶嵌55 .煮
3、是利用水受热后产生的热（）作用，使制品成熟的工艺方法。A、传导B、对流（正确答案）C、辐射D、传播56 .（）是用30以下的水与面粉调制的面坯。A、冰水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯（正确答案）57 .抻面的面坯是（）面坯。A、冰水B、温水C、热水D、冷水（正确答案）58 .温水面坯是指用（）的水调制的面坯。A、 2030B、 3040C、5060（正确答案）D、 708059 .热水面坯是用（）与面粉调成的面坯。A、沸水（正确答案）B、温水C、70的水D、80的水60 .烫面炸糕用（）面坯制作的。A、冷水B、热水（正确答案）C、温水D、冰水61 .包制面点品种时，应将馅心放在皮中间
4、，收口时（）oA、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀（正确答案）62 .（）的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合要求、手法正确。A、揪B、揉C、包（正确答案）D、擀63 .提褶包是用（）的技法成型的。A、推捏（正确答案）B、挤捏C、捻捏D、搓捏64 .刷油烙的成品特点是:色泽金黄、皮面香脆、内心（）。A、鲜香B、柔香C、柔韧（正确答案）D、柔软65 .烙制法每烙一锅一般都要将锅（），以保证制品的特色。A、擦干净（正确答案）B、洗刷干净C、正常使用D、降温后用66 .炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（） 作用，使生坯成熟的方法。A、热传递B、热辐射C、热
5、对流（正确答案）D、热传质67 .检验水饺是否成熟的一般方法是用手指按压表皮是否塌陷，立即（）即为 成熟。A、鼓起（正确答案）B、浮起C、漂起D、抬起68 .黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。A、膨松性B、涨发性C、可口性D、乳化性（正确答案）69 .油脂的乳化性可使面点成品光滑、（）、色匀。A、油亮（正确答案）B、色黄C、色白D、油润70 .饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）、发砂。A、发炜（正确答案）B、脱浆C、味淡D、变色71 .蜂蜜可增进面点成品的（）,使成品膨松、柔软，独具风味。A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性（正确答案）72 .层酥面
6、坯是由（）性质不同的面坯组成的。A、2块（正确答案）B、3块C、4块D、5块73 .酵面层酥制品口感特点是（）oA、暄软酥香（正确答案）B、暄软干香C、暄软焦香D、暄软柔香74 .橄榄杖主要用于擀制（）之用。A、面条B、烙饼C、面片D、烧麦皮（正确答案）75 .中式面点制作工艺中常用的乳有牛乳、炼乳和（）oA、羊乳B、酸乳C、乳粉（正确答案）D、奶片76 .面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类。A、物理B、矶碱C、生物（正确答案）D、酵母77 .（）是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯。A、面肥面坯B、酵母面坯C、层酥面坯D、化学膨松剂面坯（正确答案）78 .（）膨松面坯的特征
7、是:疏松多孔，呈海绵状或蜂窝状组织结构。A、层酥B、擘酥C、物理D、化学（正确答案）79 .化学膨松剂的种类不同，它的化学反响（）oA、一样B、差不多C、也不一样（正确答案）D、基本一样80 . （） 是酵母发酵的理想温度。A、 1015B、 1520C、2535（正确答案）D、 404281 .调制化学膨松面坯要和匀、和透，否那么化学膨松剂分布不匀，成品易带有（）,影响成品质量。A、苦味B、斑点（正确答案）C、碱味D、酸味82 .鲜肉包成型提褶不少于（）个，收口呈鲫鱼嘴形。A、18（正确答案）B、12C、13D、1483 .烤制面点时、面点内部受的热是通过（）进行的。A、辐射B、对流C、交流
8、D、传导（正确答案）84 .烤制桃酥的最正确温度是（）。A、240250CB、220230C、200210cD、1401700c （正确答案）85 .烤制甘露酥的炉温以底、面火（）为宜。A、120 130B、140 150C、150 160D、200、220 （正确答案）86 .干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面（正确答案）D、擘酥面87 .大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。A、开酥B、出条C、包酥(正确答案)D、醒面88 .大包酥的开酥特点是()，但酥皮不容易起均匀。A、速度快B、效率高C、适合大批量生产D、以上都是(正确答案)89 .小
9、包酥是先()后包酥，一次只能做出一个剂子的方法。A、开酥B、包酥C、下剂(正确答案)D出条90 .卷是将()的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成 品或半成品的工艺过程。A、揉好B、搓好C、调好D、擀好(正确答案)91 .将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，这是卷制 工艺中的()oA、直卷法B、圆卷法C、单卷法(正确答案)D、双卷法92 .以下是用叠制法制成的面点品种是（）oA、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角（正确答案）D、麻花、小笼包93 .鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最正确比例以（）为佳。A、2:8B、8:2（正确答案）C、4:6
10、D、3:794 .秋筱麦色淡黄，（）播种，生长期为160天。A、立秋B、春分C、夏至（正确答案）D、立冬95 .养麦的品种很多，主要有甜养、苦养等（）种。A、4（正确答案）B、7C、8D、996 .刷油烙暗酥制品，不仅要（），而且油脂要清洁卫生。A、刷油要多B、刷油要少C、刷油要快D、刷油要均匀（正确答案）97 .油酥大饼的生坯是由湿油酥和（）坯制而成。A、烫面B、发面C、水调面（正确答案）D、水油面98 .制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）为 宜。A、5:1B、3:1C、2:1（正确答案）D、4:199 .烤制黄桥烧饼的炉温以（）为宜。A、150B、160C、220
11、 （正确答案）D、170100 .面点中使用的米粉，按原料可分为（）类。A、1B、2C、3D、4（正确答案）101 .水磨粉的特征是:质地细腻，制品柔软，吃口（）。A、鲜嫩B、滑润（正确答案）C、软嫩D、酥脆102 .米粉面坯适宜制作（）等制品。A、糕B、团C、粉点D、以上都是（正确答案）E C、维生素K D、维生素A6 .牛乳中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、铁（正确答案）B、钙C、磷D、钾7 .以下是构成人体组织的营养素是（）oA、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是（正确答案）8 .（）是人体氮的唯一来源。A、糖B、脂肪C、蛋白质（正确答案）D、纤维素9 .以下食物中的蛋白
12、质与人体蛋白质模式最接近的是（）oA、猪肉B、牛肉C、大豆D、鸡蛋（正确答案）10 .人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫（）。A、消化作用B、抗生酮作用C、节约蛋白质作用D、食物特殊动力作用（正确答案）11 .大豆中蛋白质的含量丰富一般为O oA、 510%103 .米粉面坯按性质分为（）oA、发酵米浆类面坯B、米糕类面坯C、米粉类面坯D、以上均是（正确答案）104 .饭皮面坯的特性是:有黏性、（）和可塑性。A、弹性B、韧性（正确答案）C、硬性D、延伸性105 .米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（） 适口。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯（正确答
13、案）106 .生粉团是用“泡心法”和（）调制而成的。A、加热法B、冷却法C、浸润法D、煮荧法（正确答案）107 .熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀（）,取出后揉透成团，即为熟粉团。A、炒熟B、蒸熟（正确答案）C、烤熟D、煮熟108 .驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是:色泽棕黄，（）,柔软有劲, 甜中带有芝麻香味。A、清香味美B、干香扑鼻（正确答案）C、色黄豆香D、风味独特109 .制作1000g糯米粉的元宵，馅心需用熟面粉（）g为宜。A、50B、150（正确答案）C、300D、350110 .苦养又称鞍粗养麦，壳厚、（）OA、子实略苦（正确答案）B、子实略甜C、
14、子实略酸D、子实略辣111 .韧性差、松而硬、不易吸水变软是（）的特性。A、白薯面B、玉米面（正确答案）C、小米面D、大米面112 .被麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用（），以防变形。A、慢火B、中火（正确答案）C、大火D、旺火113 .制作小窝头面坯的质量要求是（）oA、柔软有劲B、柔嫩有劲C、柔韧有劲（正确答案）D、柔和有劲114 .小窝头制品口感发硬及干裂的原因是（）oA、面软B、面硬（正确答案）C、水多D、辅料少115 .破面饺子蒸熟后，需（）,面皮不沾手再取出，以免破坏形状。A、晾凉B、稍晾（正确答案）C、晾晒D、冷却116 .（）社会舆论是指新闻媒介和人们对某事的评论。
15、对（正确答案）错117 .（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中掺和使用。对错（正确答案）118 .（）某产品本钱30元，销售毛利率60%,其本钱率应为40九对（正确答案）错119 .（）水溶性维生素是指可以溶于油脂中的维生素。对错（正确答案）120 .（）脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水。对（正确答案）错121 .（）醋中含有丰富的钙和铁。对（正确答案）错122 .（）膳食模式即人们的吃饭方式。对错（正确答案）123 .（）引起化学性食物中毒的化学物质主要有各种农药、亚硝酸盐、碑、领盐等。对（正确答案）错124 .（）处在自溶期的畜肉为新鲜肉。对错（正确答案）125 .（）干粉灭火
16、器的干粉不导电，可以用来扑灭带电设备的火灾。对（正确答案）错126 .（）轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定厚度的成型面片。对（正确答案）错127 .（）调制生猪肉馅，肥肉与瘦肉的比例以3： 7或4： 6为宜。对（正确答案）错128.(128.(）黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。对错（正确答案）129.（）水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面 为心制成的层酥面坯。对错（正确答案）130 .（）油炸糕的皮是用旋转擀制而成的。对错（正确答案）131 .（）暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。对错（正确答案）132 .（）发酵米浆类面坯是用糯米粉发酵而成的。
17、对错（正确答案）133 .（）养麦面不适宜用热水调制面坯。对错（正确答案）134 .（）制作放麦面面点制品，一般需要将面烫熟。对（正确答案）135 .（） “泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开 个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉烫熟，再加适量的冷水将四周的干 粉与熟粉揉和成团。对（正确答案）错136 .()制作元宵的要点是：馅心要拍实、拍平，滚动粘粉要均匀。对(正确答案)错137 .()高粱米按品质可分为黏性和糖性两种。对错(正确答案)138 .()精耙是将青裸淘洗干净晾干，用小火炒开花过筛于磨成粉制成的炒面。对(正确答案)错139 .()青棵粉面点生坯适宜煮和炸的成
18、熟法。对错(正确答案)140 .()养麦面扒糕的特点是：筋道、爽滑，适宜三高人群食用。对(正确答案)错B、 10 15%C、 1518%D、3040% （正确答案）12 .蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（）oA、草酸（正确答案）B、叶绿素C、膳食纤维D、核黄素13 .平衡膳食又称合理膳食、（）膳食。A、健康（正确答案）B、科学C、合格D、食疗14 .中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜。A、 100200B、 200 250C、300500（正确答案）D、 800 90015 .食品污染对人体健康的危害有:致突变作用、致癌作用、（）和急慢性中 毒等。A、致感染B、致肥胖C、
19、致高血压D、致畸形作用（正确答案）16 .中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用（）oA、调味料B、动物性原料C、植物性原料D、食品添加剂（正确答案）17 .沙门氏菌主要来自（）oA、病人B、病畜C、带菌者D、以上均是（正确答案）18 .以下属于污染食品的昆虫是（）oA、苍蝇B、嶂螂C、甲虫D、以上均是（正确答案）19 .水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C以下或（）C以上的温度条 件下贮存。A、60（正确答案）B、30C、20D、1020 .干黄花菜300克，经涨发得900克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是 （）oA、 100%B、 200%C、 250%D、300% （正确答案）21
20、.某原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是（）0A、60%B、70%C、80%D、90% （正确答案）22 .使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成（）对食品的污染。A、铅（正确答案）B、锌C、钾D、钙23 .引起食品腐败变质的主要原因之一是（）。A、酶的作用（正确答案）B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白质的作用24 .食物中毒的特征之一是潜伏期（）oA、长B、短（正确答案）C、1个月D、2个月25 .中式面点师应禁用（）制作糕点。A、鸽蛋B、蛋清C、蛋黄D、水禽蛋（正确答案）26 .鲜牛乳的特征是（）oA、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是
21、（正确答案）27 .利用碳酸氢钠（小苏打）发面，假设用量过多那么制品会（），并产生碱味。A、发黄（正确答案）B、发粘C、发散D、发松28 .当日剩余的馅心最正确的保存方法是（）。A、冷冻B、室外C、冷藏（正确答案）D、室内29 .干货涨发的卫生要求是:除去（）、杂质、异味，恢复原有的鲜味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙（正确答案）30 .购入禽蛋的卫生要求是：（），完整无损，略感粗糙，有光泽。A、外表干燥B、外表光滑C、外表整洁（正确答案）D、外表整齐31 .带皮猪肉2.5Kg,净料率80%,其净料是（）oA、IKgB、2KgC、3Kg （正确答案）D、4Kg32 .净料是指能直接配制成菜点
22、的（）oA、主料B、配料C、调料D、原料（正确答案）33 .以下属于违反厨师基本平安习惯行为的是（）oA、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、穿工装D、在过道、楼梯堆放货物（正确答案）34 .燃气灶发生离焰现象，说明进风量（）,应调小风门。A、大（正确答案）B、多C、少D、小35 .制定中华人民共和国劳动法是为了维护劳动者的（），调整劳动关 系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济开展和社会进步。A、合法权益（正确答案）B、合法利益C、合法地位D、合法收入36.中华人民共和国劳动法共有（）章107条。A、11B、13（正确答案）C、15D、1737 .以下用于制馅的优质羊肉是（）
23、oA、山羊肉B、黄羊肉C、岩羊肉D、绵羊肉（正确答案）38 .鸡脯肉肉质（）,含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。A、细嫩（正确答案）B、质老C、筋多D、脂肪多39 .不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制(正确答案)B、蒸制C、晾制D、烘干40 .刹馅机主要用于切()馅心之用。A、家禽类B、动物类C、干菜类D、蔬菜类(正确答案)41 .劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位 ()OA、可以终止劳动合同B、不得终止劳动合同(正确答案)C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同42 .中华人民共和国劳动法规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8 小时，
24、平均每周工作时间不超过()小时的工时制度。A、60B、44(正确答案)C、48D、5043 .最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行()前提下，由所在单位支付 的最低劳动报酬。A、办理病假手续B、办理事假手续C、没有劳动义务D、正常的劳动义务（正确答案）44 .对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）。A、反对B、拒绝（正确答案）C、接受D、对抗45 .供食用的源于农业的初级产品的质量平安管理，应遵守中华人民共和国（）的规定。A、动物防疫法B、食品卫生法C、产品质量平安法D、农产品质量平安法（正确答案）46 .食品平安法规定，食品平安监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）0A、免费抽检B、随意抽取C、仅收取检验费D、购买抽取的样品（正确答案）47 .馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的 心子。A、米面等（正确答案）B、米类C、面粉类D、杂粮类48 .馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的（），要符合馅料形的要求。A、性质（正确答案）数量